1. Phạm vi ứng dụng của protein đậu nành trong các sản phẩm thịt ngày càng trở nên rộng rãi hơn do giá trị dinh dưỡng tốt và các đặc tính chức năng của nó.
Việc thêm protein đậu nành vào các sản phẩm thịt không chỉ có thể cải thiện năng suất sản phẩm mà còn cải thiện hương vị của sản phẩm.Protein đậu nành có đặc tính gel và giữ nước tốt.Khi làm nóng trên 60℃, độ nhớt tăng nhanh, khi làm nóng đến 80-90℃, cấu trúc gel sẽ mịn, do đó protein đậu nành xâm nhập vào mô thịt có thể cải thiện đáng kể hương vị và chất lượng của thịt.Đạm đậu nành vừa có tính ưa nước vừa kỵ nước, dễ kết hợp với nước và bão hòa với dầu nên có tính năng nhũ hóa tốt.Đặc điểm chế biến này rất quan trọng trong chế biến các sản phẩm thịt có hàm lượng chất béo cao, có thể hạn chế sự thất thoát chất béo để ổn định chất lượng sản phẩm.Mặc dù protein đậu nành đóng một vai trò quan trọng trong chế biến thịt, nhưng để kiểm soát protein đậu nành trong các sản phẩm thịt thay thế thịt nguyên con và ngăn ngừa tạp nhiễm, nhiều quốc gia đã hạn chế bổ sung nó để đảm bảo sự phát triển lành mạnh trong quá trình chế biến thịt.Do không có phương pháp hiệu quả để xác định protein đậu nành trong các sản phẩm thịt, nên việc nghiên cứu phương pháp phát hiện protein đậu nành trong các sản phẩm thịt là rất quan trọng.
2. Ưu điểm của việc ứng dụng đạm đậu nành trong sản phẩm thịt
Thịt được coi là nguồn protein tốt nhất do giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon ở các nước phương Tây.Để tận dụng nguồn nguyên liệu động vật, các doanh nghiệp chế biến thịt không chỉ sử dụng thịt nạc giàu protein mà thường sử dụng da gà nhiều mỡ, mỡ và các nguyên liệu có giá trị thấp khác.Ví dụ, xúc xích Bologna, xúc xích Frankfurt, xúc xích Ý và các sản phẩm thịt khác có hàm lượng chất béo tương đối cao.Ví dụ, xúc xích Frankfurt có hàm lượng chất béo trong ruột khoảng 30% và hàm lượng chất béo trong ruột lợn sống lên tới 50%.Bổ sung nhiều chất béo làm cho quá trình chế biến thịt trở nên khó khăn hơn.Ví dụ, trong sản xuất xúc xích nhũ tương có hàm lượng chất béo cao, rất dễ hình thành hiện tượng dầu.Để kiểm soát hiện tượng chảy dầu của xúc xích trong quá trình gia nhiệt, cần bổ sung chất nhũ hóa hoặc phụ kiện có chức năng giữ nước cho dầu.Thông thường, các sản phẩm thịt làm "chất nhũ hóa" là protein thịt, nhưng một khi lượng thịt nạc được thêm vào tương đối nhỏ, hàm lượng chất béo lớn, toàn bộ hệ thống nhũ hóa sẽ mất cân bằng, một số chất béo trong quá trình gia nhiệt sẽ bị cô lập.Điều này có thể được giải quyết bằng cách bổ sung protein không phải thịt, do đó protein đậu nành là lựa chọn tốt nhất.Trong chế biến thịt, có một số lý do quan trọng khác để bổ sung đạm đậu nành.Các chuyên gia sức khỏe y tế cho rằng các sản phẩm thịt ít chất béo tốt cho sức khỏe hơn, các sản phẩm thịt nhiều mỡ dễ gây ra bệnh cao huyết áp và các bệnh liên quan khác.Các sản phẩm thịt ít chất béo sẽ trở thành xu hướng phát triển của các sản phẩm thịt trong tương lai.Phát triển các sản phẩm thịt ít béo không chỉ đơn giản là giảm bớt lượng chất béo bổ sung, mà còn cần xem xét toàn diện hương vị của sản phẩm.Vì chất béo đóng một vai trò quan trọng trong cấu trúc mô, ngon ngọt và các khía cạnh khác của các sản phẩm thịt, nên một khi giảm lượng chất béo, hương vị của các sản phẩm thịt sẽ bị ảnh hưởng. Do đó, trong quá trình phát triển các sản phẩm thịt, "chất béo thay thế" là cần thiết, một mặt có thể làm giảm hàm lượng chất béo trong sản phẩm, mặt khác có thể đảm bảo mùi vị của sản phẩm.Bằng cách thêm protein đậu nành, không chỉ có thể làm giảm lượng calo của sản phẩm mà còn có thể giữ được hương vị và mùi vị của sản phẩm ở mức độ lớn nhất.Protein lúa mì, lòng trắng trứng và protein đậu nành là những chất thay thế chất béo tốt hơn, trong khi protein đậu nành phổ biến hơn vì đặc tính chế biến tốt của nó.Một lý do khác để bổ sung đạm đậu nành là nó rẻ hơn nhiều so với đạm thịt.Bổ sung protein thực vật có thể làm giảm đáng kể chi phí sản xuất các sản phẩm thịt.Trong thực tế sản xuất, do giá protein thịt cao, để cải thiện hiệu suất chi phí của sản phẩm, protein đậu nành giá thấp thường là lựa chọn hàng đầu của các doanh nghiệp sản xuất.Ngoài ra, ở những vùng kinh tế lạc hậu, đạm động vật rất khan hiếm, đạm đậu nành và đạm thực vật khác là nguồn đạm quan trọng nhất.Protein đậu nành là loại protein thực vật được sử dụng rộng rãi nhất.Ưu điểm chính của nó nằm ở: Thứ nhất, mùi đặc biệt nhỏ hơn;Thứ hai, giá thấp;Thứ ba, giá trị dinh dưỡng cao (đạm đậu nành rất giàu axit amin thiết yếu, tỷ lệ tiêu hóa và hấp thụ cao trong cơ thể con người) Thứ tư, khả năng xử lý tuyệt vời (hydrat hóa, tạo gel và nhũ hóa tốt hơn);Thứ năm, việc sử dụng các sản phẩm thịt có thể cải thiện chất lượng hình thức và tính ngon miệng của sản phẩm.Protein đậu nành có thể được chia thành protein đậu nành cô đặc, protein kết cấu đậu nành, protein đậu nành cô lập, v.v. theo các thành phần của chúng.Mỗi sản phẩm protein có các đặc tính chức năng khác nhau, được áp dụng cho các loại sản phẩm thịt khác nhau theo các đặc tính chức năng khác nhau.Ví dụ, protein cô lập từ đậu nành và protein cô đặc chủ yếu được sử dụng trong một số xúc xích nhũ hóa.So với protein đậu nành cô đặc, protein đậu nành cô lập rất giàu raffinose và stachyose oligosacarit, dễ gây đầy hơi.Protein mô thường được sử dụng trong thịt viên và bánh nướng.Ngoài ra, protein đậu nành cô lập (SPi) và protein đậu nành cô đặc (SPc) thường được sử dụng trong một số sản phẩm thịt dạng tiêm để cải thiện độ cứng, thái lát và năng suất của sản phẩm.Bởi vì bột đậu nành nguyên hạt có mùi đậu nồng và vị thô, nên protein đậu nành Ruiqianjia cô lập và protein cô đặc tốt hơn bột đậu nành nguyên chất trong chế biến thực phẩm.
3. Yêu cầu và vấn đề ứng dụng đạm đậu nành trong sản phẩm thịt
Việc bổ sung quá nhiều protein đậu nành có thể gây dị ứng ở một số nhóm người, để ngăn chặn việc sử dụng protein đậu nành làm thịt nguyên chất trong quá trình chế biến thịt, để ngăn chặn tạp nhiễm và đảm bảo sự phát triển lành mạnh của ngành công nghiệp thịt, nhiều quốc gia đã hạn chế nghiêm ngặt việc bổ sung protein đậu nành. lượng protein đậu nành bổ sung.Một số quốc gia đã hạn chế nghiêm ngặt lượng protein đậu nành được thêm vào các sản phẩm thịt.Ví dụ, ở Hoa Kỳ, lượng bột đậu nành và protein cô đặc đậu nành trong xúc xích không được vượt quá 3,5%, việc bổ sung protein đậu nành cô lập không được vượt quá 2%;Bột đậu nành, protein đậu nành cô đặc và protein cô lập đậu nành trong chả bò và thịt viên không được vượt quá 12%.Trong xúc xích Ý, nhiều quốc gia có những hạn chế nghiêm ngặt về lượng protein đậu nành bổ sung, Tây Ban Nha yêu cầu ít hơn 1%;Luật thực phẩm của Pháp yêu cầu ít hơn 2 phần trăm.
Các yêu cầu ghi nhãn của Hoa Kỳ đối với protein đậu nành trong các sản phẩm thịt như sau:
Khi bổ sung protein đậu nành ít hơn 1/13, nó cần được xác định trong danh sách thành phần;Khi bổ sung gần 10%, nó không chỉ được xác định trong danh sách thành phần mà còn được nhận xét bên cạnh tên sản phẩm;Khi hàm lượng của nó lớn hơn 10%, protein đậu nành không chỉ được xác định trong danh sách thành phần mà còn trong tên thuộc tính sản phẩm.
Nhiều quốc gia có yêu cầu nghiêm ngặt đối với việc bổ sung protein đậu nành và đánh dấu các sản phẩm thịt.Nhưng không có cách hiệu quả để phát hiện protein đậu nành.Bởi vì xét nghiệm protein hiện nay chủ yếu được xác định bằng cách phát hiện hàm lượng nitơ, protein thực vật và protein thịt rất khó phân biệt.Để tiếp tục điều chỉnh việc sử dụng protein đậu nành trong các sản phẩm thịt, cần có phương pháp phát hiện hàm lượng protein thực vật.Vào những năm 1880, nhiều nhà khoa học thực phẩm đã nghiên cứu phát hiện hàm lượng protein đậu nành trong các sản phẩm thịt.Phương pháp xét nghiệm miễn dịch liên kết với enzyme được công nhận là một xét nghiệm có thẩm quyền hơn, nhưng tiêu chuẩn của protein đậu nành được thêm vào là bắt buộc để sử dụng phương pháp này.Theo quan điểm này, không có cách nào hiệu quả để thực hiện một thử nghiệm đơn giản và nhanh chóng về protein đậu nành trong các sản phẩm thịt.Để điều chỉnh việc sử dụng protein đậu nành trong các sản phẩm thịt, điều quan trọng là phải phát triển một thử nghiệm hiệu quả.
4. Tóm tắt
Protein đậu nành là protein thực vật chất lượng cao có thể so sánh với protein động vật, chứa 8 loại axit amin thiết yếu của cơ thể con người, có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó protein đậu nành có khả năng liên kết nước & dầu tuyệt vời và đặc tính gel tuyệt vời, cũng như giá rẻ và các ưu điểm khác để làm cho nó được sử dụng rộng rãi trong chế biến thịt.Tuy nhiên, một số doanh nghiệp sử dụng đạm đậu nành để tăng khả năng giữ nước rồi bao che pha tạp chất, nhằm thu phí phụ, gây thiệt hại đến quyền và lợi ích của người tiêu dùng cần phải mạnh tay trấn áp, kiểm soát.Hiện tại, không có phương pháp phát hiện hiệu quả đối với protein đậu nành trong các sản phẩm thịt, do đó, việc phát triển một phương pháp thử nghiệm mới để phân biệt thịt giả một cách nhanh chóng, thuận tiện và chính xác là rất cấp bách.
Nhóm Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Nhà máy cung cấp trực tiếp protein đậu nành cô lập.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn//8618963597736.
Thời gian đăng bài: Jan-18-2020