Ứng dụng của protein đậu nành trong các sản phẩm thịt

Thịt được coi là nguồn protein tốt nhất, do giá trị dinh dưỡng cao và hương vị ngon ở các nước phương Tây. Để tận dụng tối đa nguồn tài nguyên động vật, các doanh nghiệp chế biến thịt không chỉ sử dụng thịt nạc giàu protein mà còn thường sử dụng da gà giàu chất béo, mỡ và các nguyên liệu có giá trị thấp khác. Ví dụ, xúc xích Bologna, xúc xích Frankfurt, salami và các sản phẩm thịt khác có hàm lượng chất béo tương đối cao. Ví dụ, xúc xích Frankfurt có khoảng 30% hàm lượng chất béo trong ruột và hàm lượng chất béo trong ruột lợn sống lên tới 50%. Việc bổ sung nhiều chất béo làm cho quá trình chế biến thịt trở nên khó khăn hơn. Ví dụ, trong quá trình sản xuất xúc xích nhũ hóa có hàm lượng chất béo cao, dễ hình thành hiện tượng dầu. Để kiểm soát hiện tượng dầu của xúc xích trong quá trình gia nhiệt, cần phải thêm chất nhũ hóa hoặc phụ gia có chức năng giữ nước cho dầu. Thông thường, các sản phẩm thịt là "chất nhũ hóa" là protein thịt, nhưng một khi lượng thịt nạc được thêm vào tương đối ít, hàm lượng chất béo lớn, toàn bộ hệ thống nhũ hóa sẽ mất cân bằng, một số chất béo trong quá trình gia nhiệt sẽ bị cô lập. Điều này có thể được giải quyết bằng cách thêm protein không phải thịt, do đó protein đậu nành là lựa chọn tốt nhất. Trong chế biến thịt, có một số lý do quan trọng khác để thêm protein đậu nành. Các chuyên gia y tế cho rằng các sản phẩm thịt ít béo lành mạnh hơn, các sản phẩm thịt béo có nhiều khả năng gây ra huyết áp cao và các bệnh liên quan khác. Các sản phẩm thịt ít béo sẽ trở thành xu hướng phát triển trong tương lai của các sản phẩm thịt. Phát triển các sản phẩm thịt ít béo không chỉ đơn giản là giảm lượng chất béo bổ sung, mà còn đòi hỏi phải xem xét toàn diện về hương vị của sản phẩm. Vì chất béo đóng vai trò quan trọng trong độ mọng nước, cấu trúc mô và các khía cạnh khác của các sản phẩm thịt, nên một khi giảm lượng chất béo, hương vị của các sản phẩm thịt sẽ bị ảnh hưởng. Do đó, trong quá trình phát triển các sản phẩm thịt, "chất thay thế chất béo" là cần thiết, nó có thể làm giảm hàm lượng chất béo của sản phẩm một mặt, mặt khác có thể đảm bảo hương vị của sản phẩm. Bằng cách thêm protein đậu nành, không chỉ có thể làm giảm lượng calo của sản phẩm mà còn có thể bảo quản hương vị và mùi vị của sản phẩm ở mức độ lớn nhất. Protein lúa mì, lòng trắng trứng và protein đậu nành là chất thay thế chất béo tốt hơn, trong khi protein đậu nành phổ biến hơn vì đặc tính chế biến tốt của nó. Một lý do khác để thêm protein đậu nành là nó rẻ hơn nhiều so với protein thịt. Thêm protein thực vật có thể làm giảm đáng kể chi phí sản xuất các sản phẩm thịt. Trong sản xuất thực tế, do giá protein thịt cao, để cải thiện hiệu suất chi phí của sản phẩm, giá protein đậu nành thấp thường là lựa chọn đầu tiên của các doanh nghiệp sản xuất. Ngoài ra, ở những khu vực lạc hậu về kinh tế, protein động vật rất khan hiếm, protein đậu nành và protein thực vật khác là nguồn protein quan trọng nhất. Protein đậu nành là protein thực vật được sử dụng rộng rãi nhất. Ưu điểm chính của nó nằm ở: Thứ nhất, mùi lạ nhỏ hơn; Thứ hai, giá thấp; Thứ ba, giá trị dinh dưỡng cao (protein đậu nành giàu axit amin thiết yếu, khả năng tiêu hóa và tỷ lệ hấp thụ của nó cao trong cơ thể con người) Thứ tư, khả năng chế biến tuyệt vời (hydrat hóa, tạo gel và nhũ hóa tốt hơn); Thứ năm, việc sử dụng các sản phẩm thịt có thể cải thiện chất lượng hình thức sản phẩm và độ ngon miệng. Protein đậu nành có thể được chia thành protein đậu nành cô đặc, protein kết cấu đậu nành, protein đậu nành cô lập, v.v. theo thành phần của chúng. Mỗi sản phẩm protein có các tính chất chức năng khác nhau, được áp dụng cho các loại sản phẩm thịt khác nhau theo các tính chất chức năng khác nhau. Ví dụ, protein đậu nành cô lập và protein cô đặc chủ yếu được sử dụng trong một số loại xúc xích nhũ hóa. So với protein đậu nành cô đặc, protein đậu nành cô lập giàu raffinose và stachyose oligosaccharides, có thể dễ gây đầy hơi. Protein mô thường được sử dụng trong thịt viên và bánh nướng. Ngoài ra, protein đậu nành cô lập (SPi) và protein đậu nành cô đặc (SPc) thường được sử dụng trong một số sản phẩm thịt dạng tiêm để cải thiện độ cứng, khả năng thái lát và năng suất của sản phẩm. Vì bột đậu nành nguyên hạt có mùi đậu mạnh và vị thô, nên protein đậu nành cô lập và protein cô đặc Ruiqianjia tốt hơn bột đậu nành nguyên hạt trong chế biến thực phẩm.