1. Go'sht mahsulotlarida soya oqsilini qo'llash doirasi uning yaxshi ozuqaviy qiymati va funktsional xususiyatlari tufayli tobora kengayib bormoqda.
Go'sht mahsulotlariga soya proteinini qo'shish nafaqat mahsulot unumdorligini oshirishi, balki mahsulotning ta'mini yaxshilashi mumkin.Soya oqsili yaxshi jel xususiyatiga ega va suvni ushlab turadi.60 ℃ dan yuqori qizdirilganda, yopishqoqlik tez o'sib boradi, 80-90 ℃ ga qizdirilganda, jel tuzilishi silliq bo'ladi, shuning uchun go'sht to'qimalariga kiradigan soya oqsili go'shtning ta'mi va sifatini sezilarli darajada yaxshilaydi.Soya oqsili ham hidrofilik, ham hidrofobik xususiyatlarga ega, ular suv bilan osongina birlasha oladigan va yog' bilan to'yingan, shuning uchun u yaxshi emulsiyalash xususiyatiga ega.Ushbu qayta ishlash xususiyati yuqori yog'li go'sht mahsulotlarini qayta ishlashda juda muhim bo'lib, mahsulot sifatini barqarorlashtirish uchun yog'ning yo'qolishini to'xtata oladi.Soya oqsili go'shtni qayta ishlashda muhim rol o'ynasa-da, go'sht mahsulotlaridagi soya oqsilini to'liq go'shtni almashtirish va soxtalashtirishning oldini olish uchun go'sht jarayonida sog'lom rivojlanishni ta'minlash uchun ko'plab mamlakatlarda uni cheklash qo'shiladi.Go'sht mahsulotlarida soya oqsilini aniqlashning samarali usuli mavjud emasligini hisobga olib, go'sht mahsulotlarida soya oqsilini aniqlash usulini o'rganish katta ahamiyatga ega.
2. Go'sht mahsulotlarida soya oqsilini qo'llashning afzalliklari
G'arbiy mamlakatlarda go'sht o'zining yuqori ozuqaviy qiymati va yaxshi ta'mi tufayli eng yaxshi oqsil manbai deb hisoblanadi.Chorvachilik resurslaridan to‘liq foydalanish maqsadida go‘shtni qayta ishlash korxonalarida nafaqat oqsilga boy yog‘siz go‘sht, balki ko‘pincha yog‘ga boy tovuq terisi, yog‘ va boshqa kam qimmatli materiallar ham qo‘llaniladi.Masalan, Boloniya kolbasalari, Frankfurt kolbasalari, salami va boshqa go'sht mahsulotlari nisbatan yuqori yog'ga ega.Misol uchun, Frankfurt kolbasalarida ichak yog'ining taxminan 30% va xom cho'chqa go'shti ichak yog'i miqdori 50% gacha.Yuqori yog'li qo'shimchalar go'shtni qayta ishlashni qiyinlashtiradi.Misol uchun, yuqori yog'li emulsiyalangan kolbasa ishlab chiqarishda, moy fenomenini shakllantirish oson.Isitish jarayonida kolbasalarni moylash hodisasini nazorat qilish uchun suvni saqlaydigan moy funktsiyasi bilan emulsifikatorlar yoki aksessuarlar qo'shilishi kerak.Odatda, "emulsifikator" sifatida go'sht mahsulotlari go'sht oqsilidir, lekin qo'shilgan yog'siz go'sht miqdori nisbatan kichik bo'lsa, yog 'miqdori katta bo'lsa, butun emulsifikatsiya tizimi muvozanatni yo'qotadi, isitish jarayonida ba'zi yog'lar izolyatsiya qilinadi.Buni go'sht bo'lmagan protein qo'shish orqali hal qilish mumkin, shuning uchun soya proteini eng yaxshi variant.Go'shtni qayta ishlashda soya proteinini qo'shishning yana bir qancha muhim sabablari bor.Tibbiy sog'liqni saqlash mutaxassislari kam yog'li go'sht mahsulotlari sog'lomroq, yog'li go'sht mahsulotlari yuqori qon bosimi va boshqa kasalliklarni keltirib chiqarishi ehtimoli ko'proq, deb hisoblashadi.Kam yog'li go'sht mahsulotlari go'sht mahsulotlarining kelajakdagi rivojlanish tendentsiyasiga aylanadi.Kam yog'li go'sht mahsulotlarini ishlab chiqish shunchaki yog' qo'shilishining kamayishi emas, bu ham mahsulotning ta'mini har tomonlama hisobga olishni talab qiladi.Yog 'go'sht mahsulotlarining suvli, to'qima tuzilishi va boshqa jihatlarida muhim rol o'ynaganligi sababli, yog' miqdori kamaygandan so'ng, go'sht mahsulotlarining ta'mi ta'sir qiladi.Shuning uchun go'sht mahsulotlarini ishlab chiqishda "yog 'o'rnini bosuvchi" zarur, u bir tomondan mahsulotning yog 'miqdorini kamaytirishi mumkin, boshqa tomondan mahsulotning ta'mini ta'minlashi mumkin.Soya proteinini qo'shib, nafaqat mahsulotning kaloriyasini kamaytirishi, balki mahsulotning ta'mi va ta'mini ham maksimal darajada saqlab qolishi mumkin.Bug'doy oqsili, tuxum oqi va soya oqsili yaxshiroq yog 'o'rnini bosadi, soya oqsili esa yaxshi qayta ishlash xususiyatlari tufayli ko'proq mashhur.Soya proteinini qo'shishning yana bir sababi shundaki, u go'sht oqsilidan ancha arzon.O'simlik oqsilini qo'shish go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish tannarxini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.Haqiqiy ishlab chiqarishda, go'sht oqsilining yuqori narxi tufayli mahsulotning iqtisodiy ko'rsatkichlarini yaxshilash uchun soya proteinining past narxi ko'pincha ishlab chiqarish korxonalarining birinchi tanlovidir.Bundan tashqari, iqtisodiy jihatdan qoloq hududlarda hayvonlarning oqsillari juda kam, soya oqsili va boshqa o'simlik oqsillari oqsilning eng muhim manbai hisoblanadi.Soya oqsili eng ko'p ishlatiladigan o'simlik oqsilidir.Uning asosiy afzalliklari quyidagilardan iborat: Birinchidan, kichikroq o'ziga xos hid;Ikkinchidan, narx past;Uchinchidan, yuqori ozuqaviy qiymat ( soya oqsili muhim aminokislotalarga boy va uning hazm bo'lishi va so'rilish darajasi inson tanasida yuqori ) To'rtinchidan, mukammal ishlov berish (yaxshiroq hidratsiya, jelleşme va emulsifikatsiya);Beshinchidan, go'sht mahsulotlaridan foydalanish mahsulotning tashqi ko'rinishi sifatini va ta'mini yaxshilashi mumkin.Soya proteinini tarkibiy qismlariga ko'ra soya oqsili konsentrati, soya to'qimalarining oqsili, soya oqsili izolati va boshqalarga bo'lish mumkin.Har bir protein mahsuloti turli funktsional xususiyatlarga ega bo'lib, ular har xil turdagi go'sht mahsulotlariga turli funktsional xususiyatlarga ko'ra qo'llaniladi.Misol uchun, soya oqsili izolati va oqsil kontsentrati asosan ba'zi emulsiyalangan kolbasalarda qo'llaniladi.Soya oqsili kontsentrati bilan solishtirganda, soya oqsili izolati rafinoza va staxioz oligosakkaridlarga boy bo'lib, ular osongina shishiradi.To'qimalarning oqsillari ko'pincha köfte va piroglarda ishlatiladi.Bundan tashqari, soya oqsili izolati (SPi) va soya oqsili konsentrati (SPc) ko'pincha ba'zi in'ektsiya turidagi go'sht mahsulotlarida mahsulotlarning qattiqligi, dilimlanishi va hosildorligini yaxshilash uchun ishlatiladi.Butun soya unining kuchli loviya hidi va qo'pol ta'mi borligi sababli, Ruiqianjia soya oqsili izolati va oqsil kontsentrati oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlashda butun soya unidan yaxshiroqdir.
3. Go'sht mahsulotlarida qo'llaniladigan soya oqsiliga qo'yiladigan talablar va muammolar
Soya oqsilining haddan tashqari ko'p qo'shilishi ba'zi odamlar guruhlarida allergiyaga olib kelishi mumkin, go'sht jarayonida sof go'sht sifatida ishlatilishiga yo'l qo'ymaslik, soxtalashtirishning oldini olish va go'sht sanoatining sog'lom rivojlanishini ta'minlash uchun ko'plab mamlakatlarda allergiyaga olib kelishi mumkin. soya proteinini qo'shish miqdori.Ba'zi mamlakatlar go'sht mahsulotlariga qo'shiladigan soya oqsili miqdorini qat'iy cheklab qo'ydi.Amerika Qo'shma Shtatlarida, masalan, kolbasalarda soya uni va soya konsentrati oqsili miqdori 3, 5% dan oshmasligi kerak, soya oqsili izolatining qo'shilishi 2% dan oshmasligi kerak;Soya uni, soya oqsili konsentrati va soya izolatsiyasi oqsili mol go'shti va köftelarda 12% dan oshmasligi kerak.Salam, ko'plab mamlakatlarda qo'shimcha soya oqsili miqdori bo'yicha qat'iy cheklovlar mavjud, Ispaniya 1% dan kam talab qiladi;Frantsiya oziq-ovqat qonunlari 2 foizdan kamroq talab qiladi.
Go'sht mahsulotlaridagi soya oqsili uchun AQShning etiketkalash talablari quyidagilardan iborat:
Soya oqsili qo'shilishi 1/13 dan kam bo'lsa, uni ingredientlar ro'yxatida aniqlash kerak;Qo'shimcha 10% ga yaqin bo'lsa, u nafaqat ingredientlar ro'yxatida aniqlanishi, balki mahsulot nomining yonida ham sharhlanishi kerak;Uning tarkibi 10% dan ortiq bo'lsa, soya oqsili nafaqat ingredientlar ro'yxatida, balki mahsulot atributi nomida ham aniqlanadi.
Ko'pgina mamlakatlarda soya oqsilini qo'shish va go'sht mahsulotlarini markalash bo'yicha qat'iy talablar mavjud.Ammo soya oqsilini aniqlashning samarali usuli yo'q.Proteinlarning joriy sinovi asosan azot miqdorini aniqlash orqali aniqlanganligi sababli, o'simlik oqsillari va go'sht oqsillarini ajratish qiyin.Go'sht mahsulotlarida soya oqsilidan foydalanishni yanada tartibga solish uchun o'simlik oqsilining tarkibini aniqlash usuli kerak.1880-yillarda ko'plab oziq-ovqat olimlari go'sht mahsulotlarida soya proteini tarkibini aniqlashni o'rganishdi.Fermentga bog'langan immunoassay usuli ko'proq vakolatli test sifatida tan olingan, ammo bu usuldan foydalanish uchun qo'shilgan soya oqsilining standarti talab qilinadi.Shuni hisobga olgan holda, go'sht mahsulotlarida soya oqsilini oddiy va tezkor sinovdan o'tkazishning samarali usuli yo'q.Go'sht mahsulotlarida soya oqsilidan foydalanishni tartibga solish uchun samarali testni ishlab chiqish muhimdir.
4. Xulosa
Soya proteini hayvon oqsili bilan taqqoslanadigan yuqori sifatli o'simlik oqsili sifatida, inson tanasining 8 ta muhim aminokislotasini o'z ichiga oladi, yuqori ozuqaviy qiymatga ega, shu bilan birga soya oqsili mukammal suv va yog 'birikmasiga va mukammal jel xususiyatlariga, shuningdek, arzon narxga va boshqa afzalliklarga ega. go‘shtni qayta ishlashda keng qo‘llanilishiga erishish.Biroq, ba'zi korxonalar suvni ushlab turishni oshirish uchun soya proteinidan foydalanadilar va shu bilan iste'molchilarning huquqlari va manfaatlariga zarar etkazish, ularga jiddiy zarar etkazish va nazorat qilish uchun soxtalikni qoplashadi.Hozirgi vaqtda go'sht mahsulotlarida soya oqsilini aniqlashning samarali usuli yo'q, shuning uchun go'shtni soxtalashtirishni tez, qulay va aniq diskriminatsiya qilish uchun yangi sinov usulini ishlab chiqish dolzarbdir.
Xinrui guruhi - Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Zavod to'g'ridan-to'g'ri so'ya izolyatsiya qilingan oqsilni etkazib beradi.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Yuborilgan vaqt: 2020 yil 18-yanvar