1. گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کے استعمال کا دائرہ زیادہ سے زیادہ وسیع ہوتا جا رہا ہے، کیونکہ اس کی اچھی غذائی قدر اور فعال خصوصیات ہیں۔
گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کا اضافہ نہ صرف مصنوعات کی پیداوار کو بہتر بنا سکتا ہے بلکہ مصنوعات کا ذائقہ بھی بہتر بنا سکتا ہے۔سویا پروٹین میں جیل کی اچھی خاصیت اور پانی کی برقراری ہوتی ہے۔جب 60 ℃ سے زیادہ گرم کیا جاتا ہے تو، viscosity میں تیزی سے اضافہ ہوتا ہے، جب 80-90 ℃ تک گرم کیا جاتا ہے، تو جیل کا ڈھانچہ ہموار ہو جائے گا، تاکہ گوشت کے ٹشو میں داخل ہونے والا سویا پروٹین گوشت کے ذائقے اور معیار کو بہت بہتر بنا سکے۔سویا بین پروٹین میں ہائیڈرو فیلک اور ہائیڈروفوبک دونوں خصوصیات ہیں جو آسانی سے پانی کے ساتھ مل سکتی ہیں اور تیل سے سیر ہو سکتی ہیں، اس لیے اس میں ایملسیفائینگ کی اچھی خاصیت ہے۔یہ پروسیسنگ خصوصیت اعلی چکنائی والے مواد کے ساتھ گوشت کی مصنوعات کی پروسیسنگ میں بہت اہم ہے، جو مصنوعات کے معیار کو مستحکم کرنے کے لیے چربی کے ضائع ہونے کو روک سکتی ہے۔اگرچہ سویا پروٹین گوشت کی پروسیسنگ میں ایک اہم کردار ادا کرتا ہے، لیکن پورے گوشت کی جگہ گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کو کنٹرول کرنے اور ملاوٹ کو روکنے کے لیے، بہت سے ممالک نے گوشت کے عمل میں صحت مند نشوونما کو یقینی بنانے کے لیے اس پر پابندی لگا رکھی ہے۔اس حقیقت کے پیش نظر کہ گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کے تعین کے لیے کوئی موثر طریقہ نہیں ہے، گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کے پتہ لگانے کے طریقہ کار کا مطالعہ کرنا بہت اہم ہے۔
2. گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین لگانے کے فوائد
مغربی ممالک میں اس کی اعلیٰ غذائیت کی قیمت اور اچھے ذائقے کی وجہ سے گوشت کو پروٹین کا بہترین ذریعہ سمجھا جاتا ہے۔جانوروں کے وسائل کا بھرپور استعمال کرنے کے لیے، میٹ پروسیسنگ کے ادارے نہ صرف پروٹین سے بھرپور دبلے پتلے گوشت کا استعمال کرتے ہیں، بلکہ اکثر چکن سے بھرپور چکن کی کھالیں، چکنائی اور دیگر کم قیمت والے مواد بھی استعمال کرتے ہیں۔مثال کے طور پر، بولوگنا ساسیجز، فرینکفرٹ ساسیجز، سلامی اور دیگر گوشت کی مصنوعات میں نسبتاً زیادہ چربی ہوتی ہے۔مثال کے طور پر، فرینکفرٹ کے ساسیجز میں آنتوں کی چربی کا تقریباً 30% اور خام سور کے گوشت کی آنتوں میں چربی کا مواد 50% تک ہوتا ہے۔زیادہ چربی کا اضافہ گوشت کی پروسیسنگ کو مزید مشکل بنا دیتا ہے۔مثال کے طور پر، اعلی چربی کے مواد کے ساتھ emulsified sausages کی پیداوار میں، یہ تیل کے رجحان کی تشکیل کے لئے آسان ہے.گرم کرنے کے عمل میں ساسیج کے تیل کے رجحان کو کنٹرول کرنے کے لیے، پانی کو محفوظ کرنے والے تیل کے کام کے ساتھ ایملسیفائر یا لوازمات شامل کرنا ضروری ہے۔عام طور پر، گوشت کی مصنوعات بطور "ایملیسیفائر" گوشت کی پروٹین ہوتی ہے، لیکن ایک بار دبلے پتلے گوشت کی مقدار نسبتاً کم ہو جاتی ہے، چکنائی کی مقدار زیادہ ہوتی ہے، پورا ایملیسیفیکیشن سسٹم توازن کھو دے گا، حرارتی عمل میں کچھ چکنائی الگ ہو جائے گی۔اس کو غیر گوشت پروٹین شامل کرکے حل کیا جاسکتا ہے، اس طرح سویا پروٹین بہترین آپشن ہے۔گوشت کی پروسیسنگ میں، سویا پروٹین کو شامل کرنے کی کئی دیگر اہم وجوہات ہیں۔طبی ماہرین کا ماننا ہے کہ کم چکنائی والی گوشت کی مصنوعات صحت مند ہوتی ہیں، چکنائی والے گوشت کی مصنوعات سے ہائی بلڈ پریشر اور دیگر متعلقہ امراض کا خطرہ زیادہ ہوتا ہے۔کم چکنائی والی گوشت کی مصنوعات گوشت کی مصنوعات کی مستقبل کی ترقی کا رجحان بن جائیں گی۔کم چکنائی والی گوشت کی مصنوعات تیار کرنا محض چربی کے اضافے میں کمی نہیں ہے، جس کے لیے مصنوعات کے ذائقے پر بھی جامع غور کرنے کی ضرورت ہے۔چونکہ چکنائی رسیلی، بافتوں کی ساخت اور گوشت کی مصنوعات کے دیگر پہلوؤں میں اہم کردار ادا کرتی ہے، اس لیے ایک بار چکنائی کی مقدار کم کرنے سے گوشت کی مصنوعات کا ذائقہ متاثر ہوتا ہے۔ اس لیے گوشت کی مصنوعات کی نشوونما میں "چربی کا متبادل" ضروری ہے، یہ ایک طرف مصنوعات کی چربی کے مواد کو کم کر سکتا ہے، دوسری طرف یہ مصنوعات کے ذائقہ کو یقینی بنا سکتا ہے۔سویا پروٹین کو شامل کرنے سے، نہ صرف مصنوعات کی کیلوری کو کم کیا جا سکتا ہے، بلکہ مصنوعات کے ذائقہ اور ذائقہ کو بھی زیادہ سے زیادہ حد تک محفوظ کیا جا سکتا ہے.گندم کی پروٹین، انڈے کی سفیدی اور سویا پروٹین چربی کے بہتر متبادل ہیں، جبکہ سویا پروٹین اپنی اچھی پروسیسنگ خصوصیات کی وجہ سے زیادہ مقبول ہے۔سویا پروٹین شامل کرنے کی ایک اور وجہ یہ ہے کہ یہ گوشت کے پروٹین سے بہت سستا ہے۔پلانٹ پروٹین کو شامل کرنے سے گوشت کی مصنوعات کی پیداواری لاگت بہت کم ہو سکتی ہے۔اصل پیداوار میں، گوشت پروٹین کی اعلی قیمت کی وجہ سے، مصنوعات کی لاگت کی کارکردگی کو بہتر بنانے کے لیے، سویا پروٹین کی کم قیمت اکثر پیداواری اداروں کی پہلی پسند ہوتی ہے۔اس کے علاوہ معاشی طور پر پسماندہ علاقوں میں جانوروں کی پروٹین کی بہت کمی ہے، سویا پروٹین اور دیگر پودوں کی پروٹین پروٹین کا سب سے اہم ذریعہ ہے۔سویا بین پروٹین سب سے زیادہ استعمال شدہ پلانٹ پروٹین ہے۔اس کے اہم فوائد ہیں: سب سے پہلے، چھوٹی عجیب بو؛دوسرا، قیمت کم ہے؛تیسرا، اعلی غذائیت کی قیمت (سویا بین پروٹین ضروری امینو ایسڈز سے بھرپور ہے، اور انسانی جسم میں اس کی ہضم اور جذب کی شرح زیادہ ہے) چوتھا، بہترین عمل کی صلاحیت (بہتر ہائیڈریشن، جیلیشن اور ایملسیفیکیشن)؛پانچویں، گوشت کی مصنوعات کا استعمال مصنوعات کی ظاہری شکل اور ذائقہ کو بہتر بنا سکتا ہے۔سویا پروٹین کو ان کے اجزاء کے مطابق سویا پروٹین سنسریٹ، سویا ٹیکسچر پروٹین، سویا پروٹین الگ تھلگ اور اسی طرح میں تقسیم کیا جاسکتا ہے۔ہر پروٹین پروڈکٹ میں مختلف فنکشنل خصوصیات ہوتی ہیں، جو مختلف فنکشنل خصوصیات کے مطابق گوشت کی مختلف اقسام پر لاگو ہوتی ہیں۔مثال کے طور پر، سویا پروٹین الگ تھلگ اور پروٹین کا ارتکاز بنیادی طور پر کچھ ایملسیفائیڈ ساسیجز میں استعمال ہوتے ہیں۔سویا پروٹین کنسنٹریٹ کے مقابلے میں، سویا پروٹین آئسولیٹ ریفینوز اور اسٹیچیوز اولیگوساکرائڈز سے بھرپور ہوتا ہے، جو آسانی سے پھولنے کا سبب بن سکتا ہے۔ٹشو پروٹین اکثر میٹ بالز اور پائی میں استعمال ہوتے ہیں۔اس کے علاوہ، سویا پروٹین الگ تھلگ (SPi) اور سویا پروٹین کنسنٹریٹ (SPc) اکثر کچھ انجیکشن قسم کے گوشت کی مصنوعات میں استعمال ہوتے ہیں تاکہ مصنوعات کی سختی، سلائسنگ اور پیداوار کو بہتر بنایا جا سکے۔چونکہ سویا بین کے پورے آٹے میں تیز دھند کی بو اور کھردرا ذائقہ ہوتا ہے، لہٰذا روقیانجیا سویا پروٹین الگ تھلگ اور پروٹین کی مقدار فوڈ پروسیسنگ میں سویا پورے آٹے سے بہتر ہے۔
3. گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین لگانے کی ضروریات اور مسائل
سویا پروٹین کا بہت زیادہ اضافہ لوگوں کے کچھ گروہوں میں الرجی کا سبب بن سکتا ہے، سویا پروٹین کو گوشت کے عمل میں خالص پورے گوشت کے طور پر استعمال ہونے سے روکنے، ملاوٹ کو روکنے اور گوشت کی صنعت کی صحت مند ترقی کو یقینی بنانے کے لیے، بہت سے ممالک نے سختی سے پابندیاں عائد کر رکھی ہیں۔ سویا پروٹین کی اضافی مقدار.کچھ ممالک نے گوشت کی مصنوعات میں شامل سویا پروٹین کی مقدار کو سختی سے محدود کر دیا ہے۔ریاستہائے متحدہ میں، مثال کے طور پر، ساسیجز میں سویا فلور اور سویا کنسنٹریٹ پروٹین کی مقدار 3. 5% سے زیادہ نہیں ہو سکتی، سویا پروٹین آئسولیٹ کا اضافہ 2% سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے۔بیف پیٹیز اور میٹ بالز میں سویا آٹا، سویا پروٹین کنسنٹریٹ اور سویا الگ تھلگ پروٹین 12% سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے۔سلامی میں، بہت سے ممالک میں اضافی سویا پروٹین کی مقدار پر سخت پابندیاں ہیں، اسپین کو 1% سے کم کی ضرورت ہے۔فرانسیسی خوراک کے قوانین میں 2 فیصد سے کم کی ضرورت ہوتی ہے۔
گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کے لیے امریکی لیبلنگ کی ضروریات درج ذیل ہیں:
جب سویا پروٹین کا اضافہ 1/13 سے کم ہو تو اسے اجزاء کی فہرست میں شناخت کرنے کی ضرورت ہے۔جب اضافہ 10% کے قریب ہو، تو اسے نہ صرف اجزاء کی فہرست میں شناخت کیا جانا چاہیے، بلکہ پروڈکٹ کے نام کے آگے تبصرہ بھی کیا جانا چاہیے۔جب اس کا مواد 10% سے زیادہ ہوتا ہے، سویا پروٹین کی شناخت نہ صرف اجزاء کی فہرست میں ہوتی ہے، بلکہ مصنوعات کے انتساب کے نام میں بھی ہوتی ہے۔
بہت سے ممالک میں سویا پروٹین کے اضافے اور گوشت کی مصنوعات کی نشان دہی کے لیے سخت تقاضے ہیں۔لیکن سویا پروٹین کا پتہ لگانے کا کوئی مؤثر طریقہ نہیں ہے۔چونکہ پروٹین کی موجودہ جانچ بنیادی طور پر نائٹروجن مواد کا پتہ لگا کر طے کی جاتی ہے، اس لیے پودوں کے پروٹین اور گوشت کے پروٹین میں فرق کرنا مشکل ہے۔گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کے استعمال کو مزید منظم کرنے کے لیے، پودوں کے پروٹین کے مواد کا پتہ لگانے کے لیے ایک طریقہ کی ضرورت ہے۔1880 کی دہائی میں، بہت سے غذائی سائنسدانوں نے گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کے مواد کی کھوج کا مطالعہ کیا۔انزائم سے منسلک امیونواسے طریقہ کو زیادہ مستند ٹیسٹ کے طور پر تسلیم کیا جاتا ہے، لیکن اس طریقہ کو استعمال کرنے کے لیے شامل کیے گئے سویا پروٹین کے معیار کی ضرورت ہوتی ہے۔اس کے پیش نظر گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کا آسان اور تیز ٹیسٹ کرنے کا کوئی موثر طریقہ نہیں ہے۔گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کے استعمال کو منظم کرنے کے لیے، ایک مؤثر ٹیسٹ تیار کرنا ضروری ہے۔
4. خلاصہ
سویا پروٹین ایک اعلی معیار کے پلانٹ پروٹین کے طور پر جانوروں کے پروٹین کے مقابلے میں، انسانی جسم کے 8 ضروری امینو ایسڈز پر مشتمل ہے، اعلی غذائیت کی قیمت کے ساتھ، اسی دوران سویا پروٹین بہترین پانی اور تیل کی بندش اور جیل کی بہترین خصوصیات کے ساتھ ساتھ سستی قیمت اور دیگر فوائد کا حامل ہے۔ گوشت کی پروسیسنگ میں اسے وسیع پیمانے پر استعمال کرنے کے لیے۔تاہم، کچھ ادارے سویا پروٹین کا استعمال پانی کی برقراری کو بڑھانے کے لیے کرتے ہیں اور اس طرح ملاوٹ کو چھپاتے ہیں، تاکہ صارفین کے حقوق اور مفادات کو نقصان پہنچایا جا سکے، جس پر سختی سے کریک ڈاؤن اور کنٹرول کیا جانا چاہیے۔فی الحال، گوشت کی مصنوعات میں سویا پروٹین کے لیے کوئی موثر طریقہ کار نہیں ہے، اس لیے گوشت کی ملاوٹ کی تیز، آسان اور درست تفریق کے لیے ایک نیا ٹیسٹ طریقہ تیار کرنے کی اشد ضرورت ہے۔
Xinrui گروپ - شانڈونگ Kawah Oils Co., Ltd. فیکٹری براہ راست سپلائی سویا الگ تھلگ پروٹین۔
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736۔
پوسٹ ٹائم: جنوری 18-2020