Застосування соєвого білка в м'ясних продуктах

У західних країнах м’ясо вважається найкращим джерелом білка завдяки його високій харчовій цінності та гарному смаку.Для повного використання ресурсів тваринного походження на м'ясопереробних підприємствах використовують не тільки багате білком нежирне м'ясо, а й часто використовують багаті жиром курячі шкурки, жир та інші малоцінні матеріали.Наприклад, болонські ковбаси, франкфуртські ковбаси, салямі та інші м'ясні продукти мають відносно високий вміст жиру.Наприклад, у франкфуртських ковбасах кишковий жир становить близько 30%, а в сирих свинячих кишках до 50%.Високий вміст жиру ускладнює обробку м'яса.Наприклад, при виробництві емульгованих ковбас з високим вмістом жиру легко утворюється явище олії.Щоб контролювати явище жирності ковбас у процесі нагрівання, необхідно додати емульгатори або аксесуари з функцією водозберігаючої олії.Зазвичай м’ясні продукти як «емульгатор» є м’ясним білком, але якщо кількість доданого нежирного м’яса відносно мала, вміст жиру великий, вся система емульгування втратить баланс, частина жиру в процесі нагрівання буде виділена.Це можна вирішити, додавши нем’ясний білок, тому соєвий білок є найкращим варіантом.У переробці м’яса є кілька інших важливих причин для додавання соєвого білка.Експерти в галузі охорони здоров’я вважають, що нежирні м’ясні продукти корисніші, а жирні м’ясні продукти частіше викликають високий кров’яний тиск та інші пов’язані з ним захворювання.Майбутнім напрямком розвитку м'ясних продуктів стане нежирне м'ясо.Розробка м’ясних продуктів з низьким вмістом жиру – це не просто зменшення додавання жиру, що також вимагає комплексного врахування смаку продукту.Оскільки жир відіграє важливу роль у соковитості, структурі тканини та інших аспектах м’ясних продуктів, зменшення кількості жиру вплине на смак м’ясних продуктів. Тому при розробці м’ясних продуктів необхідний «замінник жиру», це може зменшити вміст жиру продукту, з одного боку, з іншого боку, це може забезпечити смак продукту.Додаючи соєвий білок, можна не тільки знизити калорійність продукту, але й максимально зберегти смак і аромат продукту.Пшеничний білок, яєчний білок і соєвий білок є кращими замінниками жиру, тоді як соєвий білок більш популярний через його хороші властивості переробки.Ще одна причина додавати соєвий білок полягає в тому, що він набагато дешевший, ніж м’ясний білок.Додавання рослинного білка дозволяє значно знизити собівартість м'ясних продуктів.У фактичному виробництві, через високу ціну на м’ясний білок, щоб покращити економічні характеристики продукту, низька ціна соєвого білка часто є першим вибором виробничих підприємств.Крім того, в економічно відсталих районах тваринний білок дуже дефіцитний, соєвий білок та інший рослинний білок є найважливішим джерелом білка.Соєвий білок є найбільш широко використовуваним рослинним білком.Його основні переваги полягають у: По-перше, менший специфічний запах;По-друге, ціна низька;По-третє, висока поживна цінність (соєвий білок багатий незамінними амінокислотами, його засвоюваність і швидкість засвоєння в організмі людини висока). По-четверте, відмінна технологічність (краща гідратація, гелеутворення та емульгування);По-п'яте, використання м'ясних продуктів дозволяє поліпшити зовнішній вигляд і смакові якості продукту.Соєвий білок можна розділити на концентрат соєвого білка, білок соєвої текстури, ізолят соєвого білка тощо відповідно до їх компонентів.Кожен білковий продукт має різні функціональні властивості, які застосовуються до різних видів м’ясних продуктів відповідно до різних функціональних властивостей.Наприклад, ізолят соєвого білка та білковий концентрат в основному використовуються в деяких емульгованих ковбасах.У порівнянні з концентратом соєвого білка, ізолят соєвого білка багатий олігосахаридами рафінозою та стахіозою, які можуть легко викликати здуття.Тканинні протеїни часто використовують у фрикадельках і пирогах.Крім того, ізолят соєвого білка (SPi) і концентрат соєвого білка (SPc) часто використовуються в деяких м’ясних продуктах ін’єкційного типу для покращення твердості, нарізання та виходу продуктів.Оскільки цільне соєве борошно має сильний бобовий запах і грубий смак, ізолят соєвого білка Ruiqianjia та білковий концентрат є кращими, ніж соєве цільне борошно, у харчовій промисловості.