1. Soya proteininin et ürünlerindeki uygulama kapsamı, iyi besin değeri ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle giderek daha yaygın hale gelmektedir.
Et ürünlerine soya proteini eklemek yalnızca ürün verimini artırmakla kalmaz, aynı zamanda ürünün tadını da iyileştirir.Soya proteini iyi jel özelliğine ve su tutma özelliğine sahiptir.60 °C'nin üzerinde ısıtıldığında viskozite hızla artar, 80-90 °C'ye ısıtıldığında jel yapısı pürüzsüz olur, böylece et dokusuna giren soya proteini etin tadını ve kalitesini büyük ölçüde artırabilir.Soya fasulyesi proteini, su ile kolayca birleşebilen ve yağ ile doyurulabilen hem hidrofilik hem de hidrofobik özelliklere sahiptir, bu nedenle iyi bir emülsifiye edici özelliğe sahiptir.Bu işleme özelliği, ürün kalitesini stabilize etmek için yağ kaybını engelleyebilen yüksek yağ içeriğine sahip et ürünlerinin işlenmesinde çok önemlidir.Soya proteini et işlemede önemli bir rol oynamasına rağmen, et ürünlerindeki soya proteinini kontrol etmek ve tağşişini önlemek için birçok ülke et sürecinde sağlıklı gelişmeyi sağlamak için soya proteinini kısıtlamaktadır.Et ürünlerinde soya proteini tayini için etkili bir yöntem olmadığı göz önüne alındığında, et ürünlerinde soya proteini tespit metodunun araştırılması büyük önem taşımaktadır.
2. Et ürünlerinde soya proteini uygulamanın avantajları
Batı ülkelerinde et, yüksek besin değeri ve lezzetli olması nedeniyle en iyi protein kaynağı olarak kabul edilmektedir.Hayvan kaynaklarından tam olarak yararlanmak için, et işleme işletmeleri yalnızca protein açısından zengin yağsız et kullanmakla kalmaz, aynı zamanda genellikle yağ açısından zengin tavuk derileri, yağ ve diğer düşük değerli malzemeleri de kullanır.Örneğin, Bologna sosisleri, Frankfurt sosisleri, salam ve diğer et ürünleri nispeten yüksek yağ içeriğine sahiptir.Örneğin, Frankfurt sosisleri bağırsak yağ içeriğinin yaklaşık %30'una ve %50'ye kadar çiğ domuz bağırsağı yağı içeriğine sahiptir.Yüksek yağ ilaveleri etin işlenmesini zorlaştırır.Örneğin yağ oranı yüksek emülsifiye sucuk üretiminde yağ olgusunu oluşturmak kolaydır.Isıtma işleminde sosislerin yağlanma olayını kontrol etmek için, su koruyucu yağ işlevine sahip emülgatörler veya aksesuarlar eklemek gerekir.Genellikle bir "emülgatör" olarak et ürünleri et proteinidir, ancak eklenen yağsız et miktarı nispeten küçük olduğunda, yağ içeriği büyük olduğunda, tüm emülsifikasyon sistemi dengesini kaybedecek ve ısıtma işleminde bir miktar yağ izole edilecektir.Bu, et olmayan protein eklenerek giderilebilir, dolayısıyla soya proteini en iyi seçenektir.Et işlemede, soya proteini eklemek için birkaç başka önemli neden vardır.Tıbbi sağlık uzmanları, az yağlı et ürünlerinin daha sağlıklı olduğuna, yağlı et ürünlerinin yüksek tansiyona ve diğer ilgili hastalıklara neden olma ihtimalinin daha yüksek olduğuna inanmaktadır.Az yağlı et ürünleri, et ürünlerinin gelecekteki gelişme trendi olacaktır.Az yağlı et ürünleri geliştirmek, sadece yağ ilavesinin azaltılması değildir, bu aynı zamanda ürünün tadının kapsamlı bir şekilde değerlendirilmesini gerektirir.Yağ, et ürünlerinin sulu, doku yapısı ve diğer yönlerinde önemli bir rol oynadığından, yağ miktarı azaltıldığında et ürünlerinin tadı etkilenecektir. Bu nedenle, et ürünlerinin geliştirilmesinde "yağ ikamesi" gereklidir, bir yandan ürünün yağ içeriğini azaltabilir, diğer yandan ürünün lezzetini sağlayabilir.Soya proteini ekleyerek, sadece ürünün kalorisini azaltmakla kalmaz, aynı zamanda ürünün lezzetini ve tadını da büyük ölçüde koruyabilir.Buğday proteini, yumurta akı ve soya proteini daha iyi yağ ikameleridir, soya proteini ise iyi işlenme özelliklerinden dolayı daha popülerdir.Soya proteini eklemenin bir başka nedeni de et proteininden çok daha ucuz olmasıdır.Bitki proteini eklemek, et ürünlerinin üretim maliyetini büyük ölçüde azaltabilir.Fiili üretimde, et proteininin yüksek fiyatı nedeniyle, ürünün maliyet performansını iyileştirmek için, düşük soya proteini fiyatı genellikle üretim işletmelerinin ilk tercihidir.Ayrıca ekonomik olarak geri kalmış bölgelerde hayvansal protein çok kıttır, soya proteini ve diğer bitki proteinleri en önemli protein kaynağıdır.Soya fasulyesi proteini en yaygın kullanılan bitki proteinidir.Başlıca avantajları şunlarda yatmaktadır: İlk olarak, daha küçük tuhaf koku;İkincisi, fiyat düşüktür;Üçüncüsü, yüksek besin değeri (soya fasulyesi proteini esansiyel amino asitler açısından zengindir ve insan vücudunda sindirilebilirliği ve emilim oranı yüksektir) Dördüncüsü, mükemmel işlenebilirlik (daha iyi hidrasyon, jelleşme ve emülsifikasyon);Beşincisi, et ürünlerinin kullanımı ürünün görünüm kalitesini ve lezzetini iyileştirebilir.Soya proteini, bileşenlerine göre soya proteini konsantresi, soya doku proteini, soya proteini izolatı ve benzeri olarak ayrılabilir.Her protein ürünü, farklı fonksiyonel özelliklere göre farklı et ürünlerine uygulanan farklı fonksiyonel özelliklere sahiptir.Örneğin, soya proteini izolatı ve protein konsantresi esas olarak bazı emülsifiye edilmiş sosislerde kullanılır.Soya proteini konsantresi ile karşılaştırıldığında, soya proteini izolatı, kolayca şişkinliğe neden olabilen rafinoz ve stakioz oligosakkaritler açısından zengindir.Doku proteinleri genellikle köfte ve turtalarda kullanılır.Ek olarak, soya proteini izolatı (SPi) ve soya proteini konsantresi (SPc), ürünlerin sertliğini, dilimlenmesini ve verimini artırmak için bazı enjeksiyon tipi et ürünlerinde sıklıkla kullanılmaktadır.Soya fasulyesi unu güçlü fasulye kokusuna ve kaba tada sahip olduğundan, gıda işlemede Ruiqianjia soya proteini izolatı ve protein konsantresi soya bütün unundan daha iyidir.
3. Et ürünlerinde uygulanan soya proteininin gereksinimleri ve sorunları
Soya proteininin et sürecinde saf bütün et olarak kullanılmasını önlemek, tağşişini önlemek ve et endüstrisinin sağlıklı gelişimini sağlamak için çok fazla soya proteini ilavesi bazı insan gruplarında alerjiye neden olabilir. ilave soya proteini miktarı.Bazı ülkeler, et ürünlerine eklenen soya proteini miktarını katı bir şekilde kısıtlamıştır.Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde sosislerdeki soya unu ve soya konsantre protein miktarı %3,5'i geçemez, soya protein izolatı ilavesi %2'yi geçmemelidir;Dana köfte ve köftelerde soya unu, soya proteini konsantresi ve soya izoleli protein oranı %12'yi geçmemelidir.Salamda, birçok ülkede ilave soya proteini miktarı konusunda katı kısıtlamalar vardır, İspanya %1'den daha azını gerektirir;Fransız gıda yasaları yüzde 2'den daha azını zorunlu kılıyor.
Et ürünlerinde soya proteini için ABD etiketleme gereklilikleri aşağıdaki gibidir:
Soya proteini ilavesi 1/13'ten az olduğunda, içindekiler listesinde tanımlanması gerekir;İlave %10'a yaklaştığında sadece içindekiler listesinde belirtilmemeli, ürün adının yanında yorum da yapılmalı;İçeriği %10'dan fazla olduğunda, soya proteini yalnızca içindekiler listesinde değil, aynı zamanda ürün özellik adında da tanımlanır.
Birçok ülkede soya proteini eklenmesi ve et ürünlerinin işaretlenmesi için katı gereklilikler vardır.Ancak soya proteinini tespit etmenin etkili bir yolu yoktur.Proteinlerin mevcut testleri esas olarak nitrojen içeriğini tespit ederek belirlendiğinden, bitki proteinlerini ve et proteinlerini ayırt etmek zordur.Et ürünlerinde soya proteini kullanımını daha fazla düzenlemek için bitki protein içeriğini tespit edecek bir yönteme ihtiyaç vardır.1880'lerde birçok gıda bilimcisi, et ürünlerinde soya proteini içeriğinin saptanması üzerine çalıştı.Enzime bağlı immünoassay yöntemi daha güvenilir bir test olarak kabul edilir, ancak bu yöntemi kullanmak için eklenen soya proteininin standardı gerekir.Bunun ışığında, et ürünlerinde soya proteini için basit ve hızlı bir test gerçekleştirmenin etkili bir yolu yoktur.Et ürünlerinde soya proteini kullanımını düzenlemek için etkili bir test geliştirmek önemlidir.
4. Özet
İnsan vücudunun 8 esansiyel amino asidini içeren, yüksek besin değerine sahip, hayvansal proteinle karşılaştırılabilir yüksek kaliteli bir bitki proteini olarak soya proteini, bu arada soya proteini, mükemmel su ve yağ bağına ve mükemmel jel özelliklerine, ayrıca ucuz fiyata ve diğer avantajlara sahiptir. et işlemede yaygın olarak kullanılmasını sağlamak.Bununla birlikte, bazı işletmeler soya proteinini su tutma oranını artırmak ve böylece tağşişi örtbas etmek için kullanır, ciddi şekilde önlem alınması ve kontrol edilmesi gereken tüketici haklarına ve çıkarlarına zarar vermek için aşırı ücretlendirme yapar.Şu anda et ürünlerinde soya proteini için etkili bir tespit yöntemi yoktur, bu nedenle et tağşişinin hızlı, kolay ve doğru bir şekilde ayırt edilmesi için yeni bir test yönteminin geliştirilmesi acildir.
Xinrui grubu – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fabrika doğrudan izole edilmiş soya proteini tedarik ediyor.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Gönderim Zamanı: 18 Ocak 2020