1. Soya proteininin et ürünlerindeki uygulama alanı, iyi besin değeri ve fonksiyonel özellikleri nedeniyle giderek daha da genişlemektedir.
Et ürünlerine soya proteini eklemek sadece ürün verimini iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda ürünün tadını da iyileştirir. Soya proteini iyi jel özelliğine ve su tutma özelliğine sahiptir. 60℃'nin üzerinde ısıtıldığında viskozite hızla artar, 80-90℃'ye ısıtıldığında jel yapısı pürüzsüz olur, böylece etin dokusuna giren soya proteini etin tadını ve kalitesini büyük ölçüde iyileştirebilir. Soya fasulyesi proteini, suyla kolayca birleşebilen ve yağ ile doyurulabilen hem hidrofilik hem de hidrofobik özelliklere sahiptir, bu nedenle iyi emülsifiye edici özelliğe sahiptir. Bu işleme özelliği, ürün kalitesini stabilize etmek için yağ kaybını sınırlayabilen yüksek yağ içeriğine sahip et ürünlerinin işlenmesinde çok önemlidir. Soya proteini et işlemede önemli bir rol oynamasına rağmen, et ürünlerinde soya proteininin tam etin yerini almasını kontrol etmek ve sahteciliği önlemek için birçok ülke et işleminde sağlıklı gelişimi sağlamak için soya proteininin eklenmesini kısıtlamıştır. Et ürünlerinde soya proteininin belirlenmesi için etkili bir yöntem olmadığı gerçeği göz önüne alındığında, et ürünlerinde soya proteininin tespit yöntemini incelemek büyük önem taşımaktadır.
2. Et ürünlerinde soya proteini uygulamasının avantajları
Et, yüksek besin değeri ve iyi tadı nedeniyle batı ülkelerinde en iyi protein kaynağı olarak kabul edilir. Hayvansal kaynaklardan tam olarak yararlanmak için et işleme işletmeleri yalnızca protein açısından zengin yağsız et kullanmakla kalmaz, aynı zamanda sıklıkla yağ açısından zengin tavuk derileri, yağ ve diğer düşük değerli malzemeleri de kullanırlar. Örneğin, Bologna sosisleri, Frankfurt sosisleri, salam ve diğer et ürünleri nispeten yüksek yağ içeriğine sahiptir. Örneğin, Frankfurt sosisleri bağırsak yağ içeriğinin yaklaşık %30'una ve çiğ domuz bağırsağı yağ içeriğinin %50'ye kadar çıkmasına sahiptir. Yüksek yağ ilaveleri etin işlenmesini daha da zorlaştırır. Örneğin, yüksek yağ içeriğine sahip emülsifiye sosislerin üretiminde yağ olgusunun oluşması kolaydır. Isıtma sürecinde sosislerin yağlanma olgusunu kontrol etmek için, emülgatörler veya su koruyucu yağ işlevi olan aksesuarlar eklemek gerekir. Genellikle, et ürünleri "emülgatör" olarak et proteinidir, ancak eklenen yağsız et miktarı nispeten az, yağ içeriği büyük olduğunda, tüm emülsifikasyon sistemi dengesini kaybedecek, ısıtma işleminde bir miktar yağ izole edilecektir. Bu, et dışı protein eklenerek ele alınabilir, bu nedenle soya proteini en iyi seçenektir. Et işlemede, soya proteini eklemenin birkaç önemli nedeni daha vardır. Tıbbi sağlık uzmanları, düşük yağlı et ürünlerinin daha sağlıklı olduğuna, yağlı et ürünlerinin yüksek tansiyona ve diğer ilgili hastalıklara neden olma olasılığının daha yüksek olduğuna inanmaktadır. Düşük yağlı et ürünleri, et ürünlerinin gelecekteki geliştirme trendi haline gelecektir. Düşük yağlı et ürünleri geliştirmek, yalnızca yağ eklemede bir azalma değildir, aynı zamanda ürünün tadının kapsamlı bir şekilde değerlendirilmesini de gerektirir. Yağ, et ürünlerinin sululuğunda, doku yapısında ve diğer yönlerinde önemli bir rol oynadığından, yağ miktarı azaltıldığında et ürünlerinin tadı etkilenecektir. Bu nedenle, et ürünlerinin geliştirilmesinde "yağ ikamesi" gereklidir, bir yandan ürünün yağ içeriğini azaltabilir, diğer yandan ürünün tadını sağlayabilir. Soya proteini ekleyerek, yalnızca ürünün kalorisini azaltmakla kalmaz, aynı zamanda ürünün lezzetini ve tadını da en üst düzeyde koruyabilirsiniz. Buğday proteini, yumurta akı ve soya proteini daha iyi yağ ikameleridir, soya proteini ise iyi işlenebilirlik özellikleri nedeniyle daha popülerdir. Soya proteini eklemenin bir diğer nedeni de et proteininden çok daha ucuz olmasıdır. Bitkisel protein eklemek, et ürünlerinin üretim maliyetini büyük ölçüde azaltabilir. Gerçek üretimde, et proteininin yüksek fiyatı nedeniyle, ürünün maliyet performansını iyileştirmek için, soya proteininin düşük fiyatı genellikle üretim işletmelerinin ilk tercihidir. Ayrıca, ekonomik olarak geri kalmış bölgelerde, hayvansal protein çok kıttır, soya proteini ve diğer bitkisel proteinler en önemli protein kaynağıdır. Soya fasulyesi proteini en yaygın kullanılan bitkisel proteindir. Başlıca avantajları şunlardır: Birincisi, daha küçük kendine özgü kokusu; İkincisi, fiyatı düşüktür; Üçüncüsü, yüksek besin değeri (soya fasulyesi proteini esansiyel amino asitler açısından zengindir ve sindirilebilirliği ve emilim oranı insan vücudunda yüksektir) Dördüncüsü, mükemmel işlenebilirlik (daha iyi hidrasyon, jelleşme ve emülsifikasyon); Beşincisi, et ürünlerinin kullanımı ürünün görünüm kalitesini ve lezzetini artırabilir. Soya proteini, bileşenlerine göre soya proteini konsantresi, soya doku proteini, soya proteini izolatı vb. olarak ayrılabilir. Her protein ürünü, farklı işlevsel özelliklere göre farklı et ürünlerine uygulanan farklı işlevsel özelliklere sahiptir. Örneğin, soya proteini izolatı ve protein konsantresi esas olarak bazı emülsifiye sosislerde kullanılır. Soya proteini konsantresi ile karşılaştırıldığında, soya proteini izolatı, kolayca şişkinliğe neden olabilen rafinoz ve stakiyoz oligosakkaritler açısından zengindir. Doku proteinleri genellikle köfte ve turtalarda kullanılır. Ayrıca, soya proteini izolatı (SPi) ve soya proteini konsantresi (SPc), ürünlerin sertliğini, dilimlenmesini ve verimini artırmak için bazı enjeksiyon tipi et ürünlerinde sıklıkla kullanılır. Soya fasulyesi tam unu güçlü fasulye kokusuna ve sert tada sahip olduğundan, Ruiqianjia soya proteini izolatı ve protein konsantresi, gıda işlemede soya tam unundan daha iyidir.
3. Et ürünlerinde soya proteini uygulamasının gereksinimleri ve sorunları
Soya proteininin çok fazla eklenmesi bazı insan gruplarında alerjiye neden olabilir, soya proteininin et işlemlerinde saf bütün et olarak kullanılmasını önlemek, sahteciliği önlemek ve et endüstrisinin sağlıklı gelişimini sağlamak için birçok ülke soya proteininin eklenme miktarını sıkı bir şekilde kısıtlamıştır. Bazı ülkeler et ürünlerine eklenen soya proteininin miktarını sıkı bir şekilde kısıtlamıştır. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde sosislerdeki soya unu ve soya konsantresi proteininin miktarı %3,5'i geçemez, soya proteini izolatının eklenmesi %2'yi geçmemelidir; dana köftelerinde ve köftelerde soya unu, soya proteini konsantresi ve soya izole proteini %12'yi geçmemelidir. Salamda birçok ülke soya proteininin eklenme miktarı konusunda sıkı kısıtlamalara sahiptir, İspanya %1'den azını gerektirir; Fransız gıda yasaları %2'den azını gerektirir.
ABD'de et ürünlerindeki soya proteinine ilişkin etiketleme gereklilikleri aşağıdaki gibidir:
Soya proteini ilavesi 1/13'ten az olduğunda, içerik listesinde belirtilmesi gerekir; İlave %10'a yakın olduğunda, yalnızca içerik listesinde belirtilmekle kalmayıp, aynı zamanda ürün adının yanına yorum olarak da yazılmalıdır; İçeriği %10'dan fazla olduğunda, soya proteini yalnızca içerik listesinde değil, aynı zamanda ürün özellik adında da belirtilmelidir.
Birçok ülkede soya proteini eklenmesi ve et ürünlerinin işaretlenmesi konusunda katı gereklilikler vardır. Ancak soya proteinini tespit etmenin etkili bir yolu yoktur. Proteinlerin mevcut testleri esas olarak azot içeriğinin tespit edilmesiyle belirlendiğinden, bitkisel proteinler ile et proteinlerini ayırt etmek zordur. Et ürünlerinde soya proteininin kullanımını daha fazla düzenlemek için bitkisel protein içeriğini tespit eden bir yönteme ihtiyaç vardır. 1880'lerde birçok gıda bilimcisi et ürünlerindeki soya proteini içeriğinin tespitini incelemiştir. Enzim bağlantılı immünolojik test yöntemi daha yetkili bir test olarak kabul edilir, ancak bu yöntemi kullanmak için eklenen soya proteininin standardı gereklidir. Bunu göz önünde bulundurarak, et ürünlerinde soya proteininin basit ve hızlı bir testini gerçekleştirmenin etkili bir yolu yoktur. Et ürünlerinde soya proteininin kullanımını düzenlemek için etkili bir test geliştirmek önemlidir.
4. Özet
Hayvansal proteine benzer yüksek kaliteli bir bitkisel protein olan soya proteini, insan vücudunun 8 temel amino asidini içerir, yüksek besin değerine sahiptir, bu arada soya proteini mükemmel su ve yağ bağlama ve mükemmel jel özelliklerine sahiptir, ayrıca ucuz fiyat ve diğer avantajları sayesinde et işlemede yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak bazı işletmeler, su tutmayı artırmak ve böylece sahteciliği örtbas etmek için soya proteinini kullanır, böylece alt ücretlendirme yapar, tüketici haklarına ve çıkarlarına zarar verir, bu da ciddi şekilde engellenmeli ve kontrol altına alınmalıdır. Şu anda, et ürünlerinde soya proteini için etkili bir tespit yöntemi yoktur, bu nedenle et sahteciliğinin hızlı, kolay ve doğru bir şekilde ayırt edilmesi için yeni bir test yöntemi geliştirmek acildir.
Xinrui grubu – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fabrika doğrudan soya izole proteini tedarik ediyor.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Gönderi zamanı: 18-Oca-2020
