พลังแห่งถั่วเหลืองและโปรตีนถั่วเหลือง

แป้งถั่วเหลืองแป้งถั่วเหลืองทำมาจากการสีถั่วเหลือง โดยแป้งอาจมีไขมันเต็มส่วนหรือไขมันออก ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำมันที่สกัดออกมา แป้งอาจมีทั้งแบบผงละเอียดและแบบหยาบกว่า ปริมาณโปรตีนของแป้งถั่วเหลืองแต่ละประเภทมีดังนี้:

● แป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มส่วน - 35%
● แป้งถั่วเหลืองไขมันต่ำ - 45%
● แป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน - 47%

โปรตีนจากถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองมีสารอาหารที่จำเป็นต่อโภชนาการที่ดีครบทั้ง 3 ชนิด ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม กรดโฟลิก และธาตุเหล็ก โปรตีนถั่วเหลืองมีองค์ประกอบเกือบเทียบเท่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ นม และไข่ น้ำมันถั่วเหลืองประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 61% และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 24% ซึ่งเทียบได้กับปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวทั้งหมดในน้ำมันพืชชนิดอื่น น้ำมันถั่วเหลืองไม่มีโคเลสเตอรอล

เนื้อสัตว์แปรรูปเชิงพาณิชย์ในปัจจุบันทั่วโลกมีโปรตีนจากถั่วเหลือง โปรตีนจากถั่วเหลืองใช้ทำฮอทดอก ไส้กรอกอื่นๆ อาหารกล้ามเนื้อทั้งชิ้น ซาลามิ ท็อปปิ้งพิซซ่าเปปเปอโรนี เนื้อสัตว์บด ไส้กรอกมังสวิรัติ เป็นต้น นักเล่นอดิเรกยังค้นพบว่าการเติมโปรตีนจากถั่วเหลืองลงไปเล็กน้อยช่วยให้เติมน้ำได้มากขึ้นและปรับปรุงเนื้อสัมผัสของไส้กรอก โปรตีนจากถั่วเหลืองช่วยป้องกันไม่ให้ไส้กรอกเหี่ยวและทำให้ไส้กรอกมีเนื้อแน่นขึ้น

ถั่วเหลืองเข้มข้นและแยกส่วนใช้ในไส้กรอก เบอร์เกอร์ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ โปรตีนถั่วเหลืองเมื่อผสมกับเนื้อสับจะเกิดเป็นเจลเมื่อได้รับความร้อน จะกักเก็บของเหลวและความชื้นเอาไว้ ทำให้ไส้กรอกมีความแน่นและชุ่มฉ่ำมากขึ้น และลดการสูญเสียไขมันจากการทอด นอกจากนี้ โปรตีนถั่วเหลืองยังช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์หลายชนิด และทำให้ดีต่อสุขภาพมากขึ้นด้วยการลดปริมาณไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลที่อาจมีอยู่ โปรตีนถั่วเหลืองเป็นโปรตีนที่มักเติมลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ โดยจะอยู่ที่ประมาณ 2-3% เนื่องจากปริมาณที่มากขึ้นอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติแบบถั่ว โปรตีนถั่วเหลืองจะจับน้ำได้ดีมากและเคลือบอนุภาคไขมันด้วยอิมัลชันละเอียด ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ไขมันจับตัวเป็นก้อน ไส้กรอกจะชุ่มฉ่ำ อวบอิ่ม และหดตัวน้อยลง

โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น(ประมาณร้อยละ 60 ของโปรตีน) คือผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติซึ่งมีโปรตีนประมาณ 60% และยังคงรักษาใยอาหารจากถั่วเหลืองไว้ได้เกือบหมด SPC สามารถจับน้ำได้ 4 ส่วน อย่างไรก็ตามสารสกัดถั่วเหลืองไม่ก่อให้เกิดเจลจริงเนื่องจากมีใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำบางชนิดที่ป้องกันไม่ให้เกิดเจล จึงทำให้มีลักษณะเป็นเนื้อครีมเท่านั้น ซึ่งไม่ก่อให้เกิดปัญหาใดๆ เนื่องจากแป้งไส้กรอกจะไม่เกิดการอิมัลชันเหมือนกับโยเกิร์ตหรือเครื่องดื่มสมูทตี้ ก่อนการแปรรูป โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้นจะถูกทำให้ชื้นอีกครั้งในอัตราส่วน 1:3

โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีโปรตีนอย่างน้อย 90% และไม่มีส่วนผสมอื่นใด ผลิตจากถั่วเหลืองที่ขจัดไขมันออกโดยเอาไขมันและคาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ออกไป ดังนั้น โปรตีนไอโซเลตจากถั่วเหลืองจึงมีรสชาติเป็นกลางมากเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองอื่นๆ เนื่องจากโปรตีนไอโซเลตจากถั่วเหลืองผ่านการกลั่นแล้ว จึงมีราคาแพงกว่าโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลืองเล็กน้อย โปรตีนไอโซเลตจากถั่วเหลืองสามารถจับกับน้ำได้ 5 ส่วน โปรตีนไอโซเลตจากถั่วเหลืองเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีเยี่ยมสำหรับไขมันและความสามารถในการผลิตเจลจริงช่วยเพิ่มความแข็งของผลิตภัณฑ์ โดยใส่สารแยกเพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำ ความเหนียวแน่น และความหนืดให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และสัตว์ปีกต่างๆ