เบอร์เกอร์ผักรุ่นใหม่มีเป้าหมายที่จะแทนที่เนื้อดั้งเดิมที่มีเนื้อมากด้วยเนื้อปลอมหรือผักที่สดกว่าเพื่อดูว่าพวกเขาทำได้ดีแค่ไหน เราได้สุ่มตัวอย่างผู้เข้าแข่งขันชั้นนำ 6 คนโดย จูเลีย มอสกิน
ในเวลาเพียงสองปี เทคโนโลยีด้านอาหารได้เปลี่ยนผู้บริโภคจากการมองหา “ไส้ผัก” ในช่องทางแช่แข็ง ไปสู่การเลือก “เบอร์เกอร์จากพืช” ที่สดใหม่ซึ่งขายถัดจากเนื้อบด
เบื้องหลังของซูเปอร์มาร์เก็ต การต่อสู้ครั้งใหญ่กำลังยืดเยื้อ: ผู้ผลิตเนื้อสัตว์ฟ้องร้องให้จำกัดคำว่า "เนื้อ" และ "เบอร์เกอร์" ไว้เฉพาะผลิตภัณฑ์ของตนผู้ผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือกอย่าง Beyond Meat และ Impossible Foods กำลังแข่งขันกันเพื่อแย่งชิงตลาดฟาสต์ฟู้ดทั่วโลก ในขณะที่ผู้เล่นรายใหญ่อย่าง Tyson และ Perdue เข้าร่วมการต่อสู้นักวิทยาศาสตร์ด้านสิ่งแวดล้อมและอาหารยืนยันว่าเรากินพืชมากขึ้นและอาหารแปรรูปน้อยลงผู้ที่ทานมังสวิรัติและทานเจหลายคนบอกว่าเป้าหมายคือเลิกนิสัยการกินเนื้อสัตว์ ไม่ให้กินเนื้อสัตว์แทน
Isa Chandra Moskowitz เชฟจากร้านอาหารมังสวิรัติ Modern Love ใน Omaha กล่าวว่า “ฉันยังคงอยากกินบางอย่างที่ไม่ได้ปลูกในห้องแล็บ“แต่มันจะดีกว่าสำหรับผู้คนและโลกที่จะกินเบอร์เกอร์เหล่านั้นแทนเนื้อสัตว์ทุกวัน หากนั่นคือสิ่งที่พวกเขาจะทำต่อไป”
ผลิตภัณฑ์ "เนื้อสัตว์" ที่ใส่ตู้เย็นใหม่นั้นเป็นหนึ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เติบโตเร็วที่สุดของอุตสาหกรรมอาหารอยู่แล้ว
บางประเภทเป็นเทคโนโลยีขั้นสูงที่น่าภาคภูมิใจ ซึ่งประกอบขึ้นจากแป้ง ไขมัน เกลือ สารให้ความหวาน และโปรตีนสังเคราะห์ที่อุดมด้วยอูมามิสิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นได้จากเทคโนโลยีใหม่ๆ เช่น การตีน้ำมันมะพร้าวและเนยโกโก้ให้เป็นก้อนไขมันสีขาวก้อนเล็กๆ ที่ทำให้ Beyond Burger มีรูปลักษณ์ที่เหมือนลายหินอ่อนของเนื้อบด
เมนูอื่นๆ เรียบง่ายอย่างเด็ดเดี่ยวโดยใช้ธัญพืชเต็มเมล็ดและผัก และวิศวกรรมย้อนกลับด้วยส่วนผสมต่างๆ เช่น สารสกัดจากยีสต์และข้าวบาร์เลย์มอลต์ เพื่อให้มีเปลือกที่แข็งกว่า มีสีน้ำตาลกว่า และชุ่มฉ่ำกว่าเบอร์เกอร์ผักแช่แข็งรุ่นก่อนๆ(ผู้บริโภคบางส่วนหันเหจากผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยเหล่านั้น ไม่เพียงเพราะรสชาติเท่านั้น แต่เพราะส่วนใหญ่มักทำด้วยส่วนผสมที่ผ่านกรรมวิธีสูง)
แต่ผู้มาใหม่ทั้งหมดจะแสดงที่โต๊ะได้อย่างไร
Pete Wells นักวิจารณ์ร้านอาหารของ The Times, Melissa Clark คอลัมนิสต์ด้านการทำอาหารของเราและฉันได้จัดเบอร์เกอร์วีแก้นใหม่ทั้งสองชนิดเพื่อชิมแบรนด์ระดับประเทศหกแบรนด์แม้ว่าหลายคนจะเคยชิมเบอร์เกอร์เหล่านี้ในร้านอาหารแล้ว แต่เราอยากจะจำลองประสบการณ์การทำอาหารที่บ้าน(ในตอนท้ายฉันกับเมลิสสาได้พาลูกสาวของเรา: มังสวิรัติอายุ 12 ปีของฉันและผู้คลั่งไคล้เบอร์เกอร์อายุ 11 ปีของเธอ)
เบอร์เกอร์แต่ละชิ้นถูกย่างด้วยน้ำมันคาโนลาหนึ่งช้อนชาในกระทะร้อนๆ และเสิร์ฟในขนมปังมันฝรั่งก่อนอื่นเราชิมแบบธรรมดา จากนั้นจึงเติมด้วยท็อปปิ้งยอดนิยมของเรา ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด มายองเนส ผักดอง และอเมริกันชีสนี่คือผลลัพธ์ในระดับคะแนนหนึ่งถึงห้าดาว
1. เบอร์เกอร์ที่เป็นไปไม่ได้
★★★★½
Maker Impossible Foods, เรดวูดซิตี้, แคลิฟอร์เนีย
สโลแกน “ทำจากพืช เพื่อคนรักเนื้อ”
จุดขาย วีแกน ปราศจากกลูเตน
ราคา 8.99 ดอลลาร์สำหรับแพ็คเกจ 12 ออนซ์
บันทึกการชิม “เหมือนเบอร์เกอร์เนื้อมากที่สุด” เป็นบันทึกแรกของฉันที่เขียนด้วยลายมือใครๆ ก็ชอบขอบที่กรอบของมัน และ Pete ก็สังเกตเห็นว่า “รสชาติเข้มข้น”ลูกสาวของฉันเชื่อว่าเป็นเนื้อบดจริง ๆ ซึ่งเล็ดลอดเข้ามาทำให้เราสับสนImpossible Burger หนึ่งในผู้เข้าแข่งขัน 6 รายที่มีส่วนผสมดัดแปลงพันธุกรรมประกอบด้วยสารประกอบ (ถั่วเหลือง เลฮีโมโกลบิน) ที่สร้างและผลิตโดยบริษัทจากเฮโมโกลบินของพืชมันค่อนข้างประสบความสำเร็จในการจำลองรูปลักษณ์และรสชาติของเบอร์เกอร์ที่หายากเมลิสซามองว่ามัน “ไหม้เกรียมกำลังดี” แต่ก็เหมือนกับเบอร์เกอร์ที่ทำจากพืชส่วนใหญ่ มันค่อนข้างจะแห้งก่อนที่เราจะกินเสร็จ
ส่วนประกอบ: น้ำ, โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น, น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันดอกทานตะวัน, รสธรรมชาติ, โปรตีนจากมันฝรั่ง, เมทิลเซลลูโลส, สารสกัดจากยีสต์, เดกซ์โทรสเพาะเลี้ยง, แป้งดัดแปลงจากถั่วเหลือง, เลเฮโมโกลบินจากถั่วเหลือง, เกลือ, โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง, โทโคฟีรอลผสม (วิตามินอี), ซิงค์กลูโคเนต, ไทอามีนไฮโดรคลอไรด์ (วิตามินบี 1), โซเดียมแอสคอร์เบต (วิตามินซี), ไนอะซิน, ไพริดอกซินไฮโดรคลอไรด์ (วิตามินบี 6), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2), วิตามินบี 12
2. บียอนด์ เบอร์เกอร์
★★★★
Maker Beyond Meat, เอล เซกุนโด, แคลิฟอร์เนีย
สโลแกน “ไปไกลกว่านั้น”
จุดขาย มังสวิรัติ, ปราศจากกลูเตน, ปราศจากถั่วเหลือง, ปลอดจีเอ็มโอ
ราคา 5.99 ดอลลาร์สำหรับสองไส้สี่ออนซ์
ข้อสังเกตในการชิม The Beyond Burger นั้น “ชุ่มฉ่ำด้วยเนื้อสัมผัสที่ชวนเชื่อ” ต่อ Melissa ผู้ซึ่งชมเชย “ความกลมและอูมามิมากมาย”ลูกสาวของเธอได้กลิ่นควันจางๆ แต่ชวนให้นึกถึงมันฝรั่งทอดกรอบรสบาร์บีคิวฉันชอบเนื้อสัมผัสของมัน: ร่วนแต่ไม่แห้งเหมือนเบอร์เกอร์เบอร์เกอร์ชิ้นนี้มีรูปลักษณ์ที่คล้ายคลึงกับเนื้อดินมากที่สุด เคลือบลายหินอ่อนด้วยไขมันสีขาว (ทำจากน้ำมันมะพร้าวและเนยโกโก้) และมีน้ำแดงจากบีทรูทไหลซึมออกมาเล็กน้อยโดยรวมแล้ว Pete กล่าวว่าเป็นประสบการณ์ที่ "อ้วนจริงๆ"
ส่วนประกอบ: น้ำ, โปรตีนถั่วลันเตา, น้ำมันคาโนลาสกัด, น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์, โปรตีนจากข้าว, รสธรรมชาติ, เนยโกโก้, โปรตีนถั่วเขียว, เมทิลเซลลูโลส, แป้งมันฝรั่ง, สารสกัดจากแอปเปิ้ล, เกลือ, โพแทสเซียมคลอไรด์, น้ำส้มสายชู, น้ำมะนาวเข้มข้น, เลซิตินจากดอกทานตะวัน ผงผลไม้ทับทิม สารสกัดจากน้ำบีทรูท (สำหรับแต่งสี)
3. ไลท์ไลฟ์ เบอร์เกอร์
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, โตรอนโต
สโลแกน “อาหารที่ส่องแสง”
จุดขาย มังสวิรัติ, ปราศจากกลูเตน, ปราศจากถั่วเหลือง, ปลอดจีเอ็มโอ
ราคา 5.99 ดอลลาร์สำหรับสองไส้สี่ออนซ์
โน้ตชิม "อบอุ่นและเผ็ด" พร้อม "ภายนอกที่กรอบ" ตาม Melissa เบอร์เกอร์ Lightlife เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่จากบริษัทที่ทำเบอร์เกอร์และเนื้อสัตว์อื่น ๆ ทดแทนเทมเป้ (ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักที่มีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่าเต้าหู้) มานานหลายทศวรรษนั่นอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้ "เนื้อสัมผัสแน่นและเคี้ยวหนึบ" ที่ฉันพบว่าค่อนข้างกรอบเล็กน้อย แต่ "ไม่แย่ไปกว่าเบอร์เกอร์ฟาสต์ฟู้ดส่วนใหญ่"“ค่อนข้างดีเมื่อโหลดขึ้น” คือคำตัดสินสุดท้ายของพีท
ส่วนประกอบ: น้ำ โปรตีนถั่ว น้ำมันคาโนลาสกัด แป้งข้าวโพดดัดแปร เซลลูโลสดัดแปร สารสกัดจากยีสต์ น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ เกลือทะเล แต่งกลิ่นธรรมชาติ ผงบีทรูท (สำหรับแต่งสี) กรดแอสคอร์บิก (เพื่อเร่งการคงสี) สารสกัดจากหัวหอม ,ผงหัวหอม,ผงกระเทียม.
4. เบอร์เกอร์เจียระไน
★★★
Maker Before the Butcher, ซานดิเอโก
สโลแกน “มีเนื้อแต่ไม่มีเนื้อ”
จุดขาย วีแกน ปราศจากกลูเตน ปลอดจีเอ็มโอ
ราคา 5.49 ดอลลาร์สำหรับไส้ขนาด 4 ออนซ์ 2 ชิ้น วางจำหน่ายปลายปีนี้
บันทึกการชิม The Uncut Burger ซึ่งได้รับการตั้งชื่อโดยผู้ผลิตเพื่อสื่อถึงสิ่งที่ตรงกันข้ามกับการตัดเนื้อ โดยได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในกลุ่มที่มีเนื้อมากที่สุดฉันรู้สึกประทับใจกับเนื้อสัมผัสที่จับเป็นก้อนเล็กน้อย “เหมือนเนื้อบดหยาบๆ ดีๆ” แต่เมลิสซารู้สึกว่ามันทำให้เบอร์เกอร์ขาดออกจากกัน “เหมือนกระดาษเปียก”สำหรับพีทแล้วรสชาติดูเหมือน "กล้วยๆ" อาจเป็นเพราะ "รสย่าง" และ "รสควัน" ที่ระบุไว้ในสูตร(สำหรับผู้ผลิตอาหารแล้ว พวกเขาไม่เหมือนกันเสียทีเดียว: อย่างหนึ่งมีไว้เพื่อลิ้มรสของถ่าน อีกอย่างหนึ่งคือควันไม้)
ส่วนประกอบ: น้ำ, โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น, น้ำมันคาโนลาสกัด, น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์, โปรตีนถั่วเหลืองแยก, เมทิลเซลลูโลส, สารสกัดจากยีสต์ (สารสกัดจากยีสต์, เกลือ, รสธรรมชาติ), สีคาราเมล, รสธรรมชาติ (สารสกัดจากยีสต์, มอลโทเดกซ์ทริน, เกลือ, ธรรมชาติ รส, ไตรกลีเซอไรด์สายโซ่ขนาดกลาง, กรดอะซิติก, รสย่าง [จากน้ำมันดอกทานตะวัน], รสควัน), ผงน้ำบีทรูท (มอลโทเดกซ์ทริน, สารสกัดจากน้ำบีทรูท, กรดซิตริก), สีแดงธรรมชาติ (กลีเซอรีน, น้ำบีทรูท, แอนนัทโต), กรดซิตริก
5. ฟิลด์เบอร์เกอร์
★★½
Maker Field Roast, ซีแอตเทิล
สโลแกน “เนื้อสัตว์จากพืช”
จุดขาย วีแกน ปราศจากถั่วเหลือง ปลอดจีเอ็มโอ
ราคาประมาณ 6 ดอลลาร์สำหรับไส้ขนาด 3.25 ออนซ์สี่ชิ้น
บันทึกการชิม ไม่ค่อยเหมือนเนื้อสัตว์ แต่ก็ยัง "ดีกว่าไส้มังสวิรัติแบบคลาสสิกมาก" ในใจของฉันและตัวเลือกที่เป็นเอกฉันท์สำหรับเบอร์เกอร์ผักที่ดี (แทนที่จะเป็นเนื้อจำลอง)นักชิมชอบโน้ต "vegetal" ซึ่งเป็นภาพสะท้อนของหัวหอม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และเห็ดสามรูปแบบที่แตกต่างกัน - สด แห้ง และผง - ในรายการส่วนผสมมีความกรอบบางอย่างที่ชอบในเปลือกตามที่ Pete กล่าว แต่ด้านในที่เป็นขนมปัง (มีกลูเตน) ไม่เป็นที่นิยม“บางทีเบอร์เกอร์นี้น่าจะทำได้ดีกว่านี้ถ้าไม่มีขนมปัง?”เขาถาม.
ส่วนประกอบ: กลูเตนจากข้าวสาลีที่สำคัญ น้ำกรอง น้ำมันปาล์มสกัดออร์แกนิค ข้าวบาร์เลย์ กระเทียม น้ำมันดอกคำฝอย หัวหอม วางมะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย แครอท สารสกัดจากยีสต์แต่งกลิ่นธรรมชาติ ผงหัวหอม เห็ด ข้าวบาร์เลย์มอลต์ ทะเล เกลือ, เครื่องเทศ, คาราจีแนน (สารสกัดจากผักทะเลมอสไอริช), เมล็ดขึ้นฉ่ายฝรั่ง, น้ำส้มสายชูบัลซามิก, พริกไทยดำ, เห็ดหอม, ผงเห็ดพอร์ชินี, แป้งถั่วลันเตาสีเหลือง
6. เบอร์เกอร์ผักสด Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, แคลิฟอร์เนีย
สโลแกน “แปลกใหม่จากธรรมชาติ ใส่ใจด้วยการเลือก”
จุดขาย วีแกน ปราศจากถั่วเหลือง ปลอดจีเอ็มโอ
ราคาประมาณ 4.25 ดอลลาร์สำหรับสองไส้สี่ออนซ์
บันทึกการชิมเบอร์เกอร์นี้ขายเฉพาะในรสชาติเท่านั้นฉันเลือกเมดิเตอร์เรเนียนเป็นกลางที่สุดนักชิมชอบรายละเอียดที่คุ้นเคยของสิ่งที่ Melissa ประกาศว่า "เบอร์เกอร์สำหรับคนที่รักฟาลาเฟล" ส่วนใหญ่ทำจากถั่วชิกพีและอัดแน่นไปด้วยเห็ดและกลูเตน(เรียกว่า "กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญ" ในรายการส่วนผสม เป็นสูตรเข้มข้นของกลูเตนข้าวสาลี ซึ่งมักเติมลงในขนมปังเพื่อให้มีน้ำหนักเบาและเคี้ยวง่ายขึ้น และเป็นส่วนประกอบหลักในเซตัน) เบอร์เกอร์ไม่มีเนื้อ แต่มี "ถั่ว" , เมล็ดข้าวคั่ว” ที่ฉันชอบจากข้าวกล้องและกลิ่นเครื่องเทศอย่างผงยี่หร่าและขิงเบอร์เกอร์นี้เป็นผู้นำตลาดมาอย่างยาวนาน และล่าสุด Sweet Earth เพิ่งถูกซื้อกิจการโดย Nestlé USA ด้วยจุดแข็งของมันขณะนี้บริษัทกำลังเปิดตัวคู่แข่งจากพืชชนิดใหม่ที่เรียกว่า Awesome Burger
ส่วนผสม: ถั่ว Garbanzo, เห็ด, กลูเตนข้าวสาลีที่สำคัญ, ถั่วลันเตา, คะน้า, น้ำ, ข้าวสาลี bulgur, ข้าวบาร์เลย์, พริกหยวก, แครอท, quinoa, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์, หอมแดง, ขึ้นฉ่าย, เมล็ดแฟลกซ์, ผักชี, กระเทียม, ยีสต์โภชนาการ , กระเทียมเม็ด , เกลือทะเล , ขิง , หัวหอมเม็ด , น้ำมะนาวเข้มข้น , ผงยี่หร่า , น้ำมันคาโนลา , ออริกาโน
เวลาโพสต์: Nov-09-2019