เบอร์เกอร์จากพืช

ในเวลาเพียงสองปี เทคโนโลยีอาหารได้ยกระดับผู้บริโภคจากการเลือกซื้อ “เบอร์เกอร์ผัก” รสจืดในช่องแช่แข็ง ไปสู่การเลือก “เบอร์เกอร์จากพืช” สดๆ ที่ขายคู่กับเนื้อบด

เบื้องหลังซูเปอร์มาร์เก็ตมีการต่อสู้ครั้งใหญ่เกิดขึ้น ผู้ผลิตเนื้อสัตว์ฟ้องขอให้จำกัดการใช้คำว่า "เนื้อ" และ "เบอร์เกอร์" เฉพาะในผลิตภัณฑ์ของตนเอง ผู้ผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือก เช่น Beyond Meat และ Impossible Foods กำลังแข่งขันเพื่อครองตลาดอาหารจานด่วนระดับโลก โดยมีผู้เล่นรายใหญ่ เช่น ไทสันและเพอร์ดูเข้าร่วมด้วย นักวิทยาศาสตร์ด้านสิ่งแวดล้อมและอาหารยืนกรานว่าเราควรรับประทานพืชมากขึ้นและอาหารแปรรูปน้อยลง มังสวิรัติและวีแกนหลายคนบอกว่าเป้าหมายคือการเลิกนิสัยการกินเนื้อสัตว์ ไม่ใช่ให้เนื้อสัตว์ทดแทนมาเลี้ยง

“ฉันยังคงอยากกินอะไรที่ไม่ใช่อาหารจากห้องทดลองมากกว่า” อิซา จันทรา มอสโควิตซ์ เชฟจากร้านอาหารมังสวิรัติ Modern Love ในโอมาฮา ซึ่งเบอร์เกอร์ของเธอเองเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในเมนู กล่าว “แต่จะดีกว่าสำหรับผู้คนและโลกหากได้กินเบอร์เกอร์เหล่านี้แทนเนื้อสัตว์ทุกวัน หากพวกเขาต้องการทำอยู่แล้ว”

ผลิตภัณฑ์ “เนื้อสัตว์” ในตู้เย็นแบบใหม่ถือเป็นหนึ่งในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารที่กำลังเติบโตเร็วที่สุด

เบอร์เกอร์บางประเภทใช้เทคโนโลยีขั้นสูงอย่างน่าภาคภูมิใจ ประกอบขึ้นจากแป้ง ไขมัน เกลือ สารให้ความหวาน และโปรตีนสังเคราะห์ที่อุดมไปด้วยอูมามิ เบอร์เกอร์บางประเภทเหล่านี้ทำได้ด้วยเทคโนโลยีใหม่ เช่น การตีน้ำมันมะพร้าวและเนยโกโก้ให้เป็นก้อนไขมันสีขาวขนาดเล็กที่ทำให้เบอร์เกอร์ Beyond มีลักษณะเป็นลายหินอ่อนเหมือนเนื้อบด

ผลิตภัณฑ์อื่นๆ มีความเรียบง่ายอย่างแท้จริง โดยทำจากธัญพืชและผักทั้งเมล็ด และผ่านกระบวนการย้อนกลับด้วยส่วนผสม เช่น สารสกัดจากยีสต์และมอลต์บาร์เลย์ เพื่อให้ได้เนื้อกรอบ สีน้ำตาล และชุ่มฉ่ำกว่าผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์ผักแช่แข็งรุ่นก่อนๆ (ผู้บริโภคบางส่วนหันหลังให้กับผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยเหล่านี้ ไม่เพียงแต่เพราะรสชาติเท่านั้น แต่ส่วนใหญ่มักทำจากส่วนผสมที่ผ่านการแปรรูปอย่างมาก)

แต่ผู้ที่มาใหม่ทุกคนทำผลงานได้อย่างไรที่โต๊ะ?

พีท เวลส์ นักวิจารณ์ร้านอาหารของหนังสือพิมพ์เดอะไทมส์ เมลิสสา คลาร์ก นักเขียนคอลัมน์ด้านการทำอาหารของเรา และฉันเตรียมเบอร์เกอร์วีแกนใหม่ทั้งสองแบบไว้สำหรับชิมแบบปิดตาจากเบอร์เกอร์แบรนด์ระดับชาติ 6 ยี่ห้อ แม้ว่าหลายคนจะเคยชิมเบอร์เกอร์เหล่านี้ในร้านอาหารแล้ว แต่เราต้องการจำลองประสบการณ์การปรุงเบอร์เกอร์แบบโฮมเมด (เพื่อจุดประสงค์ดังกล่าว ฉันและเมลิสสาจึงดึงลูกสาวของเรามาด้วย นั่นก็คือลูกสาววัย 12 ขวบของฉันที่เป็นมังสวิรัติและลูกสาววัย 11 ขวบของเธอที่เป็นแฟนพันธุ์แท้เบอร์เกอร์)

เบอร์เกอร์แต่ละชิ้นจะทอดด้วยน้ำมันคาโนลาหนึ่งช้อนชาในกระทะร้อน แล้วเสิร์ฟในขนมปังมันฝรั่ง เราชิมเบอร์เกอร์แบบธรรมดาก่อน จากนั้นจึงใส่เครื่องเคียงที่เราชื่นชอบ ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด มายองเนส แตงกวาดอง และชีสอเมริกัน ต่อไปนี้คือผลลัพธ์โดยให้คะแนนตั้งแต่ 1 ถึง 5 ดาว