การใช้โปรตีนถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ได้รับการยกย่องว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีที่สุด เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรสชาติดีในประเทศตะวันตกเพื่อใช้ประโยชน์จากทรัพยากรสัตว์อย่างเต็มที่ ผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ไม่เพียงแต่ใช้เนื้อไม่ติดมันที่มีโปรตีนสูง แต่ยังมักใช้หนังไก่ที่มีไขมันสูง ไขมัน และวัสดุมูลค่าต่ำอื่นๆตัวอย่างเช่น ไส้กรอกโบโลญญา ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต ซาลามี และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ มีไขมันค่อนข้างสูงตัวอย่างเช่น ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตมีปริมาณไขมันในลำไส้ประมาณ 30% และไขมันในลำไส้หมูดิบสูงถึง 50%การเติมไขมันสูงทำให้การแปรรูปเนื้อสัตว์ยากขึ้นตัวอย่างเช่น ในการผลิตไส้กรอกอิมัลชันที่มีปริมาณไขมันสูง จะเกิดปรากฏการณ์น้ำมันได้ง่ายเพื่อควบคุมปรากฏการณ์การทาน้ำมันของไส้กรอกในกระบวนการให้ความร้อน จำเป็นต้องเพิ่มอิมัลซิไฟเออร์หรืออุปกรณ์เสริมที่มีหน้าที่กักเก็บน้ำของน้ำมันโดยปกติแล้ว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในฐานะ "อิมัลซิไฟเออร์" คือโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่เมื่อปริมาณเนื้อไม่ติดมันที่เพิ่มเข้ามาค่อนข้างน้อย ปริมาณไขมันมีมาก ระบบอิมัลซิไฟเออร์ทั้งหมดจะเสียสมดุล ไขมันบางส่วนในกระบวนการให้ความร้อนจะถูกแยกออกปัญหานี้แก้ไขได้ด้วยการเพิ่มโปรตีนที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ ดังนั้นโปรตีนจากถั่วเหลืองจึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดในการแปรรูปเนื้อสัตว์ มีเหตุผลสำคัญหลายประการในการเพิ่มโปรตีนถั่วเหลืองผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพทางการแพทย์เชื่อว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่า ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดความดันโลหิตสูงและโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำจะกลายเป็นแนวโน้มการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในอนาคตการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำไม่ได้เป็นเพียงการลดการเพิ่มไขมันเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์อย่างรอบด้านด้วยเนื่องจากไขมันมีบทบาทสำคัญในความชุ่มฉ่ำ โครงสร้างเนื้อเยื่อ และด้านอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เมื่อลดปริมาณไขมันลง รสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะได้รับผลกระทบ ดังนั้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ จึงจำเป็นต้องมี "สารทดแทนไขมัน" มันสามารถลดปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ในแง่หนึ่ง ในทางกลับกัน มันสามารถรับประกันรสชาติของผลิตภัณฑ์การเพิ่มโปรตีนถั่วเหลืองไม่เพียงลดแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังสามารถรักษารสชาติและรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ในระดับสูงสุดอีกด้วยโปรตีนจากข้าวสาลี ไข่ขาว และโปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นสารทดแทนไขมันที่ดีกว่า ในขณะที่โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นที่นิยมมากกว่าเนื่องจากมีคุณสมบัติในการแปรรูปที่ดีอีกเหตุผลหนึ่งในการเพิ่มโปรตีนถั่วเหลืองคือราคาถูกกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์มากการเพิ่มโปรตีนจากพืชสามารถลดต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้อย่างมากในการผลิตจริง เนื่องจากโปรตีนจากเนื้อสัตว์มีราคาสูง เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพด้านต้นทุนของผลิตภัณฑ์ โปรตีนถั่วเหลืองราคาต่ำจึงมักเป็นตัวเลือกแรกของผู้ประกอบการด้านการผลิตนอกจากนี้ ในพื้นที่เศรษฐกิจล้าหลัง โปรตีนจากสัตว์หายากมาก โปรตีนจากถั่วเหลืองและโปรตีนจากพืชอื่นๆ เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญที่สุดโปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นโปรตีนจากพืชที่ใช้กันอย่างแพร่หลายข้อได้เปรียบหลักอยู่ที่: ประการแรกมีกลิ่นแปลก ๆ ที่เล็กกว่า;ประการที่สองราคาต่ำประการที่สาม คุณค่าทางโภชนาการสูง (โปรตีนจากถั่วเหลืองอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น และอัตราการย่อยและการดูดซึมในร่างกายมนุษย์สูง) ประการที่สี่ ความสามารถในการแปรรูปที่ดีเยี่ยมประการที่ห้า การใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพและน่ารับประทานโปรตีนถั่วเหลืองสามารถแบ่งออกเป็นโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น, โปรตีนเนื้อถั่วเหลือง, โปรตีนถั่วเหลืองแยกและอื่น ๆ ตามส่วนประกอบผลิตภัณฑ์โปรตีนแต่ละชนิดมีคุณสมบัติการทำงานที่แตกต่างกันซึ่งนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ตามคุณสมบัติการทำงานที่แตกต่างกันตัวอย่างเช่น โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองและโปรตีนเข้มข้นส่วนใหญ่จะใช้ในไส้กรอกอิมัลชันบางชนิดเมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลืองแล้ว โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองนั้นอุดมไปด้วยราฟฟิโนสและสตาคีโอสโอลิโกแซ็กคาไรด์ ซึ่งอาจทำให้ท้องอืดได้ง่ายโปรตีนจากเนื้อเยื่อมักใช้ในมีทบอลและพายนอกจากนี้ โปรตีนถั่วเหลืองแยก (SPi) และโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลือง (SPc) มักใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ประเภทฉีดเพื่อปรับปรุงความแข็ง การหั่น และผลผลิตของผลิตภัณฑ์เนื่องจากแป้งถั่วเหลืองทั้งเมล็ดมีกลิ่นถั่วแรงและรสชาติหยาบ โปรตีนถั่วเหลือง Ruiqianjia และโปรตีนเข้มข้นจึงดีกว่าแป้งถั่วเหลืองในการแปรรูปอาหาร