การประยุกต์ใช้โปรตีนถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ถือเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีที่สุด เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีรสชาติดีในประเทศตะวันตก เพื่อใช้ทรัพยากรสัตว์ได้อย่างเต็มที่ บริษัทแปรรูปเนื้อสัตว์ไม่เพียงแต่ใช้เนื้อไม่ติดมันที่มีโปรตีนสูงเท่านั้น แต่ยังใช้หนังไก่ที่มีไขมันสูง ไขมัน และวัตถุดิบอื่นๆ ที่มีมูลค่าต่ำอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกโบโลญญา ไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ต ซาลามิ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ มีไขมันค่อนข้างสูง ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ตมีไขมันในลำไส้ประมาณ 30% และไขมันในลำไส้หมูดิบสูงถึง 50% การเติมไขมันในปริมาณมากทำให้การแปรรูปเนื้อสัตว์ยากขึ้น ตัวอย่างเช่น ในการผลิตไส้กรอกอิมัลชันที่มีไขมันสูง มักเกิดปรากฏการณ์น้ำมันได้ง่าย เพื่อควบคุมปรากฏการณ์น้ำมันของไส้กรอกในกระบวนการให้ความร้อน จำเป็นต้องเพิ่มอิมัลซิไฟเออร์หรืออุปกรณ์เสริมที่มีหน้าที่เป็นน้ำมันรักษาน้ำ โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ใช้เป็น "อิมัลซิไฟเออร์" มักเป็นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่เมื่อปริมาณเนื้อไม่ติดมันที่เติมลงไปค่อนข้างน้อย ปริมาณไขมันจะมาก ระบบอิมัลซิไฟเออร์ทั้งหมดจะเสียสมดุล ไขมันบางส่วนในกระบวนการให้ความร้อนจะถูกแยกออก ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้โดยการเติมโปรตีนที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ ดังนั้น โปรตีนจากถั่วเหลืองจึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ มีเหตุผลสำคัญอื่นๆ อีกหลายประการในการเติมโปรตีนจากถั่วเหลือง ผู้เชี่ยวชาญด้านการแพทย์เชื่อว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไขมันต่ำมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดความดันโลหิตสูงและโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไขมันต่ำจะกลายเป็นแนวโน้มการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในอนาคต การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไขมันต่ำไม่เพียงแต่ลดปริมาณไขมันที่เติมลงไปเท่านั้น แต่ยังต้องคำนึงถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์อย่างครอบคลุมด้วย เนื่องจากไขมันมีบทบาทสำคัญในการชุ่มฉ่ำ โครงสร้างเนื้อเยื่อ และด้านอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เมื่อลดปริมาณไขมันลง รสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก็จะได้รับผลกระทบ ดังนั้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ จึงจำเป็นต้องใช้ "สารทดแทนไขมัน" ซึ่งสามารถลดปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ได้ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้รักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ การเติมโปรตีนถั่วเหลืองไม่เพียงแต่ช่วยลดแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังสามารถรักษารสชาติและรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ในระดับสูงสุด โปรตีนข้าวสาลี ไข่ขาว และโปรตีนถั่วเหลืองเป็นสารทดแทนไขมันที่ดีกว่า ในขณะที่โปรตีนถั่วเหลืองเป็นที่นิยมมากกว่าเนื่องจากมีคุณสมบัติในการแปรรูปที่ดี อีกเหตุผลหนึ่งในการเติมโปรตีนถั่วเหลืองก็คือราคาถูกกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์มาก การเติมโปรตีนจากพืชสามารถลดต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้อย่างมาก ในการผลิตจริง เนื่องจากโปรตีนจากเนื้อสัตว์มีราคาสูง เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพด้านต้นทุนของผลิตภัณฑ์ โปรตีนถั่วเหลืองที่มีราคาต่ำจึงมักเป็นตัวเลือกแรกของบริษัทผู้ผลิต นอกจากนี้ ในพื้นที่ที่เศรษฐกิจถดถอย โปรตีนจากสัตว์มีน้อยมาก โปรตีนจากถั่วเหลืองและโปรตีนจากพืชอื่นๆ เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญที่สุด โปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นโปรตีนจากพืชที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ข้อดีหลักอยู่ที่ ประการแรก กลิ่นเฉพาะตัวที่เล็กกว่า ประการที่สอง ราคาต่ำ ประการที่สาม คุณค่าทางโภชนาการสูง (โปรตีนจากถั่วเหลืองอุดมไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น และอัตราย่อยและดูดซึมสูงในร่างกายมนุษย์) ประการที่สี่ ความสามารถในการแปรรูปที่ยอดเยี่ยม (การดูดซับความชื้น การเกิดเจล และอิมัลชันที่ดีขึ้น) ประการที่ห้า การใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สามารถปรับปรุงคุณภาพรูปลักษณ์และความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์ได้ โปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถแบ่งออกเป็นโปรตีนเข้มข้นจากถั่วเหลือง โปรตีนเนื้อสัมผัสจากถั่วเหลือง ไอโซเลตโปรตีนจากถั่วเหลือง และอื่นๆ ตามส่วนประกอบ ผลิตภัณฑ์โปรตีนแต่ละชนิดมีคุณสมบัติการทำงานที่แตกต่างกัน ซึ่งนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ตามคุณสมบัติการทำงานที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ไอโซเลตโปรตีนจากถั่วเหลืองและโปรตีนเข้มข้นส่วนใหญ่ใช้ในไส้กรอกอิมัลชันบางชนิด เมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตมีโอลิโกแซ็กคาไรด์ราฟฟิโนสและสตาคิโอสซึ่งอาจทำให้เกิดอาการท้องอืดได้ง่าย โปรตีนเนื้อเยื่อมักใช้ในลูกชิ้นและพาย นอกจากนี้ โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต (SPi) และโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น (SPc) มักใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ฉีดบางชนิดเพื่อปรับปรุงความแข็ง การหั่น และผลผลิตของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากแป้งถั่วเหลืองทั้งเมล็ดมีกลิ่นถั่วที่รุนแรงและรสชาติหยาบ โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตและโปรตีนเข้มข้นของ Ruiqianjia จึงดีกว่าแป้งถั่วเหลืองทั้งเมล็ดในการแปรรูปอาหาร