1. Доираи истифодаи протеини лубиё дар маҳсулоти гӯштӣ аз сабаби арзиши хуби ғизоӣ ва хосиятҳои функсионалии он торафт васеътар мегардад.
Илова кардани протеини соя ба маҳсулоти гӯштӣ метавонад на танҳо ҳосили маҳсулотро беҳтар кунад, балки таъми онро беҳтар кунад.Протеини соя дорои хосияти хуби гел ва нигоҳ доштани об мебошад.Ҳангоми гарм кардани зиёда аз 60 ℃, часпак зуд афзоиш меёбад, вақте ки то 80-90 ℃ гарм карда мешавад, сохтори гел ҳамвор мешавад, то протеини лубиё, ки ба бофтаи гӯшт ворид мешавад, метавонад мазза ва сифати гӯштро хеле беҳтар кунад.Протеини лӯбиё дорои хосиятҳои гидрофиликӣ ва гидрофобӣ мебошад, ки метавонанд бо об ба осонӣ омехта шаванд ва бо равған сер шаванд, аз ин рӯ он хусусияти хуби эмульсиявӣ дорад.Ин хусусияти коркард дар коркарди маҳсулоти гӯштии дорои равғани баланд хеле муҳим аст, ки метавонад талафоти равғанро барои мӯътадил гардондани сифати маҳсулот боздорад.Гарчанде ки протеини лубиё дар коркарди гӯшт нақши муҳим дорад, бо мақсади назорат кардани протеини соя дар маҳсулоти гӯштӣ иваз кардани гӯшти пурра ва пешгирии тақаллубкорӣ, дар бисёр кишварҳо барои таъмини рушди солим дар раванди гӯшт илова кардани он маҳдуд аст.Бо назардошти он, ки усули самарабахши муайян кардани протеини соя дар маҳсулоти гӯштӣ вуҷуд надорад, омӯзиши усули муайян кардани протеини соя дар маҳсулоти гӯштӣ аҳамияти калон дорад.
2. Афзалиятҳои дар маҳсулоти гӯштӣ истифода бурдани протеини соя
Гӯшт бо сабаби арзиши баланди ғизоӣ ва таъми хубаш дар кишварҳои ғарбӣ беҳтарин манбаи сафеда ҳисобида мешавад.Корхонахои гушт барои пурра истифода бурдани ресурсхои хайвонот на танхо гушти лоики аз сафеда бой, балки аксар вакт пусти мург, равган ва дигар материалхои камарзишро истифода мебаранд.Масалан, колбасаи Болонья, колбасаи Франкфурт, салями ва дигар махсулоти гуштй равгани нисбатан зиёд дорад.Масалан, ҳасибҳои Франкфурт тақрибан 30% миқдори равғани рӯда ва равғани рӯдаи хукро то 50% доранд.Илова кардани равгани зиёд коркарди гуштро душвор мегардонад.Масалан, хангоми истехсоли колбасаи эмульсияшудаи дорой равгани зиёд ходисаи равганро ба осонй хосил кардан мумкин аст.Барои назорат кардани њодисаи равѓании њасиб дар љараёни гармидињї илова кардани эмульгаторњо ё лавозимоти дорои вазифаи равѓани нигоњдории об зарур аст.Одатан, маҳсулоти гӯштӣ ҳамчун "эмульгатор" протеини гӯшт аст, аммо вақте ки миқдори гӯшти лоғар иловашуда нисбатан кам аст, миқдори равған калон аст, тамоми системаи эмульсификатсия мувозинатро гум мекунад, як қисми равған дар раванди гармкунӣ ҷудо карда мешавад.Инро тавассути илова кардани протеини ғайри гӯшт ҳал кардан мумкин аст, аз ин рӯ протеини лубиё беҳтарин вариант аст.Дар коркарди гӯшт, якчанд сабабҳои муҳими илова кардани протеини соя вуҷуд доранд.Коршиносони соҳаи тиб бар ин назаранд, ки маҳсулоти гӯштии камравған солимтар аст, маҳсулоти гӯштии равғанӣ боиси фишори баланди хун ва дигар бемориҳои марбут ба он аст.Махсулоти гуштии камравган тамоюли минбаъдаи тараккиёти махсулоти гуштй мегардад.Рушди маҳсулоти гӯштии камравған на танҳо кам кардани иловаи фарбеҳ аст, ки инчунин баррасии ҳамаҷонибаи таъми маҳсулотро талаб мекунад.Азбаски чарб дар боллазату шањдбори, сохтори бофтањо ва дигар љанбањои мањсулоти гўштї наќши муњим дорад, пас аз кам шудани миќдори равѓан ба таъми мањсулоти гўштї таъсир мерасонад.Бинобар ин дар рушди мањсулоти гўштї «љонишини чарб» зарур аст, аз як тараф равгани махсулотро кам кунад, аз тарафи дигар таъми махсулотро таъмин карда метавонад.Бо илова кардани протеини соя, на танҳо метавонад калорияи маҳсулотро кам кунад, балки мазза ва таъми маҳсулотро то ҳадди имкон нигоҳ дорад.Протеини гандум, сафедаи тухм ва сафедаи лубиё ивазкунандаи беҳтари равған мебошанд, дар ҳоле ки протеини лубиё аз сабаби хосиятҳои хуби коркардаш маъмултар аст.Сабаби дигари илова кардани протеини лубиё дар он аст, ки он нисбат ба сафедаи гӯшт хеле арзонтар аст.Илова кардани протеини растанй метавонад арзиши аслии махсулоти гуштиро хеле кам кунад.Дар истехсолоти хакикй аз сабаби баланд будани нархи протеини гушт, бо максади бехтар намудани нишондихандахои арзиши аслии махсулот, нархи пасти протеини соя аксар вакт интихоби аввалини корхонахои истехсолй мебошад.Гайр аз ин дар районхои аз чихати иктисодй акибмонда протеини хайвонот хеле кам аст, протеини соя ва дигар протеини растанй мухимтарин манбаи сафеда мебошад.Протеини лӯбиёӣ протеини растанӣ аз ҳама бештар истифода мешавад.Афзалиятҳои асосии он дар инҳоянд: Якум, бӯи ба худ хоси хурдтар;Дуюм, нарх паст аст;Сеюм, арзиши баланди ғизоӣ (протеини лӯбиё аз кислотаҳои аминокислотаҳои муҳим бой аст ва ҳозима ва азхудкунии он дар бадани инсон баланд аст) Чорум, коркарди аъло (гидратсия, гелатсия ва эмульсия беҳтар);Панҷум, истифодаи маҳсулоти гӯштӣ метавонад сифати намуди зоҳирӣ ва болаззатро беҳтар созад.Протеини лубиёро аз рӯи ҷузъҳои худ ба консентрати протеини соя, сафедаи сохтори соя, изолятсияи протеини лубиё ва ғайра тақсим кардан мумкин аст.Ҳар як маҳсулоти сафеда дорои хосиятҳои гуногуни функсионалӣ мебошад, ки ба намудҳои гуногуни маҳсулоти гӯштӣ мувофиқи хосиятҳои гуногуни функсионалӣ татбиқ карда мешаванд.Масалан, изоляти протеини лубиё ва консентрати сафеда асосан дар баъзе ҳасибҳои эмульсияшуда истифода мешаванд.Дар муқоиса бо консентрати протеини лубиё, изоляти протеини лубиё аз рафиноза ва олигосахаридҳои стахиозӣ бой аст, ки метавонанд ба осонӣ варамро ба вуҷуд оранд.Протеинҳои бофта аксар вақт дар гӯшт ва пирожкиҳо истифода мешаванд.Илова бар ин, изолятсияи протеини лубиё (SPi) ва консентрати протеини лубиё (SPc) аксар вақт дар баъзе маҳсулоти гӯштии навъи сӯзандору барои беҳтар кардани сахтӣ, буридан ва ҳосили маҳсулот истифода мешаванд.Азбаски орди тамоми лӯбиё бӯи сахти лӯбиё ва таъми ноҳамвор дорад, изолятсияи протеини лубиёи Ruiqianjia ва консентрати сафеда дар коркарди ғизо аз орди тамоми лубиё беҳтар аст.
3. Талабот ва мушкилоти протеини лубиё дар маҳсулоти гӯштӣ
Иловаи аз ҳад зиёди протеини лубиё метавонад дар баъзе гурӯҳҳои одамон аллергияро ба вуҷуд орад, ба хотири пешгирӣ кардани протеини лубиё ҳамчун гӯшти пок дар коркарди гӯшт, пешгирӣ кардани тақаллуб ва таъмини рушди солими саноати гӯшт, бисёр кишварҳо истеъмоли онро қатъиян маҳдуд кардаанд. илова ба миқдори сафедаи соя.Баъзе кишварҳо миқдори сафедаи сояро, ки ба маҳсулоти гӯштӣ илова карда мешаванд, қатъиян маҳдуд кардаанд.Масалан, дар Штатхои Муттахида микдори орди лубиё ва протеини концентрати лубиё дар хасиб аз 3. 5 фоиз зиёд буда наметавонад, илова кардани изоляти сафедаи лубиё набояд аз 2 фоиз зиёд бошад;Орди лубиё, консентрати протеини лубиё ва протеини ҷудошудаи лубиё дар пирожниҳо ва гӯшти гов набояд аз 12% зиёд бошад.Дар salami, бисёр кишварҳо доранд, маҳдудиятҳои қатъӣ оид ба ҳаҷми илова сафеда лубиж, Испания талаб камтар аз 1%;Қонунҳои Фаронса дар бораи ғизо камтар аз 2 фоизро талаб мекунанд.
Талаботи тамғагузории ИМА барои протеини соя дар маҳсулоти гӯштӣ инҳоянд:
Вақте ки иловаи протеини лубиё камтар аз 1/13 аст, он бояд дар рӯйхати компонентҳо муайян карда шавад;Вақте ки илова ба 10% наздик аст, он бояд на танҳо дар рӯйхати компонентҳо муайян карда шавад, балки дар паҳлӯи номи маҳсулот низ шарҳ дода шавад;Вақте ки таркиби он зиёда аз 10% бошад, протеини лубиё на танҳо дар рӯйхати компонентҳо, балки дар номи аттрибутии маҳсулот низ муайян карда мешавад.
Дар бисьёр мамлакатхо нисбат ба илова кардани протеини соя ва марка кардани махсулоти гуштй талабхои катъй доранд.Аммо роҳи самараноки муайян кардани протеини соя вуҷуд надорад.Азбаски санҷиши кунунии сафедаҳо асосан бо муайян кардани миқдори нитроген муайян карда мешавад, сафедаҳои растанӣ ва сафедаҳои гӯштро фарқ кардан душвор аст.Барои минбаъд танзим кардани истифодаи протеини соя дар маҳсулоти гӯштӣ усули муайян кардани таркиби сафедаи растанӣ лозим аст.Дар солҳои 1880-ум, бисёре аз олимони соҳаи хӯрокворӣ муайян кардани таркиби протеини сояро дар маҳсулоти гӯштӣ омӯхтанд.Усули иммунотазия бо ферментҳо ҳамчун санҷиши бонуфуз эътироф карда мешавад, аммо барои истифодаи ин усул стандарти сафедаи лубиёи иловашуда лозим аст.Бо назардошти ин, роҳи самараноки гузаронидани санҷиши оддӣ ва босуръати протеини соя дар маҳсулоти гӯштӣ вуҷуд надорад.Барои танзими истифодаи протеини соя дар маҳсулоти гӯштӣ, таҳияи санҷиши самарабахш муҳим аст.
4. Хулоса
Протеини лубиё ҳамчун протеини баландсифати растании муқоисашаванда бо протеини ҳайвонот, ки дорои 8 аминокислотаи муҳими бадани инсон мебошад, дорои арзиши баланди ғизоӣ мебошад, дар айни замон протеини лубиж дорои пайвастагии аълои об ва равған ва хусусиятҳои аълои гел, инчунин нархи арзон ва дигар афзалиятҳо мебошад. ки он дар коркарди гушт васеъ истифода шавад.Вале баъзе корхонахо барои зиёд кардани об нигох доштан ва ба хамин тарик рупуш кардани тухмипошакхо протеини сояро истифода мебаранд, то ки ба хукук ва манфиатхои истеъмолкунандагон зарар расонанд, ки ба ин чорахо катъиян зарба задан ва назорат кардан лозим аст.Дар айни замон усули самарабахши муайян кардани протеини лубиё дар маҳсулоти гӯштӣ вуҷуд надорад, бинобар ин, барои зуд, қулай ва дақиқ табъиз кардани тақаллуби гӯшт таҳия кардани усули нави санҷиш зарур аст.
Гурӯҳи Xinrui - Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Фабрикаи таъминоти мустақими сафедаи ҷудошудаи лубиё.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Вақти фиристодан: январ-18-2020