Den nya generationen vegetariska burgare syftar till att ersätta det köttiga originalet med fejkött eller färskare grönsaker. För att ta reda på hur bra de klarar sig gjorde vi en blindprovning av sex av de bästa. Av Julia Moskin.
På bara två år har livsmedelstekniken fått konsumenter att gå från att leta efter söta "vegetariska biffar" i frysdisken till att välja färska "växtbaserade hamburgare" som säljs bredvid nötfärsen.
Bakom kulisserna på snabbköpet utkämpas stora strider: Köttproducenter stämmer för att få orden ”kött” och ”burgare” begränsade till sina egna produkter. Tillverkare av köttalternativ som Beyond Meat och Impossible Foods tävlar om att erövra den globala snabbmatsmarknaden, samtidigt som stora aktörer som Tyson och Perdue ansluter sig till striden. Miljö- och livsmedelsforskare insisterar på att vi äter mer växtbaserad mat och mindre processad mat. Många vegetarianer och veganer säger att målet är att bryta vanan att äta kött, inte ge det surrogater.
”Jag skulle fortfarande föredra att äta något som inte är labbodlat”, sa Isa Chandra Moskowitz, kocken på den veganska restaurangen Modern Love i Omaha, där hennes egen hamburgare är den populäraste rätten på menyn. ”Men det är bättre för människor och för planeten att äta en av de hamburgarna istället för kött varje dag, om det är vad de ändå ska göra.”
De nya "köttprodukterna" i kylskåp utgör redan ett av de snabbast växande segmenten inom livsmedelsindustrin.
Vissa är stolt högteknologiska, sammansatta av en mängd stärkelser, fetter, salter, sötningsmedel och syntetiska umamirika proteiner. De möjliggörs av nya teknologier som till exempel vispar kokosolja och kakaosmör till små kulor av vitt fett som ger Beyond Burger det marmorerade utseendet av nötfärs.
Andra är resolut enkla, baserade på fullkorn och grönsaker, och omvänt konstruerade med ingredienser som jästextrakt och kornmalt för att bli knaprigare, brunare och saftigare än sina föregångare i form av frysta vegetariska hamburgare. (Vissa konsumenter vänder sig bort från dessa välbekanta produkter, inte bara på grund av smaken, utan för att de oftast är gjorda med högförädlade ingredienser.)
Men hur presterar alla nykomlingar vid bordet?
The Times restaurangkritiker Pete Wells, vår matlagningskolumnist Melissa Clark och jag presenterade båda typerna av nya veganska hamburgare för en blindprovning av sex nationella märken. Även om många redan har smakat dessa hamburgare på restauranger ville vi återskapa upplevelsen hos en hemmakock. (För detta ändamål tog Melissa och jag in våra döttrar: min 12-åriga vegetarian och hennes 11-åriga hamburgarentusiast.)
Varje burgare bryntes med en tesked rapsolja i en het stekpanna och serverades i ett potatisbröd. Vi smakade dem först naturella, sedan laddade vi med våra favoriter bland de klassiska påläggen: ketchup, senap, majonnäs, pickles och amerikansk ost. Här är resultaten, på en betygsskala från en till fem stjärnor.
1. Omöjlig hamburgare
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornien.
Slogan "Gjord av växter för människor som älskar kött"
Försäljningsargument Vegansk, glutenfri.
Pris 8,99 dollar för ett paket på 300 gram.
Smaknoteringar ”Den mest liknade en nötfärsburgare hittills” var min första anteckning. Alla gillade de skarpa kanterna, och Pete noterade dess ”mjuka smak”. Min dotter var övertygad om att det var en riktig nötfärsbiff som han slängde in för att förvirra oss. Impossible Burger är den enda av de sex utmanarna som innehåller genetiskt modifierade ingredienser och innehåller en förening (sojaleghemoglobin) som skapats och tillverkats av företaget från växthemoglobin; den replikerar ganska framgångsrikt det ”blodiga” utseendet och smaken av en sällsynt burgare. Melissa tyckte att den var ”förkolnad på ett bra sätt”, men liksom de flesta växtbaserade burgare blev den ganska uttorkad innan vi ätit upp färdigt.
Ingredienser: Vatten, sojaproteinkoncentrat, kokosolja, solrosolja, naturliga aromer, 2 procent eller mindre av: potatisprotein, metylcellulosa, jästextrakt, odlad dextros, modifierad livsmedelsstärkelse, sojalegemoglobin, salt, sojaproteinisolat, blandade tokoferoler (vitamin E), zinkglukonat, tiaminhydroklorid (vitamin B1), natriumaskorbat (vitamin C), niacin, pyridoxinhydroklorid (vitamin B6), riboflavin (vitamin B2), vitamin B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornien.
Slogan "Gå bortom"
Försäljningsargument Vegansk, glutenfri, sojafri, icke-GMO
Pris 5,99 dollar för två biffar på 110 gram.
Smakanteckningar Beyond Burger var "saftig med en övertygande konsistens", enligt Melissa, som också berömde dess "rundhet, med mycket umami". Hennes dotter identifierade en svag men behaglig rökig smak, som påminde om potatischips med barbecuesmak. Jag gillade dess konsistens: smulig men inte torr, som en burgare ska vara. Den här burgaren var visuellt mest lik en gjord på nötfärs, jämnt marmorerad med vitt fett (gjort av kokosolja och kakaosmör) och med lite röd juice från rödbetor. Sammantaget, sa Pete, en "riktigt nötköttig" upplevelse.
Ingredienser: Vatten, ärtproteinisolat, rapsolja från expeller, raffinerad kokosolja, risprotein, naturliga aromer, kakaosmör, mungbönprotein, metylcellulosa, potatisstärkelse, äppleextrakt, salt, kaliumklorid, vinäger, citronsaftkoncentrat, solroslecitin, granatäpplepulver, rödbetsjuiceextrakt (för färg).
3. Lightlife Burger
★★★
Tillverkare Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan "Mat som glänser"
Försäljningsargument Vegansk, glutenfri, sojafri, icke-GMO
Pris 5,99 dollar för två biffar på 110 gram.
Smaknoteringar ”Varm och kryddig” med ett ”krispigt yttre” enligt Melissa, är Lightlife-burgaren ett nytt erbjudande från ett företag som har tillverkat hamburgare och andra köttersättningar av tempeh (en fermenterad sojaprodukt med en kraftigare konsistens än tofu) i årtionden. Det är förmodligen därför den lyckades perfekt med den ”fasta och sega konsistensen” som jag tyckte var lite brödig, men ”inte sämre än de flesta snabbmatsburgare”. ”Ganska god när den är fullpackad” var Petes slutgiltiga dom.
Ingredienser: Vatten, ärtprotein, rapsexpellerpressad rapsolja, modifierad majsstärkelse, modifierad cellulosa, jästextrakt, jungfrukokosolja, havssalt, naturlig arom, rödbetspulver (för färg), askorbinsyra (för att främja färgbevarande), lökextrakt, lökpulver, vitlökspulver.
4. Oskärd hamburgare
★★★
Maker Before the Slakter, San Diego
Slogan "Köttigt men köttfritt"
Försäljningsargument Vegansk, glutenfri, icke-GMO
Pris 5,49 dollar för två 110 g biffar, tillgängliga senare i år.
Smaknoteringar The Uncut Burger, så namngiven av tillverkaren för att antyda motsatsen till en köttbit, rankades faktiskt bland de köttigaste i gänget. Jag var imponerad av dess något klumpiga konsistens, "som god grovfärs", men Melissa tyckte att det fick burgaren att falla isär "som våt kartong". Smaken verkade "bacon" för Pete, kanske på grund av "grillsmaken" och "röksmaken" som anges i formeln. (För livsmedelstillverkare är de inte riktigt samma sak: den ena är avsedd att smaka förkolning, den andra vedrök.)
Ingredienser: Vatten, sojaproteinkoncentrat, rapsolja från expellerpressning, raffinerad kokosolja, isolerat sojaprotein, metylcellulosa, jästextrakt (jästextrakt, salt, naturlig arom), karamellfärg, naturlig arom (jästextrakt, maltodextrin, salt, naturliga aromer, triglycerider med medellånga kedjor, ättiksyra, grillarom [från solrosolja], rökarom), rödbetsjuicepulver (maltodextrin, rödbetsjuiceextrakt, citronsyra), naturlig röd färg (glycerin, rödbetsjuice, annatto), citronsyra.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan "Växtbaserat hantverkskött"
Försäljningsargument Vegansk, sojafri, icke-GMO
Pris cirka 6 dollar för fyra 3,25-ounce biffar.
Smaknoteringar Inte mycket som kött, men ändå "mycket bättre än de klassiska" frysta vegetariska biffarna, enligt min mening, och det allmänna valet för en bra grönsaksburgare (snarare än en köttkopia). Smakarna gillade dess "vegetabiliska" toner, en återspegling av löken, sellerin och tre olika former av svamp - färska, torkade och pulveriserade - på ingredienslistan. Det fanns lite krispighet att gilla i skorpan, enligt Pete, men det brödiga insidan (det innehåller gluten) var inte populärt. "Kanske skulle den här burgaren göra sig bättre utan bröd?" frågade han.
Ingredienser: Vetegluten, filtrerat vatten, ekologisk palmolja från expellerpressning, korn, vitlök, safflorolja från expellerpressning, lök, tomatpuré, selleri, morötter, naturligt smaksatt jästextrakt, lökpulver, svamp, kornmalt, havssalt, kryddor, karragenan (irländsk mossa-extrakt från havsväxter), sellerifrö, balsamvinäger, svartpeppar, shiitakesvamp, karljohanssvampspulver, gult ärtmjöl.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Tillverkare Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornien.
Slogan "Exotisk av naturen, medveten av val"
Försäljningsargument Vegansk, sojafri, icke-GMO
Pris cirka 4,25 dollar för två 110 grams biffar.
Smaknoteringar Denna burgare säljs endast i smaker; jag valde Medelhavsmat som den mest neutrala. Smakarna gillade den välbekanta profilen hos vad Melissa kallade "burgaren för folk som älskar falafel", gjord mestadels av kikärter och fylld med svamp och gluten. (Kallas "vital vetegluten" på ingredienslistorna, är det en koncentrerad formulering av vetegluten, som vanligtvis tillsätts i bröd för att göra det lättare och segare, och huvudingrediensen i seitan.) Burgaren var inte köttig, men hade toner av "nötig, rostad korn" som jag gillade från brunt ris, och dofter av kryddor som spiskummin och ingefära. Denna burgare är en långvarig marknadsledare, och Sweet Earth förvärvades nyligen av Nestlé USA på grund av det; företaget introducerar nu en ny konkurrent inom växtkött som heter Awesome Burger.
Ingredienser: Kikärter, svamp, essentiellt vetegluten, gröna ärtor, grönkål, vatten, bulgurvete, korn, paprika, morot, quinoa, extra jungfruolja, rödlök, selleri, linfrön, koriander, vitlök, näringsjäst, granulerad vitlök, havssalt, ingefära, granulerad lök, limejuicekoncentrat, spiskummin, rapsolja, oregano.
Publiceringstid: 9 november 2019
