1. Användningen av sojaprotein i köttprodukter blir mer och mer omfattande på grund av dess goda näringsvärde och funktionella egenskaper.
Att lägga till sojaprotein i köttprodukter kan inte bara förbättra produktutbytet, utan också förbättra produktens smak.Sojaprotein har goda gelegenskaper och vattenretention.När den värms över 60 ℃ ökar viskositeten snabbt, när den värms upp till 80-90 ℃ blir gelstrukturen slät, så att sojaprotein som kommer in i köttvävnaden kan förbättra smaken och kvaliteten på köttet avsevärt.Sojabönsprotein har både hydrofila och hydrofoba egenskaper som lätt kan kombineras med vatten och mättat med olja, så det har bra emulgerande egenskaper.Denna bearbetningsegenskap är mycket viktig vid bearbetning av köttprodukter med hög fetthalt, vilket kan hålla tillbaka fettförlusten för att stabilisera produktkvaliteten.Även om sojaprotein spelar en viktig roll i köttbearbetning, för att kontrollera sojaprotein i köttprodukter som ersätter helt kött och förhindra förfalskning, har många länder begränsat tillägg av det för att säkerställa en sund utveckling av köttprocessen.Med tanke på att det inte finns någon effektiv metod för bestämning av sojaprotein i köttprodukter är det av stor betydelse att studera detektionsmetoden för sojaprotein i köttprodukter.
2. Fördelar med att applicera sojaprotein i köttprodukter
Kött anses vara den bästa proteinkällan på grund av dess höga näringsvärde och goda smak i västvärlden.För att utnyttja animaliska resurser fullt ut använder köttförädlingsföretag inte bara proteinrikt magert kött, utan använder också ofta fettrika kycklingskinn, fett och andra lågvärdiga material.Till exempel har Bolognakorvar, Frankfurtkorvar, salami och andra köttprodukter relativt hög fetthalt.Frankfurtkorv har till exempel cirka 30 % av fettinnehållet i tarmen och fettinnehållet i tarmen av rått fläsk på upp till 50 %.Höga fetttillsatser gör köttbearbetningen svårare.Till exempel, vid tillverkning av emulgerade korvar med hög fetthalt är det lätt att bilda fenomenet olja.För att kontrollera oljningsfenomenet hos korvar i uppvärmningsprocessen är det nödvändigt att lägga till emulgeringsmedel eller tillbehör med funktionen av vattenkonserverande olja.Vanligtvis är köttprodukter som "emulgeringsmedel" köttproteinet, men när mängden tillsatt magert kött är relativt liten, fetthalten är stor, kommer hela emulgeringssystemet att tappa balansen, en del fett i uppvärmningsprocessen kommer att isoleras.Detta kan åtgärdas genom att lägga till icke-köttprotein, så sojaprotein är det bästa alternativet.Inom köttförädling finns det flera andra viktiga skäl för att tillsätta sojaprotein.Medicinska hälsoexperter tror att köttprodukter med låg fetthalt är hälsosammare, feta köttprodukter är mer benägna att orsaka högt blodtryck och andra relaterade sjukdomar.Köttprodukter med låg fetthalt kommer att bli den framtida utvecklingstrenden för köttprodukter.Att utveckla köttprodukter med låg fetthalt är inte bara en minskning av fetttillsatsen, vilket också kräver en omfattande övervägande av produktens smak.Eftersom fett spelar en viktig roll i saftiga, vävnadsstrukturer och andra aspekter av köttprodukter, kommer smaken av köttprodukter att påverkas när mängden fett har minskat. Därför är "fettersättning" nödvändigt vid utvecklingen av köttprodukter, det kan minska fetthalten i produkten å ena sidan, å andra sidan kan det säkerställa produktens smak.Genom att lägga till sojaprotein, kan inte bara minska kalorierna i produkten, utan kan också bevara smaken och smaken av produkten i största utsträckning.Veteprotein, äggvita och sojaprotein är bättre fettersättningar, medan sojaprotein är mer populärt på grund av dess goda bearbetningsegenskaper.En annan anledning att lägga till sojaprotein är att det är mycket billigare än köttprotein.Att lägga till växtprotein kan kraftigt minska produktionskostnaden för köttprodukter.I den faktiska produktionen, på grund av det höga priset på köttprotein, för att förbättra produktens kostnadsprestanda, är det låga priset på sojaprotein ofta det första valet för produktionsföretag.Dessutom, i ekonomiskt eftersatta områden är animaliskt protein mycket ont, sojaprotein och annat vegetabiliskt protein är den viktigaste proteinkällan.Sojabönsprotein är det mest använda växtproteinet.Dess främsta fördelar ligger i: För det första, mindre säregen lukt;För det andra är priset lågt;För det tredje, högt näringsvärde (sojabönsprotein är rikt på essentiella aminosyror, och dess smältbarhet och absorptionshastighet är hög i människokroppen) För det fjärde, utmärkt bearbetningsförmåga (bättre hydrering, gelning och emulgering);För det femte kan användningen av köttprodukter förbättra kvaliteten på produktens utseende och smaklighet.Sojaprotein kan delas in i sojaproteinkoncentrat, sojatexturprotein, sojaproteinisolat och så vidare enligt deras komponenter.Varje proteinprodukt har olika funktionella egenskaper, som appliceras på olika typer av köttprodukter enligt olika funktionella egenskaper.Till exempel används sojaproteinisolat och proteinkoncentrat främst i vissa emulgerade korvar.Jämfört med sojaproteinkoncentrat är sojaproteinisolat rikt på raffinos och stachyoseoligosackarider, vilket lätt kan orsaka uppblåsthet.Vävnadsproteiner används ofta i köttbullar och pajer.Dessutom används ofta sojaproteinisolat (SPi) och sojaproteinkoncentrat (SPc) i vissa köttprodukter av injektionstyp för att förbättra produkternas hårdhet, skivning och utbyte.Eftersom helmjöl från sojabönor har stark böndoft och grov smak, är Ruiqianjia sojaproteinisolat och proteinkoncentrat bättre än sojamjöl vid livsmedelsförädling.
3. Krav och problem med sojaprotein som tillämpas i köttprodukter
För mycket tillsats av sojaprotein kan orsaka allergier hos vissa grupper av människor, för att förhindra att sojaprotein används som rent helt kött i köttprocessen, för att förhindra förfalskning och säkerställa en sund utveckling av köttindustrin, har många länder strikt begränsat tillsats av sojaprotein.Vissa länder har strikt begränsat mängden sojaprotein som tillsätts köttprodukter.I USA, till exempel, får mängden sojamjöl och sojakoncentratprotein i korv inte överstiga 3,5%, tillsatsen av sojaproteinisolat bör inte överstiga 2%;Sojamjöl, sojaproteinkoncentrat och sojaisolerat protein i nötbiffar och köttbullar bör inte vara över 12 %.I salami har många länder strikta restriktioner för mängden sojaprotein, Spanien kräver mindre än 1%;Franska livsmedelslagar kräver mindre än 2 procent.
De amerikanska märkningskraven för sojaprotein i köttprodukter är följande:
När sojaproteintillsatsen är mindre än 1/13 måste den identifieras i ingredienslistan;När tillsatsen är nära 10 % ska den inte bara identifieras i ingredienslistan, utan även kommenteras bredvid produktnamnet;När innehållet är mer än 10 % identifieras sojaprotein inte bara i ingredienslistan utan även i produktattributnamnet.
Många länder har strikta krav på tillsats av sojaprotein och märkning av köttprodukter.Men det finns inget effektivt sätt att upptäcka sojaprotein.Eftersom nuvarande testning av proteiner huvudsakligen bestäms genom att detektera kvävehalt, är växtproteiner och köttproteiner svåra att särskilja.För att ytterligare reglera användningen av sojaprotein i köttprodukter behövs en metod för att upptäcka växtproteininnehåll.På 1880-talet studerade många livsmedelsforskare upptäckten av sojaproteininnehåll i köttprodukter.Den enzymkopplade immunanalysmetoden är erkänd som ett mer auktoritativt test, men standarden på det tillsatta sojaproteinet krävs för att använda denna metod.Med tanke på detta finns det inget effektivt sätt att utföra ett enkelt och snabbt test av sojaprotein i köttprodukter.För att reglera användningen av sojaprotein i köttprodukter är det viktigt att ta fram ett effektivt test.
4. Sammanfattning
Sojaprotein som ett högkvalitativt vegetabiliskt protein jämförbart med animaliskt protein, innehållande människokroppens 8 essentiella aminosyror, med högt näringsvärde, samtidigt har sojaprotein utmärkt vatten- och oljebindning och utmärkta gelegenskaper, såväl som billigt pris och andra fördelar för att göra den allmänt använd i köttbearbetning.Vissa företag använder dock sojaprotein för att öka vattenretentionen och på så sätt dölja förfalskning, för att påföra avgifter, skada konsumenternas rättigheter och intressen, vilket bör slås ned och kontrolleras hårt.För närvarande finns det ingen effektiv detektionsmetod för sojaprotein i köttprodukter, så det är angeläget att utveckla en ny testmetod för snabb, bekväm och korrekt diskriminering av köttförfalskning.
Xinrui-gruppen – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fabrikens direktförsörjning av sojaisolerat protein.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Posttid: 2020-jan-18