1. Användningen av sojaprotein i köttprodukter blir alltmer omfattande på grund av dess goda näringsvärde och funktionella egenskaper.
Att tillsätta sojaprotein i köttprodukter kan inte bara förbättra produktutbytet utan även förbättra produktens smak. Sojaprotein har goda gelegenskaper och vattenretention. Vid uppvärmning över 60 ℃ ökar viskositeten snabbt, och vid uppvärmning till 80-90 ℃ blir gelstrukturen jämn, så att sojaprotein som tränger in i köttvävnaden kan förbättra köttets smak och kvalitet avsevärt. Sojabönprotein har både hydrofila och hydrofoba egenskaper och kan lätt bindas till vatten och mättas med olja, vilket gör det till en god emulgeringsförmåga. Denna bearbetningsegenskap är mycket viktig vid bearbetning av köttprodukter med hög fetthalt, vilket kan begränsa fettförlusten och stabilisera produktkvaliteten. Även om sojaprotein spelar en viktig roll i köttbearbetning, har många länder begränsat tillsatsen av sojaprotein i köttprodukter för att kontrollera mängden sojaprotein genom att ersätta det med helt kött och förhindra förfalskning. Med tanke på att det inte finns någon effektiv metod för att bestämma sojaprotein i köttprodukter är det mycket viktigt att studera detekteringsmetoden för sojaprotein i köttprodukter.
2. Fördelar med att använda sojaprotein i köttprodukter
Kött anses i västvärlden vara den bästa proteinkällan på grund av dess höga näringsvärde och goda smak. För att utnyttja animaliska resurser fullt ut använder köttbearbetningsföretag inte bara proteinrikt magert kött, utan använder ofta också fettrika kycklingskinn, fett och andra lågvärdiga material. Till exempel har bolognakorvar, Frankfurtkorvar, salami och andra köttprodukter en relativt hög fetthalt. Frankfurtkorvar har till exempel cirka 30 % av tarmfettet och rå fläskfett upp till 50 %. Höga fetttillsatser gör köttbearbetningen svårare. Till exempel, vid produktion av emulgerade korvar med hög fetthalt är det lätt att bilda fenomenet olja. För att kontrollera oljningsfenomenet hos korvar under uppvärmningsprocessen är det nödvändigt att tillsätta emulgeringsmedel eller tillbehör med funktion som vattenbevarande olja. Vanligtvis används köttprodukter som "emulgeringsmedel" för köttprotein, men när mängden magert kött som tillsätts är relativt liten och fettinnehållet högt, förlorar hela emulgeringssystemet balansen och en del fett isoleras under uppvärmningsprocessen. Detta kan åtgärdas genom att tillsätta icke-köttprotein, vilket gör sojaprotein till det bästa alternativet. Vid köttbearbetning finns det flera andra viktiga skäl till att tillsätta sojaprotein. Medicinska hälsoexperter anser att köttprodukter med låg fetthalt är hälsosammare, och att feta köttprodukter är mer benägna att orsaka högt blodtryck och andra relaterade sjukdomar. Köttprodukter med låg fetthalt kommer att bli den framtida utvecklingstrend för köttprodukter. Utveckling av köttprodukter med låg fetthalt handlar inte bara om att minska fetttillsatsen, utan kräver också en omfattande övervägning av produktens smak. Eftersom fett spelar en viktig roll för saftighet, vävnadsstruktur och andra aspekter av köttprodukter, kommer smaken på köttprodukter att påverkas när mängden fett minskas. Därför är "fettersättning" nödvändig vid utveckling av köttprodukter, det kan minska produktens fettinnehåll å ena sidan och å andra sidan säkerställa produktens smak. Genom att tillsätta sojaprotein kan man inte bara minska produktens kaloriinnehåll, utan också bevara produktens smak och smak i största möjliga utsträckning. Veteprotein, äggvita och sojaprotein är bättre fettersättningar, medan sojaprotein är mer populärt på grund av dess goda bearbetningsegenskaper. En annan anledning att tillsätta sojaprotein är att det är mycket billigare än köttprotein. Att tillsätta växtprotein kan avsevärt minska produktionskostnaden för köttprodukter. I själva produktionen, på grund av det höga priset på köttprotein, är det låga priset på sojaprotein ofta det första valet för produktionsföretag för att förbättra produktens kostnadseffektivitet. Dessutom är animaliskt protein mycket sällsynt i ekonomiskt eftersatta områden, och sojaprotein och annat växtprotein är den viktigaste proteinkällan. Sojabönprotein är det mest använda växtproteinet. Dess främsta fördelar ligger i: För det första, mindre säregen lukt; För det andra är priset lågt; För det tredje, högt näringsvärde (sojabönprotein är rikt på essentiella aminosyror, och dess smältbarhet och absorptionshastighet är hög i människokroppen); För det fjärde, utmärkt bearbetbarhet (bättre hydrering, gelering och emulgering); För det femte kan användningen av köttprodukter förbättra produktens utseende, kvalitet och smaklighet. Sojaprotein kan delas in i sojaproteinkoncentrat, sojatexturprotein, sojaproteinisolat och så vidare beroende på deras komponenter. Varje proteinprodukt har olika funktionella egenskaper, vilka tillämpas på olika typer av köttprodukter beroende på deras funktionella egenskaper. Till exempel används sojaproteinisolat och proteinkoncentrat huvudsakligen i vissa emulgerade korvar. Jämfört med sojaproteinkoncentrat är sojaproteinisolat rikt på raffinos- och stakyosoligosackarider, vilket lätt kan orsaka uppblåsthet. Vävnadsproteiner används ofta i köttbullar och pajer. Dessutom används sojaproteinisolat (SPi) och sojaproteinkoncentrat (SPc) ofta i vissa injektionsliknande köttprodukter för att förbättra produkternas hårdhet, skivning och utbyte. Eftersom sojabönsmjöl har en stark bönlukt och en grov smak är Ruiqianjia sojaproteinisolat och proteinkoncentrat bättre än sojabönsmjöl i livsmedelsbearbetning.
3. Krav och problem med användning av sojaprotein i köttprodukter
För mycket tillsats av sojaprotein kan orsaka allergier hos vissa grupper av människor. För att förhindra att sojaprotein används som rent helt kött i köttbearbetning, för att förhindra förfalskning och säkerställa en sund utveckling av köttindustrin har många länder strikt begränsat mängden tillsatt sojaprotein. Vissa länder har strikt begränsat mängden sojaprotein som tillsätts i köttprodukter. I USA, till exempel, får mängden sojamjöl och sojakoncentratprotein i korvar inte överstiga 3,5 %, och tillsatsen av sojaproteinisolat bör inte överstiga 2 %; sojamjöl, sojaproteinkoncentrat och sojaisolerat protein i nötfärsbiffar och köttbullar bör inte överstiga 12 %. När det gäller salami har många länder strikta restriktioner för mängden tillsatt sojaprotein, Spanien kräver mindre än 1 %; fransk livsmedelslag kräver mindre än 2 procent.
De amerikanska märkningskraven för sojaprotein i köttprodukter är följande:
När tillsatsen av sojaprotein är mindre än 1/13 måste det identifieras i ingredienslistan. När tillsatsen är nära 10 % bör det inte bara identifieras i ingredienslistan, utan även kommenteras bredvid produktnamnet. När dess innehåll är mer än 10 % identifieras sojaprotein inte bara i ingredienslistan, utan även i produktattributnamnet.
Många länder har strikta krav för tillsats av sojaprotein och märkning av köttprodukter. Men det finns inget effektivt sätt att detektera sojaprotein. Eftersom nuvarande tester av proteiner huvudsakligen bestäms genom att detektera kvävehalten är växtproteiner och köttproteiner svåra att skilja åt. För att ytterligare reglera användningen av sojaprotein i köttprodukter behövdes en metod för att detektera växtproteinhalten. På 1880-talet studerade många livsmedelsforskare detektion av sojaproteinhalt i köttprodukter. Den enzymlänkade immunanalysmetoden är erkänd som ett mer auktoritativt test, men standarden för det tillsatta sojaproteinet krävs för att använda denna metod. Med tanke på detta finns det inget effektivt sätt att utföra ett enkelt och snabbt test av sojaprotein i köttprodukter. För att reglera användningen av sojaprotein i köttprodukter är det viktigt att utveckla ett effektivt test.
4. Sammanfattning
Sojaprotein är ett högkvalitativt växtprotein jämförbart med animaliskt protein. Det innehåller kroppens 8 essentiella aminosyror och har högt näringsvärde. Sojaprotein har utmärkt vatten- och oljebindning och utmärkta gelegenskaper, samt ett lågt pris och andra fördelar som gör det allmänt använt inom köttbearbetning. Vissa företag använder dock sojaprotein för att öka vätskeretentionen och därmed dölja förfalskning, för att underskatta och skada konsumenternas rättigheter och intressen, vilket bör slås ner och kontrolleras kraftigt. För närvarande finns det ingen effektiv detektionsmetod för sojaprotein i köttprodukter, så det är brådskande att utveckla en ny testmetod för snabb, bekväm och korrekt urskiljning av köttförfalskning.
Xinrui-gruppen – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Direktleverans av isolerat sojaprotein från fabrik.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Publiceringstid: 18 januari 2020
