Примена сојиног протеина у месним производима

Месо се сматра најбољим извором протеина због своје високе нутритивне вредности и доброг укуса у западним земљама.Да би у потпуности искористили животињске ресурсе, предузећа за прераду меса не користе само немасно месо богато протеинима, већ често користе и пилеће коже богате мастима, масти и друге материјале ниске вредности.На пример, болоњске кобасице, франкфуртске кобасице, саламе и други производи од меса имају релативно висок садржај масти.На пример, франкфуртске кобасице имају око 30% садржаја масти у цревима, а садржај масти у сировом свињском цреву до 50%.Високи додаци масти отежавају прераду меса.На пример, у производњи емулгованих кобасица са високим садржајем масти, лако је формирати феномен уља.Да би се контролисала појава подмазивања кобасица у процесу загревања, потребно је додати емулгаторе или додатке са функцијом уља за очување воде.Обично, месне прерађевине као „емулгатор” су протеини меса, али када је количина доданог немасног меса релативно мала, садржај масти је велики, цео систем емулговања ће изгубити равнотежу, а део масти у процесу загревања ће бити изолован.Ово се може решити додавањем немесних протеина, тако да је сојин протеин најбоља опција.У преради меса постоји још неколико важних разлога за додавање сојиних протеина.Здравствени стручњаци сматрају да су немасни месни производи здравији, а масни производи од меса чешће изазивају висок крвни притисак и друге сродне болести.Месни производи са ниским садржајем масти постаће будући тренд развоја месних производа.Развијање месних производа са ниским садржајем масти није само смањење додавања масти, што такође захтева свеобухватно разматрање укуса производа.Како маст игра важну улогу у сочности, структури ткива и другим аспектима месних производа, смањењем количине масти, то ће утицати на укус месних прерађевина. Због тога је у развоју месних производа неопходна „замена за маст“, ​​тј. може смањити садржај масти у производу с једне стране, а с друге стране може осигурати укус производа.Додавањем сојиних протеина не само да се могу смањити калорије производа, већ се у највећој мери може сачувати укус и укус производа.Протеини пшенице, беланчевина јајета и сојини протеини су боље замене за масти, док су сојини протеини популарнији због добрих својстава прераде.Други разлог за додавање сојиних протеина је тај што је много јефтинији од протеина из меса.Додавање биљних протеина може у великој мери смањити трошкове производње месних производа.У стварној производњи, због високе цене месних протеина, у циљу побољшања трошкова производа, ниска цена сојиних протеина је често први избор производних предузећа.Осим тога, у економски заосталим подручјима, животињски протеини су веома оскудни, протеини соје и други биљни протеини су најважнији извор протеина.Протеин соје је најраспрострањенији биљни протеин.Његове главне предности леже у: Прво, мањем специфичном мирису;Друго, цена је ниска;Треће, висока хранљива вредност (протеин соје је богат есенцијалним аминокиселинама, а његова сварљивост и брзина апсорпције су високи у људском телу) Четврто, одлична способност обраде (боља хидратација, гелирање и емулговање);Пето, употреба месних производа може побољшати квалитет изгледа и укус производа.Протеин соје се може поделити на концентрат сојиног протеина, протеин текстуре соје, изолат сојиног протеина и тако даље према њиховим компонентама.Сваки протеински производ има различита функционална својства, која се према различитим функционалним својствима примењују на различите врсте месних производа.На пример, изолат сојиног протеина и концентрат протеина се углавном користе у неким емулгованим кобасицама.У поређењу са концентратом сојиних протеина, изолат сојиних протеина је богат рафинозом и стахиозним олигосахаридима, који лако могу изазвати надимање.Протеини ткива се често користе у месним округлицама и питама.Поред тога, изолат сојиног протеина (СПи) и концентрат сојиних протеина (СПц) се често користе у неким месним производима за ињекције како би се побољшала тврдоћа, сечење и принос производа.Пошто сојино цело брашно има јак мирис пасуља и груб укус, Руикиањиа сојини протеински изолат и концентрат протеина су бољи од сојиног целог брашна у преради хране.