Nova generacija vegetarijanskih burgerjev si prizadeva nadomestiti govedino originala z umetnim mesom ali svežo zelenjavo. Da bi ugotovili, kako dobri so, smo izvedli slepo degustacijo šestih najboljših kandidatov. Avtorica: Julia Moskin.
V samo dveh letih je živilska tehnologija potrošnike premaknila od iskanja bledih "zelenjavnih polpetov" v zamrzovalnem oddelku k izbiri svežih "rastlinskih burgerjev", ki se prodajajo poleg mlete govedine.
V zakulisju supermarketov se bijejo velikanske bitke: proizvajalci mesa tožijo, da bi se besedi »meso« in »burger« omejili na njihove lastne izdelke. Proizvajalci mesnih nadomestkov, kot sta Beyond Meat in Impossible Foods, se potegujejo za svetovni trg hitre prehrane, v boj pa se pridružujejo tudi veliki igralci, kot sta Tyson in Perdue. Okoljski in prehrambeni znanstveniki vztrajajo, da jemo več rastlin in manj predelane hrane. Mnogi vegetarijanci in vegani pravijo, da je cilj opustiti navado uživanja mesa, ne pa ga hraniti z nadomestki.
»Še vedno bi raje jedla nekaj, kar ni vzgojeno v laboratoriju,« je dejala Isa Chandra Moskowitz, kuharica v veganski restavraciji Modern Love v Omahi, kjer je njen burger najbolj priljubljena jed na jedilniku. »Vendar je za ljudi in za planet bolje, da vsak dan jedo enega od teh burgerjev namesto mesa, če to sploh nameravajo početi.«
Novi "mesni" izdelki iz hladilnikov že predstavljajo enega najhitreje rastočih segmentov živilske industrije.
Nekateri so ponosno visokotehnološki, sestavljeni iz vrste škrobov, maščob, soli, sladil in sintetičnih beljakovin, bogatih z umamijem. Omogočajo jih nove tehnologije, ki na primer kokosovo olje in kakavovo maslo stepajo v drobne kroglice bele maščobe, ki dajejo Beyond Burgerju marmoriran videz mlete govedine.
Drugi so odločno preprosti, na osnovi polnozrnatih žit in zelenjave ter so predelani s sestavinami, kot sta kvasni ekstrakt in ječmenov slad, da so bolj hrustljavi, bolj rjavi in sočni kot njihovi predhodniki v obliki zamrznjenih vegetarijanskih burgerjev. (Nekateri potrošniki se odvračajo od teh znanih izdelkov, ne le zaradi okusa, ampak tudi zato, ker so najpogosteje narejeni iz visoko predelanih sestavin.)
Kako pa se vsi novinci obnesejo za mizo?
Restavracijski kritik časopisa Times Pete Wells, naša kulinarična kolumnistka Melissa Clark in jaz smo za slepo degustacijo šestih nacionalnih blagovnih znamk pripravili obe vrsti novih veganskih burgerjev. Čeprav so te burgerje v restavracijah že poskusili mnogi, smo želeli ponoviti izkušnjo domačega kuharja. (V ta namen sva z Melisso k sodelovanju pritegnili najini hčerki: mojo 12-letno vegetarijanko in njeno 11-letno ljubiteljico burgerjev.)
Vsak burger je bil popečen z žličko repičnega olja v vroči ponvi in postrežen v krompirjevi žemljici. Najprej smo jih poskusili same, nato pa smo jih napolnili z našimi najljubšimi klasičnimi dodatki: kečapom, gorčico, majonezo, kislimi kumaricami in ameriškim sirom. Tukaj so rezultati na lestvici od ene do petih zvezdic.
1. Nemogoči burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornija.
Slogan »Narejeno iz rastlin za ljudi, ki imajo radi meso«
Prodajne prednosti Vegansko, brez glutena.
Cena 8,99 $ za 12-unčni paket.
Opombe k okusu »Daleč najbolj podoben govejemu burgerju,« je bil moj prvi zapis. Vsem so bili všeč njegovi hrustljavi robovi, Pete pa je opazil njegov »močan okus«. Moja hči je bila prepričana, da gre za pravi polpet iz mletega govejega mesa, kar so nam vmešali, da bi nas zmedli. Nemogoči burger, edini od šestih kandidatov, ki vsebuje gensko spremenjene sestavine, vsebuje spojino (sojin leghemoglobin), ki jo je podjetje ustvarilo in izdelalo iz rastlinskih hemoglobinov; precej uspešno posnema »krvav« videz in okus redkega burgerja. Melissa ga je ocenila kot »dober zoglenel«, vendar se je, tako kot večina rastlinskih burgerjev, precej izsušil, preden smo ga pojedli.
Sestavine: Voda, koncentrat sojinih beljakovin, kokosovo olje, sončnično olje, naravne arome, 2 odstotka ali manj: krompirjeve beljakovine, metilceluloza, kvasni ekstrakt, kultivirana dekstroza, modificiran živilski škrob, sojin leghemoglobin, sol, izolat sojinih beljakovin, mešani tokoferoli (vitamin E), cinkov glukonat, tiamin hidroklorid (vitamin B1), natrijev askorbat (vitamin C), niacin, piridoksin hidroklorid (vitamin B6), riboflavin (vitamin B2), vitamin B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornija.
Slogan »Pojdi dlje«
Prodajne prednosti Vegansko, brez glutena, brez soje, brez GSO
Cena 5,99 $ za dva polpeta po štiri unče.
Opombe k okusu Burger Beyond je bil »sočen s prepričljivo teksturo,« je dejala Melissa, ki je pohvalila tudi njegovo »okroglost z veliko umamija«. Njena hči je prepoznala rahel, a prijeten dimljen okus, ki je spominjal na krompirjeve čipse z okusom žara. Všeč mi je bila njegova tekstura: drobljiv, a ne suh, kot se burger spodobi. Ta burger je bil vizualno najbolj podoben burgerju iz mletega govejega mesa, enakomerno marmoriran z belo maščobo (narejeno iz kokosovega olja in kakavovega masla) in iz katerega je iztekalo malo rdečega soka iz pese. Na splošno je Pete dejal, da je bila to »prava goveja« izkušnja.
Sestavine: Voda, izolat grahovih beljakovin, stisnjeno repično olje, rafinirano kokosovo olje, riževe beljakovine, naravne arome, kakavovo maslo, beljakovine mung fižola, metilceluloza, krompirjev škrob, jabolčni ekstrakt, sol, kalijev klorid, kis, koncentrat limoninega soka, sončnični lecitin, prah granatnega jabolka, ekstrakt soka rdeče pese (za barvo).
3. Lightlife Burger
★★★
Izdelovalec Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan »Hrana, ki sije«
Prodajne prednosti Vegansko, brez glutena, brez soje, brez GSO
Cena 5,99 $ za dva polpeta po štiri unče.
Okusne opombe »Topel in pikanten« s »hrustljavo zunanjostjo«, kot pravi Melissa, je burger Lightlife nova ponudba podjetja, ki že desetletja izdeluje burgerje in druge nadomestke mesa iz tempeha (fermentiranega sojinega izdelka z bolj čvrsto teksturo kot tofu). Verjetno je zato dosegel »čvrsto in žvečljivo teksturo«, ki se mi je zdela nekoliko kruhovasta, vendar »ne slabša od večine burgerjev s hitro prehrano«. »Precej dober, ko ga naložiš,« je bila Peteova končna sodba.
Sestavine: Voda, grahove beljakovine, stisnjeno repično olje, modificiran koruzni škrob, modificirana celuloza, kvasni ekstrakt, deviško kokosovo olje, morska sol, naravna aroma, pesin prah (za barvo), askorbinska kislina (za pospeševanje ohranjanja barve), izvleček čebule, čebulni prah, česen v prahu.
4. Nerezani burger
★★★
Izdelovalec pred mesarjem, San Diego
Slogan »Mesno, a brez mesa«
Prodajne prednosti Vegansko, brez glutena, brez GSO
Cena 5,49 $ za dva polpeta po štiri unče, na voljo pozneje letos.
Opombe k okusu Burger Uncut, ki ga je proizvajalec tako poimenoval, da bi nakazoval nasprotje kosa mesa, je bil pravzaprav uvrščen med najbolj mesnate v tej skupini. Navdušila me je njegova rahlo debela tekstura, »kot dobra grobo mleta govedina«, toda Melissa je imela občutek, da se burger zaradi tega razpada »kot moker karton«. Petu se je okus zdel »slaninski«, morda zaradi »okusa žara« in »okusa dima«, navedenih v formuli. (Za proizvajalce hrane to ni povsem ista stvar: eden naj bi imel okus po zoglenenju, drugi pa po lesnem dimu.)
Sestavine: Voda, koncentrat sojinih beljakovin, iztisnjeno repično olje, rafinirano kokosovo olje, izolirane sojine beljakovine, metilceluloza, kvasni ekstrakt (kvasni ekstrakt, sol, naravna aroma), karamelno barvilo, naravna aroma (kvasni ekstrakt, maltodekstrin, sol, naravne arome, srednjeverižni trigliceridi, ocetna kislina, aroma žara [iz sončničnega olja], aroma dima), prah pesnega soka (maltodekstrin, ekstrakt pesnega soka, citronska kislina), naravno rdeče barvilo (glicerin, pesni sok, anato), citronska kislina.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan »Rastlinsko ročno pridelano meso«
Prodajne prednosti Vegansko, brez soje, brez GSO
Cena približno 6 dolarjev za štiri polpete po 3,25 unče.
Opombe k okusu Ni ravno podoben mesu, a po mojem mnenju še vedno "veliko boljši od klasičnih" zamrznjenih vegetarijanskih polpetov in soglasna izbira za dober zelenjavni burger (namesto mesne replike). Pokuševalcem so bile všeč njegove "zelenjavne" note, ki so odražale čebulo, zeleno in tri različne vrste gob – sveže, posušene in v prahu – na seznamu sestavin. Po Petovih besedah je bila skorja nekoliko hrustljava, vendar kruhova notranjost (vsebuje gluten) ni bila priljubljena. "Mogoče bi bil ta burger boljši brez žemljice?" je vprašal.
Sestavine: Vitalni pšenični gluten, filtrirana voda, organsko stisnjeno palmovo olje, ječmen, česen, stisnjeno žafranikovo olje, čebula, paradižnikova mezga, zelena, korenje, naravno aromatiziran kvasni ekstrakt, čebula v prahu, gobe, ječmenov slad, morska sol, začimbe, karagenan (izvleček morske rastline irskega mahu), seme zelene, balzamični kis, črni poper, šitake gobe, prah jurčkov, moka iz rumenega graha.
6. Sladki zemeljski svež vegetarijanski burger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornija.
Slogan »Eksotični po naravi, zavestni po izbiri«
Prodajne prednosti Vegansko, brez soje, brez GSO
Cena približno 4,25 dolarja za dva polpeta po štiri unče.
Opombe k okusu Ta burger se prodaja samo v različnih okusih; jaz sem izbrala mediteranskega kot najbolj nevtralnega. Pokuševalcem je bil všeč znani profil tega, kar je Melissa označila za »burger za ljudi, ki imajo radi falafel«, narejen večinoma iz čičerike ter poln gob in glutena. (Na seznamih sestavin se imenuje »vitalni pšenični gluten«, gre za koncentrirano formulacijo pšeničnega glutena, ki se pogosto doda kruhu, da postane lažji in bolj žvečljiv, ter je glavna sestavina seitana.) Burger ni bil mesnat, je pa imel »oreščkaste, pražene žitne« note, ki so mi bile všeč zaradi rjavega riža, in pridih začimb, kot sta kumina in ingver. Ta burger je dolgoletni vodilni na trgu, podjetje Sweet Earth pa je zaradi tega nedavno prevzelo podjetje Nestlé USA; podjetje zdaj predstavlja novega konkurenta iz rastlinskega mesa, imenovanega Awesome Burger.
Sestavine: fižol cimet, gobe, esencialni pšenični gluten, zeleni grah, ohrovt, voda, bulgur, ječmen, paprika, korenje, kvinoja, ekstra deviško oljčno olje, rdeča čebula, zelena, laneno seme, koriander, česen, prehranski kvas, granulirani česen, morska sol, ingver, granulirana čebula, koncentrat limetinega soka, kumina, repično olje, origano.
Čas objave: 9. november 2019
