1. Področje uporabe sojinih beljakovin v mesnih izdelkih postaja vse širše zaradi njihove dobre hranilne vrednosti in funkcionalnih lastnosti.
Dodajanje sojinih beljakovin v mesne izdelke ne le izboljša izkoristek izdelka, temveč tudi okus izdelka. Sojine beljakovine imajo dobre lastnosti geliranja in zadrževanja vode. Pri segrevanju nad 60 ℃ se viskoznost hitro poveča, pri segrevanju na 80–90 ℃ pa postane gelska struktura gladka, tako da lahko sojine beljakovine, ki vstopijo v tkivo mesa, močno izboljšajo okus in kakovost mesa. Sojine beljakovine imajo tako hidrofilne kot hidrofobne lastnosti, ki se zlahka vežejo z vodo in nasičijo z oljem, zato imajo dobre emulgatorske lastnosti. Ta lastnost predelave je zelo pomembna pri predelavi mesnih izdelkov z visoko vsebnostjo maščob, saj lahko omejijo izgubo maščobe in stabilizirajo kakovost izdelka. Čeprav sojine beljakovine igrajo pomembno vlogo pri predelavi mesa, so številne države omejile njihovo dodajanje, da bi zagotovile zdrav razvoj v mesnem procesu, tako da bi nadomestile polno meso in preprečile ponarejanje. Glede na to, da ni učinkovite metode za določanje sojinih beljakovin v mesnih izdelkih, je zelo pomembno preučiti metodo zaznavanja sojinih beljakovin v mesnih izdelkih.
2. Prednosti uporabe sojinih beljakovin v mesnih izdelkih
Meso v zahodnih državah velja za najboljši vir beljakovin zaradi svoje visoke hranilne vrednosti in dobrega okusa. Da bi v celoti izkoristili živalske vire, mesnopredelovalna podjetja ne uporabljajo le pustega mesa, bogatega z beljakovinami, temveč pogosto uporabljajo tudi piščančje kože, maščobe in druge materiale z nizko vrednostjo, bogate z maščobami. Na primer, bolonjske klobase, frankfurtske klobase, salame in drugi mesni izdelki imajo relativno visoko vsebnost maščobe. Na primer, frankfurtske klobase imajo približno 30 % maščobe v črevesju, surovo svinjsko črevo pa do 50 % maščobe. Visoka vsebnost maščobe otežuje predelavo mesa. Na primer, pri proizvodnji emulgiranih klobas z visoko vsebnostjo maščob lahko pride do nabiranja olja. Za nadzor nabiranja olja v klobasah med segrevanjem je treba dodati emulgatorje ali dodatke, ki delujejo kot olje za ohranjanje vode. Običajno se mesni izdelki kot "emulgator" uporabljajo v obliki mesne beljakovine, ko pa je količina dodanega pustega mesa relativno majhna in je vsebnost maščobe velika, celoten sistem emulgiranja izgubi ravnovesje in med segrevanjem se nekaj maščobe izolira. To je mogoče rešiti z dodajanjem nemesnih beljakovin, zato so sojine beljakovine najboljša možnost. Pri predelavi mesa obstaja še več drugih pomembnih razlogov za dodajanje sojinih beljakovin. Zdravstveni strokovnjaki menijo, da so mesni izdelki z nizko vsebnostjo maščob bolj zdravi, saj mastni mesni izdelki pogosteje povzročajo visok krvni tlak in druge s tem povezane bolezni. Mesni izdelki z nizko vsebnostjo maščob bodo postali prihodnji trend razvoja mesnih izdelkov. Razvoj mesnih izdelkov z nizko vsebnostjo maščob ni zgolj zmanjšanje dodane maščobe, temveč zahteva tudi celovito obravnavo okusa izdelka. Ker maščoba igra pomembno vlogo pri sočnosti, strukturi tkiva in drugih vidikih mesnih izdelkov, bo zmanjšanje količine maščobe vplivalo na okus mesnih izdelkov. Zato je pri razvoju mesnih izdelkov potreben "nadomestek maščobe", ki lahko po eni strani zmanjša vsebnost maščobe v izdelku, po drugi strani pa zagotovi okus izdelka. Z dodajanjem sojinih beljakovin se ne le zmanjša kalorična vrednost izdelka, temveč se tudi v največji meri ohrani okus in aroma izdelka. Pšenične beljakovine, jajčni beljak in sojine beljakovine so boljši nadomestki za maščobe, sojine beljakovine pa so bolj priljubljene zaradi svojih dobrih predelovalnih lastnosti. Drug razlog za dodajanje sojinih beljakovin je, da so veliko cenejše od mesnih beljakovin. Dodajanje rastlinskih beljakovin lahko močno zmanjša proizvodne stroške mesnih izdelkov. V dejanski proizvodnji je zaradi visoke cene mesnih beljakovin nizka cena sojinih beljakovin pogosto prva izbira proizvodnih podjetij, da bi izboljšala stroškovno učinkovitost izdelka. Poleg tega so v ekonomsko nerazvitih območjih živalske beljakovine zelo redke, zato so sojine beljakovine in druge rastlinske beljakovine najpomembnejši vir beljakovin. Sojine beljakovine so najbolj razširjene rastlinske beljakovine. Njihove glavne prednosti so: Prvič, manjši nenavaden vonj; Drugič, nizka cena; Tretjič, visoka hranilna vrednost (sojine beljakovine so bogate z esencialnimi aminokislinami, njihova prebavljivost in stopnja absorpcije v človeškem telesu pa sta visoki); Četrtič, odlična predelava (boljša hidratacija, želiranje in emulgiranje); Petič, uporaba mesnih izdelkov lahko izboljša videz, kakovost in okusnost izdelka. Sojine beljakovine lahko glede na njihove sestavine razdelimo na koncentrat sojinih beljakovin, teksturne beljakovine soje, izolat sojinih beljakovin in tako naprej. Vsak beljakovinski izdelek ima različne funkcionalne lastnosti, ki se glede na različne funkcionalne lastnosti uporabljajo za različne vrste mesnih izdelkov. Na primer, izolat in koncentrat sojinih beljakovin se uporabljata predvsem v nekaterih emulgiranih klobasah. V primerjavi s koncentratom sojinih beljakovin je izolat sojinih beljakovin bogat z rafinozo in stahioznimi oligosaharidi, ki lahko zlahka povzročijo napihnjenost. Tkivne beljakovine se pogosto uporabljajo v mesnih kroglicah in pitah. Poleg tega se izolat sojinih beljakovin (SPi) in koncentrat sojinih beljakovin (SPc) pogosto uporabljata v nekaterih mesnih izdelkih, pripravljenih za vbrizgavanje, za izboljšanje trdote, rezanja in izkoristka izdelkov. Ker ima polnozrnata sojina moka močan vonj po fižolu in grob okus, sta izolat in koncentrat sojinih beljakovin Ruiqianjia pri predelavi hrane boljša od polnozrnate sojine moke.
3. Zahteve in problemi uporabe sojinih beljakovin v mesnih izdelkih
Prevelik dodatek sojinih beljakovin lahko pri nekaterih skupinah ljudi povzroči alergije. Da bi preprečili uporabo sojinih beljakovin kot čistega polnomastnega mesa v mesni predelavi, preprečili ponarejanje in zagotovili zdrav razvoj mesne industrije, so številne države strogo omejile količino dodanih sojinih beljakovin. Nekatere države so strogo omejile količino sojinih beljakovin, dodanih mesnim izdelkom. V Združenih državah Amerike na primer količina sojine moke in sojinega koncentrata v klobasah ne sme presegati 3,5 %, dodatek sojinega izolata pa ne sme presegati 2 %; sojina moka, sojin beljakovinski koncentrat in sojin izoliran protein v govejih polpetih in mesnih kroglicah ne sme presegati 12 %. V salami imajo številne države stroge omejitve glede količine dodanih sojinih beljakovin; Španija zahteva manj kot 1 %; francoska živilska zakonodaja pa manj kot 2 odstotka.
Zahteve ZDA glede označevanja sojinih beljakovin v mesnih izdelkih so naslednje:
Kadar je dodatek sojinih beljakovin manjši od 1/13, ga je treba navesti na seznamu sestavin; kadar je dodatek blizu 10 %, ga je treba navesti ne le na seznamu sestavin, temveč tudi ob imenu izdelka; kadar je njegova vsebnost večja od 10 %, sojine beljakovine niso navedene le na seznamu sestavin, temveč tudi v imenu atributa izdelka.
Številne države imajo stroge zahteve glede dodajanja sojinih beljakovin in označevanja mesnih izdelkov. Vendar ni učinkovitega načina za odkrivanje sojinih beljakovin. Ker se trenutno testiranje beljakovin v glavnem določa z odkrivanjem vsebnosti dušika, je rastlinske beljakovine težko razlikovati od mesnih beljakovin. Za nadaljnjo regulacijo uporabe sojinih beljakovin v mesnih izdelkih je potrebna metoda za odkrivanje vsebnosti rastlinskih beljakovin. V osemdesetih letih 19. stoletja so številni znanstveniki s področja prehrane preučevali odkrivanje vsebnosti sojinih beljakovin v mesnih izdelkih. Metoda encimsko vezanega imunskega testa je priznana kot bolj verodostojen test, vendar je za uporabo te metode potreben standard dodanih sojinih beljakovin. Glede na to ni učinkovitega načina za izvedbo preprostega in hitrega testa sojinih beljakovin v mesnih izdelkih. Za regulacijo uporabe sojinih beljakovin v mesnih izdelkih je pomembno razviti učinkovit test.
4. Povzetek
Sojine beljakovine so visokokakovostne rastlinske beljakovine, primerljive z živalskimi beljakovinami, ki vsebujejo 8 esencialnih aminokislin človeškega telesa in imajo visoko hranilno vrednost. Sojine beljakovine imajo odlično vezavo vode in olja ter odlične gelske lastnosti, poleg tega pa so cenovno ugodne in imajo druge prednosti, zaradi katerih se pogosto uporabljajo v predelavi mesa. Vendar pa nekatera podjetja uporabljajo sojine beljakovine za povečanje zadrževanja vode in s tem prikrivanje ponarejenih izdelkov, da bi jih znižala in škodovala pravicam in interesom potrošnikov, kar je treba strogo zatreti in nadzorovati. Trenutno ni učinkovite metode za odkrivanje sojinih beljakovin v mesnih izdelkih, zato je nujno razviti novo preskusno metodo za hitro, priročno in natančno razlikovanje ponarejenih izdelkov v mesu.
Skupina Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Neposredna dobava izoliranih sojinih beljakovin iz tovarne.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Čas objave: 18. januar 2020
