1. Področje uporabe sojinih beljakovin v mesnih izdelkih postaja zaradi njihove dobre hranilne vrednosti in funkcionalnih lastnosti čedalje obsežnejše.
Dodajanje sojinih beljakovin v mesne izdelke lahko ne samo izboljša izkoristek izdelka, ampak tudi izboljša okus izdelka.Sojin protein ima dobro lastnost geliranja in zadrževanje vode.Pri segrevanju nad 60 ℃ se viskoznost hitro poveča, pri segrevanju na 80-90 ℃ bo struktura gela gladka, tako da lahko sojine beljakovine, ki vstopajo v tkivo mesa, močno izboljšajo okus in kakovost mesa.Sojine beljakovine imajo tako hidrofilne kot hidrofobne lastnosti, ki se zlahka povežejo z vodo in nasičijo z oljem, zato ima dobro emulgirno lastnost.Ta značilnost predelave je zelo pomembna pri predelavi mesnih izdelkov z visoko vsebnostjo maščobe, ki lahko zadrži izgubo maščobe in tako stabilizira kakovost izdelka.Čeprav igrajo sojine beljakovine pomembno vlogo pri predelavi mesa, so številne države za nadzor sojinih beljakovin v mesnih izdelkih, ki nadomeščajo polno meso in preprečujejo ponarejanje, omejile njihovo dodajanje, da bi zagotovile zdrav razvoj pri predelavi mesa.Glede na to, da ni učinkovite metode za določanje sojinih beljakovin v mesnih izdelkih, je zelo pomembno preučiti metodo za določanje sojinih beljakovin v mesnih izdelkih.
2. Prednosti uporabe sojinih beljakovin v mesnih izdelkih
Meso v zahodnih državah zaradi svoje visoke hranilne vrednosti in dobrega okusa velja za najboljši vir beljakovin.Da bi v celoti izkoristili živalske vire, mesnopredelovalna podjetja ne uporabljajo le pustega mesa, bogatega z beljakovinami, ampak pogosto uporabljajo tudi piščančje kože, bogate z maščobami, maščobo in druge materiale nizke vrednosti.Na primer, bolonjske klobase, frankfurtske klobase, salame in drugi mesni izdelki imajo relativno visoko vsebnost maščob.Na primer, frankfurtske klobase vsebujejo približno 30 % črevesne maščobe, surove svinjske črevesne maščobe pa do 50 %.Visoki dodatki maščob otežijo predelavo mesa.Na primer, pri proizvodnji emulgiranih klobas z visoko vsebnostjo maščobe je enostavno oblikovati pojav olja.Da bi nadzorovali pojav oljenja klobas v procesu segrevanja, je treba dodati emulgatorje ali dodatke s funkcijo olja za ohranjanje vode.Običajno so mesni izdelki kot "emulgator" mesne beljakovine, ko pa je dodana količina pustega mesa razmeroma majhna, vsebnost maščobe velika, bo celoten sistem emulgiranja izgubil ravnovesje, nekaj maščobe v procesu segrevanja bo izolirano.To lahko odpravite z dodajanjem nemestnih beljakovin, zato so sojine beljakovine najboljša možnost.Pri predelavi mesa obstaja več drugih pomembnih razlogov za dodajanje sojinih beljakovin.Zdravstveni strokovnjaki menijo, da so mesni izdelki z nizko vsebnostjo maščob bolj zdravi, mastni mesni izdelki pa pogosteje povzročajo visok krvni tlak in druge s tem povezane bolezni.Mesni izdelki z nizko vsebnostjo maščob bodo postali prihodnji trend razvoja mesnih izdelkov.Pri razvoju mesnih izdelkov z nizko vsebnostjo maščob ne gre le za zmanjševanje dodajanja maščob, kar zahteva tudi celovito upoštevanje okusa izdelka.Ker ima maščoba pomembno vlogo pri sočnosti, strukturi tkiva in drugih vidikih mesnih izdelkov, bo po zmanjšanju količine maščobe prizadet okus mesnih izdelkov. Zato je pri razvoju mesnih izdelkov potreben "nadomestek maščobe", po eni strani lahko zmanjša vsebnost maščobe v izdelku, po drugi strani pa lahko zagotovi okus izdelka.Z dodajanjem sojinih beljakovin lahko ne samo zmanjšate kalorije izdelka, temveč lahko v največji meri ohranite okus in okus izdelka.Pšenične beljakovine, jajčni beljak in sojine beljakovine so boljši nadomestki za maščobe, medtem ko so sojine beljakovine bolj priljubljene zaradi dobrih predelovalnih lastnosti.Drugi razlog za dodajanje sojinih beljakovin je, da so veliko cenejše od mesnih beljakovin.Dodajanje rastlinskih beljakovin lahko močno zniža stroške proizvodnje mesnih izdelkov.V dejanski proizvodnji je zaradi visoke cene mesnih beljakovin nizka cena sojinih beljakovin pogosto prva izbira proizvodnih podjetij, da bi izboljšali stroškovno učinkovitost izdelka.Poleg tega je v gospodarsko zaostalih območjih živalskih beljakovin zelo malo, sojine in druge rastlinske beljakovine so najpomembnejši vir beljakovin.Sojine beljakovine so najbolj razširjene rastlinske beljakovine.Njegove glavne prednosti so: Prvič, manjši nenavaden vonj;Drugič, cena je nizka;Tretjič, visoka hranilna vrednost (sojine beljakovine so bogate z esencialnimi aminokislinami, njihova prebavljivost in stopnja absorpcije sta v človeškem telesu visoki). Četrtič, odlična predelovalnost (boljša hidracija, geliranje in emulgiranje);Petič, uporaba mesnih izdelkov lahko izboljša kakovost videza in okusnost izdelka.Sojine beljakovine lahko razdelimo na koncentrat sojinih beljakovin, beljakovine sojine teksture, izolat sojinih beljakovin in tako naprej glede na njihove sestavine.Vsak beljakovinski izdelek ima različne funkcionalne lastnosti, ki se nanašajo na različne vrste mesnih izdelkov glede na različne funkcionalne lastnosti.Na primer, izolat in beljakovinski koncentrat sojinih beljakovin se v glavnem uporabljata v nekaterih emulgiranih klobasah.V primerjavi s koncentratom sojinih beljakovin je izolat sojinih beljakovin bogat z oligosaharidi rafinozo in stahiozo, ki zlahka povzročijo napenjanje.Tkivne beljakovine se pogosto uporabljajo v mesnih kroglicah in pitah.Poleg tega se izolat sojinih beljakovin (SPi) in koncentrat sojinih beljakovin (SPc) pogosto uporabljata v nekaterih mesnih izdelkih za vbrizgavanje za izboljšanje trdote, rezanja in izkoristka izdelkov.Ker ima sojina polnovredna moka močan vonj po fižolu in grob okus, sta izolat in koncentrat sojinih beljakovin Ruiqianjia v predelavi hrane boljša od sojine polnovredne moke.
3. Zahteve in problemi uporabe sojinih beljakovin v mesnih izdelkih
Prevelik dodatek sojinih beljakovin lahko povzroči alergije pri nekaterih skupinah ljudi. Da bi preprečili uporabo sojinih beljakovin kot čistega celega mesa v predelavi mesa, da bi preprečili ponarejanje in zagotovili zdrav razvoj mesne industrije, so številne države strogo omejile uporabo sojinih beljakovin. dodana količina sojinih beljakovin.Nekatere države so strogo omejile količino sojinih beljakovin, dodanih mesnim izdelkom.V Združenih državah, na primer, količina sojine moke in sojinega koncentrata beljakovin v klobasah ne sme preseči 3,5 %, dodatek izolata sojinih beljakovin ne sme preseči 2 %;Sojina moka, koncentrat sojinih beljakovin in sojino izolirane beljakovine v govejih polpetih in mesnih kroglicah ne smejo vsebovati več kot 12 %.V salamah imajo številne države stroge omejitve glede količine dodanih sojinih beljakovin, Španija zahteva manj kot 1 %;Francoska živilska zakonodaja zahteva manj kot 2 odstotka.
Zahteve ZDA za označevanje sojinih beljakovin v mesnih izdelkih so naslednje:
Kadar je dodatek sojinih beljakovin manjši od 1/13, ga je treba identificirati na seznamu sestavin;Ko je dodatek blizu 10 %, ne bi smel biti le označen na seznamu sestavin, ampak tudi komentiran poleg imena izdelka;Ko je njegova vsebnost večja od 10 %, sojine beljakovine niso identificirane samo na seznamu sestavin, ampak tudi v imenu lastnosti izdelka.
Mnoge države imajo stroge zahteve glede dodajanja sojinih beljakovin in označevanja mesnih izdelkov.Vendar ni učinkovitega načina za odkrivanje sojinih beljakovin.Ker se trenutno testiranje beljakovin v glavnem določa z odkrivanjem vsebnosti dušika, je rastlinske beljakovine in mesne beljakovine težko ločiti.Za nadaljnjo regulacijo uporabe sojinih beljakovin v mesnih izdelkih je potrebna metoda za odkrivanje vsebnosti rastlinskih beljakovin.V osemdesetih letih 19. stoletja so številni živilski znanstveniki proučevali odkrivanje vsebnosti sojinih beljakovin v mesnih izdelkih.Metoda encimskega imunskega testa je priznana kot verodostojnejši test, vendar je za uporabo te metode potreben standard dodanih sojinih beljakovin.Glede na to ni učinkovitega načina za izvedbo preprostega in hitrega testa sojinih beljakovin v mesnih izdelkih.Da bi uredili uporabo sojinih beljakovin v mesnih izdelkih, je pomembno razviti učinkovit test.
4. Povzetek
Sojine beljakovine kot visokokakovostne rastlinske beljakovine, primerljive z živalskimi beljakovinami, vsebujejo 8 esencialnih aminokislin človeškega telesa, z visoko hranilno vrednostjo, medtem ko imajo sojine beljakovine odlično vezavo vode in olja ter odlične lastnosti gela, pa tudi nizko ceno in druge prednosti da se široko uporablja pri predelavi mesa.Vendar pa nekatera podjetja uporabljajo sojine beljakovine za povečanje zadrževanja vode in tako prikrijejo ponarejanje, da bi podračunali, škodovali pravicam in interesom potrošnikov, kar bi bilo treba strogo zatreti in nadzorovati.Trenutno ni učinkovite metode za odkrivanje sojinih beljakovin v mesnih izdelkih, zato je nujno treba razviti novo testno metodo za hitro, priročno in natančno razlikovanje ponarejanja mesa.
Skupina Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Tovarniška neposredna dobava sojinih izoliranih beljakovin.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Čas objave: 18. januarja 2020