Nová generácia vegetariánskych burgerov si kladie za cieľ nahradiť originálne mäso umelým mäsom alebo čerstvejšou zeleninou. Aby sme zistili, ako sa im darí, vykonali sme slepú ochutnávku šiestich najlepších burgerov. Autorka: Julia Moskinová.
Len za dva roky vďaka potravinárskym technológiám sa spotrebitelia prestali prezerať si mdlé „zeleninové burgre“ v mraziacom boxe a začali si vyberať čerstvé „rastlinné burgre“ predávané vedľa mletého hovädzieho mäsa.
V zákulisí supermarketov sa odohrávajú obrovské bitky: Výrobcovia mäsa sa súdia, aby sa slová „mäso“ a „burger“ obmedzili na ich vlastné výrobky. Výrobcovia alternatív mäsa ako Beyond Meat a Impossible Foods sa usilujú o ovládnutie globálneho trhu s rýchlym občerstvením, pričom sa do boja pridávajú aj veľkí hráči ako Tyson a Perdue. Vedci v oblasti životného prostredia a potravín trvajú na tom, aby sme jedli viac rastlín a menej spracovaných potravín. Mnohí vegetariáni a vegáni tvrdia, že cieľom je prelomiť zvyk jesť mäso, nie kŕmiť ho náhradnými krmivami.
„Stále by som radšej jedla niečo, čo nie je vypestované v laboratóriu,“ povedala Isa Chandra Moskowitz, šéfkuchárka vegánskej reštaurácie Modern Love v Omahe, kde je jej vlastný burger najobľúbenejším jedlom v menu. „Ale pre ľudí a pre planétu je lepšie jesť jeden z týchto burgerov namiesto mäsa každý deň, ak to aj tak chcú robiť.“
Nové „mäsové“ výrobky v chladiarenských boxoch už teraz tvoria jeden z najrýchlejšie rastúcich segmentov potravinárskeho priemyslu.
Niektoré sú hrdo technologicky vyspelé, zostavené z radu škrobov, tukov, solí, sladidiel a syntetických bielkovín bohatých na umami. Sú možné vďaka novým technológiám, ktoré napríklad vyšľahajú kokosový olej a kakaové maslo do drobných guľôčok bieleho tuku, ktoré dodávajú Beyond Burgeru mramorový vzhľad mletého hovädzieho mäsa.
Iné sú rozhodne jednoduché, založené na celozrnných obilninách a zelenine, a sú spätne upravené s prísadami, ako je drožďový extrakt a jačmenný slad, aby boli chrumkavejšie, hnedšie a šťavnatejšie ako ich predchodcovia v podobe mrazených vegetariánskych burgerov. (Niektorí spotrebitelia sa od týchto známych produktov odvraciajú nielen kvôli chuti, ale aj preto, že sa najčastejšie vyrábajú z vysoko spracovaných surovín.)
Ale ako si všetci nováčikovia počínajú pri stole?
Pete Wells, reštauračný kritik denníka The Times, naša kuchárska publicistka Melissa Clarková a ja sme zoradili oba druhy nových vegánskych burgerov na slepú ochutnávku šiestich národných značiek. Hoci mnoho ľudí už tieto burgre v reštauráciách ochutnalo, chceli sme zopakovať zážitok domáceho kuchára. (Na tento účel sme s Melissou zapojili naše dcéry: moju 12-ročnú vegetariánku a jej 11-ročnú milovníčku burgerov.)
Každý burger bol opečený na rozpálenej panvici s čajovou lyžičkou repkového oleja a podávaný v zemiakovej žemli. Najprv sme ich ochutnali samotné a potom sme ich naplnili našimi obľúbenými klasickými ingredienciami: kečupom, horčicou, majonézou, uhorkami a americkým syrom. Tu sú výsledky na stupnici od jednej do piatich hviezdičiek.
1. Nemožný burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornia.
Slogan „Vyrobené z rastlín pre ľudí, ktorí milujú mäso“
Predajné argumenty Vegánske, bezlepkové.
Cena 8,99 dolárov za 350-gramové balenie.
Poznámky k ochutnávke: „Zďaleka najviac ako hovädzí burger,“ bola moja prvá načmáraná poznámka. Všetkým sa páčili jeho chrumkavé okraje a Pete si všimol jeho „svalnatú chuť“. Moja dcéra bola presvedčená, že je to skutočný hovädzí burger, ktorý nám ho vsunul, aby nás zmiatol. Impossible Burger, jediný zo šiestich uchádzačov, ktorý obsahuje geneticky modifikované zložky, obsahuje zlúčeninu (sójový leghemoglobín) vytvorenú a vyrobenú spoločnosťou z rastlinných hemoglobínov; celkom úspešne replikuje „krvavý“ vzhľad a chuť vzácneho burgeru. Melissa ho považovala za „dobre pripálený“, ale ako väčšina rastlinných burgerov, aj tento dosť vyschol, kým sme ho dojedli.
Zloženie: Voda, sójový proteínový koncentrát, kokosový olej, slnečnicový olej, prírodné arómy, 2 percentá alebo menej: zemiakový proteín, metylcelulóza, kvasničný extrakt, kultivovaná dextróza, modifikovaný potravinársky škrob, sójový leghemoglobín, soľ, sójový proteínový izolát, zmes tokoferolov (vitamín E), glukonát zinočnatý, tiamín hydrochlorid (vitamín B1), askorbát sodný (vitamín C), niacín, pyridoxín hydrochlorid (vitamín B6), riboflavín (vitamín B2), vitamín B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Výrobca Beyond Meat, El Segundo, Kalifornia.
Slogan „Choď ďalej“
Predajné argumenty Vegánske, bezlepkové, bez sóje, bez GMO
Cena 5,99 dolárov za dve štvoruncové burgre.
Degustačné poznámky Beyond Burger bol „šťavnatý s presvedčivou textúrou,“ podľa Melissy, ktorá tiež pochválila jeho „zaoblenosť s množstvom umami“. Jej dcéra v ňom zachytila slabú, ale príjemnú údenú chuť, pripomínajúcu zemiakové lupienky s príchuťou grilovania. Mne sa páčila jeho textúra: drobivá, ale nie suchá, ako by burger mal byť. Tento burger sa vizuálne najviac podobal burgeru z mletého hovädzieho mäsa, rovnomerne mramorovaný bielym tukom (vyrobeným z kokosového oleja a kakaového masla) a s trochou červenej šťavy z repy. Celkovo, povedal Pete, to bol „skutočne hovädzí“ zážitok.
Zloženie: Voda, izolát hrachového proteínu, lisovaný repkový olej, rafinovaný kokosový olej, ryžový proteín, prírodné arómy, kakaové maslo, proteín z mungo fazule, metylcelulóza, zemiakový škrob, jablkový extrakt, soľ, chlorid draselný, ocot, koncentrát citrónovej šťavy, slnečnicový lecitín, prášok z granátového jablka, extrakt z repnej šťavy (na farbivo).
3. Lightlife Burger
★★★
Výrobca Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan „Jedlo, ktoré žiari“
Predajné argumenty Vegánske, bezlepkové, bez sóje, bez GMO
Cena 5,99 dolárov za dve štvoruncové burgre.
Chuťové poznámky „Teplý a pikantný“ s „chrumkavým povrchom“ podľa Melissy, burger Lightlife je novinkou od spoločnosti, ktorá už desaťročia vyrába burgery a iné náhrady mäsa z tempehu (fermentovaný sójový produkt s pevnejšou textúrou ako tofu). Pravdepodobne preto sa mu podarilo dosiahnuť „pevnú a žuvaciu textúru“, ktorú som považovala za trochu chlebovú, ale „nie horšiu ako väčšina burgerov z rýchleho občerstvenia“. „Celkom dobrý, keď sa naplní,“ bol konečný verdikt Peta.
Zloženie: Voda, hrachový proteín, lisovaný repkový olej, modifikovaný kukuričný škrob, modifikovaná celulóza, drožďový extrakt, panenský kokosový olej, morská soľ, prírodná aróma, repný prášok (na zafarbenie), kyselina askorbová (na podporu zachovania farby), cibuľový extrakt, cibuľový prášok, cesnakový prášok.
4. Nekrájaný burger
★★★
Tvorca pred mäsiarom, San Diego
Slogan „Mäsité, ale bezmäsité“
Predajné argumenty Vegánske, bezlepkové, bez GMO
Cena 5,49 dolárov za dve štvoruncové placky, dostupné neskôr v tomto roku.
Degustačné poznámky Burger Uncut, pomenovaný výrobcom, aby naznačil opak kusu mäsa, bol v skutočnosti zaradený medzi najmäsitejšie zo všetkých. Na mňa zapôsobila jeho mierne hrubá textúra, „ako dobré hrubo mleté hovädzie mäso“, ale Melissa mala pocit, že sa burger po ňom rozpadá „ako mokrý kartón“. Peteovi sa chuť zdala „slaninová“, možno kvôli „grilovanej chuti“ a „údenej chuti“ uvedeným v recepte. (Pre výrobcov potravín to nie je úplne to isté: jeden má chutiť ako zuhoľnatenie, druhý ako dym z dreva.)
Zloženie: Voda, sójový proteínový koncentrát, repkový olej lisovaný z expelerov, rafinovaný kokosový olej, izolovaný sójový proteín, metylcelulóza, drožďový extrakt (drožďový extrakt, soľ, prírodná aróma), karamelové farbivo, prírodná aróma (drožďový extrakt, maltodextrín, soľ, prírodné arómy, triglyceridy so stredne dlhým reťazcom, kyselina octová, grilovacia aróma [zo slnečnicového oleja], údená aróma), prášok z repnej šťavy (maltodextrín, extrakt z repnej šťavy, kyselina citrónová), prírodné červené farbivo (glycerín, repná šťava, annatto), kyselina citrónová.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan „Rastlinné remeselné mäso“
Predajné argumenty Vegánske, bez sóje, bez GMO
Cena Približne 6 dolárov za štyri 3,25-uncové karbonátky.
Chuťové poznámky Nie veľmi ako mäso, ale podľa mňa stále „oveľa lepšie ako klasické“ mrazené vegetariánske burgery a konsenzuálna voľba pre dobrý zeleninový burger (skôr než mäsovú repliku). Degustátorom sa páčili jeho „zeleninové“ tóny, odraz cibule, zeleru a troch rôznych druhov húb – čerstvých, sušených a práškových – v zozname ingrediencií. Podľa Peta bola kôrka trochu chrumkavá, ale chlebový vnútro (obsahuje lepok) nebol populárny. „Možno by tento burger bol lepší bez žemle?“ spýtal sa.
Zloženie: Vitálny pšeničný lepok, filtrovaná voda, organický palmový olej lisovaný z expelérov, jačmeň, cesnak, svetlicový olej lisovaný z expelérov, cibuľa, paradajkový pretlak, zeler, mrkva, prírodne ochutený drožďový extrakt, cibuľový prášok, huby, jačmenný slad, morská soľ, koreniny, karagénan (extrakt z morskej zeleniny írskeho machu), zeler, balzamikový ocot, čierne korenie, huby shiitake, prášok z hríbov porcini, múka zo žltého hrachu.
6. Čerstvý zeleninový burger Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornia.
Slogan „Exotická od prírody, vedomá z vlastnej voľby“
Predajné argumenty Vegánske, bez sóje, bez GMO
Cena Približne 4,25 dolára za dve štvoruncové placky.
Degustačné poznámky Tento burger sa predáva iba v príchutiach; ja som si vybrala stredomorskú ako najneutrálnejšiu. Degustátorom sa páčil známy profil toho, čo Melissa vyhlásila za „burger pre ľudí, ktorí milujú falafel“, vyrobený prevažne z cíceru a obohatený o huby a lepok. (V zoznamoch ingrediencií sa nazýva „vitálny pšeničný lepok“, ide o koncentrovanú zmes pšeničného lepok, ktorá sa bežne pridáva do chleba, aby bol ľahší a žuvavejší, a je hlavnou zložkou seitanu.) Burger nebol mäsitý, ale mal „orechové, pražené zrná“ tóny, ktoré sa mi páčili z hnedej ryže, a náznaky korenia, ako je rasca a zázvor. Tento burger je dlhoročným lídrom na trhu a spoločnosť Sweet Earth nedávno vďaka tomu získala spoločnosť Nestlé USA; spoločnosť teraz predstavuje nového konkurenta s rastlinným mäsom s názvom Awesome Burger.
Zloženie: cibuľa, huby, pšeničný lepok, zelený hrášok, kel, voda, bulgur, jačmeň, paprika, mrkva, quinoa, extra panenský olivový olej, červená cibuľa, zeler, ľanové semienko, koriander, cesnak, nutričné droždie, granulovaný cesnak, morská soľ, zázvor, granulovaná cibuľa, koncentrát limetkovej šťavy, rasca, repkový olej, oregano.
Čas uverejnenia: 9. novembra 2019
