Новое поколение вегетарианских бургеров нацелено на замену мясного оригинала на поддельное мясо или свежие овощи. Чтобы узнать, насколько они хороши, мы провели слепую дегустацию шести лучших претендентов. Автор: Джулия Москин.
Всего за два года пищевые технологии перевели потребителей от поиска безвкусных «вегетарианских котлет» в отделе замороженных продуктов к выбору свежих «бургеров на растительной основе», продающихся рядом с говяжьим фаршем.
За кулисами супермаркета разгораются гигантские битвы: производители мяса подают иски, чтобы слова «мясо» и «бургер» были ограничены их собственной продукцией. Производители альтернатив мясу, такие как Beyond Meat и Impossible Foods, соперничают за захват мирового рынка фастфуда, в то время как такие крупные игроки, как Tyson и Perdue, присоединяются к борьбе. Ученые-экологи и специалисты по продуктам питания настаивают на том, чтобы мы ели больше растений и меньше обработанной пищи. Многие вегетарианцы и веганы говорят, что цель — избавиться от привычки есть мясо, а не кормить его суррогатами.
«Я бы все равно предпочла есть что-то, что не выращено в лаборатории», — сказала Айза Чандра Московиц, шеф-повар веганского ресторана Modern Love в Омахе, где ее собственный бургер — самое популярное блюдо в меню. «Но для людей и для планеты лучше есть один из таких бургеров вместо мяса каждый день, если они все равно собираются это делать».
Новые «мясные» продукты в холодильных камерах уже представляют собой один из самых быстрорастущих сегментов пищевой промышленности.
Некоторые из них гордо высокотехнологичны, собраны из множества крахмалов, жиров, солей, подсластителей и синтетических белков, богатых умами. Они стали возможны благодаря новым технологиям, которые, например, взбивают кокосовое масло и какао-масло в крошечные шарики белого жира, которые придают Beyond Burger мраморный вид говяжьего фарша.
Другие решительно просты, основаны на цельном зерне и овощах и реверсивно модифицированы с такими ингредиентами, как дрожжевой экстракт и ячменный солод, чтобы быть более хрустящими, коричневыми и сочными, чем их замороженные предшественники — вегетарианские бургеры. (Некоторые потребители отказываются от этих знакомых продуктов не только из-за вкуса, но и потому, что они чаще всего готовятся из ингредиентов, подвергшихся высокой степени переработки.)
Но как новички выступают за столом?
Ресторанный критик The Times Пит Уэллс, наш кулинарный обозреватель Мелисса Кларк и я выстроили оба вида новых веганских бургеров для слепой дегустации шести национальных брендов. Хотя многие уже пробовали эти бургеры в ресторанах, мы хотели повторить опыт домашнего повара. (Для этого мы с Мелиссой привлекли наших дочерей: мою 12-летнюю вегетарианку и ее 11-летнюю любительницу бургеров.)
Каждый бургер был обжарен с чайной ложкой рапсового масла на горячей сковороде и подан в картофельной булочке. Сначала мы попробовали их просто, а затем добавили наши любимые классические начинки: кетчуп, горчицу, майонез, соленые огурцы и американский сыр. Вот результаты по шкале оценок от одной до пяти звезд.
1. Невозможный бургер
★★★★½
Производитель Impossible Foods, Редвуд-Сити, Калифорния.
Слоган «Сделано из растений для людей, которые любят мясо»
Коммерческие преимущества: Веганский продукт, без глютена.
Цена $8,99 за упаковку весом 12 унций.
Дегустационные заметки «Больше всего похоже на говяжий бургер», — была моя первая нацарапанная заметка. Всем понравились его хрустящие края, а Пит отметил его «мускулистый вкус». Моя дочь была убеждена, что это настоящая котлета из говяжьего фарша, подсунутая, чтобы сбить нас с толку. Единственный из шести претендентов, который включает генетически модифицированные ингредиенты, Impossible Burger содержит соединение (соевый леггемоглобин), созданное и произведенное компанией из растительных гемоглобинов; он довольно успешно воспроизводит «кровавый» вид и вкус редкого бургера. Мелисса посчитала его «обугленным в хорошем смысле», но, как и большинство бургеров на растительной основе, он стал довольно сухим, прежде чем мы закончили есть.
Состав: Вода, концентрат соевого белка, кокосовое масло, подсолнечное масло, натуральные ароматизаторы, 2 процента или менее: картофельного белка, метилцеллюлозы, дрожжевого экстракта, культивированной декстрозы, пищевого крахмала, модифицированного соевого леггемоглобина, соли, соевого белкового изолята, смешанных токоферолов (витамин Е), глюконат цинка, тиамина гидрохлорид (витамин В1), аскорбат натрия (витамин С), ниацин, пиридоксина гидрохлорид (витамин В6), рибофлавина (витамин В2), витамин В12.
2. Помимо бургера
★★★★
Maker Beyond Meat, Эль-Сегундо, Калифорния.
Слоган «Выйти за рамки»
Аргументы в пользу продажи Веганский, без глютена, без сои, без ГМО
Цена 5,99 $ за две котлеты по 110 г.
Дегустационные заметки: По словам Мелиссы, Beyond Burger был «сочным с убедительной текстурой», которая также похвалила его «округлость с большим количеством умами». Ее дочь определила слабый, но приятный дымный привкус, напоминающий картофельные чипсы со вкусом барбекю. Мне понравилась его текстура: рассыпчатая, но не сухая, как и должен быть бургер. Этот бургер был визуально больше всего похож на тот, что сделан из говяжьего фарша, равномерно пронизанного белым жиром (из кокосового масла и какао-масла) и сочящего немного красного сока из свеклы. В целом, Пит сказал, что это был «настоящий мясной» опыт.
Состав: вода, изолят горохового белка, отжатое методом прессования рапсовое масло, рафинированное кокосовое масло, рисовый белок, натуральные ароматизаторы, какао-масло, белок маша, метилцеллюлоза, картофельный крахмал, экстракт яблока, соль, хлорид калия, уксус, концентрат лимонного сока, лецитин подсолнечника, порошок граната, экстракт свекольного сока (для цвета).
3. Легкий бургер
★★★
Производитель Lightlife/Greenleaf Foods, Торонто
Слоган «Еда, которая сияет»
Аргументы в пользу продажи Веганский, без глютена, без сои, без ГМО
Цена 5,99 $ за две котлеты по 110 г.
Вкусовые заметки «Теплый и пряный» с «хрустящей корочкой» по словам Мелиссы, бургер Lightlife — это новое предложение от компании, которая десятилетиями производила бургеры и другие заменители мяса из темпе (ферментированного соевого продукта с более плотной текстурой, чем тофу). Вероятно, поэтому он получился с «твердой и жевательной текстурой», которая показалась мне немного хлебной, но «не хуже большинства бургеров быстрого питания». «Довольно хорош, если набить побольше» — таков был окончательный вердикт Пита.
Состав: вода, гороховый белок, отжатое прессом рапсовое масло, модифицированный кукурузный крахмал, модифицированная целлюлоза, дрожжевой экстракт, кокосовое масло первого отжима, морская соль, натуральный ароматизатор, свекольный порошок (для цвета), аскорбиновая кислота (для сохранения цвета), экстракт лука, луковый порошок, чесночный порошок.
4. Неразрезанный бургер
★★★
Создатель перед мясником, Сан-Диего
Слоган «Мясистый, но постный»
Аргументы в пользу продажи Веганский, без глютена, без ГМО
Цена 5,49 долл. за две котлеты по 110 г, поступят в продажу в конце этого года.
Дегустационные заметки Неразрезанный бургер, названный так производителем, чтобы подразумевать противоположность куску мяса, на самом деле был оценен как один из самых мясистых из всех. Я был впечатлен его слегка грубой текстурой, «как хороший грубый фарш», но Мелисса чувствовала, что он заставил бургер развалиться «как мокрый картон». Вкус показался Питу «беконом», возможно, из-за «вкуса гриля» и «вкуса дыма», указанных в формуле. (Для производителей продуктов питания это не совсем одно и то же: один предназначен для придания вкуса обугливания, другой — древесного дыма.)
Состав: Вода, концентрат соевого белка, отжатое методом прессования рапсовое масло, рафинированное кокосовое масло, изолированный соевый белок, метилцеллюлоза, дрожжевой экстракт (дрожжевой экстракт, соль, натуральный ароматизатор), карамельный краситель, натуральный ароматизатор (дрожжевой экстракт, мальтодекстрин, соль, натуральные ароматизаторы, триглицериды средней цепи, уксусная кислота, ароматизатор гриля [из подсолнечного масла], ароматизатор дыма), порошок свекольного сока (мальтодекстрин, экстракт свекольного сока, лимонная кислота), натуральный красный краситель (глицерин, свекольный сок, аннато), лимонная кислота.
5. ФилдБургер
★★½
Maker Field Roast, Сиэтл
Слоган «Мясные деликатесы на растительной основе»
Аргументы в пользу продажи Веганский, без сои, без ГМО
Цена: около 6 долларов за четыре котлеты по 3,25 унции.
Дегустационные заметки Не очень похоже на мясо, но все же «гораздо лучше, чем классические» замороженные вегетарианские котлеты, на мой взгляд, и консенсусный выбор для хорошего овощного бургера (а не мясной копии). Дегустаторам понравились его «овощные» нотки, отражение лука, сельдерея и трех разных форм грибов — свежих, сушеных и порошкообразных — в списке ингредиентов. По словам Пита, в корочке была некоторая хрусткость, но хлебная начинка (она содержит глютен) не пользовалась популярностью. «Может быть, этот бургер будет лучше без булочки?» — спросил он.
Состав: живая пшеничная клейковина, фильтрованная вода, органическое пальмовое масло, отжатое прессом, ячмень, чеснок, отжатое прессом сафлоровое масло, лук, томатная паста, сельдерей, морковь, натуральный ароматизированный дрожжевой экстракт, луковый порошок, грибы, ячменный солод, морская соль, специи, каррагинан (экстракт морских водорослей ирландского мха), семена сельдерея, бальзамический уксус, черный перец, грибы шиитаке, порошок из белых грибов, мука из желтого гороха.
6. Бургер Sweet Earth Fresh Veggie
★★½
Производитель Sweet Earth Foods, Мосс-Лендинг, Калифорния.
Слоган «Экзотика по природе, осознанность по выбору»
Аргументы в пользу продажи Веганский, без сои, без ГМО
Цена: около 4,25 долларов за две котлеты по 110 грамм.
Дегустационные заметки Этот бургер продается только со вкусами; я выбрал средиземноморский как наиболее нейтральный. Дегустаторам понравился знакомый профиль того, что Мелисса назвала «бургером для людей, которые любят фалафель», приготовленным в основном из нута и начиненным грибами и глютеном. (Называемый в списке ингредиентов «живой пшеничной клейковиной», это концентрированная формула пшеничной клейковины, обычно добавляемая в хлеб, чтобы сделать его более легким и жевательным, и основной ингредиент сейтана.) Бургер не был мясным, но имел нотки «орехового, поджаренного зерна», которые мне понравились от коричневого риса, и запахи специй, таких как тмин и имбирь. Этот бургер является давним лидером рынка, и Sweet Earth недавно была приобретена Nestlé USA из-за его силы; теперь компания представляет нового претендента на растительное мясо под названием Awesome Burger.
Состав: нут, грибы, пшеничная клейковина, зеленый горошек, капуста, вода, булгур, ячмень, болгарский перец, морковь, киноа, оливковое масло первого отжима, красный лук, сельдерей, семена льна, кинза, чеснок, пищевые дрожжи, гранулированный чеснок, морская соль, имбирь, гранулированный лук, концентрированный сок лайма, тмин, рапсовое масло, орегано.
Время публикации: 09.11.2019
