Новое поколение вегетарианских бургеров призвано заменить мясной оригинал искусственным мясом или более свежими овощами.Чтобы узнать, насколько они хороши, мы провели слепую дегустацию шести лучших претендентов.Юлия Москина.
Всего за два года пищевые технологии перевели потребителей от поиска вялых «вегетарианских котлет» в отделе замороженных продуктов к выбору свежих «бургеров на растительной основе», которые продаются рядом с говяжьим фаршем.
За кулисами в супермаркете ведутся гигантские сражения: производители мяса предъявляют иск о том, чтобы слова «мясо» и «гамбургер» были ограничены их собственной продукцией.Производители мясных альтернатив, такие как Beyond Meat и Impossible Foods, борются за захват мирового рынка фаст-фуда, поскольку к битве присоединяются такие крупные игроки, как Tyson и Perdue.Ученые-экологи и диетологи настаивают на том, чтобы мы ели больше растений и меньше обработанной пищи.Многие вегетарианцы и веганы говорят, что цель состоит в том, чтобы избавиться от привычки есть мясо, а не кормить его суррогатами.
«Я все же предпочитаю есть что-то, что не выращено в лаборатории», — сказала Иса Чандра Московиц, шеф-повар веганского ресторана Modern Love в Омахе, где ее собственный бургер — самое популярное блюдо в меню.«Но для людей и для планеты лучше каждый день есть один из этих гамбургеров вместо мяса, если они все равно собираются это делать».
Новые «мясные» продукты в холодильнике уже составляют один из самых быстрорастущих сегментов пищевой промышленности.
Некоторые из них гордятся высокими технологиями, собранными из множества крахмалов, жиров, солей, подсластителей и синтетических белков, богатых умами.Это стало возможным благодаря новым технологиям, которые, например, взбивают кокосовое масло и масло какао в крошечные шарики белого жира, которые придают Beyond Burger мраморный вид говяжьего фарша.
Другие совершенно простые, основанные на цельном зерне и овощах, и переработаны с использованием таких ингредиентов, как дрожжевой экстракт и ячменный солод, чтобы быть более хрустящими, коричневыми и сочными, чем их предшественники из замороженных вегетарианских бургеров.(Некоторые потребители отказываются от этих привычных продуктов не только из-за вкуса, но и потому, что они чаще всего изготавливаются из ингредиентов с высокой степенью переработки.)
Но как все новички ведут себя за столом?
Ресторанный критик The Times Пит Уэллс, наш кулинарный обозреватель Мелисса Кларк и я выложили оба вида новых веганских бургеров для слепой дегустации шести национальных брендов.Хотя многие уже пробовали эти бургеры в ресторанах, мы хотели повторить опыт домашнего повара.(Для этого Мелисса и я привлекли наших дочерей: мою 12-летнюю вегетарианку и ее 11-летнюю любительницу бургеров.)
Каждый бургер был обжарен с чайной ложкой масла канолы на горячей сковороде и подавался в картофельной булочке.Сначала мы попробовали их без добавок, а затем добавили наши любимые классические начинки: кетчуп, горчицу, майонез, соленые огурцы и американский сыр.Вот результаты по шкале от одной до пяти звезд.
1. Невозможный бургер
★★★★½
Производитель Impossible Foods, Редвуд-Сити, Калифорния.
Слоган «Сделано из растений для людей, которые любят мясо»
Торговые точки Веганский, без глютена.
Цена $8,99 за упаковку на 12 унций.
Заметки о дегустации «Больше всего похоже на бургер с говядиной» — такова была моя первая заметка.Всем понравились его хрустящие края, и Пит отметил его «мускулистый вкус».Моя дочь была убеждена, что это настоящая котлета из говяжьего фарша, и проскользнула, чтобы запутать нас.Единственный из шести претендентов, который включает генетически модифицированные ингредиенты, Impossible Burger содержит соединение (соевый леггемоглобин), созданное и произведенное компанией из растительных гемоглобинов;он вполне удачно повторяет «кровавый» вид и вкус редкого бургера.Мелисса сочла, что он «хорошо обуглился», но, как и большинство гамбургеров на растительной основе, он стал довольно сухим, прежде чем мы закончили есть.
Ингредиенты: вода, концентрат соевого белка, кокосовое масло, подсолнечное масло, натуральные ароматизаторы, 2 процента или менее: картофельный белок, метилцеллюлоза, дрожжевой экстракт, культивированная декстроза, модифицированный пищевой крахмал, соевый легоглобин, соль, изолят соевого белка, смешанные токоферолы. (витамин Е), глюконат цинка, гидрохлорид тиамина (витамин В1), аскорбат натрия (витамин С), ниацин, гидрохлорид пиридоксина (витамин В6), рибофлавин (витамин В2), витамин В12.
2. За пределами бургера
★★★★
Maker Beyond Meat, Эль-Сегундо, Калифорния.
Слоган «Выйти за рамки»
Торговые точки Веганский, без глютена, без сои, без ГМО
Цена 5,99 долларов за две котлеты по четыре унции.
Дегустационные заметки The Beyond Burger был «сочным с убедительной текстурой», по словам Мелиссы, которая также похвалила его «округлость с большим количеством умами».Ее дочь определила слабый, но приятный аромат дыма, напоминающий картофельные чипсы со вкусом барбекю.Мне понравилась его текстура: рассыпчатая, но не сухая, как и должно быть в бургере.Этот бургер был визуально больше всего похож на тот, что был сделан из говяжьего фарша, равномерно покрытого белым жиром (сделанным из кокосового масла и масла какао) и выделяющего немного красного сока из свеклы.В целом, по словам Пита, это был «настоящий мощный» опыт.
Ингредиенты: вода, изолят горохового протеина, масло канолы, полученное методом экспеллера, рафинированное кокосовое масло, рисовый белок, натуральные ароматизаторы, масло какао, белок бобов мунг, метилцеллюлоза, картофельный крахмал, яблочный экстракт, соль, хлорид калия, уксус, концентрат лимонного сока, лецитин подсолнечника, порошок плодов граната, экстракт сока свеклы (для цвета).
3. Светлый бургер
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Торонто
Слоган «Еда, которая сияет»
Торговые точки Веганский, без глютена, без сои, без ГМО
Цена 5,99 долларов за две котлеты по четыре унции.
Дегустационные заметки «Теплый и пряный» с «хрустящей корочкой», по словам Мелиссы, бургер Lightlife — это новое предложение от компании, которая производит гамбургеры и другие заменители мяса из темпе (ферментированного соевого продукта с более прочной текстурой, чем тофу). в течение десятилетий.Вероятно, поэтому у него получилась «твердая и жевательная текстура», которую я нашел немного хлебной, но «не хуже, чем у большинства бургеров из фаст-фуда».«Довольно хорошо, когда загружен», — таков был окончательный вердикт Пита.
Ингредиенты: вода, гороховый белок, масло канолы, отжатое шнековым прессом, модифицированный кукурузный крахмал, модифицированная целлюлоза, экстракт дрожжей, кокосовое масло первого отжима, морская соль, натуральный ароматизатор, порошок свеклы (для цвета), аскорбиновая кислота (для сохранения цвета), экстракт лука. , луковый порошок, чесночный порошок.
4. Неразрезанный бургер
★★★
Создатель перед мясником, Сан-Диего
Слоган «Мясное, но без мяса»
Торговые точки Веганский, без глютена, без ГМО
Цена 5,49 доллара за две пирожки по четыре унции, которые поступят в продажу в конце этого года.
Дегустационные заметки Неразрезанный бургер, названный производителем так, чтобы подчеркнуть противоположность куску мяса, на самом деле считается одним из самых мясных из всех.Меня впечатлила его слегка грубая текстура, «как у хорошего грубого говяжьего фарша», но Мелисса чувствовала, что бургер от этого разваливался, «как мокрый картон».Вкус показался Питу «беконным», возможно, из-за «аромата гриля» и «аромата дыма», перечисленных в формуле.(Для производителей продуктов питания они не совсем одно и то же: один предназначен для вкуса обугливания, другой — древесного дыма.)
Ингредиенты: вода, концентрат соевого белка, масло канолы, отжатое шнековым прессом, рафинированное кокосовое масло, изолированный соевый белок, метилцеллюлоза, дрожжевой экстракт (дрожжевой экстракт, соль, натуральный ароматизатор), карамельный краситель, натуральный ароматизатор (дрожжевой экстракт, мальтодекстрин, соль, натуральный ароматизаторы, триглицериды со средней длиной цепи, уксусная кислота, ароматизатор гриля [из подсолнечного масла], ароматизатор дыма), порошок свекольного сока (мальтодекстрин, экстракт свекольного сока, лимонная кислота), натуральный красный краситель (глицерин, свекольный сок, аннато), лимонная кислота.
5. ФилдБургер
★★½
Maker Field Roast, Сиэтл
Слоган «Растительное мясо кустарного производства»
Торговые точки Веганский, без сои, без ГМО
Цена Около 6 долларов за четыре пирожка по 3,25 унции.
Дегустационные заметки Не очень похоже на мясо, но все же «намного лучше, чем классические» замороженные вегетарианские пирожки, на мой взгляд, и общепринятый выбор для хорошего овощного бургера (а не копия мяса).Дегустаторам понравились его «растительные» ноты, отражение лука, сельдерея и трех разных форм грибов — свежих, сушеных и порошкообразных — в списке ингредиентов.По словам Пита, в корочке была некоторая хрустящая корочка, но хлебная внутренняя часть (она содержит глютен) не пользовалась популярностью.«Может быть, этот бургер был бы лучше без булочки?»он спросил.
Ингредиенты: Vital пшеничный глютен, фильтрованная вода, органическое пальмовое масло, отжатое шнековым прессом, ячмень, чеснок, сафлоровое масло экспеллерного отжима, лук, томатная паста, сельдерей, морковь, натуральный ароматизированный дрожжевой экстракт, луковый порошок, грибы, ячменный солод, морской соль, специи, каррагинан (экстракт морских растений ирландского мха), семена сельдерея, бальзамический уксус, черный перец, грибы шиитаке, порошок белых грибов, мука из желтого горошка.
6. Свежий вегетарианский бургер Sweet Earth
★★½
Производитель Sweet Earth Foods, Мосс Лендинг, Калифорния.
Слоган «Экзотический по природе, осознанный по выбору»
Торговые точки Веганский, без сои, без ГМО
Цена Около 4,25 долларов за две пирожки по четыре унции.
Дегустационные заметки Этот бургер продается только со вкусом;Я выбрал средиземноморский как самый нейтральный.Дегустаторам понравился знакомый профиль того, что Мелисса назвала «гамбургером для людей, которые любят фалафель», приготовленным в основном из нута и наполненным грибами и глютеном.(Названный в списках ингредиентов «жизненно важным пшеничным глютеном», это концентрированный состав пшеничного глютена, который обычно добавляют в хлеб, чтобы сделать его более легким и жевательным, и является основным ингредиентом сейтана.) Бургер не был мясистым, но имел «ореховый привкус». , жареные зерна», которые мне понравились от коричневого риса, и запахи специй, таких как тмин и имбирь.Этот бургер является давним лидером рынка, и благодаря ему Sweet Earth недавно была приобретена компанией Nestlé USA;теперь компания представляет нового претендента на растительное мясо под названием Awesome Burger.
Ингредиенты: фасоль Гарбанзо, грибы, жизненно важный пшеничный глютен, зеленый горошек, капуста, вода, булгур, ячмень, болгарский перец, морковь, лебеда, оливковое масло первого отжима, красный лук, сельдерей, семена льна, кинза, чеснок, пищевые дрожжи. , гранулированный чеснок, морская соль, имбирь, гранулированный лук, концентрат сока лайма, тмин, масло канолы, орегано.
Время публикации: ноябрь-09-2019