
1. Область применения соевого белка в мясных продуктах становится все более обширной благодаря его хорошей пищевой ценности и функциональным свойствам.
Добавление соевого белка в мясные продукты может не только улучшить выход продукта, но и улучшить вкус продукта. Соевый белок обладает хорошими свойствами геля и удержания воды. При нагревании свыше 60℃ вязкость быстро увеличивается, при нагревании до 80-90℃ структура геля будет гладкой, так что соевый белок, поступающий в ткань мяса, может значительно улучшить вкус и качество мяса. Соевый белок обладает как гидрофильными, так и гидрофобными свойствами, которые могут легко соединяться с водой и насыщаться маслом, поэтому он имеет хорошую эмульгирующую способность. Эта технологическая характеристика очень важна при переработке мясных продуктов с высоким содержанием жира, что может сдерживать потерю жира для стабилизации качества продукта. Хотя соевый белок играет важную роль в переработке мяса, для того, чтобы контролировать замену цельного мяса соевым белком в мясных продуктах и предотвратить фальсификацию, многие страны ограничили его добавление, чтобы обеспечить здоровое развитие в процессе переработки мяса. В связи с тем, что эффективного метода определения соевого белка в мясных продуктах не существует, изучение метода обнаружения соевого белка в мясных продуктах имеет большое значение.
2. Преимущества использования соевого белка в мясных продуктах
Мясо считается лучшим источником белка из-за его высокой пищевой ценности и хорошего вкуса в западных странах. Чтобы в полной мере использовать животные ресурсы, мясоперерабатывающие предприятия используют не только богатое белком постное мясо, но также часто используют жирную куриную кожу, жир и другие малоценные материалы. Например, болонские сосиски, франкфуртские сосиски, салями и другие мясные продукты имеют относительно высокое содержание жира. Например, франкфуртские сосиски имеют около 30% содержания жира в кишечнике и до 50% содержания жира в сыром свином кишечнике. Высокое содержание жира затрудняет переработку мяса. Например, при производстве эмульгированных сосисок с высоким содержанием жира легко образуется явление масла. Чтобы контролировать явление замасливания сосисок в процессе нагревания, необходимо добавлять эмульгаторы или аксессуары с функцией масла, сохраняющего воду. Обычно в мясных продуктах в качестве «эмульгатора» выступает мясной белок, но как только количество добавленного постного мяса становится относительно небольшим, а содержание жира большим, вся система эмульгирования теряет равновесие, часть жира в процессе нагревания выделяется. Это можно решить путем добавления немясного белка, поэтому соевый белок является наилучшим вариантом. В мясопереработке есть несколько других важных причин для добавления соевого белка. Эксперты в области здравоохранения считают, что нежирные мясные продукты более полезны для здоровья, жирные мясные продукты с большей вероятностью вызывают высокое кровяное давление и другие сопутствующие заболевания. Нежирные мясные продукты станут будущей тенденцией развития мясных продуктов. Разработка нежирных мясных продуктов — это не просто снижение добавления жира, что также требует всестороннего рассмотрения вкуса продукта. Так как жир играет важную роль в сочности, структуре тканей и других аспектах мясных продуктов, то после уменьшения количества жира вкус мясных продуктов будет затронут. Поэтому при разработке мясных продуктов необходим «заменитель жира», он может снизить содержание жира в продукте, с одной стороны, с другой стороны, он может обеспечить вкус продукта. Добавляя соевый белок, можно не только снизить калорийность продукта, но и в наибольшей степени сохранить вкус и аромат продукта. Пшеничный белок, яичный белок и соевый белок являются лучшими заменителями жира, в то время как соевый белок более популярен из-за его хороших свойств обработки. Еще одна причина добавлять соевый белок заключается в том, что он намного дешевле мясного белка. Добавление растительного белка может значительно снизить себестоимость мясных продуктов. В реальном производстве из-за высокой цены мясного белка, чтобы улучшить себестоимость продукта, низкая цена соевого белка часто является первым выбором производственных предприятий. Кроме того, в экономически отсталых районах животный белок очень дефицитен, соевый белок и другой растительный белок являются важнейшим источником белка. Соевый белок является наиболее широко используемым растительным белком. Его основные преимущества заключаются в: Во-первых, меньшем специфическом запахе; Во-вторых, низкой цене; В-третьих, высокой пищевой ценности (соевый белок богат незаменимыми аминокислотами, а его усвояемость и скорость усвоения в организме человека высоки); В-четвертых, отличной обрабатываемости (лучшее гидратирование, гелеобразование и эмульгирование); В-пятых, использование мясных продуктов может улучшить качество внешнего вида продукта и вкусовые качества. Соевый белок можно разделить на концентрат соевого белка, соевый текстурный белок, изолят соевого белка и так далее в соответствии с их компонентами. Каждый белковый продукт имеет различные функциональные свойства, которые применяются к различным типам мясных продуктов в соответствии с различными функциональными свойствами. Например, изолят соевого белка и белковый концентрат в основном используются в некоторых эмульгированных колбасах. По сравнению с концентратом соевого белка, изолят соевого белка богат олигосахаридами рафинозы и стахиозы, которые могут легко вызвать вздутие живота. Тканевые белки часто используются во фрикадельках и пирогах. Кроме того, соевый белковый изолят (SPi) и соевый белковый концентрат (SPc) часто используются в некоторых мясных продуктах инъекционного типа для улучшения твердости, нарезки и выхода продуктов. Поскольку соевая цельная мука имеет сильный бобовый запах и грубый вкус, соевый белковый изолят и белковый концентрат Ruiqianjia лучше, чем соевая цельная мука в пищевой промышленности.
3. Требования и проблемы применения соевого белка в мясных продуктах
Слишком большое количество соевого белка может вызвать аллергию у некоторых групп людей, чтобы предотвратить использование соевого белка в качестве чистого цельного мяса в процессе переработки мяса, предотвратить фальсификацию и обеспечить здоровое развитие мясной промышленности, многие страны строго ограничили количество добавляемого соевого белка. Некоторые страны строго ограничили количество добавляемого соевого белка в мясные продукты. В Соединенных Штатах, например, количество соевой муки и соевого концентрата белка в колбасах не может превышать 3,5%, добавление изолята соевого белка не должно превышать 2%; Соевая мука, соевый концентрат белка и соевый изолированный белок в говяжьих котлетах и фрикадельках не должны превышать 12%. В салями во многих странах действуют строгие ограничения на количество добавляемого соевого белка, Испания требует менее 1%; французские законы о продуктах питания требуют менее 2 процентов.
Требования США к маркировке соевого белка в мясных продуктах следующие:
Если содержание соевого белка составляет менее 1/13, его необходимо указать в списке ингредиентов; если содержание близко к 10%, его необходимо указать не только в списке ингредиентов, но и прокомментировать рядом с названием продукта; если содержание соевого белка превышает 10%, его необходимо указать не только в списке ингредиентов, но и в названии атрибута продукта.
Во многих странах существуют строгие требования к добавлению соевого белка и маркировке мясных продуктов. Но эффективного способа обнаружения соевого белка не существует. Поскольку текущее тестирование белков в основном определяется путем обнаружения содержания азота, растительные белки и мясные белки трудно различить. Для дальнейшего регулирования использования соевого белка в мясных продуктах необходим метод обнаружения содержания растительного белка. В 1880-х годах многие ученые-пищевики изучали обнаружение содержания соевого белка в мясных продуктах. Метод иммуноферментного анализа признан более авторитетным тестом, но для использования этого метода требуется стандарт добавленного соевого белка. В связи с этим не существует эффективного способа проведения простого и быстрого теста соевого белка в мясных продуктах. Для регулирования использования соевого белка в мясных продуктах важно разработать эффективный тест.
4. Резюме
Соевый белок как высококачественный растительный белок, сопоставимый с животным белком, содержащий 8 незаменимых аминокислот человеческого организма, с высокой пищевой ценностью, между тем соевый белок обладает отличной водо- и маслосвязывающей способностью и превосходными характеристиками геля, а также низкой ценой и другими преимуществами, что делает его широко используемым в переработке мяса. Однако некоторые предприятия используют соевый белок для увеличения удержания воды и, таким образом, сокрытия фальсификации, чтобы взимать дополнительную плату, наносить ущерб правам и интересам потребителей, что должно быть жестко пресечено и взято под контроль. В настоящее время не существует эффективного метода обнаружения соевого белка в мясных продуктах, поэтому необходимо срочно разработать новый метод испытаний для быстрого, удобного и точного различения фальсификации мяса.
Группа компаний Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Прямые поставки с завода соевого изолированного белка.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.


Время публикации: 18 января 2020 г.