1. Область применения соевого белка в мясных продуктах становится все более и более широкой благодаря его хорошей пищевой ценности и функциональным свойствам.
Добавление соевого белка в мясные продукты позволяет не только повысить выход продукта, но и улучшить вкусовые качества продукта.Соевый белок обладает хорошими гелевыми свойствами и водоудерживающими свойствами.При нагревании выше 60 ℃ вязкость быстро увеличивается, при нагревании до 80-90 ℃ структура геля будет гладкой, так что соевый белок, попадая в ткани мяса, может значительно улучшить вкус и качество мяса.Соевый белок обладает как гидрофильными, так и гидрофобными свойствами, легко соединяется с водой и насыщается маслом, поэтому обладает хорошей эмульгирующей способностью.Эта характеристика обработки очень важна при переработке мясных продуктов с высоким содержанием жира, поскольку она может ограничить потерю жира и стабилизировать качество продукта.Хотя соевый белок играет важную роль в переработке мяса, чтобы контролировать соевый белок в мясных продуктах, заменяющих цельное мясо, и предотвращать фальсификацию, во многих странах его добавление ограничено, чтобы обеспечить здоровое развитие мясного производства.Ввиду того, что эффективного метода определения соевого белка в мясных продуктах не существует, большое значение имеет изучение метода определения соевого белка в мясных продуктах.
2. Преимущества применения соевого белка в мясных продуктах
Мясо считается лучшим источником белка из-за его высокой питательной ценности и хорошего вкуса в западных странах.Для того чтобы в полной мере использовать ресурсы животного происхождения, мясоперерабатывающие предприятия используют не только богатое белком нежирное мясо, но также часто используют богатые жиром куриные шкурки, жир и другие малоценные материалы.Например, болонские колбасы, франкфуртские колбасы, салями и другие мясные продукты имеют относительно высокое содержание жира.Например, франкфуртские колбасы содержат около 30% жира кишечника, а сырые свиные кишки — до 50%.Добавки с высоким содержанием жира затрудняют переработку мяса.Например, при производстве эмульгированных колбас с высоким содержанием жира легко образуется явление масла.Чтобы контролировать явление промасливания сосисок в процессе нагревания, необходимо добавить эмульгаторы или аксессуары с функцией водосохраняющего масла.Обычно мясные продукты в качестве «эмульгатора» представляют собой мясной белок, но как только количество добавляемого нежирного мяса относительно невелико, а содержание жира велико, вся система эмульгирования теряет баланс, некоторое количество жира в процессе нагревания будет выделено.Это можно решить, добавив немясной белок, таким образом, соевый белок является лучшим вариантом.В мясопереработке есть несколько других важных причин для добавления соевого белка.Медицинские эксперты в области здравоохранения считают, что нежирные мясные продукты полезнее, жирные мясные продукты чаще вызывают высокое кровяное давление и другие сопутствующие заболевания.Мясные продукты с низким содержанием жира станут будущим направлением развития мясных продуктов.Разработка мясных продуктов с низким содержанием жира — это не просто снижение добавления жира, что также требует всестороннего учета вкусовых качеств продукта.Поскольку жир играет важную роль в сочности, структуре ткани и других аспектах мясных продуктов, при уменьшении количества жира это повлияет на вкус мясных продуктов. Поэтому при разработке мясных продуктов необходим «заменитель жира». с одной стороны, это может уменьшить содержание жира в продукте, а с другой стороны, это может обеспечить вкус продукта.Добавляя соевый белок, можно не только снизить калорийность продукта, но и максимально сохранить аромат и вкус продукта.Пшеничный белок, яичный белок и соевый белок являются лучшими заменителями жира, в то время как соевый белок более популярен из-за его хороших технологических свойств.Еще одна причина добавления соевого белка заключается в том, что он намного дешевле мясного белка.Добавление растительного белка может значительно снизить себестоимость мясных продуктов.В реальном производстве из-за высокой цены на мясной белок, чтобы улучшить себестоимость продукта, низкая цена на соевый белок часто является первым выбором производственных предприятий.Кроме того, в экономически отсталых районах животных белков очень мало, соевый белок и другие растительные белки являются важнейшим источником белка.Соевый белок является наиболее широко используемым растительным белком.Основные его преимущества заключаются в: во-первых, меньшем специфическом запахе;Во-вторых, низкая цена;В-третьих, высокая питательная ценность (соевый белок богат незаменимыми аминокислотами, а его усвояемость и скорость усвоения в организме человека высоки). В-четвертых, отличная технологичность (лучшее увлажнение, гелеобразование и эмульгирование);В-пятых, использование мясных продуктов позволяет улучшить внешний вид и вкусовые качества продукта.Соевый белок можно разделить на концентрат соевого белка, белок соевой текстуры, изолят соевого белка и так далее в зависимости от их компонентов.Каждый белковый продукт имеет разные функциональные свойства, которые применяются к разным видам мясных продуктов в соответствии с разными функциональными свойствами.Например, изолят соевого белка и концентрат белка в основном используются в некоторых эмульгированных колбасах.По сравнению с концентратом соевого белка, изолят соевого белка богат олигосахаридами рафинозы и стахиозы, которые легко вызывают вздутие живота.Тканевые белки часто используются в фрикадельках и пирогах.Кроме того, изолят соевого белка (SPi) и концентрат соевого белка (SPc) часто используются в некоторых мясных продуктах инъекционного типа для улучшения твердости, нарезки и выхода продуктов.Поскольку цельная соевая мука имеет сильный бобовый запах и грубый вкус, изолят соевого белка и концентрат белка Ruiqianjia лучше, чем цельная соевая мука, в пищевой промышленности.
3. Требования и проблемы применения соевого белка в мясных продуктах.
Добавление слишком большого количества соевого белка может вызвать аллергию у некоторых групп людей, чтобы предотвратить использование соевого белка в качестве чистого цельного мяса в мясном производстве, предотвратить фальсификацию и обеспечить здоровое развитие мясной промышленности, многие страны строго ограничивают добавление количества соевого белка.Некоторые страны строго ограничивают количество соевого белка, добавляемого в мясные продукты.В США, например, количество соевой муки и соевого концентрата белка в колбасах не может превышать 3,5%, добавление изолята соевого белка не должно превышать 2%;Содержание соевой муки, концентрата соевого белка и изолированного соевого белка в говяжьих котлетах и фрикадельках не должно превышать 12%.В салями во многих странах действуют строгие ограничения по количеству добавляемого соевого белка, в Испании требуется менее 1%;Французские законы о пищевых продуктах требуют менее 2 процентов.
Требования США к маркировке соевого белка в мясных продуктах следующие:
Когда добавление соевого белка составляет менее 1/13, его необходимо указать в списке ингредиентов;Когда добавка близка к 10%, она должна быть не только указана в списке ингредиентов, но и прокомментирована рядом с названием продукта;При его содержании более 10% соевый белок указывается не только в списке ингредиентов, но и в наименовании атрибута продукта.
Во многих странах действуют строгие требования к добавлению соевого белка и маркировке мясных продуктов.Но эффективного способа обнаружения соевого белка не существует.Поскольку текущее тестирование белков в основном определяется содержанием азота, растительные белки и белки мяса трудно отличить.Для дальнейшего регулирования использования соевого белка в мясных продуктах необходим метод определения содержания растительного белка.В 1880-х годах многие ученые-пищевики изучали определение содержания соевого белка в мясных продуктах.Метод иммуноферментного анализа признан более авторитетным тестом, но для использования этого метода требуется добавленный стандарт соевого белка.Ввиду этого не существует эффективного способа провести простой и быстрый тест на содержание соевого белка в мясных продуктах.Для регулирования использования соевого белка в мясных продуктах важно разработать эффективный тест.
4. Резюме
Соевый белок представляет собой высококачественный растительный белок, сравнимый с животным белком, содержащий 8 незаменимых аминокислот человеческого организма, с высокой питательной ценностью, при этом соевый белок имеет отличное связывание воды и масла и отличные характеристики геля, а также дешевую цену и другие преимущества. сделать его широко используемым в мясопереработке.Тем не менее, некоторые предприятия используют соевый белок для увеличения удержания воды и, таким образом, прикрытия фальсификации, чтобы взимать дополнительную плату, наносить ущерб правам и интересам потребителей, которые должны быть жестко пресечены и контролироваться.В настоящее время не существует эффективного метода обнаружения соевого белка в мясных продуктах, поэтому необходимо срочно разработать новый метод тестирования для быстрого, удобного и точного определения фальсификации мяса.
Группа Xinrui - Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Прямые поставки соевого белка с завода.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Время публикации: 18 января 2020 г.