Noua generație de burgeri vegetarieni își propune să înlocuiască burgerii originali cu carne artificială sau legume mai proaspete. Pentru a afla cât de bine se descurcă, am organizat o degustare pe nevăzute a șase dintre cei mai buni concurenți. De Julia Moskin.
În doar doi ani, tehnologia alimentară i-a mutat pe consumatori de la căutarea unor „chiftele vegetariene” delicioase la raionul de congelate la selectarea de „burgeri vegetali” proaspeți, vânduți lângă carnea tocată de vită.
În culisele supermarketurilor, se dau bătălii uriașe: producătorii de carne dau în judecată pentru ca termenii „carne” și „burger” să fie restricționați la propriile produse. Producătorii de alternative la carne, precum Beyond Meat și Impossible Foods, se luptă să cucerească piața globală de fast-food, pe măsură ce jucători mari precum Tyson și Perdue se alătură luptei. Oamenii de știință din domeniul mediului și al alimentației insistă să mâncăm mai multe plante și mai puține alimente procesate. Mulți vegetarieni și vegani spun că scopul este să renunțăm la obiceiul de a consuma carne, nu să o hrănim cu surogate.
„Totuși, aș prefera să mănânc ceva care nu este cultivat în laborator”, a spus Isa Chandra Moskowitz, bucătarul restaurantului vegan Modern Love din Omaha, unde propriul burger este cel mai popular fel de mâncare din meniu. „Dar este mai bine pentru oameni și pentru planetă să mănânce unul dintre acești burgeri în loc de carne în fiecare zi, dacă asta vor să facă oricum.”
Noile produse din „carne” din vitrine frigorifice reprezintă deja unul dintre segmentele cu cea mai rapidă creștere din industria alimentară.
Unele sunt mândre de înaltă tehnologie, asamblate dintr-o gamă largă de amidonuri, grăsimi, săruri, îndulcitori și proteine sintetice bogate în umami. Acestea sunt posibile datorită noilor tehnologii care, de exemplu, bat uleiul de cocos și untul de cacao în globule minuscule de grăsime albă, ce conferă burgerului Beyond aspectul marmorat al cărnii de vită tocată.
Altele sunt absolut simple, pe bază de cereale integrale și legume, modificate invers cu ingrediente precum extract de drojdie și malț de orz pentru a fi mai crocante, mai rumeni și mai suculente decât predecesorii lor burgeri vegetarieni congelați. (Unii consumatori se îndepărtează de aceste produse familiare, nu doar din cauza gustului, ci și pentru că sunt cel mai adesea fabricate cu ingrediente extrem de procesate.)
Dar cum se comportă toți nou-veniții la masă?
Criticul restaurantelor de la The Times, Pete Wells, editorialista noastră culinară Melissa Clark și cu mine am pregătit ambele tipuri de burgeri vegani noi pentru o degustare pe nevăzute a șase mărci naționale. Deși mulți oameni au gustat deja acești burgeri în restaurante, am vrut să reproducem experiența unui bucătar de casă. (În acest scop, eu și Melissa le-am implicat pe fiicele noastre: vegetariana mea de 12 ani și pasionata ei de burgeri de 11 ani.)
Fiecare burger a fost rumenit cu o linguriță de ulei de canola într-o tigaie încinsă și servit într-o chiflă de cartofi. I-am gustat mai întâi simpli, apoi încărcați cu toppingurile noastre clasice preferate: ketchup, muștar, maioneză, murături și brânză americană. Iată rezultatele, pe o scară de evaluare de la una la cinci stele.
1. Burger Imposibil
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, California.
Sloganul „Făcut din plante pentru oamenii care iubesc carnea”
Argumente de vânzare: vegan, fără gluten.
Preț 8,99 USD pentru un pachet de 350 ml.
Note de degustare „De departe cel mai asemănător cu un burger de vită”, a fost prima mea notă mâzgălită. Tuturor le-au plăcut marginile sale crocante, iar Pete a remarcat „aroma sa robustă”. Fiica mea, convinsă că era o chiftea adevărată de vită tocată, a fost strecurată ca să ne deruteze. Singurul dintre cei șase concurenți care include ingrediente modificate genetic, Impossible Burger conține un compus (leghemoglobină din soia) creat și fabricat de companie din hemoglobine vegetale; reproduce cu succes aspectul și gustul „sângeros” al unui burger rar întâlnit. Melissa l-a considerat „carbonizat într-un mod bun”, dar, ca majoritatea burgerii pe bază de plante, s-a uscat destul de mult înainte să terminăm de mâncat.
Ingrediente: Apă, concentrat proteic din soia, ulei de cocos, ulei de floarea soarelui, arome naturale, 2% sau mai puțin din: proteină din cartofi, metilceluloză, extract de drojdie, dextroză cultivată, amidon alimentar modificat, leghemoglobină din soia, sare, izolat proteic din soia, tocoferoli mixți (vitamina E), gluconat de zinc, clorhidrat de tiamină (vitamina B1), ascorbat de sodiu (vitamina C), niacină, clorhidrat de piridoxină (vitamina B6), riboflavină (vitamina B2), vitamina B12.
2. Dincolo de Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, California.
Sloganul „Mergi dincolo”
Argumente de vânzare: vegan, fără gluten, fără soia, fără OMG
Preț 5,99 dolari pentru două chiftele de câte 120 de grame.
Note de degustare Burgerul Beyond a fost „suculent, cu o textură convingătoare”, potrivit Melissei, care a lăudat și „rotunjimea sa, cu mult umami”. Fiica ei a identificat o aromă afumată slabă, dar plăcută, amintind de chipsurile de cartofi cu aromă de grătar. Mi-a plăcut textura sa: sfărâmicioasă, dar nu uscată, așa cum ar trebui să fie un burger. Acest burger a fost cel mai asemănător vizual cu unul făcut din carne de vită tocată, marmorat uniform cu grăsime albă (făcută din ulei de cocos și unt de cacao) și prelingând puțin suc roșu, de la sfeclă roșie. Per total, a spus Pete, o experiență „cu adevărat bogată în carne de vită”.
Ingrediente: Apă, izolat proteic din mazăre, ulei de canola presat prin extracție, ulei de cocos rafinat, proteină din orez, arome naturale, unt de cacao, proteină din boabe de mung, metilceluloză, amidon de cartofi, extract de mere, sare, clorură de potasiu, oțet, concentrat de suc de lămâie, lecitină din floarea-soarelui, pudră de rodie, extract de suc de sfeclă roșie (pentru colorant).
3. Burger Lightlife
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Sloganul „Mâncare care strălucește”
Argumente de vânzare: vegan, fără gluten, fără soia, fără OMG
Preț 5,99 dolari pentru două chiftele de câte 120 de grame.
Note de degustare „Cald și picant” cu un „exterior crocant”, conform Melissei, burgerul Lightlife este o ofertă nouă de la o companie care produce burgeri și alți înlocuitori de carne din tempeh (un produs din soia fermentată cu o textură mai consistentă decât tofu) de zeci de ani. Probabil de aceea a avut perfectă „textura fermă și mestecabilă”, pe care am găsit-o puțin cam ca pâinea, dar „nu mai rea decât majoritatea burgerii de fast-food”. „Destul de bun când este încărcat” a fost verdictul final al lui Pete.
Ingrediente: Apă, proteină din mazăre, ulei de canola presat prin extracție, amidon de porumb modificat, celuloză modificată, extract de drojdie, ulei de cocos virgin, sare de mare, aromă naturală, pudră de sfeclă (pentru culoare), acid ascorbic (pentru a promova retenția culorii), extract de ceapă, pudră de ceapă, pudră de usturoi.
4. Burger netăiat
★★★
Producătorul înainte de măcelar, San Diego
Sloganul „Cu carne, dar fără carne”
Argumente de vânzare: vegan, fără gluten, fără OMG
Preț 5,49 dolari pentru două chiftele de câte 120 de grame, disponibile mai târziu în acest an.
Note de degustare Burgerul netăiat, numit astfel de producător pentru a sugera opusul unei bucăți de carne, a fost de fapt clasat printre cele mai cărnoase din grup. Am fost impresionat de textura sa ușor grosieră, „ca o carne de vită tocată grosier”, dar Melissa a simțit că face ca burgerul să se destrame „ca un carton ud”. Gustul i s-a părut lui Pete „de slănină”, poate din cauza „aromei de grătar” și a „aromei de fum” menționate în formulă. (Pentru producătorii de alimente, nu sunt chiar același lucru: unul este menit să aibă gust de carbonizare, celălalt de fum de lemn.)
Ingrediente: Apă, concentrat proteic de soia, ulei de canola presat prin extracție, ulei de cocos rafinat, proteină izolată de soia, metilceluloză, extract de drojdie (extract de drojdie, sare, aromă naturală), colorant caramel, aromă naturală (extract de drojdie, maltodextrină, sare, arome naturale, trigliceride cu lanț mediu, acid acetic, aromă de grătar [din ulei de floarea-soarelui], aromă de fum), pudră de suc de sfeclă (maltodextrină, extract de suc de sfeclă, acid citric), colorant roșu natural (glicerină, suc de sfeclă, annatto), acid citric.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Sloganul „Merse artizanale pe bază de plante”
Argumente de vânzare: vegan, fără soia, fără OMG
Preț Aproximativ 6 dolari pentru patru chiftele de 3,25 uncii.
Note de degustare Nu seamănă prea mult cu carnea, dar totuși „mult mai bun decât chiftelele vegetariene congelate clasice”, în opinia mea, și alegerea consensuală pentru un burger vegetarian bun (mai degrabă decât o copie a cărnii). Degustătorilor le-au plăcut notele sale „vegetale”, o reflectare a cepei, țelinei și a trei forme diferite de ciuperci - proaspete, uscate și pudră - de pe lista ingredientelor. Crusta avea o oarecare crocanță, potrivit lui Pete, dar interiorul pâinii (conține gluten) nu a fost popular. „Poate că acest burger ar merge mai bine fără chiflă?”, a întrebat el.
Ingrediente: Gluten de grâu vital, apă filtrată, ulei de palmier organic presat prin extracție, orz, usturoi, ulei de șofrănaș presat prin extracție, ceapă, pastă de tomate, țelină, morcovi, extract de drojdie cu aromă naturală, pudră de ceapă, ciuperci, malț de orz, sare de mare, condimente, caragenan (extract de mușchi irlandez), semințe de țelină, oțet balsamic, piper negru, ciuperci shiitake, pudră de ciuperci porcini, făină de mazăre galbenă.
6. Burger vegetarian proaspăt Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Sloganul „Exotic prin natură, conștient prin alegere”
Argumente de vânzare: vegan, fără soia, fără OMG
Preț aproximativ 4,25 dolari pentru două chiftele de câte 120 de grame.
Note de degustare Acest burger se vinde doar în diferite arome; am ales aromele mediteraneene ca fiind cele mai neutre. Degustătorilor le-a plăcut profilul familiar al ceea ce Melissa a declarat „burgerul pentru cei care iubesc falafelul”, făcut în mare parte din năut și bogat în ciuperci și gluten. (Numit „gluten vital de grâu” pe listele de ingrediente, este o formulă concentrată de gluten de grâu, adăugată de obicei în pâine pentru a o face mai ușoară și mai mestecabilă și ingredientul principal în seitan.) Burgerul nu avea aromă de carne, dar avea note de „nucă, cereale prăjite” care mi-au plăcut de la orezul brun și note de condimente precum chimen și ghimbir. Acest burger este un lider de piață de mult timp, iar Sweet Earth a fost recent achiziționată de Nestlé USA pe baza acestui avantaj; compania introduce acum un nou concurent din carne vegetală numit Awesome Burger.
Ingrediente: Șuncă, ciuperci, gluten de grâu, mazăre verde, kale, apă, grâu bulgur, orz, ardei gras, morcov, quinoa, ulei de măsline extravirgin, ceapă roșie, țelină, semințe de in, coriandru, usturoi, drojdie nutritivă, usturoi granulat, sare de mare, ghimbir, ceapă granulată, concentrat de suc de lime, chimion, ulei de canola, oregano.
Data publicării: 09 noiembrie 2019
