1. Domeniul de aplicare al proteinei din soia în produsele din carne devine din ce în ce mai extins, datorită valorii sale nutritive bune și proprietăților funcționale.
Adăugarea proteinei din soia în produsele din carne nu numai că poate îmbunătăți randamentul produsului, dar și gustul acestuia. Proteina din soia are proprietăți bune de gelificare și reținere a apei. Când este încălzită la peste 60℃, vâscozitatea crește rapid, iar când este încălzită la 80-90℃, structura gelului devine netedă, astfel încât proteina din soia care pătrunde în țesutul cărnii poate îmbunătăți considerabil gustul și calitatea cărnii. Proteina din soia are atât proprietăți hidrofile, cât și hidrofobe, putând fi ușor combinată cu apa și saturată cu ulei, având astfel o bună proprietate de emulsionare. Această caracteristică de procesare este foarte importantă în procesarea produselor din carne cu un conținut ridicat de grăsimi, putând limita pierderea de grăsime pentru a stabiliza calitatea produsului. Deși proteina din soia joacă un rol important în procesarea cărnii, pentru a controla conținutul de proteine din soia în produsele din carne, înlocuind carnea întreagă și prevenind adulterarea, multe țări au restricționat adăugarea acesteia pentru a asigura dezvoltarea sănătoasă în procesul de procesare a cărnii. Având în vedere faptul că nu există o metodă eficientă pentru determinarea proteinei din soia în produsele din carne, este foarte important să se studieze metoda de detectare a acesteia în produsele din carne.
2. Avantajele utilizării proteinelor din soia în produsele din carne
În țările occidentale, carnea este considerată cea mai bună sursă de proteine, datorită valorii sale nutritive ridicate și gustului bun. Pentru a utiliza pe deplin resursele animale, întreprinderile de procesare a cărnii nu numai că utilizează carne slabă bogată în proteine, dar folosesc adesea și piei de pui bogate în grăsimi, grăsimi și alte materiale cu valoare scăzută. De exemplu, cârnații Bologna, cârnații Frankfurt, salamul și alte produse din carne au un conținut relativ ridicat de grăsimi. De exemplu, cârnații Frankfurt au aproximativ 30% din conținutul de grăsime al intestinului, iar conținutul de grăsime al intestinului crud de porc este de până la 50%. Adaosurile mari de grăsimi îngreunează prelucrarea cărnii. De exemplu, în producția de cârnați emulsionați cu conținut ridicat de grăsimi, este ușor să se formeze fenomenul de ulei. Pentru a controla fenomenul de uleiere a cârnaților în procesul de încălzire, este necesar să se adauge emulgatori sau accesorii cu funcția de conservare a apei. De obicei, produsele din carne sunt folosite ca „emulgator” în calitate de proteine din carne, dar odată ce cantitatea de carne slabă adăugată este relativ mică și conținutul de grăsime este mare, întregul sistem de emulsificare își va pierde echilibrul, iar o parte din grăsime va fi izolată în procesul de încălzire. Acest lucru poate fi rezolvat prin adăugarea de proteine non-carnoase, deci proteina din soia este cea mai bună opțiune. În procesarea cărnii, există și alte câteva motive importante pentru adăugarea de proteine din soia. Experții în sănătate medicală consideră că produsele din carne cu conținut scăzut de grăsimi sunt mai sănătoase, iar produsele din carne grasă sunt mai predispuse la hipertensiune arterială și alte boli conexe. Produsele din carne cu conținut scăzut de grăsimi vor deveni tendința viitoare de dezvoltare a produselor din carne. Dezvoltarea produselor din carne cu conținut scăzut de grăsimi nu înseamnă doar o reducere a adaosului de grăsimi, ceea ce necesită și o analiză cuprinzătoare a gustului produsului. Deoarece grăsimea joacă un rol important în suculența, structura țesuturilor și alte aspecte ale produselor din carne, odată cu reducerea cantității de grăsime, gustul produselor din carne va fi afectat. Prin urmare, în dezvoltarea produselor din carne, este necesar un „înlocuitor de grăsime”, deoarece poate reduce conținutul de grăsime al produsului, pe de o parte, iar pe de altă parte, poate asigura gustul produsului. Prin adăugarea de proteine din soia, nu numai că se pot reduce caloriile produsului, dar se pot păstra și aroma și gustul produsului în cea mai mare măsură. Proteina din grâu, albușul de ou și proteina din soia sunt înlocuitori mai buni pentru grăsimi, în timp ce proteina din soia este mai populară datorită proprietăților sale bune de procesare. Un alt motiv pentru adăugarea de proteine din soia este că este mult mai ieftină decât proteina din carne. Adăugarea de proteine vegetale poate reduce considerabil costul de producție al produselor din carne. În producția propriu-zisă, din cauza prețului ridicat al proteinei din carne, pentru a îmbunătăți performanța costurilor produsului, prețul scăzut al proteinei din soia este adesea prima opțiune a întreprinderilor de producție. În plus, în zonele defavorizate din punct de vedere economic, proteinele animale sunt foarte rare, proteina din soia și alte proteine vegetale fiind cea mai importantă sursă de proteine. Proteina din soia este cea mai utilizată proteină vegetală. Principalele sale avantaje constau în: În primul rând, mirosul specific mai mic; În al doilea rând, prețul este scăzut; În al treilea rând, valoarea nutritivă ridicată (proteina din soia este bogată în aminoacizi esențiali, iar digestibilitatea și rata sa de absorbție sunt ridicate în corpul uman); În al patrulea rând, procesabilitatea excelentă (hidratare, gelificare și emulsionare mai bune); În al cincilea rând, utilizarea produselor din carne poate îmbunătăți aspectul, calitatea și palatabilitatea produsului. Proteina din soia poate fi împărțită în concentrat proteic din soia, proteină texturizată din soia, izolat proteic din soia și așa mai departe, în funcție de componentele sale. Fiecare produs proteic are proprietăți funcționale diferite, care sunt aplicate diferitelor tipuri de produse din carne în funcție de diferitele proprietăți funcționale. De exemplu, izolatul proteic din soia și concentratul proteic sunt utilizate în principal în unele cârnați emulsionați. Comparativ cu concentratul proteic din soia, izolatul proteic din soia este bogat în oligozaharide de rafinoză și stahioză, care pot provoca ușor balonare. Proteinele tisulare sunt adesea utilizate în chiftele și plăcinte. În plus, izolatul proteic din soia (SPi) și concentratul proteic din soia (SPc) sunt adesea utilizate în unele produse din carne de tip injecție pentru a îmbunătăți duritatea, felierea și randamentul produselor. Deoarece făina integrală de soia are un miros puternic de boabe și un gust aspru, izolatul proteic și concentratul proteic din soia Ruiqianjia sunt mai bune decât făina integrală de soia în procesarea alimentelor.
3. Cerințe și probleme ale utilizării proteinelor din soia în produsele din carne
Adăugarea excesivă de proteine din soia poate provoca alergii la anumite grupuri de persoane. Pentru a preveni utilizarea proteinei din soia ca și carne întreagă pură în procesarea cărnii, pentru a preveni adulterarea și pentru a asigura dezvoltarea sănătoasă a industriei cărnii, multe țări au restricționat strict cantitatea de proteine din soia adăugată. Unele țări au restricționat strict cantitatea de proteine din soia adăugată la produsele din carne. În Statele Unite, de exemplu, cantitatea de făină de soia și proteine din concentrat de soia din cârnați nu poate depăși 3,5%, iar adaosul de izolat proteic din soia nu trebuie să depășească 2%; făina de soia, concentratul proteic din soia și proteinele izolate din soia din chiftelele și chiftelele de vită nu trebuie să depășească 12%. În cazul salamurilor, multe țări au restricții stricte privind cantitatea de proteine din soia adăugate, Spania solicită mai puțin de 1%, iar legile alimentare franceze solicită mai puțin de 2%.
Cerințele de etichetare din SUA pentru proteinele din soia din produsele din carne sunt următoarele:
Când adaosul de proteine din soia este mai mic de 1/13, acesta trebuie identificat în lista de ingrediente; Când adaosul este aproape de 10%, acesta nu trebuie identificat doar în lista de ingrediente, ci și comentat lângă denumirea produsului; Când conținutul său este mai mare de 10%, proteina din soia nu este identificată doar în lista de ingrediente, ci și în denumirea atributului produsului.
Multe țări au cerințe stricte privind adăugarea de proteine din soia și marcarea produselor din carne. Însă nu există o modalitate eficientă de a detecta proteinele din soia. Deoarece testarea actuală a proteinelor este determinată în principal prin detectarea conținutului de azot, proteinele vegetale și proteinele din carne sunt dificil de distins. Pentru a reglementa în continuare utilizarea proteinelor din soia în produsele din carne, este necesară o metodă de detectare a conținutului de proteine vegetale. În anii 1880, mulți oameni de știință din domeniul alimentar au studiat detectarea conținutului de proteine din soia în produsele din carne. Metoda imunoenzimatică este recunoscută ca un test mai autoritar, dar standardul proteinei din soia adăugate este necesar pentru a utiliza această metodă. Având în vedere acest lucru, nu există o modalitate eficientă de a efectua un test simplu și rapid al proteinelor din soia în produsele din carne. Pentru a reglementa utilizarea proteinelor din soia în produsele din carne, este important să se dezvolte un test eficient.
4. Rezumat
Proteina din soia este o proteină vegetală de înaltă calitate, comparabilă cu proteina animală, conținând cei 8 aminoacizi esențiali ai organismului uman și având o valoare nutritivă ridicată. În același timp, proteina din soia are o legătură excelentă între apă și ulei și caracteristici excelente de gel, precum și un preț redus și alte avantaje, ceea ce o face utilizată pe scară largă în procesarea cărnii. Cu toate acestea, unele întreprinderi utilizează proteina din soia pentru a crește retenția de apă și, astfel, a masca adulterarea, pentru a subestima taxele și a prejudicia drepturile și interesele consumatorilor, ceea ce ar trebui să fie strict combătut și controlat. În prezent, nu există o metodă eficientă de detectare a proteinei din soia în produsele din carne, așa că este urgent să se dezvolte o nouă metodă de testare pentru discriminarea rapidă, convenabilă și precisă a adulterării cărnii.
Grupul Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Furnizare directă din fabrică a proteinei izolate din soia.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Data publicării: 18 ian. 2020
