1. Domeniul de aplicare al proteinei din soia în produsele din carne devine din ce în ce mai extins, datorită valorii sale nutritive bune și proprietăților funcționale.
Adăugarea de proteine din soia în produsele din carne nu numai că poate îmbunătăți randamentul produsului, ci și gustul produsului.Proteina din soia are proprietăți bune de gel și reținere de apă.Când este încălzită peste 60 ℃, vâscozitatea crește rapid, când este încălzită la 80-90 ℃, structura gelului va fi netedă, astfel încât proteina din soia care intră în țesutul cărnii poate îmbunătăți foarte mult gustul și calitatea cărnii.Proteina din soia are proprietăți atât hidrofile, cât și hidrofobe, care se pot combina cu ușurință cu apă și saturate cu ulei, deci are o caracteristică bună de emulsionare.Această caracteristică de prelucrare este foarte importantă în prelucrarea produselor din carne cu conținut ridicat de grăsime, care poate limita pierderea de grăsime pentru a stabiliza calitatea produsului.Deși proteina din soia joacă un rol important în procesarea cărnii, pentru a controla proteina din soia din produsele din carne care înlocuiește cărnii întregi și pentru a preveni falsificarea, multe țări au adăugat restrictiv pentru a asigura o dezvoltare sănătoasă a procesului de carne.Având în vedere faptul că nu există o metodă eficientă pentru determinarea proteinei din soia în produsele din carne, este foarte important să se studieze metoda de detectare a proteinei din soia în produsele din carne.
2. Avantajele aplicării proteinei din soia în produsele din carne
Carnea este considerată cea mai bună sursă de proteine, datorită valorii sale nutritive ridicate și gustului bun în țările occidentale.Pentru a valorifica pe deplin resursele animale, întreprinderile de prelucrare a cărnii nu numai că folosesc carne slabă bogată în proteine, dar folosesc adesea piei de pui bogate în grăsimi, grăsimi și alte materiale cu valoare scăzută.De exemplu, cârnații Bologna, cârnații din Frankfurt, salamul și alte produse din carne au un conținut relativ ridicat de grăsime.De exemplu, cârnații din Frankfurt au aproximativ 30% din conținutul de grăsime din intestin și conținutul de grăsime din intestinul de porc crud de până la 50%.Adăugările mari de grăsimi fac procesarea cărnii mai dificilă.De exemplu, în producția de cârnați emulsionați cu conținut ridicat de grăsimi, este ușor să se formeze fenomenul uleiului.Pentru a controla fenomenul de ungere al cârnaților în procesul de încălzire, este necesar să adăugați emulgatori sau accesorii cu funcția de ulei de conservare a apei.De obicei, produsele din carne ca „emulgator” sunt proteina din carne, dar odată ce cantitatea de carne slabă adăugată este relativ mică, conținutul de grăsime este mare, întregul sistem de emulsionare își va pierde echilibrul, unele grăsimi din procesul de încălzire vor fi izolate.Acest lucru poate fi rezolvat prin adăugarea de proteine non-carne, astfel încât proteina din soia este cea mai bună opțiune.În procesarea cărnii, există câteva alte motive importante pentru adăugarea proteinei din soia.Experții medicali din domeniul sănătății consideră că produsele din carne cu conținut scăzut de grăsimi sunt mai sănătoase, produsele din carne grasă sunt mai susceptibile de a provoca hipertensiune arterială și alte boli asociate.Produsele din carne cu conținut scăzut de grăsimi vor deveni tendința viitoare de dezvoltare a produselor din carne.Dezvoltarea de produse din carne cu conținut scăzut de grăsimi nu este doar o reducere a adaosului de grăsimi, care necesită, de asemenea, o analiză cuprinzătoare a gustului produsului.Deoarece grăsimea joacă un rol important în structura suculentă, a țesuturilor și a altor aspecte ale produselor din carne, odată cu reducerea cantității de grăsime, gustul produselor din carne va fi afectat. Prin urmare, în dezvoltarea produselor din carne, este necesar „înlocuitorul de grăsime”, poate reduce conținutul de grăsime al produsului pe de o parte, pe de altă parte poate asigura gustul produsului.Prin adăugarea de proteine din soia, nu numai că poate reduce caloriile produsului, dar și poate păstra aroma și gustul produsului în cea mai mare măsură.Proteina din grâu, albușul de ou și proteina din soia sunt înlocuitori de grăsimi mai buni, în timp ce proteina din soia este mai populară datorită proprietăților sale bune de procesare.Un alt motiv pentru a adăuga proteine din soia este că este mult mai ieftină decât proteina din carne.Adăugarea de proteine vegetale poate reduce foarte mult costul de producție al produselor din carne.În producția efectivă, din cauza prețului ridicat al proteinei din carne, pentru a îmbunătăți performanța costurilor produsului, prețul scăzut al proteinei din soia este adesea prima alegere a întreprinderilor de producție.În plus, în zonele înapoiate din punct de vedere economic, proteinele animale sunt foarte rare, proteinele din soia și alte proteine vegetale sunt cea mai importantă sursă de proteine.Proteina din soia este cea mai utilizată proteină din plante.Principalele sale avantaje constau în: În primul rând, miros deosebit mai mic;În al doilea rând, prețul este scăzut;În al treilea rând, valoare nutritivă ridicată (proteina din soia este bogată în aminoacizi esențiali, iar digestibilitatea și rata de absorbție sunt ridicate în corpul uman) În al patrulea rând, procesabilitate excelentă (hidratare, gelificare și emulsionare mai bune);În al cincilea rând, utilizarea produselor din carne poate îmbunătăți calitatea aspectului și palatabilitatea produsului.Proteina din soia poate fi împărțită în concentrat de proteine de soia, proteină cu textura din soia, izolat de proteine de soia și așa mai departe în funcție de componentele lor.Fiecare produs proteic are proprietăți funcționale diferite, care se aplică diferitelor tipuri de produse din carne în funcție de proprietăți funcționale diferite.De exemplu, izolatul proteic din soia și concentratul proteic sunt utilizate în principal în unele cârnați emulsionați.În comparație cu concentratul de proteine din soia, izolatul de proteine din soia este bogat în oligozaharide rafinoză și stahioză, care pot provoca cu ușurință balonare.Proteinele tisulare sunt adesea folosite în chiftele și plăcinte.În plus, izolatul de proteine din soia (SPi) și concentratul de proteine de soia (SPc) sunt adesea folosite în unele produse din carne de tip injecție pentru a îmbunătăți duritatea, felierea și randamentul produselor.Deoarece făina integrală de soia are un miros puternic de fasole și un gust aspru, izolatul proteic de soia și concentratul proteic Ruiqianjia sunt mai bune decât făina integrală de soia în procesarea alimentelor.
3. Cerințe și probleme de aplicare a proteinei din soia în produsele din carne
Adăugarea prea mare de proteine din soia poate provoca alergii la unele grupuri de oameni, pentru a preveni utilizarea proteinei din soia ca carne integrală pură în procesul de carne, pentru a preveni falsificarea și pentru a asigura dezvoltarea sănătoasă a industriei cărnii, multe țări au restricționat strict cantitate suplimentară de proteine din soia.Unele țări au restricționat strict cantitatea de proteine din soia adăugată produselor din carne.În Statele Unite, de exemplu, cantitatea de făină de soia și concentrat de proteine de soia în cârnați nu poate depăși 3,5%, adăugarea de izolat de proteină de soia nu trebuie să depășească 2%;Făina de soia, concentratul de proteine din soia și proteina izolată din soia în chiftele și chiftelele de vită nu trebuie să depășească 12%.În salam, multe țări au restricții stricte cu privire la cantitatea de adaos de proteine din soia, Spania necesită mai puțin de 1%;Legile alimentare franceze cer mai puțin de 2%.
Cerințele de etichetare din SUA pentru proteinele din soia din produsele din carne sunt următoarele:
Când adaosul de proteine din soia este mai mic de 1/13, acesta trebuie identificat în lista de ingrediente;Când adaosul este aproape de 10%, acesta nu trebuie doar identificat în lista de ingrediente, ci și comentat lângă denumirea produsului;Când conținutul său este mai mare de 10%, proteina din soia nu este identificată doar în lista de ingrediente, ci și în numele atributului produsului.
Multe țări au cerințe stricte pentru adăugarea de proteine din soia și marcarea produselor din carne.Dar nu există o modalitate eficientă de a detecta proteina din soia.Deoarece testarea actuală a proteinelor este determinată în principal de detectarea conținutului de azot, proteinele vegetale și proteinele din carne sunt greu de distins.Pentru a reglementa în continuare utilizarea proteinei din soia în produsele din carne, este necesară o metodă de detectare a conținutului de proteine vegetale.În anii 1880, mulți oameni de știință din domeniul alimentației au studiat detectarea conținutului de proteine din soia în produsele din carne.Metoda imunologică legată de enzime este recunoscută ca un test mai autorizat, dar standardul proteinei din soia adăugate este necesar pentru a utiliza această metodă.Având în vedere acest lucru, nu există o modalitate eficientă de a efectua un test simplu și rapid al proteinei din soia în produsele din carne.Pentru a regla utilizarea proteinei din soia în produsele din carne, este important să se dezvolte un test eficient.
4. Rezumat
Proteina din soia ca o proteină vegetală de înaltă calitate, comparabilă cu proteina animală, care conține cei 8 aminoacizi esențiali ai corpului uman, cu valoare nutritivă ridicată, între timp, proteina din soia are o legătură excelentă cu apă și ulei și caracteristici excelente de gel, precum și preț ieftin și alte avantaje pentru a-l face utilizat pe scară largă în prelucrarea cărnii.Cu toate acestea, unele întreprinderi folosesc proteina din soia pentru a crește retenția de apă și, astfel, pentru a acoperi falsificarea, în scopul de a subtaxa, a prejudicia drepturile și interesele consumatorilor, care ar trebui să fie sever și controlate.În prezent, nu există o metodă eficientă de detectare a proteinei din soia în produsele din carne, așa că este urgent să se dezvolte o nouă metodă de testare pentru discriminarea rapidă, convenabilă și precisă a falsării cărnii.
Grupul Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Furnizare directă din fabrică de proteine izolate din soia.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Ora postării: 18-ian-2020