A nova geração de hambúrgueres vegetarianos pretende substituir o hambúrguer original, com carne bovina, por carne artificial ou vegetais mais frescos. Para descobrir o desempenho deles, fizemos uma degustação às cegas de seis dos principais concorrentes. Por Julia Moskin.
Em apenas dois anos, a tecnologia alimentar fez com que os consumidores deixassem de procurar por “hambúrgueres vegetarianos” no corredor de congelados e passassem a selecionar “hambúrgueres vegetais” frescos vendidos ao lado da carne moída.
Nos bastidores do supermercado, batalhas gigantescas estão sendo travadas: produtores de carne estão processando para restringir as palavras "carne" e "hambúrguer" aos seus próprios produtos. Fabricantes de alternativas à carne, como Beyond Meat e Impossible Foods, estão competindo para conquistar o mercado global de fast-food, com grandes nomes como Tyson e Perdue entrando na briga. Cientistas ambientais e de alimentos insistem que comamos mais vegetais e menos alimentos processados. Muitos vegetarianos e veganos dizem que o objetivo é acabar com o hábito de comer carne, e não alimentá-lo com substitutos.
"Eu ainda preferiria comer algo que não fosse cultivado em laboratório", disse Isa Chandra Moskowitz, chef do restaurante vegano Modern Love, em Omaha, onde seu hambúrguer caseiro é o prato mais popular do cardápio. "Mas é melhor para as pessoas e para o planeta comer um desses hambúrgueres em vez de carne todos os dias, se é isso que elas vão fazer de qualquer maneira."
Os novos produtos de “carne” embalados em geladeira já constituem um dos segmentos de crescimento mais rápido da indústria alimentícia.
Alguns são orgulhosamente de alta tecnologia, montados a partir de uma variedade de amidos, gorduras, sais, adoçantes e proteínas sintéticas ricas em umami. São possíveis graças a novas tecnologias que, por exemplo, transformam óleo de coco e manteiga de cacau em minúsculos glóbulos de gordura branca que conferem ao Beyond Burger a aparência marmorizada da carne moída.
Outros são decididamente simples, à base de grãos integrais e vegetais, e modificados por engenharia reversa com ingredientes como extrato de levedura e malte de cevada para ficarem mais crocantes, dourados e suculentos do que seus antecessores, os hambúrgueres vegetarianos congelados. (Alguns consumidores estão se afastando desses produtos familiares, não apenas por causa do sabor, mas porque, na maioria das vezes, são feitos com ingredientes altamente processados.)
Mas como todos os novatos se saem na mesa?
O crítico gastronômico do The Times, Pete Wells, nossa colunista de culinária Melissa Clark e eu selecionamos os dois tipos de hambúrgueres veganos para uma degustação às cegas de seis marcas nacionais. Embora muitas pessoas já tenham experimentado esses hambúrgueres em restaurantes, queríamos reproduzir a experiência de uma cozinheira caseira. (Para isso, Melissa e eu convidamos nossas filhas: minha filha vegetariana de 12 anos e sua filha de 11 anos, apaixonada por hambúrgueres.)
Cada hambúrguer foi selado com uma colher de chá de óleo de canola em uma frigideira quente e servido em um pão de batata. Primeiro, provamos simples e depois os cobrimos com nossos acompanhamentos favoritos entre os clássicos: ketchup, mostarda, maionese, picles e queijo americano. Aqui estão os resultados, em uma escala de uma a cinco estrelas.
1. Hambúrguer Impossível
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Califórnia.
Slogan “Feito de plantas para pessoas que amam carne”
Pontos de venda Vegano, sem glúten.
Preço US$ 8,99 por um pacote de 12 onças.
Notas de degustação: "De longe, o mais parecido com um hambúrguer de carne bovina", foi minha primeira nota rabiscada. Todos gostaram das bordas crocantes, e Pete notou seu "sabor forte". Minha filha, convencida de que era um hambúrguer de carne moída de verdade, se intrometeu para nos confundir. Único dos seis concorrentes que inclui ingredientes geneticamente modificados, o Impossible Burger contém um composto (leg-hemoglobina de soja) criado e fabricado pela empresa a partir de hemoglobinas vegetais; ele replica com bastante sucesso a aparência e o sabor "sangrentos" de um hambúrguer raro. Melissa o considerou "chamuscado no bom sentido", mas, como a maioria dos hambúrgueres vegetais, ele ficou um pouco seco antes de terminarmos de comer.
Ingredientes: Água, concentrado de proteína de soja, óleo de coco, óleo de girassol, sabores naturais, 2% ou menos de: proteína de batata, metilcelulose, extrato de levedura, dextrose cultivada, amido alimentar modificado, leg-hemoglobina de soja, sal, isolado de proteína de soja, tocoferóis mistos (vitamina E), gluconato de zinco, cloridrato de tiamina (vitamina B1), ascorbato de sódio (vitamina C), niacina, cloridrato de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Além do Hambúrguer
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Califórnia.
Slogan “Vá Além”
Pontos de venda Vegano, sem glúten, sem soja, sem OGM
Preço US$ 5,99 por dois hambúrgueres de 113 gramas.
Notas de degustação: O Beyond Burger era "suculento e com uma textura convincente", segundo Melissa, que também elogiou sua "redondeza, com muito umami". Sua filha identificou um sabor defumado suave, mas agradável, que lembrava batatas fritas com sabor de churrasco. Gostei da textura: quebradiça, mas não seca, como um hambúrguer deve ser. Este hambúrguer era visualmente o mais parecido com um feito de carne moída, uniformemente marmorizado com gordura branca (feita de óleo de coco e manteiga de cacau) e exalando um pouco de suco vermelho, de beterraba. No geral, disse Pete, uma experiência "realmente carnuda".
Ingredientes: Água, isolado proteico de ervilha, óleo de canola prensado por pressão, óleo de coco refinado, proteína de arroz, aromas naturais, manteiga de cacau, proteína de feijão-mungo, metilcelulose, amido de batata, extrato de maçã, sal, cloreto de potássio, vinagre, suco de limão concentrado, lecitina de girassol, pó de romã, extrato de suco de beterraba (para cor).
3. Lightlife Burger
★★★
Fabricante Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan “Comida que Brilha”
Pontos de venda Vegano, sem glúten, sem soja, sem OGM
Preço US$ 5,99 por dois hambúrgueres de 113 gramas.
Notas de degustação: "Quente e picante", com um "exterior crocante", segundo Melissa, o hambúrguer Lightlife é uma novidade de uma empresa que produz hambúrgueres e outros substitutos de carne a partir de tempeh (um produto fermentado de soja com textura mais firme que o tofu) há décadas. Provavelmente é por isso que ele acertou em cheio na "textura firme e mastigável", que achei um pouco parecida com pão, mas "não pior do que a maioria dos hambúrgueres de fast-food". "Muito bom quando bem recheado" foi o veredito final de Pete.
Ingredientes: Água, proteína de ervilha, óleo de canola prensado a frio, amido de milho modificado, celulose modificada, extrato de levedura, óleo de coco virgem, sal marinho, sabor natural, pó de beterraba (para dar cor), ácido ascórbico (para promover a retenção da cor), extrato de cebola, cebola em pó, alho em pó.
4. Hambúrguer sem cortes
★★★
O Criador Antes do Açougueiro, San Diego
Slogan “Carnudo, mas sem carne”
Pontos de venda Vegano, sem glúten, não OGM
Preço US$ 5,49 por dois hambúrgueres de 113 gramas, disponíveis ainda este ano.
Notas de degustação: O Uncut Burger, assim chamado pelo fabricante para sugerir o oposto de um corte de carne, na verdade foi classificado como um dos mais carnudos do grupo. Fiquei impressionado com sua textura levemente encorpada, "como uma boa carne moída grosseiramente", mas Melissa sentiu que isso fazia o hambúrguer se desmanchar "como papelão molhado". O sabor pareceu "bacon" para Pete, talvez por causa do "sabor de grelhado" e do "sabor defumado" listados na fórmula. (Para os fabricantes de alimentos, eles não são exatamente a mesma coisa: um tem o sabor de queimado, o outro, de fumaça de madeira.)
Ingredientes: Água, concentrado de proteína de soja, óleo de canola prensado por pressão, óleo de coco refinado, proteína de soja isolada, metilcelulose, extrato de levedura (extrato de levedura, sal, sabor natural), corante caramelo, sabor natural (extrato de levedura, maltodextrina, sal, sabores naturais, triglicerídeos de cadeia média, ácido acético, sabor grelhado [de óleo de girassol], sabor de fumaça), suco de beterraba em pó (maltodextrina, extrato de suco de beterraba, ácido cítrico), corante vermelho natural (glicerina, suco de beterraba, urucum), ácido cítrico.
5. Hambúrguer de Campo
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan “Carnes Artesanais à Base de Plantas”
Pontos de venda Vegano, sem soja, sem OGM
Preço Cerca de US$ 6 por quatro hambúrgueres de 3,25 onças.
Notas de degustação: Não muito parecido com carne, mas ainda assim "muito melhor do que os clássicos" hambúrgueres vegetarianos congelados, na minha opinião, e a escolha consensual para um bom hambúrguer vegetariano (em vez de uma réplica de carne). Os provadores gostaram de suas notas "vegetais", um reflexo das cebolas, do aipo e de três tipos diferentes de cogumelos — frescos, secos e em pó — na lista de ingredientes. Havia uma crocância na crosta, de acordo com Pete, mas o interior com textura de pão (contém glúten) não era popular. "Talvez este hambúrguer ficasse melhor sem pão?", perguntou ele.
Ingredientes: Glúten de trigo vital, água filtrada, óleo de palma orgânico prensado por pressão, cevada, alho, óleo de cártamo prensado por pressão, cebola, extrato de tomate, aipo, cenoura, extrato de levedura com sabor natural, cebola em pó, cogumelos, malte de cevada, sal marinho, especiarias, carragenina (extrato de musgo irlandês), semente de aipo, vinagre balsâmico, pimenta-do-reino, cogumelos shiitake, cogumelo porcini em pó, farinha de ervilha amarela.
6. Hambúrguer de vegetais frescos Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Califórnia.
Slogan “Exótico por Natureza, Consciente por Escolha”
Pontos de venda Vegano, sem soja, sem OGM
Preço Cerca de US$ 4,25 por dois hambúrgueres de 113 gramas.
Notas de degustação Este hambúrguer é vendido apenas nos sabores; escolhi Mediterrâneo como o mais neutro. Os provadores gostaram do perfil familiar do que Melissa declarou ser "o hambúrguer para quem ama falafel", feito principalmente de grão-de-bico e enriquecido com cogumelos e glúten. (Chamado de "glúten de trigo vital" nas listas de ingredientes, é uma formulação concentrada de glúten de trigo, comumente adicionado ao pão para torná-lo mais leve e mastigável, e o ingrediente principal do seitan.) O hambúrguer não era carnudo, mas tinha notas de "nozes e grãos torrados" que eu gostei do arroz integral, e aromas de especiarias como cominho e gengibre. Este hambúrguer é um líder de mercado de longa data, e a Sweet Earth foi recentemente adquirida pela Nestlé USA com base nisso; a empresa agora está lançando um novo concorrente de carne vegetal chamado Awesome Burger.
Ingredientes: Grão-de-bico, cogumelo, glúten de trigo vital, ervilhas, couve, água, trigo bulgur, cevada, pimentão, cenoura, quinoa, azeite de oliva extravirgem, cebola roxa, aipo, semente de linhaça, coentro, alho, levedura nutricional, alho granulado, sal marinho, gengibre, cebola granulada, suco de limão concentrado, cominho, óleo de canola, orégano.
Horário da postagem: 09/11/2019
