A nova geração de hambúrgueres vegetarianos visa substituir o original carnudo por carne falsa ou vegetais mais frescos.Para descobrir como eles se saem, realizamos uma degustação às cegas de seis dos principais concorrentes.Por Julia Moskin.
Em apenas dois anos, a tecnologia alimentar fez com que os consumidores deixassem de procurar “hambúrgueres vegetarianos” no corredor de congelados para selecionar “hambúrgueres à base de plantas” frescos vendidos ao lado da carne moída.
Nos bastidores do supermercado, batalhas gigantescas estão sendo travadas: produtores de carne estão processando para ter as palavras “carne” e “hambúrguer” restritas a seus próprios produtos.Fabricantes de alternativas à carne, como Beyond Meat e Impossible Foods, estão competindo para capturar o mercado global de fast-food, à medida que grandes players como Tyson e Perdue entram na briga.Cientistas ambientais e de alimentos estão insistindo para que comamos mais vegetais e menos alimentos processados.Muitos vegetarianos e veganos dizem que o objetivo é quebrar o hábito de comer carne, não alimentá-la com substitutos.
“Eu ainda prefiro comer algo que não seja cultivado em laboratório”, disse Isa Chandra Moskowitz, chef do restaurante vegano Modern Love em Omaha, onde seu próprio hambúrguer é o prato mais popular do cardápio.“Mas é melhor para as pessoas e para o planeta comer um desses hambúrgueres em vez de carne todos os dias, se é isso que eles vão fazer de qualquer maneira.”
Os novos produtos de “carne” para refrigeradores já constituem um dos segmentos de mais rápido crescimento da indústria alimentícia.
Alguns são orgulhosamente de alta tecnologia, montados a partir de uma variedade de amidos, gorduras, sais, adoçantes e proteínas sintéticas ricas em umami.Eles são possíveis graças a novas tecnologias que, por exemplo, transformam óleo de coco e manteiga de cacau em minúsculos glóbulos de gordura branca que dão ao Beyond Burger a aparência marmorizada de carne moída.
Outros são resolutamente simples, baseados em grãos integrais e vegetais, e engenharia reversa com ingredientes como extrato de levedura e malte de cevada para serem mais crocantes, mais marrons e mais suculentos do que seus predecessores de hambúrguer vegetariano congelado.(Alguns consumidores estão se afastando desses produtos familiares, não apenas por causa do sabor, mas porque geralmente são feitos com ingredientes altamente processados.)
Mas como todos os recém-chegados se comportam à mesa?
O crítico de restaurantes do Times, Pete Wells, nossa colunista de culinária Melissa Clark e eu preparamos os dois tipos de novos hambúrgueres veganos para uma degustação às cegas de seis marcas nacionais.Embora muitas pessoas já tenham provado esses hambúrgueres em restaurantes, queríamos replicar a experiência de um cozinheiro caseiro.(Para esse fim, Melissa e eu trouxemos nossas filhas: minha vegetariana de 12 anos e sua aficionada por hambúrgueres de 11 anos.)
Cada hambúrguer foi grelhado com uma colher de chá de óleo de canola em uma frigideira quente e servido em um pão de batata.Primeiro os provamos simples, depois carregados com nossos favoritos entre as coberturas clássicas: ketchup, mostarda, maionese, picles e queijo americano.Aqui estão os resultados, em uma escala de classificação de uma a cinco estrelas.
1. Hambúrguer Impossível
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Califórnia.
Slogan “Feito de plantas para pessoas que amam carne”
Pontos de venda Vegan, sem glúten.
Preço $ 8,99 para um pacote de 12 onças.
Notas de degustação “O mais parecido com um hambúrguer de carne”, foi minha primeira nota rabiscada.Todos gostaram de suas bordas nítidas e Pete notou seu “sabor forte”.Minha filha estava convencida de que era um hambúrguer de carne moída de verdade, que entrou para nos confundir.Único dos seis concorrentes que inclui ingredientes geneticamente modificados, o Impossible Burger contém um composto (leghemoglobina de soja) criado e fabricado pela empresa a partir de hemoglobinas vegetais;ele replica com bastante sucesso a aparência e o sabor “sangrentos” de um hambúrguer raro.Melissa o considerou “carbonizado no bom sentido”, mas, como a maioria dos hambúrgueres à base de plantas, ficou bastante seco antes de terminarmos de comer.
Ingredientes: Água, concentrado de proteína de soja, óleo de coco, óleo de girassol, sabores naturais, 2% ou menos de: proteína de batata, metilcelulose, extrato de levedura, dextrose cultivada, amido modificado, leghemoglobina de soja, sal, isolado de proteína de soja, tocoferóis mistos (vitamina E), gluconato de zinco, cloridrato de tiamina (vitamina B1), ascorbato de sódio (vitamina C), niacina, cloridrato de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Além do Hambúrguer
★★★★
Fabricante Beyond Meat, El Segundo, Califórnia.
Slogan “Vá Além”
Pontos de venda Vegan, sem glúten, sem soja, sem OGM
Preço $ 5,99 para dois hambúrgueres de quatro onças.
Notas de degustação O Beyond Burger era “suculento com uma textura convincente”, de acordo com Melissa, que também elogiou sua “arredondamento, com muito umami”.Sua filha identificou um leve, mas agradável sabor defumado, reminiscente de batatas fritas com sabor de churrasco.Gostei da textura: quebradiço, mas não seco, como deve ser um hambúrguer.Este hambúrguer era o mais parecido visualmente com um feito de carne moída, uniformemente marmorizado com gordura branca (feita de óleo de coco e manteiga de cacau) e escorrendo um pouco de suco vermelho, de beterraba.Acima de tudo, disse Pete, uma experiência “realmente robusta”.
Ingredientes: Água, isolado de proteína de ervilha, óleo de canola prensado por bagaço, óleo de coco refinado, proteína de arroz, sabores naturais, manteiga de cacau, proteína de feijão mungo, metilcelulose, amido de batata, extrato de maçã, sal, cloreto de potássio, vinagre, concentrado de suco de limão, lecitina de girassol, pó de romã, extrato de suco de beterraba (para dar cor).
3. Hambúrguer Lightlife
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan “Comida que Brilha”
Pontos de venda Vegan, sem glúten, sem soja, sem OGM
Preço $ 5,99 para dois hambúrgueres de quatro onças.
Notas de prova “Quente e picante” com “exterior estaladiço” segundo Melissa, o hambúrguer Lightlife é uma novidade de uma empresa que tem feito hambúrgueres e outros substitutos da carne a partir do tempeh (um produto fermentado de soja com textura mais robusta do que o tofu) por décadas.Provavelmente é por isso que acertou a “textura firme e mastigável” que achei um pouco empanada, mas “não pior do que a maioria dos hambúrgueres de fast-food”.“Muito bom quando carregado” foi o veredicto final de Pete.
Ingredientes: Água, proteína de ervilha, óleo de canola prensado por bagaço, amido de milho modificado, celulose modificada, extrato de levedura, óleo de coco virgem, sal marinho, sabor natural, beterraba em pó (para dar cor), ácido ascórbico (para promover a retenção da cor), extrato de cebola , cebola em pó, alho em pó.
4. Hambúrguer sem cortes
★★★
Maker Before the Butcher, San Diego
Slogan “Com carne, mas sem carne”
Pontos de venda Vegan, sem glúten, não transgênico
Preço $ 5,49 para dois hambúrgueres de quatro onças, disponível ainda este ano.
Notas de degustação O Uncut Burger, assim chamado pelo fabricante para sugerir o oposto de um corte de carne, na verdade classificado entre os mais carnudos do grupo.Fiquei impressionado com sua textura levemente grossa, “como uma boa carne moída grossa”, mas Melissa sentiu que fazia o hambúrguer desmoronar “como papelão molhado”.O sabor parecia “bacony” para Pete, talvez por causa do “sabor grelhado” e “sabor defumado” listados na fórmula.(Para os fabricantes de alimentos, eles não são exatamente a mesma coisa: um se destina ao gosto de carbonização, o outro de fumaça de madeira.)
Ingredientes: Água, concentrado de proteína de soja, óleo de canola prensado por bagaço, óleo de coco refinado, proteína isolada de soja, metilcelulose, extrato de levedura (extrato de levedura, sal, aroma natural), corante caramelo, aroma natural (extrato de levedura, maltodextrina, sal, sabores, triglicerídeos de cadeia média, ácido acético, sabor grelhado [de óleo de girassol], sabor de fumaça), suco de beterraba em pó (maltodextrina, extrato de suco de beterraba, ácido cítrico), corante vermelho natural (glicerina, suco de beterraba, urucum), ácido cítrico.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan “Carnes Artesanais Vegetais”
Pontos de venda Vegan, sem soja, não transgênico
Preço Cerca de US $ 6 por quatro hambúrgueres de 3,25 onças.
Notas de prova Não muito parecido com carne, mas ainda “muito melhor do que os clássicos” hambúrgueres vegetarianos congelados, na minha opinião, e a escolha consensual de um bom hambúrguer de vegetais (em vez de uma réplica de carne).Os provadores gostaram de suas notas “vegetais”, um reflexo das cebolas, aipo e três formas diferentes de cogumelo – frescos, secos e em pó – na lista de ingredientes.Havia um pouco de crocância na crosta, de acordo com Pete, mas o interior empanado (contém glúten) não era popular.“Talvez este hambúrguer fique melhor sem pão?”ele perguntou.
Ingredientes: Glúten de trigo vital, água filtrada, óleo de palma orgânico prensado por bagaço, cevada, alho, óleo de cártamo prensado por bagaço, cebola, pasta de tomate, aipo, cenoura, extrato de fermento com sabor natural, cebola em pó, cogumelos, malte de cevada, mar sal, especiarias, carragenina (extrato de vegetais marinhos de musgo irlandês), semente de aipo, vinagre balsâmico, pimenta preta, cogumelos shiitake, pó de cogumelo porcini, farinha de ervilha amarela.
6. Hambúrguer vegetariano doce da terra
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Califórnia.
Slogan “Exótico por Natureza, Consciente por Escolha”
Pontos de venda Vegan, sem soja, não transgênico
Preço Cerca de US $ 4,25 para dois hambúrgueres de quatro onças.
Notas de prova Este hambúrguer é vendido apenas em sabores;Escolhi o Mediterrâneo como o mais neutro.Os provadores gostaram do perfil familiar do que Melissa declarou ser “o hambúrguer para quem gosta de falafel”, feito principalmente de grão de bico e encorpado com cogumelos e glúten.(Chamado de “glúten de trigo vital” nas listas de ingredientes, é uma formulação concentrada de glúten de trigo, comumente adicionado ao pão para torná-lo mais leve e mastigável, e o principal ingrediente do seitan.) O hambúrguer não era carnudo, mas tinha “nozes , grão torrado” notas que eu gostava de arroz integral e aromas de especiarias como cominho e gengibre.Este hambúrguer é um líder de mercado de longa data, e a Sweet Earth foi recentemente adquirida pela Nestlé USA com base nele;a empresa agora está lançando um novo contendor de carne vegetal chamado Awesome Burger.
Ingredientes: Grão-de-bico, cogumelo, glúten de trigo vital, ervilha verde, couve, água, trigo bulgur, cevada, pimentão, cenoura, quinoa, azeite extra-virgem, cebola roxa, aipo, linhaça, coentro, alho, levedura nutricional , alho granulado, sal marinho, gengibre, cebola granulada, suco de limão concentrado, cominho, óleo de canola, orégano.
Horário de postagem: 09 de novembro de 2019