1. O escopo de aplicação da proteína de soja em produtos cárneos está se tornando cada vez mais amplo, devido ao seu bom valor nutricional e propriedades funcionais.
Adicionar proteína de soja em produtos cárneos pode não apenas melhorar o rendimento do produto, mas também melhorar o sabor do produto. A proteína de soja tem boa propriedade de gel e retenção de água. Quando aquecida acima de 60 ℃, a viscosidade aumenta rapidamente, quando aquecida a 80-90 ℃, a estrutura do gel será lisa, de modo que a proteína de soja que entra no tecido da carne pode melhorar significativamente o sabor e a qualidade da carne. A proteína de soja tem propriedades hidrofílicas e hidrofóbicas que podem facilmente combinar com água e saturada com óleo, por isso tem boa característica emulsificante. Essa característica de processamento é muito importante no processamento de produtos cárneos com alto teor de gordura, o que pode restringir a perda de gordura para estabilizar a qualidade do produto. Embora a proteína de soja desempenhe um papel importante no processamento de carne, a fim de controlar a proteína de soja em produtos cárneos substituindo carne inteira e prevenir a adulteração, muitos países restringiram a adição dela para garantir o desenvolvimento saudável no processamento de carne. Tendo em vista que não existe um método eficaz para a determinação de proteína de soja em produtos cárneos, é de grande importância estudar o método de detecção de proteína de soja em produtos cárneos.
2. Vantagens da aplicação de proteína de soja em produtos cárneos
A carne é considerada a melhor fonte de proteína nos países ocidentais devido ao seu alto valor nutricional e sabor agradável. Para aproveitar ao máximo os recursos animais, as empresas de processamento de carne não só utilizam carne magra rica em proteínas, mas também frequentemente utilizam peles de frango ricas em gordura, gordura e outros materiais de baixo valor. Por exemplo, salsichas de Bolonha, salsichas de Frankfurt, salame e outros produtos cárneos têm um teor relativamente alto de gordura. Por exemplo, as salsichas de Frankfurt têm cerca de 30% de gordura intestinal e o teor de gordura intestinal de carne de porco crua chega a 50%. A adição de altas quantidades de gordura dificulta o processamento da carne. Por exemplo, na produção de salsichas emulsionadas com alto teor de gordura, é fácil formar o fenômeno da oleosidade. Para controlar o fenômeno da oleosidade das salsichas durante o processo de aquecimento, é necessário adicionar emulsificantes ou acessórios com a função de óleo que preserva a água. Normalmente, a proteína da carne atua como "emulsificante" em produtos cárneos, mas quando a quantidade de carne magra adicionada é relativamente pequena e o teor de gordura é alto, todo o sistema de emulsificação se desequilibra e parte da gordura é isolada durante o processo de aquecimento. Isso pode ser resolvido com a adição de proteína não cárnea, sendo a proteína de soja a melhor opção. No processamento de carnes, existem várias outras razões importantes para a adição de proteína de soja. Especialistas em saúde acreditam que produtos cárneos com baixo teor de gordura são mais saudáveis, e produtos cárneos com alto teor de gordura têm maior probabilidade de causar hipertensão e outras doenças relacionadas. Produtos cárneos com baixo teor de gordura se tornarão a tendência futura no desenvolvimento de produtos cárneos. O desenvolvimento de produtos cárneos com baixo teor de gordura não se resume à redução da adição de gordura, mas também requer uma consideração abrangente do sabor do produto. Como a gordura desempenha um papel importante na suculência, na estrutura dos tecidos e em outros aspectos dos produtos cárneos, uma vez reduzida a quantidade de gordura, o sabor dos produtos cárneos será afetado. Portanto, no desenvolvimento de produtos cárneos, a "substituições de gordura" é necessária, pois pode, por um lado, reduzir o teor de gordura do produto e, por outro, garantir o sabor do produto. Ao adicionar proteína de soja, não só é possível reduzir as calorias do produto, como também preservar ao máximo o sabor e o sabor do produto. A proteína do trigo, a clara do ovo e a proteína da soja são melhores substitutos da gordura, enquanto a proteína da soja é mais popular devido às suas boas propriedades de processamento. Outro motivo para adicionar proteína de soja é que ela é muito mais barata do que a proteína da carne. Adicionar proteína vegetal pode reduzir significativamente o custo de produção de produtos cárneos. Na produção real, devido ao alto preço da proteína da carne, a fim de melhorar o desempenho de custo do produto, o baixo preço da proteína de soja é frequentemente a primeira escolha das empresas de produção. Além disso, em áreas economicamente atrasadas, a proteína animal é muito escassa, e a proteína de soja e outras proteínas vegetais são as fontes mais importantes de proteína. A proteína de soja é a proteína vegetal mais amplamente utilizada. Suas principais vantagens residem em: Primeiro, menor cheiro peculiar; Segundo, o preço é baixo; Em terceiro lugar, alto valor nutritivo (a proteína de soja é rica em aminoácidos essenciais e sua digestibilidade e taxa de absorção são altas no corpo humano). Em quarto lugar, excelente processabilidade (melhor hidratação, gelificação e emulsificação); Em quinto lugar, o uso de produtos cárneos pode melhorar a aparência, a qualidade e a palatabilidade do produto. A proteína de soja pode ser dividida em concentrado de proteína de soja, proteína de textura de soja, isolado de proteína de soja e assim por diante, de acordo com seus componentes. Cada produto proteico tem diferentes propriedades funcionais, que são aplicadas a diferentes tipos de produtos cárneos de acordo com diferentes propriedades funcionais. Por exemplo, o isolado de proteína de soja e o concentrado de proteína são usados principalmente em algumas salsichas emulsionadas. Comparado ao concentrado de proteína de soja, o isolado de proteína de soja é rico em oligossacarídeos rafinose e estaquiose, que podem facilmente causar inchaço. As proteínas dos tecidos são frequentemente usadas em almôndegas e tortas. Além disso, o isolado de proteína de soja (SPi) e o concentrado de proteína de soja (SPc) são frequentemente usados em alguns produtos cárneos do tipo injeção para melhorar a dureza, o fatiamento e o rendimento dos produtos. Como a farinha de soja integral tem um cheiro forte de feijão e um sabor áspero, o isolado de proteína de soja e o concentrado de proteína de soja Ruiqianjia são melhores do que a farinha de soja integral no processamento de alimentos.
3. Requisitos e problemas da aplicação da proteína de soja em produtos cárneos
A adição excessiva de proteína de soja pode causar alergias em alguns grupos de pessoas. Para evitar que a proteína de soja seja usada como carne inteira pura no processamento de carne, para prevenir a adulteração e garantir o desenvolvimento saudável da indústria da carne, muitos países restringiram rigorosamente a quantidade de proteína de soja adicionada. Alguns países restringiram rigorosamente a quantidade de proteína de soja adicionada a produtos cárneos. Nos Estados Unidos, por exemplo, a quantidade de farinha de soja e proteína de concentrado de soja em salsichas não pode exceder 3,5%, a adição de proteína isolada de soja não deve exceder 2%; a farinha de soja, o concentrado de proteína de soja e a proteína isolada de soja em hambúrgueres e almôndegas de carne bovina não devem exceder 12%. No salame, muitos países têm restrições rigorosas quanto à quantidade de proteína de soja adicionada; a Espanha exige menos de 1%; as leis alimentares francesas exigem menos de 2%.
Os requisitos de rotulagem dos EUA para proteína de soja em produtos cárneos são os seguintes:
Quando a adição de proteína de soja for inferior a 1/13, ela precisa ser identificada na lista de ingredientes; Quando a adição for próxima a 10%, ela não deve ser apenas identificada na lista de ingredientes, mas também comentada ao lado do nome do produto; Quando seu conteúdo for superior a 10%, a proteína de soja não deve ser apenas identificada na lista de ingredientes, mas também no nome do atributo do produto.
Muitos países têm requisitos rigorosos para a adição de proteína de soja e a marcação de produtos cárneos. Mas não há uma maneira eficaz de detectar a proteína de soja. Como os testes atuais de proteínas são determinados principalmente pela detecção do teor de nitrogênio, as proteínas vegetais e as proteínas da carne são difíceis de distinguir. Para regulamentar ainda mais o uso de proteína de soja em produtos cárneos, é necessário um método para detectar o teor de proteína vegetal. Na década de 1880, muitos cientistas de alimentos estudaram a detecção do teor de proteína de soja em produtos cárneos. O método de imunoensaio enzimático é reconhecido como um teste mais confiável, mas o padrão da proteína de soja adicionada é necessário para usar este método. Em vista disso, não há uma maneira eficaz de realizar um teste simples e rápido de proteína de soja em produtos cárneos. Para regulamentar o uso de proteína de soja em produtos cárneos, é importante desenvolver um teste eficaz.
4. Resumo
A proteína de soja é uma proteína vegetal de alta qualidade, comparável à proteína animal, contendo os 8 aminoácidos essenciais do corpo humano e com alto valor nutricional. A proteína de soja possui excelente ligação água-óleo e excelentes características de gel, além de baixo custo e outras vantagens que a tornam amplamente utilizada no processamento de carnes. No entanto, algumas empresas utilizam a proteína de soja para aumentar a retenção de água e, assim, encobrir a adulteração, a fim de subcobrar, prejudicando os direitos e interesses do consumidor, o que deve ser severamente reprimido e controlado. Atualmente, não existe um método eficaz de detecção da proteína de soja em produtos cárneos, por isso é urgente desenvolver um novo método de teste para a discriminação rápida, conveniente e precisa da adulteração de carnes.
Grupo Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fornecimento direto da fábrica de proteína isolada de soja.
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Data de publicação: 18/01/2020
