1. Zakres zastosowania białka sojowego w produktach mięsnych jest coraz szerszy ze względu na jego dobrą wartość odżywczą i właściwości użytkowe.
Dodatek białka sojowego do produktów mięsnych może nie tylko poprawić wydajność produktu, ale także poprawić smak produktu.Białko sojowe ma dobre właściwości żelowania i zatrzymywania wody.Po podgrzaniu powyżej 60 ℃ lepkość gwałtownie wzrasta, po podgrzaniu do 80-90 ℃ struktura żelu będzie gładka, dzięki czemu białko sojowe wchodzące do tkanki mięsa może znacznie poprawić smak i jakość mięsa.Białko sojowe ma zarówno właściwości hydrofilowe, jak i hydrofobowe, które łatwo łączy się z wodą i nasyca olejem, dzięki czemu ma dobre właściwości emulgujące.Ta cecha przetwórcza jest bardzo ważna w przetwórstwie produktów mięsnych o dużej zawartości tłuszczu, co może ograniczać utratę tłuszczu i stabilizować jakość produktu.Chociaż białko sojowe odgrywa ważną rolę w przetwórstwie mięsnym, aby kontrolować białko sojowe w produktach mięsnych zastępujących całe mięso i zapobiegać fałszowaniu, wiele krajów ogranicza jego dodawanie, aby zapewnić zdrowy rozwój procesu mięsnego.W związku z tym, że nie ma skutecznej metody oznaczania białka sojowego w produktach mięsnych, niezwykle istotne jest zbadanie metody wykrywania białka sojowego w produktach mięsnych.
2. Zalety stosowania białka sojowego w produktach mięsnych
Mięso jest uważane za najlepsze źródło białka, ze względu na wysoką wartość odżywczą i dobry smak w krajach zachodnich.Aby w pełni wykorzystać zasoby zwierzęce, zakłady przetwórstwa mięsnego wykorzystują nie tylko chude mięso bogate w białko, ale często także bogate w tłuszcze skóry kurczaka, tłuszcz i inne materiały o niskiej wartości.Na przykład kiełbasy bolońskie, frankfurckie, salami i inne produkty mięsne mają stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu.Na przykład kiełbaski frankfurckie mają około 30% zawartości tłuszczu w jelitach, a zawartość tłuszczu w surowych jelitach wieprzowych do 50%.Wysokie dodatki tłuszczowe utrudniają obróbkę mięsa.Na przykład przy produkcji zemulgowanych kiełbas o dużej zawartości tłuszczu łatwo powstaje zjawisko oleistości.W celu opanowania zjawiska zaolejania kiełbas w procesie podgrzewania konieczne jest dodanie emulgatorów lub akcesoriów o działaniu oleju wodochłonnego.Zwykle produkty mięsne jako „emulgator” są białkiem mięsnym, ale gdy ilość dodanego chudego mięsa jest stosunkowo niewielka, zawartość tłuszczu jest duża, cały system emulgowania straci równowagę, część tłuszczu w procesie ogrzewania zostanie wyizolowana.Można temu zaradzić, dodając białko inne niż mięso, dlatego najlepszą opcją jest białko sojowe.W przetwórstwie mięsnym istnieje kilka innych ważnych powodów przemawiających za dodaniem białka sojowego.Eksperci ds. zdrowia uważają, że niskotłuszczowe produkty mięsne są zdrowsze, a tłuste produkty mięsne częściej powodują nadciśnienie i inne powiązane choroby.Niskotłuszczowe produkty mięsne staną się przyszłym trendem rozwojowym produktów mięsnych.Opracowanie niskotłuszczowych produktów mięsnych to nie tylko redukcja dodatku tłuszczu, co wymaga również kompleksowego uwzględnienia walorów smakowych produktu.Ponieważ tłuszcz odgrywa ważną rolę w soczystości, strukturze tkanki i innych aspektach produktów mięsnych, po zmniejszeniu ilości tłuszczu wpłynie to na smak produktów mięsnych. Dlatego w rozwoju produktów mięsnych niezbędny jest „substytut tłuszczu”, może z jednej strony zmniejszać zawartość tłuszczu w produkcie, z drugiej strony może zapewniać smak produktu.Dodanie białka sojowego może nie tylko zmniejszyć kaloryczność produktu, ale także w największym stopniu zachować smak i smak produktu.Białko pszenicy, białko jaja i białko sojowe są lepszymi zamiennikami tłuszczu, natomiast białko sojowe jest bardziej popularne ze względu na dobre właściwości przetwórcze.Innym powodem dodawania białka sojowego jest to, że jest ono znacznie tańsze niż białko mięsne.Dodatek białka roślinnego może znacznie obniżyć koszty produkcji wyrobów mięsnych.W rzeczywistej produkcji, ze względu na wysoką cenę białka mięsnego, w celu poprawy wydajności kosztowej produktu, niska cena białka sojowego jest często pierwszym wyborem przedsiębiorstw produkcyjnych.Ponadto na obszarach zacofanych gospodarczo białka zwierzęcego są bardzo rzadkie, a najważniejszym źródłem białka jest białko sojowe i inne białka roślinne.Białko sojowe jest najczęściej stosowanym białkiem roślinnym.Jego główne zalety to: Po pierwsze, mniejszy specyficzny zapach;Po drugie, cena jest niska;Po trzecie, wysoka wartość odżywcza (białko sojowe jest bogate w niezbędne aminokwasy, a jego strawność i szybkość wchłaniania są wysokie w organizmie człowieka). Po czwarte, doskonała przetwarzalność (lepsze uwodnienie, żelowanie i emulgowanie);Po piąte, stosowanie produktów mięsnych może poprawić jakość wyglądu i smakowitość produktu.Białko sojowe można podzielić na koncentrat białka sojowego, białko tekstury soi, izolat białka sojowego i tak dalej, zgodnie z ich składnikami.Każdy produkt białkowy ma inne właściwości funkcjonalne, które są stosowane do różnych rodzajów produktów mięsnych zgodnie z różnymi właściwościami funkcjonalnymi.Na przykład izolat białka sojowego i koncentrat białka są stosowane głównie w niektórych zemulgowanych kiełbasach.W porównaniu z koncentratem białka sojowego, izolat białka sojowego jest bogaty w rafinozę i oligosacharydy stachiozy, które łatwo mogą powodować wzdęcia.Białka tkankowe są często stosowane w klopsikach i ciastach.Ponadto izolat białka sojowego (SPi) i koncentrat białka sojowego (SPc) są często stosowane w niektórych produktach mięsnych typu nastrzykowego w celu poprawy twardości, krojenia i wydajności produktów.Ponieważ cała mąka sojowa ma silny zapach fasoli i szorstki smak, izolat białka sojowego Ruiqianjia i koncentrat białka są lepsze niż pełnoziarnista mąka sojowa w przetwórstwie spożywczym.
3. Wymagania i problemy stosowania białka sojowego w przetworach mięsnych
Zbyt duży dodatek białka sojowego może powodować alergie u niektórych grup ludzi, aby zapobiec wykorzystywaniu białka sojowego jako czystego pełnego mięsa w przetwórstwie mięsnym, aby zapobiec zafałszowaniu i zapewnić zdrowy rozwój przemysłu mięsnego, wiele krajów ściśle ograniczyło dodatek białka sojowego.Niektóre kraje ściśle ograniczyły ilość białka sojowego dodawanego do produktów mięsnych.Na przykład w Stanach Zjednoczonych ilość mąki sojowej i koncentratu białka sojowego w kiełbasach nie może przekraczać 3,5%, dodatek izolatu białka sojowego nie powinien przekraczać 2%;Mąka sojowa, koncentrat białka sojowego i białko sojowe w kotletach wołowych i klopsikach nie powinny przekraczać 12%.W salami wiele krajów ma ścisłe ograniczenia co do ilości dodatku białka sojowego, Hiszpania wymaga mniej niż 1%;Francuskie przepisy dotyczące żywności wymagają mniej niż 2 proc.
Amerykańskie wymagania dotyczące etykietowania białka sojowego w produktach mięsnych są następujące:
Gdy dodatek białka sojowego jest mniejszy niż 1/13, należy go zidentyfikować na liście składników;Gdy dodatek jest bliski 10%, należy go nie tylko wskazać na liście składników, ale również umieścić w komentarzu obok nazwy produktu;Gdy jego zawartość przekracza 10%, białko sojowe jest identyfikowane nie tylko na liście składników, ale także w nazwie atrybutu produktu.
W wielu krajach obowiązują surowe wymagania dotyczące dodatku białka sojowego oraz znakowania produktów mięsnych.Ale nie ma skutecznego sposobu na wykrycie białka sojowego.Ponieważ obecne badania białek są określane głównie na podstawie wykrywania zawartości azotu, białka roślinne i białka mięsa są trudne do rozróżnienia.W celu dalszego uregulowania stosowania białka sojowego w produktach mięsnych potrzebna jest metoda wykrywania zawartości białka roślinnego.W latach osiemdziesiątych XIX wieku wielu naukowców zajmujących się żywnością badało wykrywanie zawartości białka sojowego w produktach mięsnych.Metoda immunoenzymatyczna jest uznawana za bardziej miarodajną, ale do zastosowania tej metody wymagany jest standard dodanego białka sojowego.W związku z tym nie ma skutecznego sposobu na przeprowadzenie prostego i szybkiego badania białka sojowego w produktach mięsnych.W celu uregulowania stosowania białka sojowego w produktach mięsnych ważne jest opracowanie skutecznego testu.
4. Podsumowanie
Białko sojowe jako wysokiej jakości białko roślinne porównywalne z białkiem zwierzęcym, zawierające 8 niezbędnych aminokwasów ludzkiego organizmu, o wysokiej wartości odżywczej, tymczasem białko sojowe ma doskonałe wiązanie wody i oleju oraz doskonałe właściwości żelu, a także niską cenę i inne zalety aby był szeroko stosowany w przetwórstwie mięsnym.Jednak niektóre przedsiębiorstwa wykorzystują białko sojowe do zwiększania retencji wody, a tym samym do ukrywania fałszerstw, w celu naliczania dodatkowych opłat, naruszania praw i interesów konsumentów, które należy poważnie rozprawić i kontrolować.Obecnie nie ma skutecznej metody wykrywania białka sojowego w produktach mięsnych, dlatego pilne jest opracowanie nowej metody testowej do szybkiego, wygodnego i dokładnego rozróżniania fałszowania mięsa.
Grupa Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fabryka dostarcza bezpośrednio izolowane białko sojowe.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Czas postu: 18-01-2020