Den nye generasjonen vegetarburgere har som mål å erstatte den kjøttfulle originalen med imitert kjøtt eller ferskere grønnsaker. For å finne ut hvor bra de gjør det, gjennomførte vi en blindsmaking av seks av de beste kandidatene. Av Julia Moskin.
På bare to år har matteknologi flyttet forbrukere fra å lete etter vanlige «grønnsaksburgere» i frossenkjøkkenet til å velge ferske «plantebaserte burgere» som selges ved siden av kjøttdeigen.
Bak kulissene i supermarkedet utkjempes det gigantiske kamper: Kjøttprodusenter saksøker for å få ordene «kjøtt» og «burger» begrenset til sine egne produkter. Produsenter av kjøttalternativer som Beyond Meat og Impossible Foods kjemper om å erobre det globale hurtigmatmarkedet, ettersom store aktører som Tyson og Perdue slutter seg til kampen. Miljø- og matforskere insisterer på at vi spiser mer plantebasert og mindre bearbeidet mat. Mange vegetarianere og veganere sier at målet er å bryte vanen med å spise kjøtt, ikke gi det surrogater.
«Jeg ville fortsatt foretrukket å spise noe som ikke er dyrket i laboratoriet», sa Isa Chandra Moskowitz, kokken på den veganske restauranten Modern Love i Omaha, hvor hennes egen burger er den mest populære retten på menyen. «Men det er bedre for mennesker og for planeten å spise en av disse burgerne i stedet for kjøtt hver dag, hvis det er det de skal gjøre uansett.»
De nye «kjøtt»-produktene i kjøleskapsskap utgjør allerede et av de raskest voksende segmentene i næringsmiddelindustrien.
Noen er stolt høyteknologiske, satt sammen av en rekke stivelser, fett, salter, søtningsmidler og syntetiske umamirike proteiner. De er muliggjort av nye teknologier som for eksempel pisker kokosolje og kakaosmør til små kuler med hvitt fett som gir Beyond Burger det marmorerte utseendet til kjøttdeig.
Andre er resolutt enkle, basert på fullkorn og grønnsaker, og omvendt konstruert med ingredienser som gjærekstrakt og byggmalt for å bli sprøere, brunere og saftigere enn sine forgjengere, frosne vegetarburgere. (Noen forbrukere vender seg bort fra disse kjente produktene, ikke bare på grunn av smaken, men fordi de oftest er laget med svært bearbeidede ingredienser.)
Men hvordan presterer alle nykommerne ved bordet?
The Times restaurantkritiker Pete Wells, vår matlagingsspaltist Melissa Clark og jeg stilte opp begge typene nye veganske burgere for en blindsmaking av seks nasjonale merker. Selv om mange allerede har smakt disse burgerne på restauranter, ønsket vi å gjenskape opplevelsen til en hjemmekokk. (For å oppnå dette fikk Melissa og jeg inn døtrene våre: min 12 år gamle vegetarianer og hennes 11 år gamle burgerelsker.)
Hver burger ble stekt med en teskje rapsolje i en varm stekepanne og servert i et potetbrød. Vi smakte dem først naturell, deretter fylt med våre favoritter blant de klassiske toppingene: ketchup, sennep, majones, sylteagurk og amerikansk ost. Her er resultatene, på en vurderingsskala fra én til fem stjerner.
1. Impossible Burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, California.
Slagord «Laget av planter for folk som elsker kjøtt»
Salgsargumenter Vegansk, glutenfri.
Pris $8,99 for en pakke på 12 unser.
Smaksnotater «Liker mest en storfeburger så langt», var det første jeg skrev ned. Alle likte de sprø kantene, og Pete la merke til den «kraftige smaken». Datteren min var overbevist om at det var en ekte kjøttdeig som han snek seg inn for å forvirre oss. Impossible Burger er den eneste av de seks kandidatene som inneholder genmodifiserte ingredienser, og inneholder en forbindelse (soyaleghemoglobin) laget og produsert av selskapet fra plantehemoglobin. Den gjenskaper ganske vellykket det «blodige» utseendet og smaken av en sjelden burger. Melissa syntes den var «forkullet på en god måte», men som de fleste plantebaserte burgere ble den ganske tørket ut før vi var ferdige med å spise.
Ingredienser: Vann, soyaproteinkonsentrat, kokosolje, solsikkeolje, naturlige smakstilsetninger, 2 prosent eller mindre av: potetprotein, metylcellulose, gjærekstrakt, dyrket dekstrose, modifisert matstivelse, soyaleghemoglobin, salt, soyaproteinisolat, blandede tokoferoler (vitamin E), sinkglukonat, tiaminhydroklorid (vitamin B1), natriumaskorbat (vitamin C), niacin, pyridoksinhydroklorid (vitamin B6), riboflavin (vitamin B2), vitamin B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, California
Slagord «Gå utover»
Salgsargumenter Vegansk, glutenfri, soyafri, ikke-GMO
Pris 5,99 dollar for to karbonader på 110 gram.
Smaksnotater Beyond Burger var «saftig med en overbevisende tekstur», ifølge Melissa, som også roste dens «runde konsistens, med mye umami». Datteren hennes identifiserte en svak, men behagelig røyksmak, som minnet om potetgull med barbecuesmak. Jeg likte teksturen: smuldrete, men ikke tørr, slik en burger skal være. Denne burgeren var den visuelt mest lik en laget av kjøttdeig, jevnt marmorert med hvitt fett (laget av kokosolje og kakaosmør) og oset litt rød saft fra rødbeter. Alt i alt, sa Pete, en «ekte kjøttdeig»-opplevelse.
Ingredienser: Vann, erteproteinisolat, rapsolje, raffinert kokosolje, risprotein, naturlige smakstilsetninger, kakaosmør, mungbønneprotein, metylcellulose, potetstivelse, epleekstrakt, salt, kaliumklorid, eddik, sitronsaftkonsentrat, solsikkelecitin, granateplepulver, rødbetekstrakt (for farge).
3. Lightlife Burger
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slagord «Mat som skinner»
Salgsargumenter Vegansk, glutenfri, soyafri, ikke-GMO
Pris 5,99 dollar for to karbonader på 110 gram.
Smaksnotater: Lightlife-burgeren er «varm og krydret» med et «sprøtt ytre», ifølge Melissa, og er et nytt tilbud fra et selskap som har laget burgere og andre kjøtterstatninger av tempeh (et fermentert soyaprodukt med en kraftigere tekstur enn tofu) i flere tiår. Det er sannsynligvis derfor den traff blink med den «faste og seige teksturen» som jeg syntes var litt brødaktig, men «ikke verre enn de fleste hurtigmatburgere». «Ganske god når den er fullpakket» var Petes endelige dom.
Ingredienser: Vann, erteprotein, rapsolje, modifisert maisstivelse, modifisert cellulose, gjærekstrakt, jomfrukokosolje, havsalt, naturlig aroma, rødbetpulver (for farge), askorbinsyre (for å fremme fargebevaring), løkekstrakt, løkpulver, hvitløkspulver.
4. Uskåret burger
★★★
Maker Before the Slakter, San Diego
Slagord «Kjøttfull, men kjøttløs»
Salgsargumenter Vegansk, glutenfri, ikke-GMO
Pris 5,49 dollar for to karbonader på 110 g, tilgjengelig senere i år.
Smaksnotater The Uncut Burger, som produsenten har kalt for å antyde det motsatte av et kjøttstykke, ble faktisk rangert blant de kjøttfulleste i gjengen. Jeg ble imponert over den litt klumpete teksturen, «som god grovhakket storfekjøtt», men Melissa følte at den fikk burgeren til å falle fra hverandre «som våt papp». Smaken virket «baconaktig» for Pete, kanskje på grunn av «grillsmaken» og «røyksmaken» som er oppført i formelen. (For matprodusenter er de ikke helt det samme: den ene er ment å smake forkulling, den andre av vedrøyk.)
Ingredienser: Vann, soyaproteinkonsentrat, rapsolje, raffinert kokosolje, isolert soyaprotein, metylcellulose, gjærekstrakt (gjærekstrakt, salt, naturlig aroma), karamellfarge, naturlig aroma (gjærekstrakt, maltodekstrin, salt, naturlige aromaer, triglyserider med middels kjedelengde, eddiksyre, grillaroma [fra solsikkeolje], røykaroma), rødbetjuicepulver (maltodekstrin, rødbetjuiceekstrakt, sitronsyre), naturlig rød farge (glyserin, rødbetjuice, annatto), sitronsyre.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slagord «Plantebasert håndverkskjøtt»
Salgsargumenter Vegansk, soyafri, ikke-GMO
Pris omtrent $6 for fire karbonader på 3,25 unser.
Smaksnotater Ikke mye som kjøtt, men fortsatt «mye bedre enn de klassiske» frosne vegetarkakene, etter min mening, og det generelle valget for en god grønnsaksburger (snarere enn en kjøttkopi). Smaksprøverne likte de «vegetariske» notene, en refleksjon av løk, selleri og tre forskjellige former for sopp – fersk, tørket og pulverisert – på ingredienslisten. Det var litt sprøhet å like i skorpen, ifølge Pete, men det brødaktige interiøret (det inneholder gluten) var ikke populært. «Kanskje denne burgeren ville gjort seg bedre uten brød?» spurte han.
Ingredienser: Vital hvetegluten, filtrert vann, økologisk palmeekstraktpresset, bygg, hvitløk, safloroljepresset, løk, tomatpuré, selleri, gulrøtter, naturlig smaksatt gjærekstrakt, løkpulver, sopp, byggmalt, havsalt, krydder, karragenan (irsk mose-grønnsaksekstrakt), sellerifrø, balsamicoeddik, sort pepper, shiitakesopp, steinsopppulver, ertemel.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Produsent Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Slagord «Eksotisk av natur, bevisst av valg»
Salgsargumenter Vegansk, soyafri, ikke-GMO
Pris omtrent $4,25 for to karbonader på 110 g.
Smaksnotater Denne burgeren selges kun i smaksvarianter; jeg valgte middelhavsvarianten som den mest nøytrale. Smaksprøverne likte den kjente profilen til det Melissa kalte «burgeren for folk som elsker falafel», laget hovedsakelig av kikerter og fylt med sopp og gluten. (Kallet «vital hvetegluten» på ingredienslistene, er det en konsentrert formulering av hvetegluten, ofte tilsatt brød for å gjøre det lettere og seigere, og hovedingrediensen i seitan.) Burgeren var ikke kjøttfull, men hadde «nøtteaktige, ristede korn»-toner som jeg likte fra brun ris, og et hint av krydder som spisskummen og ingefær. Denne burgeren er en mangeårig markedsleder, og Sweet Earth ble nylig kjøpt opp av Nestlé USA på grunn av dette; selskapet introduserer nå en ny konkurrent innen plantekjøtt kalt Awesome Burger.
Ingredienser: Kikerter, sopp, viktig hvetegluten, grønne erter, grønnkål, vann, bulgurhvete, bygg, paprika, gulrot, quinoa, extra virgin olivenolje, rødløk, selleri, linfrø, koriander, hvitløk, næringsgjær, granulert hvitløk, havsalt, ingefær, granulert løk, limejuicekonsentrat, spisskummen, rapsolje, oregano.
Publisert: 09. november 2019
