1. Bruksområdet for soyaprotein i kjøttprodukter blir stadig mer omfattende på grunn av dets gode næringsverdi og funksjonelle egenskaper.
Å tilsette soyaprotein i kjøttprodukter kan ikke bare forbedre produktutbyttet, men også forbedre produktets smak. Soyaprotein har gode gelegenskaper og vannretensjon. Ved oppvarming til over 60 ℃ øker viskositeten raskt. Ved oppvarming til 80–90 ℃ blir gelstrukturen glatt, slik at soyaprotein som trenger inn i kjøttvevet kan forbedre smaken og kvaliteten på kjøttet betraktelig. Soyabønneprotein har både hydrofile og hydrofobe egenskaper som lett kan bindes med vann og mettes med olje, så det har gode emulgeringsegenskaper. Denne prosesseringsegenskapen er svært viktig i prosesseringen av kjøttprodukter med høyt fettinnhold, noe som kan begrense fetttapet og stabilisere produktkvaliteten. Selv om soyaprotein spiller en viktig rolle i kjøttforedling, har mange land begrenset tilsetning av soyaprotein i kjøttprodukter for å kontrollere soyaprotein i kjøttprodukter ved å erstatte det med helt kjøtt og forhindre forfalskning. Siden det ikke finnes noen effektiv metode for å bestemme soyaprotein i kjøttprodukter, er det svært viktig å studere påvisningsmetoden for soyaprotein i kjøttprodukter.
2. Fordeler med å bruke soyaprotein i kjøttprodukter
Kjøtt regnes i vestlige land som den beste proteinkilden på grunn av sin høye næringsverdi og gode smak. For å utnytte animalske ressurser fullt ut, bruker kjøttforedlingsbedrifter ikke bare proteinrikt magert kjøtt, men bruker også ofte fettrike kyllingskinn, fett og andre lavverdige materialer. For eksempel har bolognapølser, Frankfurt-pølser, salami og andre kjøttprodukter et relativt høyt fettinnhold. Frankfurt-pølser har for eksempel omtrent 30 % av tarmfettet og et fettinnhold fra rå svinetarm på opptil 50 %. Høyt fettinnhold gjør kjøttforedling vanskeligere. For eksempel, i produksjonen av emulgerte pølser med høyt fettinnhold, er det lett å danne fenomenet olje. For å kontrollere oljedannelsen i pølser under oppvarmingsprosessen, er det nødvendig å tilsette emulgatorer eller tilbehør med funksjonen vannbevarende olje. Vanligvis brukes kjøttprodukter som "emulgator" i kjøttprotein, men når mengden magert kjøtt som tilsettes er relativt liten og fettinnholdet stort, vil hele emulgeringssystemet miste balansen, og noe fett vil bli isolert i oppvarmingsprosessen. Dette kan løses ved å tilsette ikke-kjøttprotein, og dermed er soyaprotein det beste alternativet. I kjøttforedling er det flere andre viktige grunner til å tilsette soyaprotein. Medisinske helseeksperter mener at kjøttprodukter med lavt fettinnhold er sunnere, og at fete kjøttprodukter har større sannsynlighet for å forårsake høyt blodtrykk og andre relaterte sykdommer. Kjøttprodukter med lavt fettinnhold vil bli den fremtidige utviklingstrend for kjøttprodukter. Utvikling av kjøttprodukter med lavt fettinnhold handler ikke bare om å redusere fettinnholdet, det krever også en omfattende vurdering av produktets smak. Siden fett spiller en viktig rolle i saftighet, vevsstruktur og andre aspekter ved kjøttprodukter, vil en reduksjon av fettmengden påvirke smaken på kjøttproduktene. Derfor er "fetterstatning" nødvendig i utviklingen av kjøttprodukter. Det kan redusere fettinnholdet i produktet på den ene siden, og på den andre siden sikre produktets smak. Ved å tilsette soyaprotein kan man ikke bare redusere kaloriinnholdet i produktet, men også bevare smaken og smaken i størst mulig grad. Hveteprotein, eggehvite og soyaprotein er bedre fetterstatninger, mens soyaprotein er mer populært på grunn av dets gode prosesseringsegenskaper. En annen grunn til å tilsette soyaprotein er at det er mye billigere enn kjøttprotein. Å tilsette planteprotein kan redusere produksjonskostnadene for kjøttprodukter betraktelig. I selve produksjonen, på grunn av den høye prisen på kjøttprotein, er den lave prisen på soyaprotein ofte førstevalget for produksjonsbedrifter for å forbedre produktets kostnadsytelse. I tillegg er animalsk protein svært sjeldent i økonomisk tilbakestående områder, og soyaprotein og annet planteprotein er den viktigste proteinkilden. Soyabønneprotein er det mest brukte planteproteinet. Hovedfordelene ligger i: For det første, mindre særegen lukt; For det andre er prisen lav; For det tredje, høy næringsverdi (soyabønneprotein er rikt på essensielle aminosyrer, og fordøyeligheten og absorpsjonshastigheten er høy i menneskekroppen); For det fjerde, utmerket prosesseringsevne (bedre hydrering, gelering og emulgering); For det femte kan bruk av kjøttprodukter forbedre produktets utseende, kvalitet og smak. Soyaprotein kan deles inn i soyaproteinkonsentrat, soyateksturprotein, soyaproteinisolat og så videre i henhold til komponentene deres. Hvert proteinprodukt har forskjellige funksjonelle egenskaper, som anvendes på forskjellige typer kjøttprodukter i henhold til forskjellige funksjonelle egenskaper. For eksempel brukes soyaproteinisolat og proteinkonsentrat hovedsakelig i noen emulgerte pølser. Sammenlignet med soyaproteinkonsentrat er soyaproteinisolat rikt på raffinose- og stachyose-oligosakkarider, som lett kan forårsake oppblåsthet. Vevsproteiner brukes ofte i kjøttboller og paier. I tillegg brukes ofte soyaproteinisolat (SPi) og soyaproteinkonsentrat (SPc) i noen injeksjonsbaserte kjøttprodukter for å forbedre hardheten, oppskjæringen og utbyttet til produktene. Fordi soyabønnemel har en sterk bønnelukt og en grov smak, er Ruiqianjia soyproteinisolat og proteinkonsentrat bedre enn soyabønnemel i matforedling.
3. Krav og problemer med bruk av soyaprotein i kjøttprodukter
For mye tilsetning av soyaprotein kan forårsake allergier hos noen grupper mennesker. For å forhindre at soyaprotein brukes som rent kjøtt i kjøttprosessen, for å forhindre forfalskning og sikre en sunn utvikling av kjøttindustrien, har mange land strenge restriksjoner på tilsatt mengde soyaprotein. Noen land har strenge restriksjoner på mengden soyaprotein som tilsettes kjøttprodukter. I USA, for eksempel, kan mengden soyamel og soyakonsentratprotein i pølser ikke overstige 3,5 %, tilsetningen av soyaproteinisolat bør ikke overstige 2 %; soyamel, soyaproteinkonsentrat og soyaisolert protein i kjøttkaker og kjøttboller bør ikke overstige 12 %. I salami har mange land strenge restriksjoner på mengden tilsatt soyaprotein. Spania krever mindre enn 1 %, og fransk matlovgivning krever mindre enn 2 prosent.
De amerikanske merkekravene for soyaprotein i kjøttprodukter er som følger:
Når tilsetningen av soyaprotein er mindre enn 1/13, må det identifiseres i ingredienslisten. Når tilsetningen er nær 10 %, bør det ikke bare identifiseres i ingredienslisten, men også kommenteres ved siden av produktnavnet. Når innholdet er mer enn 10 %, identifiseres ikke soyaprotein bare i ingredienslisten, men også i produktets attributtnavn.
Mange land har strenge krav til tilsetning av soyaprotein og merking av kjøttprodukter. Men det finnes ingen effektiv måte å påvise soyaprotein på. Fordi dagens testing av proteiner hovedsakelig bestemmes ved å påvise nitrogeninnhold, er planteproteiner og kjøttproteiner vanskelige å skille mellom. For å regulere bruken av soyaprotein i kjøttprodukter ytterligere, er det nødvendig med en metode for å påvise planteproteininnhold. På 1880-tallet studerte mange matforskere påvisning av soyaproteininnhold i kjøttprodukter. Enzymbundet immunoanalysemetode er anerkjent som en mer autoritativ test, men standarden for tilsatt soyaprotein er nødvendig for å bruke denne metoden. I lys av dette finnes det ingen effektiv måte å utføre en enkel og rask test av soyaprotein i kjøttprodukter. For å regulere bruken av soyaprotein i kjøttprodukter er det viktig å utvikle en effektiv test.
4. Sammendrag
Soyaprotein er et planteprotein av høy kvalitet som kan sammenlignes med animalsk protein. Det inneholder menneskekroppens 8 essensielle aminosyrer og har høy næringsverdi. Soyaprotein har utmerket vann- og oljebinding og utmerkede gelegenskaper, samt billig pris og andre fordeler som gjør det mye brukt i kjøttforedling. Noen bedrifter bruker imidlertid soyaprotein for å øke vannretensjonen og dermed dekke over forfalskning, for å underskatte og skade forbrukernes rettigheter og interesser, noe som bør slås ned på og kontrolleres kraftig. For tiden finnes det ingen effektiv deteksjonsmetode for soyaprotein i kjøttprodukter, så det haster med å utvikle en ny testmetode for rask, praktisk og nøyaktig skille mellom forfalskning av kjøtt.
Xinrui-gruppen – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Direktelevering av soyaisolert protein fra fabrikk.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Publisert: 18. januar 2020
