1. Bruksomfanget av soyaprotein i kjøttprodukter blir mer og mer omfattende på grunn av dets gode næringsverdi og funksjonelle egenskaper.
Tilsetning av soyaprotein i kjøttprodukter kan ikke bare forbedre produktutbyttet, men også forbedre smaken av produktet.Soyaprotein har gode gelegenskaper og vannretensjon.Når den varmes opp over 60 ℃, øker viskositeten raskt, når den varmes opp til 80-90 ℃, vil gelstrukturen være jevn, slik at soyaprotein som kommer inn i kjøttvevet kan forbedre smaken og kvaliteten på kjøtt betraktelig.Soyabønneprotein har både hydrofile og hydrofobe egenskaper som lett kan kombineres med vann og mettet med olje, så det har en god emulgerende funksjon.Denne bearbeidingsegenskapen er svært viktig ved bearbeiding av kjøttprodukter med høyt fettinnhold, som kan begrense tapet av fett for å stabilisere produktkvaliteten.Selv om soyaprotein spiller en viktig rolle i kjøttforedling, for å kontrollere soyaprotein i kjøttprodukter som erstatter helt kjøtt og forhindre forfalskning, har mange land begrenset tilsetning av det for å sikre en sunn utvikling i kjøttprosessen.I lys av det faktum at det ikke finnes noen effektiv metode for bestemmelse av soyaprotein i kjøttprodukter, er det av stor betydning å studere påvisningsmetoden for soyaprotein i kjøttprodukter.
2. Fordeler med å bruke soyaprotein i kjøttprodukter
Kjøtt regnes som den beste proteinkilden på grunn av sin høye næringsverdi og gode smak i vestlige land.For å utnytte animalske ressurser fullt ut, bruker kjøttforedlingsbedrifter ikke bare proteinrikt magert kjøtt, men bruker også ofte fettrike kyllingskinn, fett og andre lavverdimaterialer.For eksempel har Bologna-pølser, Frankfurt-pølser, salami og andre kjøttprodukter relativt høyt innhold av fett.For eksempel har Frankfurt-pølser omtrent 30 % av fettinnholdet i tarmen og fettinnholdet av rått svinekjøtt på opptil 50 %.Høye fetttilsetninger gjør kjøttbehandling vanskeligere.For eksempel, ved produksjon av emulgerte pølser med høyt fettinnhold, er det lett å danne fenomenet olje.For å kontrollere oljefenomenet til pølser i oppvarmingsprosessen, er det nødvendig å legge til emulgatorer eller tilbehør med funksjonen vannkonserverende olje.Vanligvis er kjøttprodukter som "emulgator" kjøttproteinet, men når mengden av magert kjøtt som tilsettes er relativt liten, fettinnholdet er stort, vil hele emulgeringssystemet miste balansen, noe fett i oppvarmingsprosessen vil bli isolert.Dette kan løses ved å tilsette ikke-kjøttprotein, og dermed er soyaprotein det beste alternativet.I kjøttforedling er det flere andre viktige grunner til å tilsette soyaprotein.Medisinske helseeksperter mener at kjøttprodukter med lavt fettinnhold er sunnere, at fete kjøttprodukter er mer sannsynlig å forårsake høyt blodtrykk og andre relaterte sykdommer.Kjøttprodukter med lavt fettinnhold vil bli den fremtidige utviklingstrenden for kjøttprodukter.Å utvikle kjøttprodukter med lavt fettinnhold er ikke bare en reduksjon i fetttilsetningen, som også krever en omfattende vurdering av produktets smak.Siden fett spiller en viktig rolle i saftige vevsstrukturer og andre aspekter av kjøttprodukter, vil smaken av kjøttprodukter bli påvirket når man reduserer mengden fett. Derfor, i utviklingen av kjøttprodukter, er "fetterstatning" nødvendig, det kan redusere fettinnholdet i produktet på den ene siden, på den andre siden kan det sikre smaken av produktet.Ved å tilsette soyaprotein, kan ikke bare redusere kaloriene til produktet, men kan også bevare smaken og smaken til produktet i størst grad.Hveteprotein, eggehvite og soyaprotein er bedre fetterstatninger, mens soyaprotein er mer populært på grunn av dets gode prosesseringsegenskaper.En annen grunn til å legge til soyaprotein er at det er mye billigere enn kjøttprotein.Tilsetning av planteprotein kan redusere produksjonskostnadene for kjøttprodukter betraktelig.I selve produksjonen, på grunn av den høye prisen på kjøttprotein, for å forbedre kostnadsytelsen til produktet, er den lave prisen på soyaprotein ofte førstevalget for produksjonsbedrifter.I tillegg, i økonomisk tilbakestående områder, er animalsk protein svært lite, soyaprotein og annet planteprotein er den viktigste proteinkilden.Soyaprotein er det mest brukte planteproteinet.Dens viktigste fordeler ligger i: For det første, mindre særegen lukt;For det andre er prisen lav;For det tredje, høy næringsverdi (soyaprotein er rikt på essensielle aminosyrer, og dets fordøyelighet og absorpsjonshastighet er høy i menneskekroppen) For det fjerde utmerket bearbeidbarhet (bedre hydrering, gelering og emulgering);For det femte kan bruk av kjøttprodukter forbedre kvaliteten og smaken på produktets utseende.Soyaprotein kan deles inn i soyaproteinkonsentrat, soyateksturprotein, soyaproteinisolat og så videre i henhold til komponentene deres.Hvert proteinprodukt har forskjellige funksjonelle egenskaper, som brukes på forskjellige typer kjøttprodukter i henhold til forskjellige funksjonelle egenskaper.For eksempel brukes soyaproteinisolat og proteinkonsentrat hovedsakelig i enkelte emulgerte pølser.Sammenlignet med soyaproteinkonsentrat er soyaproteinisolat rikt på raffinose og stachyoseoligosakkarider, som lett kan forårsake oppblåsthet.Vevsproteiner brukes ofte i kjøttboller og paier.I tillegg brukes ofte soyaproteinisolat (SPi) og soyaproteinkonsentrat (SPc) i noen kjøttprodukter av injeksjonstype for å forbedre hardheten, oppskjæringen og utbyttet av produktene.Fordi soyabønnemel har sterk bønnelukt og grov smak, er Ruiqianjia soyaproteinisolat og proteinkonsentrat bedre enn soyamel i matforedling.
3. Krav og problemer med soyaprotein som gjelder i kjøttprodukter
For mye tilsetning av soyaprotein kan forårsake allergi hos enkelte grupper av mennesker, for å forhindre at soyaprotein brukes som rent helkjøtt i kjøttprosessen, for å forhindre forfalskning og sikre en sunn utvikling av kjøttindustrien, har mange land strengt begrenset tilleggsmengde soyaprotein.Noen land har strengt begrenset mengden soyaprotein som tilsettes kjøttprodukter.I USA, for eksempel, kan mengden soyamel og soyakonsentratprotein i pølser ikke overstige 3,5%, tilsetning av soyaproteinisolat bør ikke overstige 2%;Soyamel, soyaproteinkonsentrat og soyaisolert protein i oksekaker og kjøttboller bør ikke være over 12 %.I salami har mange land strenge restriksjoner på mengden av tillegg soyaprotein, Spania krever mindre enn 1%;Franske matlover krever mindre enn 2 prosent.
De amerikanske merkingskravene for soyaprotein i kjøttprodukter er som følger:
Når soyaproteintilsetningen er mindre enn 1/13, må den identifiseres i ingredienslisten;Når tilsetningen er nær 10 %, skal den ikke bare identifiseres i ingredienslisten, men også kommenteres ved siden av produktnavnet;Når innholdet er mer enn 10 %, identifiseres soyaprotein ikke bare i ingredienslisten, men også i produktattributtnavnet.
Mange land har strenge krav til tilsetning av soyaprotein og merking av kjøttprodukter.Men det er ingen effektiv måte å oppdage soyaprotein på.Fordi dagens testing av proteiner hovedsakelig bestemmes ved å påvise nitrogeninnhold, er planteproteiner og kjøttproteiner vanskelige å skille.For ytterligere å regulere bruken av soyaprotein i kjøttprodukter, trengs en metode for å påvise planteproteininnhold.På 1880-tallet studerte mange matforskere påvisningen av soyaproteininnhold i kjøttprodukter.Den enzymkoblede immunanalysemetoden er anerkjent som en mer autoritativ test, men standarden på soyaproteinet som tilsettes er nødvendig for å bruke denne metoden.I lys av dette er det ingen effektiv måte å gjennomføre en enkel og rask test av soyaprotein i kjøttprodukter.For å regulere bruken av soyaprotein i kjøttprodukter er det viktig å utvikle en effektiv test.
4. Sammendrag
Soyaprotein som et planteprotein av høy kvalitet som kan sammenlignes med animalsk protein, inneholder menneskekroppens 8 essensielle aminosyrer, med høy næringsverdi, mens soyaprotein har utmerket vann- og oljebinding og utmerkede gelegenskaper, samt billig pris og andre fordeler for å gjøre det mye brukt i kjøttforedling.Noen foretak bruker imidlertid soyaprotein for å øke vannretensjonen og dermed dekke over forfalskning, for å underprise, skade forbrukernes rettigheter og interesser, som bør slås hardt ned og kontrolleres.For tiden er det ingen effektiv påvisningsmetode for soyaprotein i kjøttprodukter, så det haster med å utvikle en ny testmetode for rask, praktisk og nøyaktig diskriminering av kjøttforfalskning.
Xinrui-gruppen – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fabrikken leverer direkte soyaisolert protein.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Innleggstid: 18. januar 2020