De nieuwe generatie vegaburgers wil het vlezige origineel vervangen door nepvlees of versere groenten.Om erachter te komen hoe goed ze het doen, hebben we een blinde proeverij gehouden van zes kanshebbers.Door Julia Moskin.
In slechts twee jaar tijd heeft de voedseltechnologie ervoor gezorgd dat consumenten niet meer naar bleke "vegetarische pasteitjes" in de diepvriesgang snuffelden, maar verse "plantaardige hamburgers" die naast het rundergehakt werden verkocht, gingen selecteren.
Achter de schermen bij de supermarkt worden gigantische veldslagen uitgevochten: vleesproducenten klagen aan om de woorden "vlees" en "burger" te beperken tot hun eigen producten.Makers van vleesalternatieven zoals Beyond Meat en Impossible Foods strijden om de wereldwijde fastfoodmarkt, terwijl grote spelers als Tyson en Perdue zich bij de strijd voegen.Milieu- en voedingswetenschappers dringen erop aan dat we meer planten en minder bewerkt voedsel eten.Veel vegetariërs en veganisten zeggen dat het doel is om de gewoonte om vlees te eten te doorbreken, niet om het te voeden met surrogaten.
"Ik zou nog steeds liever iets eten dat niet in een laboratorium is gekweekt", zegt Isa Chandra Moskowitz, de chef-kok van het veganistische restaurant Modern Love in Omaha, waar haar eigen burger het populairste gerecht op het menu is."Maar het is beter voor mensen en voor de planeet om elke dag een van die hamburgers te eten in plaats van vlees, als ze dat toch gaan doen."
De nieuwe 'vlees'-producten in de koelkast vormen al een van de snelst groeiende segmenten van de voedingsindustrie.
Sommige zijn trots hightech, samengesteld uit een scala aan zetmelen, vetten, zouten, zoetstoffen en synthetische umami-rijke eiwitten.Ze worden mogelijk gemaakt door nieuwe technologieën die bijvoorbeeld kokosolie en cacaoboter kloppen tot kleine bolletjes wit vet die de Beyond Burger het gemarmerde uiterlijk van rundergehakt geven.
Anderen zijn resoluut eenvoudig, gebaseerd op volle granen en groenten, en reverse-engineering met ingrediënten zoals gistextract en gerstemout om knapperiger, bruiner en sappiger te zijn dan hun voorgangers met bevroren vegetarische hamburgers.(Sommige consumenten keren zich af van die bekende producten, niet alleen vanwege de smaak, maar ook omdat ze meestal worden gemaakt met sterk bewerkte ingrediënten.)
Maar hoe presteren alle nieuwkomers aan tafel?
Pete Wells, restaurantrecensent van The Times, onze kookcolumnist Melissa Clark en ik zetten beide soorten nieuwe veganistische burgers op een rij voor een blinde proeverij van zes nationale merken.Hoewel veel mensen deze hamburgers al in restaurants hebben geproefd, wilden we de ervaring van een thuiskok nabootsen.(Daartoe hebben Melissa en ik onze dochters binnengehaald: mijn 12-jarige vegetariër en haar 11-jarige burgerliefhebber.)
Elke burger werd aangebraden met een theelepel koolzaadolie in een hete koekenpan en geserveerd in een aardappelbroodje.We hebben ze eerst naturel geproefd, daarna beladen met onze favorieten onder de klassieke toppings: ketchup, mosterd, mayonaise, augurken en Amerikaanse kaas.Hier zijn de resultaten, op een beoordelingsschaal van één tot vijf sterren.
1. Onmogelijke hamburger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Californië.
Slogan "Gemaakt van planten voor mensen die van vlees houden"
Verkooppunten Veganistisch, glutenvrij.
Prijs $ 8,99 voor een pakket van 12 ounce.
Proefnotities "Verreweg het meest op een runderburger", was mijn eerste gekrabbelde notitie.Iedereen hield van de knapperige randen en Pete merkte de 'gespierde smaak' op.Mijn dochter was ervan overtuigd dat het een echt rundergehaktpasteitje was, glipte naar binnen om ons in verwarring te brengen.De enige van de zes kanshebbers die genetisch gemodificeerde ingrediënten bevat, de Impossible Burger bevat een verbinding (soja-leghemoglobine) die door het bedrijf is gemaakt en vervaardigd uit plantaardige hemoglobines;het bootst met succes het "bloedige" uiterlijk en de smaak van een zeldzame burger na.Melissa vond het "op een goede manier verkoold", maar, zoals de meeste plantaardige hamburgers, werd het nogal uitgedroogd voordat we klaar waren met eten.
Ingrediënten: water, soja-eiwitconcentraat, kokosolie, zonnebloemolie, natuurlijke aroma's, 2 procent of minder van: aardappeleiwit, methylcellulose, gistextract, gekweekte dextrose, met zetmeel gemodificeerd voedsel, soja-leghemoglobine, zout, soja-eiwitisolaat, gemengde tocoferolen (vitamine E), zinkgluconaat, thiaminehydrochloride (vitamine B1), natriumascorbaat (vitamine C), niacine, pyridoxinehydrochloride (vitamine B6), riboflavine (vitamine B2), vitamine B12.
2. Voorbij hamburger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Californië.
Slogan "Ga verder"
Verkooppunten Veganistisch, glutenvrij, sojavrij, non-GMO
Prijs $ 5,99 voor twee pasteitjes van vier ons.
Proefnotities The Beyond Burger was "sappig met een overtuigende textuur", volgens Melissa, die ook de "rondheid, met veel umami" prees.Haar dochter ontdekte een vage maar aangename rooksmaak, die doet denken aan aardappelchips met barbecuesmaak.Ik hield van de textuur: kruimelig maar niet droog, zoals een burger hoort te zijn.Deze burger leek visueel het meest op die van rundergehakt, gelijkmatig gemarmerd met wit vet (gemaakt van kokosolie en cacaoboter) en druipend van een beetje rood sap, van bieten.Al met al, zei Pete, een "echte vlezige" ervaring.
Ingrediënten: Water, erwtenproteïne-isolaat, koolzaadolie, geraffineerde kokosolie, rijstproteïne, natuurlijke aroma's, cacaoboter, mungbonenproteïne, methylcellulose, aardappelzetmeel, appelextract, zout, kaliumchloride, azijn, citroensapconcentraat, zonnebloemlecithine, granaatappelfruitpoeder, bietensapextract (voor kleur).
3. Lightlife-burger
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan "Voedsel dat schijnt"
Verkooppunten Veganistisch, glutenvrij, sojavrij, non-GMO
Prijs $ 5,99 voor twee pasteitjes van vier ons.
Proefnotities “Warm en pittig” met een “krokant uiterlijk” volgens Melissa, de Lightlife burger is een nieuw aanbod van een bedrijf dat hamburgers en andere vleesvervangers maakt van tempeh (een gefermenteerd sojaproduct met een stevigere textuur dan tofu) al decenia.Dat is waarschijnlijk de reden waarom het de 'stevige en taaie textuur' vasthield die ik een beetje broodachtig vond, maar 'niet slechter dan de meeste fastfoodburgers'."Behoorlijk goed wanneer geladen" was Pete's eindoordeel.
Ingrediënten: Water, erwteneiwit, koolzaadolie, gemodificeerd maïszetmeel, gemodificeerde cellulose, gistextract, virgin kokosolie, zeezout, natuurlijke smaak, bietenpoeder (voor kleur), ascorbinezuur (om kleurbehoud te bevorderen), uienextract , uienpoeder, knoflookpoeder.
4. Ongesneden hamburger
★★★
Maker voor de slager, San Diego
Slogan "Vlezig maar vleesloos"
Verkooppunten Veganistisch, glutenvrij, non-GMO
Prijs $ 5,49 voor twee pasteitjes van vier ons, later dit jaar verkrijgbaar.
Proefnotities De Uncut Burger, zo genoemd door de fabrikant om het tegenovergestelde van een stuk vlees te impliceren, behoort eigenlijk tot de vlezigste van het stel.Ik was onder de indruk van de enigszins grove textuur, "zoals goed grof gemalen rundvlees", maar Melissa voelde dat de burger hierdoor uit elkaar viel "als nat karton".De smaak leek Pete "spekachtig", misschien vanwege de "grillsmaak" en "rooksmaak" die in de formule worden vermeld.(Voor voedselproducenten zijn ze niet helemaal hetzelfde: de ene smaakt naar verkoling, de andere naar houtrook.)
Ingrediënten: Water, soja-eiwitconcentraat, koolzaadolie, geraffineerde kokosolie, geïsoleerd soja-eiwit, methylcellulose, gistextract (gistextract, zout, natuurlijk aroma), karamelkleur, natuurlijk aroma (gistextract, maltodextrine, zout, natuurlijk aroma's, triglyceriden met middellange ketens, azijnzuur, grillaroma [uit zonnebloemolie], rookaroma), bietensappoeder (maltodextrine, bietensapextract, citroenzuur), natuurlijke rode kleurstof (glycerine, bietensap, annatto), citroenzuur.
5. Veldburger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan "Plantaardig ambachtelijk vlees"
Verkooppunten Veganistisch, sojavrij, non-GMO
Prijs Ongeveer $ 6 voor vier pasteitjes van 3,25 ounce.
Proefnotities Lijkt niet veel op vlees, maar toch "veel beter dan de klassieke" diepgevroren vegetarische pasteitjes, naar mijn mening, en de consensuskeuze voor een goede groenteburger (in plaats van een vleesreplica).Proevers hielden van de "plantaardige" tonen, een weerspiegeling van de uien, selderij en drie verschillende soorten paddenstoelen - vers, gedroogd en in poedervorm - op de ingrediëntenlijst.Volgens Pete zat er wat knapperigheid in de korst, maar het broodachtige interieur (het bevat gluten) was niet populair."Misschien zou deze burger het beter doen zonder broodje?"hij vroeg.
Ingrediënten: Vitale tarwegluten, gefilterd water, biologische geperste palmolie, gerst, knoflook, geperste saffloerolie uit schilfers, uien, tomatenpuree, selderij, wortelen, natuurlijk gearomatiseerd gistextract, uienpoeder, champignons, gerstemout, zee zout, specerijen, carrageen (Iers mos zeegroente-extract), selderijzaad, balsamicoazijn, zwarte peper, shiitake-paddenstoelen, eekhoorntjesbroodpoeder, geel erwtenmeel.
6. Zoete Aarde Verse Veggie Burger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Californië.
Slogan "Exotisch van nature, bewust door keuze"
Verkooppunten Veganistisch, sojavrij, non-GMO
Prijs Ongeveer $ 4,25 voor twee pasteitjes van vier ons.
Proefnotities Deze burger wordt alleen in smaken verkocht;Ik koos Mediterraan als de meest neutrale.Proevers hielden van het bekende profiel van wat Melissa verklaarde "de burger voor mensen die van falafel houden", voornamelijk gemaakt van kikkererwten en gevuld met paddenstoelen en gluten.(Op ingrediëntenlijsten "vitale tarwegluten" genoemd, het is een geconcentreerde formulering van tarwegluten, vaak toegevoegd aan brood om het lichter en taaier te maken, en het belangrijkste ingrediënt in seitan.) De burger was niet vlezig, maar had "nootachtige , geroosterd graan "merkt op dat ik lekker vond van bruine rijst, en vleugjes kruiden zoals komijn en gember.Deze burger is al lang marktleider en Sweet Earth is onlangs overgenomen door Nestlé USA op basis daarvan;het bedrijf introduceert nu een nieuwe mededinger op het gebied van plantaardig vlees, de Awesome Burger.
Ingrediënten: Garbanzo bonen, champignon, vitale tarwegluten, erwten, boerenkool, water, bulgurtarwe, gerst, paprika, wortel, quinoa, extra vierge olijfolie, rode ui, selderij, lijnzaad, koriander, knoflook, edelgistvlokken , gegranuleerde knoflook, zeezout, gember, gegranuleerde ui, limoensapconcentraat, komijn, koolzaadolie, oregano.
Posttijd: 09-nov-2019