De nieuwe generatie veggieburgers wil het rundvlees vervangen door nepvlees of versere groenten. Om te ontdekken hoe goed ze het doen, hebben we zes topfavorieten blind geproefd. Door Julia Moskin.
In slechts twee jaar tijd heeft de voedingstechnologie ervoor gezorgd dat consumenten niet langer op zoek zijn naar flauwe ‘vegetarische burgers’ in de diepvries, maar kiezen voor verse ‘plantaardige burgers’ die naast het gehakt worden verkocht.
Achter de schermen van de supermarkt woedt een gigantische strijd: vleesproducenten spannen rechtszaken aan om de woorden "meat" en "burger" alleen op hun eigen producten te mogen gebruiken. Makers van vleesvervangers zoals Beyond Meat en Impossible Foods strijden om de wereldwijde fastfoodmarkt, terwijl grote spelers zoals Tyson en Perdue zich in de strijd mengen. Milieu- en voedingswetenschappers dringen erop aan dat we meer plantaardig en minder bewerkt voedsel eten. Veel vegetariërs en veganisten zeggen dat het doel is om de gewoonte om vlees te eten te doorbreken, niet om het te voeden met surrogaten.
"Ik zou nog steeds liever iets eten dat niet in een laboratorium is gekweekt", zegt Isa Chandra Moskowitz, chef-kok van het veganistische restaurant Modern Love in Omaha, waar haar eigen burger het populairste gerecht op de menukaart is. "Maar het is beter voor de mens en voor de planeet om elke dag zo'n burger te eten in plaats van vlees, als ze dat sowieso al doen."
De nieuwe koelvitrines met ‘vlees’ vormen nu al een van de snelst groeiende segmenten van de voedingsindustrie.
Sommige burgers zijn trots op hun hightech-kwaliteit, samengesteld uit een scala aan zetmeel, vetten, zouten, zoetstoffen en synthetische umami-rijke eiwitten. Ze worden mogelijk gemaakt door nieuwe technologieën die bijvoorbeeld kokosolie en cacaoboter opkloppen tot kleine bolletjes wit vet die de Beyond Burger de gemarmerde uitstraling van rundergehakt geven.
Andere zijn resoluut simpel, gebaseerd op volkoren granen en groenten, en nagemaakt met ingrediënten zoals gistextract en gerstemout om knapperiger, bruiner en sappiger te zijn dan hun voorgangers, de diepvriesvegetarische burgers. (Sommige consumenten keren zich af van deze bekende producten, niet alleen vanwege de smaak, maar ook omdat ze vaak gemaakt zijn met sterk bewerkte ingrediënten.)
Maar hoe presteren al die nieuwkomers aan de tafel?
Restaurantcriticus Pete Wells van The Times, onze kookcolumnist Melissa Clark en ik zetten beide soorten nieuwe veganistische burgers op een rij voor een blinde proeverij van zes nationale merken. Hoewel veel mensen deze burgers al in restaurants hebben geproefd, wilden we de ervaring van een thuiskok nabootsen. (Daarvoor schakelden Melissa en ik onze dochters in: mijn 12-jarige vegetariër en haar 11-jarige burgerfanaat.)
Elke burger werd in een hete koekenpan gebakken met een theelepel koolzaadolie en geserveerd in een aardappelbroodje. We proefden ze eerst naturel en vervolgens belegd met onze favoriete klassieke toppings: ketchup, mosterd, mayonaise, augurken en Amerikaanse kaas. Hier zijn de resultaten, op een beoordelingsschaal van één tot vijf sterren.
1. Onmogelijke Burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Californië.
Slogan "Gemaakt van planten voor mensen die van vlees houden"
Verkoopargumenten Veganistisch, glutenvrij.
Prijs $ 8,99 voor een verpakking van 12 ounce.
Proefnotities "Veruit de meest op een rundvleesburger lijkende burger", was mijn eerste gekrabbelde notitie. Iedereen was dol op de knapperige randjes, en Pete merkte de "gespierde smaak" op. Mijn dochter was ervan overtuigd dat het een echte rundergehaktburger was, en liet zich ertussen glippen om ons in verwarring te brengen. De Impossible Burger, de enige van de zes kanshebbers met genetisch gemodificeerde ingrediënten, bevat een stof (soja-leghemoglobine) die door het bedrijf is ontwikkeld en geproduceerd uit plantaardige hemoglobines; hij bootst de "bloederige" uitstraling en smaak van een zeldzame burger behoorlijk goed na. Melissa vond hem "goed aangebrand", maar zoals de meeste plantaardige burgers was hij nogal uitgedroogd voordat we klaar waren met eten.
Ingrediënten: Water, soja-eiwitconcentraat, kokosolie, zonnebloemolie, natuurlijke smaakstoffen, 2 procent of minder van: aardappeleiwit, methylcellulose, gistextract, gekweekte dextrose, gemodificeerd voedingszetmeel, sojaleghemoglobine, zout, soja-eiwitisolaat, gemengde tocoferolen (vitamine E), zinkgluconaat, thiaminehydrochloride (vitamine B1), natriumascorbaat (vitamine C), niacine, pyridoxinehydrochloride (vitamine B6), riboflavine (vitamine B2), vitamine B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Californië.
Slogan "Ga verder"
Verkoopargumenten Veganistisch, glutenvrij, sojavrij, non-GMO
Prijs $ 5,99 voor twee burgers van 113 gram.
Proefnotities De Beyond Burger was "sappig met een overtuigende textuur", aldus Melissa, die ook de "rondheid en de volle umami" prees. Haar dochter merkte een lichte maar aangename rokerige smaak op, die deed denken aan aardappelchips met barbecuesmaak. Ik vond de textuur lekker: kruimelig maar niet droog, zoals een burger hoort te zijn. Deze burger leek qua uiterlijk het meest op een burger van rundergehakt, gelijkmatig gemarmerd met wit vet (gemaakt van kokosolie en cacaoboter) en met een beetje rood bietensap. Al met al, zei Pete, een "echte rundvleeservaring".
Ingrediënten: Water, erwteneiwitisolaat, geperste koolzaadolie, geraffineerde kokosolie, rijsteiwit, natuurlijke smaakstoffen, cacaoboter, mungbooneiwit, methylcellulose, aardappelzetmeel, appelextract, zout, kaliumchloride, azijn, citroenconcentraat, zonnebloemlecithine, granaatappelpoeder, bietenextract (voor de kleur).
3. Lightlife Burger
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan "Eten dat schittert"
Verkoopargumenten Veganistisch, glutenvrij, sojavrij, non-GMO
Prijs $ 5,99 voor twee burgers van 113 gram.
Proefnotities "Warm en pittig" met een "knapperige buitenkant" volgens Melissa. De Lightlife burger is een nieuw product van een bedrijf dat al tientallen jaren burgers en andere vleesvervangers maakt van tempeh (een gefermenteerd sojaproduct met een stevigere textuur dan tofu). Dat is waarschijnlijk de reden waarom hij de "stevige en chewy textuur" perfect had. Ik vond hem een beetje broodachtig, maar "niet slechter dan de meeste fastfoodburgers". "Best lekker als je er flink op los eet", was Pete's eindoordeel.
Ingrediënten: Water, erwteneiwit, geperste koolzaadolie, gemodificeerd maïszetmeel, gemodificeerde cellulose, gistextract, extra vierge kokosolie, zeezout, natuurlijke smaakstof, bietenpoeder (voor de kleur), ascorbinezuur (voor het behoud van de kleur), uienextract, uienpoeder, knoflookpoeder.
4. Ongesneden burger
★★★
Maker voor de slager, San Diego
Slogan "Vlees maar vleesloos"
Verkoopargumenten Veganistisch, glutenvrij, non-GMO
Prijs $ 5,49 voor twee burgers van 113 gram, later dit jaar verkrijgbaar.
Proefnotities De Uncut Burger, zo genoemd door de fabrikant om het tegenovergestelde van een stuk vlees aan te duiden, behoorde eigenlijk tot de meest vlezige van de groep. Ik was onder de indruk van de licht grove textuur, "zoals goed grof gemalen rundvlees", maar Melissa vond dat de burger erdoor uit elkaar viel "als nat karton". De smaak leek Pete "spekachtig", misschien vanwege de "grillsmaak" en "rooksmaak" die in de formule stonden. (Voor voedselfabrikanten zijn ze niet helemaal hetzelfde: de ene is bedoeld om naar verkoling te smaken, de andere naar houtrook.)
Ingrediënten: Water, soja-eiwitconcentraat, uitgeperste koolzaadolie, geraffineerde kokosolie, geïsoleerd soja-eiwit, methylcellulose, gistextract (gistextract, zout, natuurlijke smaakstof), karamelkleurstof, natuurlijke smaakstof (gistextract, maltodextrine, zout, natuurlijke smaakstoffen, middellangeketentriglyceriden, azijnzuur, grillsmaak [van zonnebloemolie], rooksmaak), bietenpoeder (maltodextrine, bietenextract, citroenzuur), natuurlijke rode kleurstof (glycerine, bietensap, annatto), citroenzuur.
5. Veldburger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan "Vleeswaren op basis van planten"
Verkoopargumenten Veganistisch, sojavrij, niet-GMO
Prijs Ongeveer $ 6 voor vier burgers van 95 gram.
Proefnotities Niet echt vlees, maar toch "veel beter dan de klassieke" diepvries vegetarische burgers, naar mijn mening, en de consensuskeuze voor een goede groenteburger (in plaats van een vleesimitatie). Proevers waardeerden de "plantaardige" tonen, een weerspiegeling van de uien, selderij en drie verschillende soorten champignons - vers, gedroogd en gemalen - op de ingrediëntenlijst. Volgens Pete was er wel wat knapperigheid in de korst te vinden, maar de broodachtige binnenkant (die gluten bevat) was niet populair. "Misschien is deze burger beter zonder broodje?" vroeg hij.
Ingrediënten: Tarwegluten, gefilterd water, biologische palmolie, gerst, knoflook, saffloerolie, uien, tomatenpuree, selderij, wortels, natuurlijk gearomatiseerd gistextract, uienpoeder, champignons, gerstemout, zeezout, specerijen, carrageen (zeegroentenextract van Iers mos), selderijzaad, balsamicoazijn, zwarte peper, shiitake-paddenstoelen, eekhoorntjesbroodpoeder, gele erwtenmeel.
6. Sweet Earth Verse Groenteburger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Californië.
Slogan "Exotisch van aard, bewust van keuze"
Verkoopargumenten Veganistisch, sojavrij, niet-GMO
Prijs Ongeveer $ 4,25 voor twee burgers van 113 gram.
Proefnotities: Deze burger wordt alleen in verschillende smaken verkocht; ik koos Mediterraan als de meest neutrale. Proevers waren gecharmeerd van het vertrouwde profiel van wat Melissa omschreef als "de burger voor mensen die van falafel houden", voornamelijk gemaakt van kikkererwten en aangevuld met champignons en gluten. (Op de ingrediëntenlijst wordt het "vitale tarwegluten" genoemd. Het is een geconcentreerde formule van tarwegluten, die vaak aan brood wordt toegevoegd om het lichter en taaier te maken, en het hoofdingrediënt is van seitan.) De burger was niet vlezig, maar had wel de "nootachtige, geroosterde graan"-smaak die ik zo lekker vond van bruine rijst, en een vleugje kruiden zoals komijn en gember. Deze burger is al lang marktleider en Sweet Earth is onlangs overgenomen door Nestlé USA op basis daarvan; het bedrijf introduceert nu een nieuwe, plantaardige burger genaamd de Awesome Burger.
Ingrediënten: kikkererwten, champignons, tarwegluten, groene erwten, boerenkool, water, bulgur, gerst, paprika, wortel, quinoa, extra vierge olijfolie, rode ui, selderij, lijnzaad, koriander, knoflook, voedingsgist, knoflookgranulaat, zeezout, gember, uigranulaat, limoensapconcentraat, komijn, koolzaadolie, oregano.
Plaatsingstijd: 09-11-2019
