Toepassing van soja-eiwit in vleesproducten

Vlees wordt in westerse landen beschouwd als de beste bron van eiwitten vanwege de hoge voedingswaarde en goede smaak. Om de dierlijke hulpbronnen optimaal te benutten, gebruiken vleesverwerkende bedrijven niet alleen eiwitrijk mager vlees, maar ook vaak vetrijke kippenvellen, vet en andere laagwaardige materialen. Bologna-worstjes, Frankfurt-worstjes, salami en andere vleesproducten hebben bijvoorbeeld een relatief hoog vetgehalte. Frankfurt-worstjes hebben bijvoorbeeld ongeveer 30% darmvet en het gehalte aan rauw varkensdarmvet tot 50%. Toevoegingen met veel vet bemoeilijken de vleesverwerking. Bij de productie van geëmulgeerde worstjes met een hoog vetgehalte is het bijvoorbeeld gemakkelijk om het verschijnsel van olie te vormen. Om het olieverschijnsel van worstjes tijdens het verhittingsproces te beheersen, is het noodzakelijk om emulgatoren of accessoires met de functie van waterconserverende olie toe te voegen. Normaal gesproken wordt vleeseiwit als "emulgator" gebruikt in vleesproducten. Maar zodra de toegevoegde hoeveelheid mager vlees relatief klein is en het vetgehalte groot, raakt het hele emulsiesysteem uit balans en wordt vet tijdens het verhittingsproces geïsoleerd. Dit kan worden aangepakt door niet-vleeseiwit toe te voegen; soja-eiwit is daarom de beste optie. Bij vleesverwerking zijn er verschillende andere belangrijke redenen om soja-eiwit toe te voegen. Medische experts zijn van mening dat vetarme vleesproducten gezonder zijn, terwijl vette vleesproducten een grotere kans hebben op hoge bloeddruk en andere gerelateerde ziekten. Vetarme vleesproducten zullen de toekomstige ontwikkelingstrend voor vleesproducten worden. Het ontwikkelen van vetarme vleesproducten is niet alleen een vermindering van de vettoevoeging, maar vereist ook een uitgebreide aandacht voor de smaak van het product. Omdat vet een belangrijke rol speelt in de sappigheid, de weefselstructuur en andere aspecten van vleesproducten, zal een vermindering van de hoeveelheid vet de smaak van vleesproducten beïnvloeden. Daarom is bij de ontwikkeling van vleesproducten een "vetvervanger" noodzakelijk, die enerzijds het vetgehalte van het product kan verlagen en anderzijds de smaak van het product kan waarborgen. Door soja-eiwit toe te voegen, kunnen niet alleen de calorieën van het product worden verminderd, maar kunnen ook de smaak en smaak van het product zoveel mogelijk behouden blijven. Tarwe-eiwit, eiwit en soja-eiwit zijn betere vervangers voor vetten, terwijl soja-eiwit populairder is vanwege de goede verwerkingseigenschappen. Een andere reden om soja-eiwit toe te voegen is dat het veel goedkoper is dan vleeseiwit. Het toevoegen van plantaardig eiwit kan de productiekosten van vleesproducten aanzienlijk verlagen. In de daadwerkelijke productie, vanwege de hoge prijs van vleeseiwit, is de lage prijs van soja-eiwit vaak de eerste keuze van productiebedrijven om de kosteneffectiviteit van het product te verbeteren. Bovendien is dierlijk eiwit in economisch achtergebleven gebieden zeer schaars; soja-eiwit en andere plantaardige eiwitten zijn de belangrijkste bron van eiwitten. Soja-eiwit is het meest gebruikte plantaardige eiwit. De belangrijkste voordelen ervan liggen in: Ten eerste, een kleinere, eigenaardige geur; Ten tweede, de prijs is laag; Ten derde, een hoge voedingswaarde (soja-eiwit is rijk aan essentiële aminozuren en de verteerbaarheid en absorptiesnelheid ervan zijn hoog in het menselijk lichaam). Ten vierde, uitstekende verwerkbaarheid (betere hydratatie, gelering en emulgering). Ten vijfde kan het gebruik van vleesproducten het uiterlijk, de kwaliteit en de smakelijkheid van het product verbeteren. Soja-eiwit kan worden onderverdeeld in soja-eiwitconcentraat, soja-textuur-eiwit, soja-eiwitisolaat enzovoort, afhankelijk van hun componenten. Elk eiwitproduct heeft verschillende functionele eigenschappen, die op verschillende soorten vleesproducten worden toegepast op basis van verschillende functionele eigenschappen. Zo worden soja-eiwitisolaat en eiwitconcentraat voornamelijk gebruikt in sommige geëmulgeerde worsten. Vergeleken met soja-eiwitconcentraat is soja-eiwitisolaat rijk aan raffinose- en stachyose-oligosacchariden, die gemakkelijk een opgeblazen gevoel kunnen veroorzaken. Weefseleiwitten worden vaak gebruikt in gehaktballen en pasteien. Daarnaast worden soja-eiwitisolaat (SPi) en soja-eiwitconcentraat (SPc) vaak gebruikt in sommige injectie-type vleesproducten om de hardheid, het snijden en de opbrengst van de producten te verbeteren. Omdat sojameel een sterke bonengeur en een ruwe smaak heeft, zijn Ruiqianjia soja-eiwitisolaat en -eiwitconcentraat beter geschikt voor voedselverwerking dan sojameel.