1. Het toepassingsgebied van soja-eiwit in vleesproducten wordt steeds uitgebreider vanwege de goede voedingswaarde en functionele eigenschappen.
Het toevoegen van soja-eiwit in vleesproducten kan niet alleen de productopbrengst verbeteren, maar ook de smaak van het product verbeteren.Soja-eiwit heeft een goede geleigenschap en waterretentie.Bij verhitting boven 60 ℃ neemt de viscositeit snel toe, bij verhitting tot 80-90 ℃ zal de gelstructuur glad zijn, zodat soja-eiwit dat in het vleesweefsel terechtkomt de smaak en kwaliteit van vlees aanzienlijk kan verbeteren.Soja-eiwit heeft zowel hydrofiele als hydrofobe eigenschappen die gemakkelijk kunnen worden gecombineerd met water en verzadigd met olie, dus het heeft een goede emulgerende eigenschap.Dit verwerkingskenmerk is erg belangrijk bij de verwerking van vleesproducten met een hoog vetgehalte, wat het vetverlies kan beperken om de productkwaliteit te stabiliseren.Hoewel soja-eiwit een belangrijke rol speelt bij de vleesverwerking, hebben veel landen een beperkte toevoeging ervan om de gezonde ontwikkeling van het vleesproces te waarborgen, om te voorkomen dat soja-eiwit in vleesproducten wordt vervangen door heel vlees en om vervalsing te voorkomen.Gezien het feit dat er geen effectieve methode bestaat voor de bepaling van soja-eiwit in vleesproducten, is het van groot belang om de detectiemethode van soja-eiwit in vleesproducten te bestuderen.
2. Voordelen van het toepassen van soja-eiwit in vleesproducten
Vlees wordt in westerse landen gezien als de beste eiwitbron vanwege de hoge voedingswaarde en goede smaak.Om de dierlijke hulpbronnen volledig te benutten, gebruiken vleesverwerkende bedrijven niet alleen eiwitrijk mager vlees, maar gebruiken ze ook vaak vetrijke kippenhuiden, vet en andere laagwaardige materialen.Zo hebben Bologna-worsten, Frankfurt-worsten, salami en andere vleesproducten een relatief hoog vetgehalte.Frankfurtse worsten hebben bijvoorbeeld ongeveer 30% van het darmvetgehalte en rauw varkensdarmvetgehalte tot 50%.Hoge vettoevoegingen maken vleesverwerking moeilijker.Bij de productie van geëmulgeerde worsten met een hoog vetgehalte is het bijvoorbeeld gemakkelijk om het fenomeen olie te vormen.Om het olieverschijnsel van worsten tijdens het verwarmingsproces te beheersen, is het noodzakelijk om emulgatoren of accessoires toe te voegen met de functie van waterconserverende olie.Gewoonlijk zijn vleesproducten als "emulgator" het vleeseiwit, maar zodra de toegevoegde hoeveelheid mager vlees relatief klein is, het vetgehalte groot is, zal het hele emulgeringssysteem uit balans raken, wat vet in het verwarmingsproces zal worden geïsoleerd.Dit kan worden verholpen door niet-vlees-eiwit toe te voegen, dus soja-eiwit is de beste optie.Bij vleesverwerking zijn er verschillende andere belangrijke redenen om soja-eiwit toe te voegen.Medische gezondheidsdeskundigen zijn van mening dat vetarme vleesproducten gezonder zijn en dat vette vleesproducten meer kans hebben op hoge bloeddruk en andere gerelateerde ziekten.Vetarme vleesproducten zullen de toekomstige ontwikkelingstrend van vleesproducten worden.Het ontwikkelen van vetarme vleesproducten is niet alleen een vermindering van vettoevoeging, wat ook een uitgebreide afweging van de smaak van het product vereist.Aangezien vet een belangrijke rol speelt in sappigheid, weefselstructuur en andere aspecten van vleesproducten, zal de smaak van vleesproducten, zodra de hoeveelheid vet wordt verminderd, worden beïnvloed. Daarom is bij de ontwikkeling van vleesproducten "vetvervanger" noodzakelijk, het kan enerzijds het vetgehalte van het product verlagen, anderzijds kan het de smaak van het product waarborgen.Door soja-eiwit toe te voegen, kunnen niet alleen de calorieën van het product worden verminderd, maar kan ook het aroma en de smaak van het product zoveel mogelijk worden behouden.Tarwe-eiwit, eiwit en soja-eiwit zijn betere vetvervangers, terwijl soja-eiwit populairder is vanwege de goede verwerkingseigenschappen.Een andere reden om soja-eiwit toe te voegen, is dat het veel goedkoper is dan vleeseiwit.Door plantaardig eiwit toe te voegen, kunnen de productiekosten van vleesproducten aanzienlijk worden verlaagd.In de daadwerkelijke productie, vanwege de hoge prijs van vleeseiwit, om de kostenprestaties van het product te verbeteren, is de lage prijs van soja-eiwit vaak de eerste keuze van productiebedrijven.Daarnaast is in economisch achtergebleven gebieden dierlijk eiwit zeer schaars, soja-eiwit en ander plantaardig eiwit is de belangrijkste eiwitbron.Soja-eiwit is het meest gebruikte plantaardige eiwit.De belangrijkste voordelen liggen in: Ten eerste, kleinere eigenaardige geur;Ten tweede is de prijs laag;Ten derde, hoge voedingswaarde (sojabooneiwit is rijk aan essentiële aminozuren, en de verteerbaarheid en absorptiesnelheid zijn hoog in het menselijk lichaam) Ten vierde, uitstekende verwerkbaarheid (betere hydratatie, gelering en emulgering);Ten vijfde kan het gebruik van vleesproducten de kwaliteit en smakelijkheid van het product verbeteren.Soja-eiwit kan worden onderverdeeld in soja-eiwitconcentraat, soja-textuur-eiwit, soja-eiwitisolaat enzovoort, afhankelijk van hun componenten.Elk eiwitproduct heeft verschillende functionele eigenschappen, die worden toegepast op verschillende soorten vleesproducten volgens verschillende functionele eigenschappen.Soja-eiwitisolaat en eiwitconcentraat worden bijvoorbeeld voornamelijk gebruikt in sommige geëmulgeerde worsten.In vergelijking met soja-eiwitconcentraat is soja-eiwitisolaat rijk aan raffinose en stachyose-oligosacchariden, die gemakkelijk een opgeblazen gevoel kunnen veroorzaken.Weefseleiwitten worden vaak gebruikt in gehaktballen en taarten.Bovendien worden soja-eiwitisolaat (SPi) en soja-eiwitconcentraat (SPc) vaak gebruikt in sommige vleesproducten van het injectietype om de hardheid, het snijden en de opbrengst van de producten te verbeteren.Omdat hele sojameel een sterke bonengeur en een ruwe smaak heeft, zijn Ruiqianjia soja-eiwitisolaat en -eiwitconcentraat beter dan sojameel in de voedselverwerking.
3. Eisen en problemen bij de toepassing van soja-eiwit in vleesproducten
Te veel toevoeging van soja-eiwit kan bij sommige groepen mensen allergieën veroorzaken. Om te voorkomen dat soja-eiwit wordt gebruikt als puur vlees in het vleesproces, om vervalsing te voorkomen en om de gezonde ontwikkeling van de vleesindustrie te waarborgen, hebben veel landen de toevoeging hoeveelheid soja-eiwit.Sommige landen hebben strikte beperkingen gesteld aan de hoeveelheid soja-eiwit die aan vleesproducten wordt toegevoegd.In de Verenigde Staten mag de hoeveelheid sojameel en sojaconcentraat-eiwit in worsten bijvoorbeeld niet hoger zijn dan 3,5%, de toevoeging van soja-eiwitisolaat mag niet hoger zijn dan 2%;Sojameel, soja-eiwitconcentraat en soja-geïsoleerd eiwit in runderpasteitjes en gehaktballetjes mogen niet meer dan 12% zijn.In salami hebben veel landen strikte beperkingen op de hoeveelheid toegevoegd soja-eiwit, Spanje vereist minder dan 1%;Franse voedselwetten vereisen minder dan 2 procent.
De Amerikaanse etiketteringsvereisten voor soja-eiwit in vleesproducten zijn als volgt:
Wanneer de soja-eiwittoevoeging minder is dan 1/13, moet dit worden vermeld in de ingrediëntenlijst;Wanneer de toevoeging bijna 10% bedraagt, moet dit niet alleen in de ingrediëntenlijst worden vermeld, maar ook worden becommentarieerd naast de productnaam;Wanneer het gehalte meer dan 10% is, wordt soja-eiwit niet alleen geïdentificeerd in de ingrediëntenlijst, maar ook in de naam van het productkenmerk.
Veel landen stellen strenge eisen aan de toevoeging van soja-eiwit en het merken van vleesproducten.Maar er is geen effectieve manier om soja-eiwit te detecteren.Omdat het huidige testen van eiwitten vooral bepaald wordt door het stikstofgehalte te meten, zijn plantaardige eiwitten en vleeseiwitten moeilijk te onderscheiden.Om het gebruik van soja-eiwit in vleesproducten verder te reguleren, is een methode nodig om het gehalte aan plantaardig eiwit te detecteren.In de jaren 1880 bestudeerden veel voedingswetenschappers de detectie van soja-eiwitgehalte in vleesproducten.De enzym-gekoppelde immunoassay-methode wordt erkend als een meer gezaghebbende test, maar de standaard van het toegevoegde soja-eiwit is vereist om deze methode te gebruiken.Met het oog hierop is er geen effectieve manier om een eenvoudige en snelle test uit te voeren op soja-eiwit in vleesproducten.Om het gebruik van soja-eiwit in vleesproducten te reguleren is het belangrijk om een effectieve test te ontwikkelen.
4. Samenvatting
Soja-eiwit als een hoogwaardig plantaardig eiwit dat vergelijkbaar is met dierlijk eiwit, dat de 8 essentiële aminozuren van het menselijk lichaam bevat, met een hoge voedingswaarde, terwijl soja-eiwit uitstekende water- en oliebinding en uitstekende geleigenschappen heeft, evenals een goedkope prijs en andere voordelen om het op grote schaal te gebruiken in de vleesverwerking.Sommige ondernemingen gebruiken echter soja-eiwitten om het vasthouden van water te vergroten en zo vervalsing te verdoezelen, om de rechten en belangen van de consument te schaden, die streng moeten worden bestreden en gecontroleerd.Op dit moment is er geen effectieve detectiemethode voor soja-eiwit in vleesproducten, dus het is dringend nodig om een nieuwe testmethode te ontwikkelen voor de snelle, gemakkelijke en nauwkeurige discriminatie van vleesvervalsing.
Xinrui-groep - Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fabrieksmatige directe levering van soja-geïsoleerd eiwit.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Posttijd: 18-jan-2020