1. Skop penggunaan protein soya dalam produk daging menjadi semakin meluas, kerana nilai pemakanan yang baik dan sifat berfungsi.
Menambah protein soya dalam produk daging bukan sahaja dapat meningkatkan hasil produk, tetapi juga meningkatkan rasa produk.Protein soya mempunyai sifat gel dan pengekalan air yang baik.Apabila dipanaskan melebihi 60 ℃, kelikatan meningkat dengan cepat, apabila dipanaskan hingga 80-90 ℃, struktur gel akan menjadi licin, supaya protein soya yang masuk ke dalam tisu daging dapat meningkatkan rasa dan kualiti daging dengan banyak.Protein kacang soya mempunyai sifat hidrofilik dan hidrofobik yang boleh digabungkan dengan air dan tepu dengan minyak, jadi ia mempunyai ciri pengemulsi yang baik.Ciri pemprosesan ini sangat penting dalam pemprosesan produk daging dengan kandungan lemak yang tinggi, yang boleh menghalang kehilangan lemak untuk menstabilkan kualiti produk.Walaupun protein soya memainkan peranan penting dalam pemprosesan daging, untuk mengawal protein soya dalam produk daging menggantikan keseluruhan daging dan mencegah pemalsuan, banyak negara telah menambahnya secara ketat untuk memastikan perkembangan yang sihat dalam proses daging.Memandangkan fakta bahawa tiada kaedah yang berkesan untuk penentuan protein soya dalam produk daging, adalah penting untuk mengkaji kaedah pengesanan protein soya dalam produk daging.
2. Kelebihan menggunakan protein soya dalam produk daging
Daging dianggap sebagai sumber protein terbaik, kerana nilai pemakanan yang tinggi dan rasa yang enak di negara barat.Untuk menggunakan sepenuhnya sumber haiwan, perusahaan pemprosesan daging bukan sahaja menggunakan daging tanpa lemak yang kaya dengan protein, tetapi juga sering menggunakan kulit ayam yang kaya lemak, lemak dan bahan lain yang bernilai rendah.Contohnya, sosej Bologna, sosej Frankfurt, salami dan produk daging lain mempunyai kandungan lemak yang agak tinggi.Sebagai contoh, sosej Frankfurt mempunyai kira-kira 30% daripada kandungan lemak usus dan kandungan lemak usus babi mentah sehingga 50%.Penambahan lemak yang tinggi menjadikan pemprosesan daging lebih sukar.Sebagai contoh, dalam pengeluaran sosej yang diemulsikan dengan kandungan lemak yang tinggi, mudah untuk membentuk fenomena minyak.Untuk mengawal fenomena meminyaki sosej dalam proses pemanasan, perlu menambah pengemulsi atau aksesori dengan fungsi minyak pengawet air.Biasanya, produk daging sebagai "pengemulsi" adalah protein daging, tetapi apabila jumlah daging tanpa lemak yang ditambah agak kecil, kandungan lemak adalah besar, keseluruhan sistem pengemulsi akan kehilangan keseimbangan, beberapa lemak dalam proses pemanasan akan diasingkan.Ini boleh diatasi dengan menambah protein bukan daging, justeru protein soya pilihan terbaik.Dalam pemprosesan daging, terdapat beberapa sebab penting lain untuk menambah protein soya.Pakar kesihatan perubatan percaya bahawa produk daging rendah lemak adalah lebih sihat, produk daging berlemak lebih cenderung menyebabkan tekanan darah tinggi dan penyakit lain yang berkaitan.Produk daging rendah lemak akan menjadi trend pembangunan masa depan produk daging.Membangunkan produk daging rendah lemak bukan sekadar pengurangan penambahan lemak, yang juga memerlukan pertimbangan menyeluruh terhadap rasa produk.Memandangkan lemak memainkan peranan penting dalam juicy, struktur tisu dan aspek lain produk daging, setelah mengurangkan jumlah lemak, rasa produk daging akan terjejas.Oleh itu, dalam pembangunan produk daging, "pengganti lemak" adalah perlu, ia dapat mengurangkan kandungan lemak produk di satu pihak, sebaliknya ia dapat memastikan rasa produk.Dengan menambah protein soya, bukan sahaja dapat mengurangkan kalori produk, tetapi juga dapat mengekalkan rasa dan rasa produk ke tahap yang terbaik.Protein gandum, putih telur dan protein soya adalah pengganti lemak yang lebih baik, manakala protein soya lebih popular kerana sifat pemprosesannya yang baik.Satu lagi sebab untuk menambah protein soya ialah ia jauh lebih murah daripada protein daging.Menambah protein tumbuhan boleh mengurangkan kos pengeluaran produk daging.Dalam pengeluaran sebenar, kerana harga protein daging yang tinggi, untuk meningkatkan prestasi kos produk, harga protein soya yang rendah sering menjadi pilihan pertama perusahaan pengeluaran.Di samping itu, di kawasan yang mundur dari segi ekonomi, protein haiwan sangat terhad, protein soya dan protein tumbuhan lain adalah sumber protein yang paling penting.Protein kacang soya adalah protein tumbuhan yang paling banyak digunakan.Kelebihan utamanya terletak pada: Pertama, bau pelik yang lebih kecil;Kedua, harganya rendah;Ketiga, nilai pemakanan yang tinggi (protein kacang soya kaya dengan asid amino penting, dan kebolehcernaan dan kadar penyerapannya tinggi dalam tubuh manusia) Keempat, kebolehprosesan yang sangat baik (penghidratan, penggelapan dan pengemulsi yang lebih baik);Kelima, penggunaan produk daging dapat meningkatkan kualiti penampilan dan kesedapan produk.Protein soya boleh dibahagikan kepada pekat protein soya, protein tekstur soya, pengasingan protein soya dan sebagainya mengikut komponennya.Setiap produk protein mempunyai ciri fungsi yang berbeza, yang digunakan untuk pelbagai jenis produk daging mengikut ciri fungsi yang berbeza.Sebagai contoh, pengasingan protein soya dan pekat protein digunakan terutamanya dalam beberapa sosej yang diemulsikan.Berbanding dengan pekat protein soya, pengasingan protein soya kaya dengan oligosakarida rafinosa dan stachyose, yang boleh menyebabkan kembung perut dengan mudah.Protein tisu sering digunakan dalam bebola daging dan pai.Selain itu, pengasingan protein soya ( SPi) dan pekat protein soya ( SPc) sering digunakan dalam beberapa produk daging jenis suntikan untuk meningkatkan kekerasan, penghirisan dan hasil produk.Oleh kerana tepung keseluruhan kacang soya mempunyai bau kacang yang kuat dan rasa yang kasar, pengasingan protein soya Ruiqianjia dan pekat protein adalah lebih baik daripada tepung soya dalam pemprosesan makanan.
3. Keperluan dan masalah protein soya yang digunakan dalam produk daging
Penambahan protein soya yang terlalu banyak boleh menyebabkan alahan dalam sesetengah kumpulan orang, untuk mengelakkan protein soya digunakan sebagai daging keseluruhan tulen dalam proses daging, untuk mengelakkan pemalsuan dan memastikan pembangunan industri daging yang sihat, banyak negara telah mengehadkan dengan ketat jumlah tambahan protein soya.Sesetengah negara telah mengehadkan dengan ketat jumlah protein soya yang ditambah kepada produk daging.Di Amerika Syarikat, sebagai contoh, jumlah tepung soya dan protein pekat soya dalam sosej tidak boleh melebihi 3. 5%, penambahan pengasingan protein soya tidak boleh melebihi 2%;Tepung soya, pekat protein soya dan protein terpencil soya dalam roti daging lembu dan bebola daging tidak boleh melebihi 12%.Dalam salami, banyak negara mempunyai sekatan ketat ke atas jumlah penambahan protein soya, Sepanyol memerlukan kurang daripada 1%;Undang-undang makanan Perancis memerlukan kurang daripada 2 peratus.
Keperluan pelabelan AS untuk protein soya dalam produk daging adalah seperti berikut:
Apabila penambahan protein soya kurang daripada 1/13, ia perlu dikenal pasti dalam senarai ramuan;Apabila penambahan hampir 10%, ia bukan sahaja harus dikenal pasti dalam senarai ramuan, tetapi juga diulas di sebelah nama produk;Apabila kandungannya melebihi 10%, protein soya bukan sahaja dikenal pasti dalam senarai ramuan, tetapi juga dalam nama atribut produk.
Banyak negara mempunyai syarat ketat untuk penambahan protein soya dan penandaan produk daging.Tetapi tidak ada cara yang berkesan untuk mengesan protein soya.Oleh kerana ujian semasa protein terutamanya ditentukan dengan mengesan kandungan nitrogen, protein tumbuhan dan protein daging sukar untuk dibezakan.Untuk mengawal lebih lanjut penggunaan protein soya dalam produk daging, kaedah untuk mengesan kandungan protein tumbuhan diperlukan.Pada tahun 1880-an, ramai saintis makanan mengkaji pengesanan kandungan protein soya dalam produk daging.Kaedah immunoassay berkaitan enzim diiktiraf sebagai ujian yang lebih berwibawa, tetapi standard protein soya yang ditambah diperlukan untuk menggunakan kaedah ini.Memandangkan ini, tidak ada cara yang berkesan untuk menjalankan ujian mudah dan pantas protein soya dalam produk daging.Untuk mengawal penggunaan protein soya dalam produk daging, adalah penting untuk membangunkan ujian yang berkesan.
4. Rumusan
Protein soya sebagai protein tumbuhan berkualiti tinggi setanding dengan protein haiwan, mengandungi 8 asid amino penting tubuh manusia, dengan nilai pemakanan yang tinggi, manakala protein soya mempunyai ikatan air & minyak yang sangat baik dan ciri-ciri gel yang sangat baik, serta harga yang murah dan kelebihan lain. untuk menjadikannya digunakan secara meluas dalam pemprosesan daging.Walau bagaimanapun, sesetengah perusahaan menggunakan protein soya untuk meningkatkan pengekalan air dan dengan itu menutup pemalsuan, untuk sub-caj, merosakkan hak dan kepentingan pengguna, yang harus dipatahkan dan dikawal dengan teruk.Pada masa ini, tiada kaedah pengesanan berkesan untuk protein soya dalam produk daging, jadi adalah mendesak untuk membangunkan kaedah ujian baharu untuk diskriminasi pemalsuan daging yang cepat, mudah dan tepat.
Kumpulan Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Kilang membekalkan protein terpencil soya secara langsung.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Masa siaran: Jan-18-2020