मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रोटीनचा वापर

पाश्चात्य देशांमध्ये उच्च पौष्टिक मूल्य आणि चांगली चव यामुळे मांसाला प्रथिनांचा सर्वोत्तम स्त्रोत म्हणून ओळखले जाते.प्राणी संसाधनांचा पुरेपूर वापर करण्यासाठी, मांस प्रक्रिया उपक्रम केवळ प्रथिने-समृद्ध दुबळे मांसच वापरत नाहीत तर अनेकदा चरबीयुक्त चिकन कातडे, चरबी आणि इतर कमी-मूल्य सामग्री देखील वापरतात.उदाहरणार्थ, बोलोग्ना सॉसेज, फ्रँकफर्ट सॉसेज, सलामी आणि इतर मांस उत्पादनांमध्ये चरबीचे प्रमाण जास्त असते.उदाहरणार्थ, फ्रँकफर्ट सॉसेजमध्ये आतड्यांतील चरबीचे प्रमाण सुमारे 30% असते आणि कच्च्या डुकराच्या आतड्यात 50% पर्यंत चरबी असते.उच्च चरबी जोडणे मांस प्रक्रिया अधिक कठीण करते.उदाहरणार्थ, उच्च चरबी सामग्रीसह इमल्सिफाइड सॉसेजच्या उत्पादनात, तेलाची घटना तयार करणे सोपे आहे.गरम प्रक्रियेत सॉसेजच्या तेलाच्या घटनेवर नियंत्रण ठेवण्यासाठी, पाणी-संरक्षण तेलाच्या कार्यासह इमल्सीफायर किंवा उपकरणे जोडणे आवश्यक आहे.सहसा, "इमल्सिफायर" म्हणून मांस उत्पादने हे मांस प्रथिने असते, परंतु एकदा दुबळ्या मांसाचे प्रमाण तुलनेने कमी होते, चरबीचे प्रमाण मोठे असते, संपूर्ण इमल्सिफिकेशन सिस्टम संतुलन गमावते, गरम प्रक्रियेतील काही चरबी वेगळी केली जाते.मांसाहारी प्रथिने जोडून हे संबोधित केले जाऊ शकते, अशा प्रकारे सोया प्रोटीन हा सर्वोत्तम पर्याय आहे.मांस प्रक्रियेमध्ये, सोया प्रथिने जोडण्याची इतर अनेक महत्त्वाची कारणे आहेत.वैद्यकीय आरोग्य तज्ज्ञांचे असे मत आहे की कमी चरबीयुक्त मांस उत्पादने आरोग्यदायी असतात, चरबीयुक्त मांस उत्पादनांमुळे उच्च रक्तदाब आणि इतर संबंधित आजार होण्याची शक्यता असते.कमी चरबीयुक्त मांस उत्पादने मांस उत्पादनांच्या भविष्यातील विकासाची प्रवृत्ती बनतील.कमी चरबीयुक्त मांस उत्पादने विकसित करणे म्हणजे केवळ चरबीचे प्रमाण कमी करणे नाही, ज्यासाठी उत्पादनाच्या चवचा सर्वसमावेशक विचार करणे देखील आवश्यक आहे.लज्जतदार, ऊतींची रचना आणि मांस उत्पादनांच्या इतर बाबींमध्ये चरबी महत्त्वाची भूमिका बजावते, एकदा चरबीचे प्रमाण कमी केले की, मांस उत्पादनांच्या चवीवर परिणाम होतो. म्हणून, मांस उत्पादनांच्या विकासासाठी, "चरबीचा पर्याय" आवश्यक आहे, हे एकीकडे उत्पादनातील चरबीचे प्रमाण कमी करू शकते, तर दुसरीकडे ते उत्पादनाची चव सुनिश्चित करू शकते.सोया प्रथिने जोडून, ​​केवळ उत्पादनाच्या कॅलरीज कमी करू शकत नाही, परंतु उत्पादनाची चव आणि चव देखील जास्तीत जास्त प्रमाणात टिकवून ठेवू शकता.गव्हाचे प्रथिने, अंड्याचा पांढरा आणि सोया प्रथिने हे चरबीचे चांगले पर्याय आहेत, तर सोया प्रथिने त्याच्या चांगल्या प्रक्रिया गुणधर्मांमुळे अधिक लोकप्रिय आहेत.सोया प्रोटीन जोडण्याचे आणखी एक कारण म्हणजे ते मांस प्रथिनेपेक्षा खूपच स्वस्त आहे.वनस्पती प्रथिने जोडल्याने मांस उत्पादनांचा उत्पादन खर्च मोठ्या प्रमाणात कमी होऊ शकतो.वास्तविक उत्पादनामध्ये, मांस प्रथिनांच्या उच्च किंमतीमुळे, उत्पादनाची किंमत कार्यप्रदर्शन सुधारण्यासाठी, सोया प्रोटीनची कमी किंमत बहुतेकदा उत्पादन उपक्रमांची पहिली पसंती असते.याशिवाय, आर्थिकदृष्ट्या मागासलेल्या भागात, प्राणी प्रथिने अत्यंत दुर्मिळ आहेत, सोया प्रथिने आणि इतर वनस्पती प्रथिने हे प्रथिनांचे सर्वात महत्वाचे स्त्रोत आहेत.सोयाबीन प्रोटीन हे सर्वात जास्त वापरले जाणारे वनस्पती प्रथिने आहे.त्याचे मुख्य फायदे आहेत: प्रथम, लहान विचित्र वास;दुसरे, किंमत कमी आहे;तिसरे, उच्च पौष्टिक मूल्य (सोयाबीन प्रथिने अत्यावश्यक अमीनो ऍसिडमध्ये समृद्ध आहे, आणि मानवी शरीरात त्याची पचनक्षमता आणि शोषण दर जास्त आहे) चौथे, उत्कृष्ट प्रक्रियाक्षमता (उत्तम हायड्रेशन, जेलेशन आणि इमल्सिफिकेशन);पाचवे, मांस उत्पादनांच्या वापरामुळे उत्पादनाची गुणवत्ता आणि रुचकरता सुधारू शकते.सोया प्रथिने त्यांच्या घटकांनुसार सोया प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट, सोया टेक्सचर प्रोटीन, सोया प्रोटीन आयसोलेट आणि याप्रमाणे विभागली जाऊ शकतात.प्रत्येक प्रथिन उत्पादनामध्ये भिन्न कार्यात्मक गुणधर्म असतात, जे भिन्न कार्यात्मक गुणधर्मांनुसार विविध प्रकारच्या मांस उत्पादनांवर लागू केले जातात.उदाहरणार्थ, सोया प्रोटीन आयसोलेट आणि प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट प्रामुख्याने काही इमल्सिफाइड सॉसेजमध्ये वापरले जातात.सोया प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेटच्या तुलनेत, सोया प्रोटीन आयसोलेटमध्ये रॅफिनोज आणि स्टॅचियोस ऑलिगोसॅकराइड्स भरपूर असतात, ज्यामुळे सूज येणे सहज होऊ शकते.टिश्यू प्रथिने बहुतेकदा मीटबॉल आणि पाईमध्ये वापरली जातात.याव्यतिरिक्त, सोया प्रोटीन आयसोलेट (SPi) आणि सोया प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट (SPc) बहुतेकदा काही इंजेक्शन-प्रकार मांस उत्पादनांमध्ये उत्पादनांचा कडकपणा, स्लाइसिंग आणि उत्पन्न सुधारण्यासाठी वापरला जातो.कारण सोयाबीनच्या संपूर्ण पीठाला तीक्ष्ण बीनी वास आणि उग्र चव असते, रुईकियांजिया सोया प्रोटीन आयसोलेट आणि प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट अन्न प्रक्रियेमध्ये सोया पूर्ण पिठापेक्षा चांगले असतात.