മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ സോയ പ്രോട്ടീന്റെ ഉപയോഗം

ഉയർന്ന പോഷകമൂല്യവും നല്ല രുചിയും കാരണം പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളിൽ മാംസം പ്രോട്ടീന്റെ ഏറ്റവും മികച്ച ഉറവിടമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. മൃഗവിഭവങ്ങൾ പൂർണ്ണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിന്, മാംസ സംസ്കരണ സംരംഭങ്ങൾ പ്രോട്ടീൻ സമ്പുഷ്ടമായ മെലിഞ്ഞ മാംസം മാത്രമല്ല, പലപ്പോഴും കൊഴുപ്പ് സമ്പുഷ്ടമായ കോഴിത്തോലുകൾ, കൊഴുപ്പ്, മറ്റ് കുറഞ്ഞ മൂല്യമുള്ള വസ്തുക്കൾ എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ബൊലോഗ്ന സോസേജുകൾ, ഫ്രാങ്ക്ഫർട്ട് സോസേജുകൾ, സലാമി, മറ്റ് മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിവയിൽ താരതമ്യേന ഉയർന്ന അളവിൽ കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന്, ഫ്രാങ്ക്ഫർട്ട് സോസേജുകളിൽ കുടൽ കൊഴുപ്പിന്റെ ഏകദേശം 30% ഉം അസംസ്കൃത പന്നിയിറച്ചി കുടൽ കൊഴുപ്പിന്റെ 50% വരെയുമാണ്. ഉയർന്ന കൊഴുപ്പ് ചേർക്കുന്നത് മാംസ സംസ്കരണം കൂടുതൽ ബുദ്ധിമുട്ടാക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ഉയർന്ന കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയ എമൽസിഫൈഡ് സോസേജുകളുടെ ഉത്പാദനത്തിൽ, എണ്ണ എന്ന പ്രതിഭാസം രൂപപ്പെടുത്തുന്നത് എളുപ്പമാണ്. ചൂടാക്കൽ പ്രക്രിയയിൽ സോസേജുകളുടെ എണ്ണയെടുക്കൽ പ്രതിഭാസം നിയന്ത്രിക്കുന്നതിന്, വെള്ളം സംരക്ഷിക്കുന്ന എണ്ണയുടെ പ്രവർത്തനത്തോടെ എമൽസിഫയറുകളോ അനുബന്ധ ഉപകരണങ്ങളോ ചേർക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്. സാധാരണയായി, "എമൽസിഫയർ" എന്ന നിലയിൽ മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മാംസ പ്രോട്ടീൻ ആണ്, എന്നാൽ മെലിഞ്ഞ മാംസത്തിന്റെ അളവ് താരതമ്യേന കുറവായാൽ, കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് കൂടുതലാകുമ്പോൾ, മുഴുവൻ എമൽസിഫിക്കേഷൻ സിസ്റ്റത്തിന്റെയും സന്തുലിതാവസ്ഥ നഷ്ടപ്പെടും, ചൂടാക്കൽ പ്രക്രിയയിൽ കുറച്ച് കൊഴുപ്പ് ഒറ്റപ്പെടും. മാംസേതര പ്രോട്ടീൻ ചേർക്കുന്നതിലൂടെ ഇത് പരിഹരിക്കാനാകും, അതിനാൽ സോയ പ്രോട്ടീൻ മികച്ച ഓപ്ഷനാണ്. മാംസ സംസ്കരണത്തിൽ, സോയ പ്രോട്ടീൻ ചേർക്കുന്നതിന് മറ്റ് നിരവധി പ്രധാന കാരണങ്ങളുണ്ട്. കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ആരോഗ്യകരമാണെന്നും, കൊഴുപ്പുള്ള മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദ്ദത്തിനും മറ്റ് അനുബന്ധ രോഗങ്ങൾക്കും കാരണമാകുമെന്നും മെഡിക്കൽ ആരോഗ്യ വിദഗ്ധർ വിശ്വസിക്കുന്നു. കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഭാവി വികസന പ്രവണതയായി മാറും. കൊഴുപ്പ് കുറഞ്ഞ മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വികസിപ്പിക്കുന്നത് കൊഴുപ്പ് കുറയ്ക്കുക മാത്രമല്ല, ഇതിന് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചിയുടെ സമഗ്രമായ പരിഗണനയും ആവശ്യമാണ്. മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ചീഞ്ഞ, ടിഷ്യു ഘടന, മറ്റ് വശങ്ങൾ എന്നിവയിൽ കൊഴുപ്പ് ഒരു പ്രധാന പങ്ക് വഹിക്കുന്നതിനാൽ, കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് കുറച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ രുചിയെ ബാധിക്കും. അതിനാൽ, മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ വികസനത്തിൽ, "കൊഴുപ്പ് പകരക്കാരൻ" ആവശ്യമാണ്, ഇത് ഒരു വശത്ത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കാൻ കഴിയും, മറുവശത്ത് ഇത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചി ഉറപ്പാക്കും. സോയ പ്രോട്ടീൻ ചേർക്കുന്നതിലൂടെ, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ കലോറി കുറയ്ക്കുക മാത്രമല്ല, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചിയും രുചിയും പരമാവധി സംരക്ഷിക്കാനും കഴിയും. ഗോതമ്പ് പ്രോട്ടീൻ, മുട്ടയുടെ വെള്ള, സോയ പ്രോട്ടീൻ എന്നിവ മികച്ച കൊഴുപ്പിന് പകരമാണ്, അതേസമയം സോയ പ്രോട്ടീൻ അതിന്റെ നല്ല സംസ്കരണ ഗുണങ്ങൾ കാരണം കൂടുതൽ ജനപ്രിയമാണ്. സോയ പ്രോട്ടീൻ ചേർക്കുന്നതിനുള്ള മറ്റൊരു കാരണം, ഇത് മാംസ പ്രോട്ടീനിനേക്കാൾ വളരെ വിലകുറഞ്ഞതാണ് എന്നതാണ്. സസ്യ പ്രോട്ടീൻ ചേർക്കുന്നത് മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉൽപാദനച്ചെലവ് വളരെയധികം കുറയ്ക്കും. യഥാർത്ഥ ഉൽപാദനത്തിൽ, മാംസ പ്രോട്ടീന്റെ ഉയർന്ന വില കാരണം, ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ ചെലവ് പ്രകടനം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന്, സോയ പ്രോട്ടീന്റെ കുറഞ്ഞ വില പലപ്പോഴും ഉൽപാദന സംരംഭങ്ങളുടെ ആദ്യ തിരഞ്ഞെടുപ്പാണ്. കൂടാതെ, സാമ്പത്തികമായി പിന്നോക്കം നിൽക്കുന്ന പ്രദേശങ്ങളിൽ, മൃഗ പ്രോട്ടീൻ വളരെ കുറവാണ്, സോയ പ്രോട്ടീനും മറ്റ് സസ്യ പ്രോട്ടീനുകളും പ്രോട്ടീന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട ഉറവിടമാണ്. സോയാബീൻ പ്രോട്ടീൻ ഏറ്റവും വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന സസ്യ പ്രോട്ടീനാണ്. ഇതിന്റെ പ്രധാന ഗുണങ്ങൾ ഇവയാണ്: ആദ്യം, ചെറിയ പ്രത്യേക ഗന്ധം; രണ്ടാമതായി, വില കുറവാണ്; മൂന്നാമതായി, ഉയർന്ന പോഷകമൂല്യം (സോയാബീൻ പ്രോട്ടീൻ അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകളാൽ സമ്പുഷ്ടമാണ്, കൂടാതെ അതിന്റെ ദഹനക്ഷമതയും ആഗിരണം നിരക്കും മനുഷ്യശരീരത്തിൽ ഉയർന്നതാണ്) നാലാമത്, മികച്ച പ്രോസസ്സബിലിറ്റി (മികച്ച ജലാംശം, ജെലേഷൻ, എമൽസിഫിക്കേഷൻ); അഞ്ചാമതായി, മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ ഉപയോഗം ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രൂപഭാവവും രുചിയും മെച്ചപ്പെടുത്തും. സോയ പ്രോട്ടീനിനെ സോയ പ്രോട്ടീൻ കോൺസെൻട്രേറ്റ്, സോയ ടെക്സ്ചർ പ്രോട്ടീൻ, സോയ പ്രോട്ടീൻ ഐസൊലേറ്റ് എന്നിങ്ങനെ അവയുടെ ഘടകങ്ങൾ അനുസരിച്ച് വിഭജിക്കാം. ഓരോ പ്രോട്ടീൻ ഉൽപ്പന്നത്തിനും വ്യത്യസ്ത പ്രവർത്തന ഗുണങ്ങളുണ്ട്, അവ വ്യത്യസ്ത പ്രവർത്തന ഗുണങ്ങൾക്കനുസരിച്ച് വ്യത്യസ്ത തരം മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ പ്രയോഗിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, സോയ പ്രോട്ടീൻ ഐസൊലേറ്റും പ്രോട്ടീൻ കോൺസെൻട്രേറ്റും പ്രധാനമായും ചില എമൽസിഫൈഡ് സോസേജുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. സോയ പ്രോട്ടീൻ കോൺസെൻട്രേറ്റുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, സോയ പ്രോട്ടീൻ ഐസൊലേറ്റിൽ റാഫിനോസ്, സ്റ്റാക്കിയോസ് ഒലിഗോസാക്കറൈഡുകൾ എന്നിവയാൽ സമ്പുഷ്ടമാണ്, ഇത് എളുപ്പത്തിൽ വയറു വീർക്കാൻ കാരണമാകും. ടിഷ്യു പ്രോട്ടീനുകൾ പലപ്പോഴും മീറ്റ്ബോളുകളിലും പൈകളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൂടാതെ, ഉൽപ്പന്നങ്ങളുടെ കാഠിന്യം, മുറിക്കൽ, വിളവ് എന്നിവ മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന് സോയ പ്രോട്ടീൻ ഐസൊലേറ്റ് (SPi), സോയ പ്രോട്ടീൻ കോൺസെൻട്രേറ്റ് (SPc) എന്നിവ ചില കുത്തിവയ്പ്പ്-തരം മാംസ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ പലപ്പോഴും ഉപയോഗിക്കുന്നു. സോയാബീൻ ഹോൾ മാവിന് ശക്തമായ ബീനി മണവും പരുക്കൻ രുചിയും ഉള്ളതിനാൽ, ഭക്ഷണ സംസ്കരണത്തിൽ റുയിക്യാൻജിയ സോയ പ്രോട്ടീൻ ഐസൊലേറ്റും പ്രോട്ടീൻ കോൺസെൻട്രേറ്റും സോയ ഹോൾ മാവിനേക്കാൾ മികച്ചതാണ്.