Новата генерација вегетаријански бургери има за цел да го замени оригиналното месо со вештачко месо или посвеж зеленчук. За да откриеме колку добро се снаоѓаат, спроведовме слепа дегустација на шест врвни конкуренти. Од Џулија Москин.
За само две години, прехранбената технологија ги префрли потрошувачите од пребарување на ситни „вегетаријански плескавици“ во замрзнатите порции до избирање свежи „хамбургери на растителна основа“ што се продаваат покрај меленото говедско месо.
Зад сцената во супермаркетот се водат огромни битки: производителите на месо тужат за да ги ограничат зборовите „месо“ и „бургер“ на нивните сопствени производи. Производителите на алтернативи за месо, како што се „Beyond Meat“ и „Impossible Foods“, се борат да го освојат глобалниот пазар за брза храна, бидејќи големи играчи како „Tyson“ и „Perdue“ се приклучуваат на борбата. Научниците за животна средина и храна инсистираат да јадеме повеќе растителна и помалку преработена храна. Многу вегетаријанци и вегани велат дека целта е да се прекине навиката за јадење месо, а не да се храни со сурогати.
„Сè уште би претпочитала да јадам нешто што не е одгледано во лабораторија“, вели Иса Чандра Московиц, готвачка во веганскиот ресторан „Модерн Лав“ во Омаха, каде што нејзиниот бургер е најпопуларното јадење на менито. „Но, подобро е за луѓето и за планетата да јадат по еден од тие бургери наместо месо секој ден, ако тоа е она што тие ќе го прават во секој случај.“
Новите „месни“ производи во фрижидерски куќишта веќе сочинуваат еден од најбрзо растечките сегменти на прехранбената индустрија.
Некои се гордо високотехнолошки, составени од низа скробови, масти, соли, засладувачи и синтетички протеини богати со умами. Тие се овозможени со нови технологии кои, на пример, го матаат кокосовото масло и какао путерот во ситни глобули бела маст што му даваат на Beyond Burger мермерен изглед на мелено говедско месо.
Други се апсолутно едноставни, базирани на интегрални житарки и зеленчук, и се обработени со обратен инженеринг со состојки како екстракт од квасец и јачменов слад за да бидат покрцкави, покафеави и посочни од нивните замрзнати претходници на вегетаријански бургери. (Некои потрошувачи се одвраќаат од тие познати производи, не само поради вкусот, туку и затоа што најчесто се прават со високо преработени состојки.)
Но, како се покажуваат сите новодојденци на масата?
Критичарот за ресторани на „Тајмс“, Пит Велс, нашата колумнистка за готвење Мелиса Кларк и јас ги подготвивме двата вида нови вегански бургери за слепа дегустација на шест национални брендови. Иако многу луѓе веќе ги пробале овие бургери во ресторани, сакавме да го повториме искуството на домашен готвач. (За таа цел, Мелиса и јас ги вклучивме нашите ќерки: мојата 12-годишна вегетаријанка и нејзиниот 11-годишен љубител на бургери.)
Секој бургер беше запржен со лажичка масло од канола во врел тавче и сервиран во лепче од компири. Прво ги пробавме обични, а потоа ги наполнивме со нашите омилени меѓу класичните додатоци: кечап, сенф, мајонез, кисели краставички и американско сирење. Еве ги резултатите, на скала за оценување од една до пет ѕвездички.
1. Невозможен бургер
★★★★½
„Мејкер Импосибл Фудс“, Редвуд Сити, Калифорнија.
Слоган „Направено од растенија за луѓе кои сакаат месо“
Продажни точки: Веган, без глутен.
Цена 8,99 долари за пакување од 12 унци.
Белешки за дегустација „Досега најсличен на говедски бургер“, беше мојата прва напишана белешка. На сите им се допаднаа неговите крцкави рабови, а Пит го забележа неговиот „кафеав вкус“. Мојата ќерка беше убедена дека е вистинска плескавица од мелено говедско месо, која се протна за да нè збуни. Единствениот од шесте кандидати што вклучува генетски модифицирани состојки, Impossible Burger содржи соединение (соин легемоглобин) создадено и произведено од компанијата од растителни хемоглобини; доста успешно го реплицира „крвавиот“ изглед и вкус на редок бургер. Мелиса сметаше дека е „јагленизиран на добар начин“, но, како и повеќето бургери на растителна основа, се исуши пред да завршиме со јадење.
Состојки: Вода, концентрат од соин протеин, кокосово масло, сончогледово масло, природни ароми, 2 проценти или помалку од: протеин од компир, метилцелулоза, екстракт од квасец, култивирана декстроза, модифициран прехранбен скроб, соин легемоглобин, сол, изолат од соин протеин, мешани токофероли (витамин Е), цинк глуконат, тиамин хидрохлорид (витамин Б1), натриум аскорбат (витамин Ц), ниацин, пиридоксин хидрохлорид (витамин Б6), рибофлавин (витамин Б2), витамин Б12.
2. Надвор од бургерот
★★★★
Maker Beyond Meat, Ел Сегундо, Калифорнија.
Слоган „Оди подалеку“
Продажни точки: Веган, без глутен, без соја, без ГМО
Цена 5,99 долари за две плескавици од по четири унци.
Дегустациски забелешки: Бургерот „Beyond“ беше „сочен со убедлива текстура“, според Мелиса, која исто така ја пофали неговата „заобленост, со многу умами“. Нејзината ќерка идентификуваше слаб, но пријатен чаден вкус, кој потсетува на чипс од компир со вкус на скара. Ми се допадна неговата текстура: трошлив, но не и сув, како што треба да биде еден бургер. Овој бургер беше визуелно најсличен на оној направен од мелено говедско месо, рамномерно обложен со бела маст (направен од кокосово масло и какао путер) и од кој течеше малку црвен сок, од цвекло. Севкупно, рече Пит, „вистинско говедско“ искуство.
Состојки: Вода, изолат од протеин од грашок, масло од канола со пресување, рафинирано кокосово масло, протеин од ориз, природни ароми, какао путер, протеин од мунг грав, метилцелулоза, компиров скроб, екстракт од јаболко, сол, калиум хлорид, оцет, концентрат од сок од лимон, лецитин од сончоглед, прав од калинка, екстракт од сок од цвекло (за боја).
3. Лајтлајф Бургер
★★★
„Мејкер Лајтлајф/Гринлиф Фудс“, Торонто
Слоган „Храна што сјае“
Продажни точки: Веган, без глутен, без соја, без ГМО
Цена 5,99 долари за две плескавици од по четири унци.
Дегустациски белешки „Топол и зачинет“ со „крцкав надворешен изглед“ според Мелиса, бургерот Lightlife е нова понуда од компанија која со децении прави бургери и други замени за месо од темпе (ферментиран соин производ со поцврста текстура од тофуто). Веројатно затоа ја имаше „цврстата и мека текстура“ што ја најдов малку лебна, но „не полоша од повеќето бургери од брза храна“. „Доста добар кога е полн“ беше конечната пресуда на Пит.
Состојки: Вода, протеин од грашок, масло од канола со пресување, модифициран пченкарен скроб, модифицирана целулоза, екстракт од квасец, девствено кокосово масло, морска сол, природна арома, прав од цвекло (за боја), аскорбинска киселина (за поттикнување на задржување на бојата), екстракт од кромид, прав од кромид, прав од лук.
4. Несечен бургер
★★★
„Создавач пред месарот“, Сан Диего
Слоган „Месно, но безмесно“
Продажни точки: Веган, без глутен, не-ГМО
Цена 5,49 долари за две плескавици од по 100 унци, достапни подоцна оваа година.
Белешки за дегустација Несечениот бургер, така наречен од производителот за да имплицира спротивност на парче месо, всушност е рангиран меѓу најмесните од групата. Бев импресиониран од неговата малку дебела текстура, „како добро грубо мелено говедско месо“, но Мелиса сметаше дека го распаѓа бургерот „како влажен картон“. Вкусот му изгледаше „сланина“ на Пит, можеби поради „вкусот на скара“ и „вкусот на чад“ наведени во формулата. (За производителите на храна, тие не се баш исто: едниот е наменет да има вкус на јагленисано, а другиот на чад од дрво.)
Состојки: Вода, концентрат од соин протеин, масло од канола со пресување, рафинирано кокосово масло, изолиран соин протеин, метилцелулоза, екстракт од квасец (екстракт од квасец, сол, природна арома), боја на карамела, природна арома (екстракт од квасец, малтодекстрин, сол, природни ароми, триглицериди со среден ланец, оцетна киселина, арома на скара [од сончогледово масло], арома на чад), прав од сок од цвекло (малтодекстрин, екстракт од сок од цвекло, лимонска киселина), природна црвена боја (глицерин, сок од цвекло, анато), лимонска киселина.
5. Филдбургер
★★½
Мејкер Филд Рост, Сиетл
Слоган „Месо од растително потекло“
Продажни точки: Веган, без соја, без ГМО
Цена Околу 6 долари за четири плескавици од 3,25 унци.
Дегустациски белешки Не е многу како месо, но сепак „многу подобар од класичните“ замрзнати вегетаријански плескавици, според мене, и консензуален избор за добар зеленчуков бургер (наместо реплика од месо). На дегустаторите им се допаднаа неговите „растителни“ ноти, одраз на кромидот, целерот и трите различни форми на печурки - свежи, сушени и во прав - на списокот на состојки. Според Пит, имаше малку крцкавост што му се допаѓаше во кората, но лебната внатрешност (содржи глутен) не беше популарна. „Можеби овој бургер би бил подобар без лепче?“ праша тој.
Состојки: Витален пченичен глутен, филтрирана вода, органско масло од палмино овошје, јачмен, лук, масло од шафранка, кромид, доматно пире, целер, моркови, екстракт од квасец со природна арома, кромид во прав, печурки, јачменов слад, морска сол, зачини, карагенан (екстракт од морски зеленчук од ирски мов), семе од целер, балсамико оцет, црн пипер, печурки шиитаке, прашок од печурки вргањ, брашно од жолт грашок.
6. Бургер од свеж зеленчук „Слатка Земја“
★★½
„Мејкер Свит Ерт Фудс“, Мос Лендинг, Калифорнија.
Слоган „Егзотичен по природа, свесен по избор“
Продажни точки: Веган, без соја, без ГМО
Цена Околу 4,25 долари за две плескавици од четири унци.
Дегустациски забелешки Овој бургер се продава само во вкусови; јас го избрав медитеранскиот како најнеутрален. На дегустаторите им се допадна познатиот профил на она што Мелиса го прогласи за „бургер за луѓе кои го сакаат фалафелот“, направен претежно од наут и богат со печурки и глутен. (Наречен „витален пченичен глутен“ на списокот на состојки, тоа е концентрирана формулација на пченичен глутен, кој најчесто се додава во лебот за да биде полесен и поживачки, и главна состојка во сеитан.) Бургерот не беше месен, но имаше ноти на „јаткасти, препечени зрна“ што ми се допаднаа од кафеавиот ориз, и мириси на зачини како ким и ѓумбир. Овој бургер е долгогодишен лидер на пазарот, а Sweet Earth неодамна беше купен од Nestlé USA врз основа на него; компанијата сега воведува нов конкурент за растително месо наречен Awesome Burger.
Состојки: Гарбанзо грав, печурки, витален пченичен глутен, зелен грашок, кељ, вода, булгур пченица, јачмен, пиперки, морков, киноа, екстра девствено маслиново масло, црвен кромид, целер, ленено семе, цилантро, лук, хранлив квасец, гранулиран лук, морска сол, ѓумбир, гранулиран кромид, концентрат од сок од лимета, ким, масло од канола, оригано.
Време на објавување: 09.11.2019
