1. Опсегот на примена на соиниот протеин во месните производи станува сè поширок, поради неговата добра хранлива вредност и функционални својства.
Додавањето на соин протеин во месните производи не само што може да го подобри приносот на производот, туку и да го подобри вкусот на производот. Соиниот протеин има добри својства на желатинизација и задржување на водата. Кога се загрева над 60℃, вискозитетот брзо се зголемува, кога се загрева на 80-90℃, структурата на желатин ќе биде мазна, така што соиниот протеин што влегува во ткивото на месото може значително да го подобри вкусот и квалитетот на месото. Соиниот протеин има и хидрофилни и хидрофобни својства кои лесно можат да се соединат со вода и да се заситат со масло, па затоа има добра емулгирачка карактеристика. Оваа карактеристика на обработка е многу важна во преработката на месни производи со висока содржина на масти, што може да го ограничи губењето на масти за да го стабилизира квалитетот на производот. Иако соиниот протеин игра важна улога во преработката на месо, со цел да се контролира соиниот протеин во месните производи, заменувајќи го целото месо и да се спречи фалсификување, многу земји го ограничуваат додавањето на него за да се обезбеди здрав развој во преработката на месо. Со оглед на фактот дека не постои ефикасен метод за одредување на соин протеин во месните производи, од големо значење е да се проучи методот на детекција на соин протеин во месните производи.
2. Предности од примена на соин протеин во месни производи
Месото се смета за најдобар извор на протеини, поради неговата висока хранлива вредност и добар вкус во западните земји. За целосно искористување на животинските ресурси, претпријатијата за преработка на месо не само што користат посно месо богато со протеини, туку често користат и пилешки кожи богати со масти, маснотии и други материјали со ниска вредност. На пример, болоњските колбаси, франкфуртските колбаси, саламата и другите месни производи имаат релативно висока содржина на маснотии. На пример, франкфуртските колбаси имаат околу 30% маснотии во цревата, а содржина на маснотии во суровите свински црева до 50%. Додавањето на висока содржина на маснотии го отежнува преработката на месо. На пример, при производството на емулгирани колбаси со висока содржина на маснотии, лесно е да се формира феноменот на масло. За да се контролира феноменот на подмачкување на колбасите во процесот на загревање, потребно е да се додадат емулгатори или додатоци со функција на масло за зачувување на водата. Вообичаено, месните производи како „емулгатор“ се месни протеини, но откако количината на додадено посно месо ќе биде релативно мала, а содржината на масти е голема, целиот систем за емулгација ќе ја изгуби рамнотежата, дел од мастите во процесот на загревање ќе бидат изолирани. Ова може да се реши со додавање на немесни протеини, па затоа соините протеини се најдобрата опција. Во преработката на месо, постојат неколку други важни причини за додавање соини протеини. Медицинските здравствени експерти веруваат дека месните производи со ниска масленост се поздрави, масните месни производи имаат поголема веројатност да предизвикаат висок крвен притисок и други сродни болести. Месните производи со ниска масленост ќе станат тренд во развојот на месните производи во иднина. Развојот на месни производи со ниска масленост не е само намалување на додавањето масти, што исто така бара сеопфатно разгледување на вкусот на производот. Бидејќи мастите играат важна улога во сочноста, структурата на ткивата и другите аспекти на месните производи, откако ќе се намали количината на масти, вкусот на месните производи ќе биде засегнат. Затоа, во развојот на месни производи, „замената за масти“ е неопходна, таа може да ја намали содржината на масти во производот од една страна, а од друга страна може да го обезбеди вкусот на производот. Со додавање на соин протеин, не само што може да се намалат калориите на производот, туку може и да се зачува вкусот и вкусот на производот во најголема мера. Пченичните протеини, белката од јајце и соините протеини се подобри замени за масти, додека соините протеини се попопуларни поради нивните добри својства за обработка. Друга причина за додавање на соин протеин е тоа што е многу поевтин од месните протеини. Додавањето растителни протеини може значително да ги намали трошоците за производство на месни производи. Во самото производство, поради високата цена на месните протеини, со цел да се подобрат трошоците на производот, ниската цена на соин протеинот е често првиот избор на производствените претпријатија. Покрај тоа, во економски заостанатите области, животинските протеини се многу ретки, а соините протеини и другите растителни протеини се најважниот извор на протеини. Соините протеини се најшироко користените растителни протеини. Неговите главни предности лежат во: Прво, помал специфичен мирис; Второ, цената е ниска; Трето, висока хранлива вредност (соините протеини се богати со есенцијални аминокиселини, а нивната сварливост и стапка на апсорпција се високи во човечкото тело); Четврто, одлична обработливост (подобра хидратација, желатинизација и емулгирање); Петто, употребата на месни производи може да го подобри изгледот, квалитетот и вкусот на производот. Соините протеини може да се поделат на концентрат од соин протеин, протеин со текстура од соин, изолат од соин протеин и така натаму, според нивните компоненти. Секој протеински производ има различни функционални својства, кои се применуваат на различни видови месни производи според различни функционални својства. На пример, изолатот од соин протеин и концентратот од протеин главно се користат во некои емулгирани колбаси. Во споредба со концентратот од соин протеин, изолатот од соин протеин е богат со рафиноза и стахиоза олигосахариди, кои лесно можат да предизвикаат надуеност. Ткивните протеини често се користат во ќофтиња и пити. Покрај тоа, изолатот од соин протеин (SPi) и концентратот од соин протеин (SPc) често се користат во некои месни производи од типот на инјектирање за да се подобри тврдоста, сечењето и приносот на производите. Бидејќи интегралното брашно од соја има силен мирис на грав и груб вкус, изолатот од соин протеин и концентратот од протеин од Ruiqianjia се подобри од интегралното брашно од соја во преработката на храна.
3. Барања и проблеми при примена на соини протеини во месни производи
Преголемото додавање на соин протеин може да предизвика алергии кај некои групи луѓе. За да се спречи употребата на соин протеин како чисто цело месо во месните преработки, за да се спречи фалсификување и да се обезбеди здрав развој на месната индустрија, многу земји строго го ограничија додавањето на соин протеин. Некои земји строго го ограничија додавањето на соин протеин во месните производи. Во Соединетите Американски Држави, на пример, количината на соиново брашно и соин концентрат протеин во колбасите не смее да надмине 3,5%, додавањето на изолат од соин протеин не треба да надминува 2%; соиново брашно, концентрат од соин протеин и изолиран соин протеин во плескавиците и ќофтињата од говедско месо не треба да биде над 12%. Во саламата, многу земји имаат строги ограничувања за количината на додаден соин протеин, Шпанија бара помалку од 1%; француските закони за храна бараат помалку од 2 проценти.
Барањата за етикетирање на соини протеини во месните производи во САД се следниве:
Кога додадениот соин протеин е помал од 1/13, тој треба да се идентификува во списокот на состојки; кога додадениот протеин е близу до 10%, тој не треба само да се идентификува во списокот на состојки, туку и да се коментира до името на производот; кога неговата содржина е поголема од 10%, соин протеинот не треба само да се идентификува во списокот на состојки, туку и во името на атрибутот на производот.
Многу земји имаат строги барања за додавање на соин протеин и обележување на месни производи. Но, не постои ефикасен начин за откривање на соин протеин. Бидејќи тековното тестирање на протеините главно се одредува со откривање на содржината на азот, растителните протеини и месните протеини е тешко да се разликуваат. За понатамошно регулирање на употребата на соин протеин во месните производи, потребен е метод за откривање на содржината на растителни протеини. Во 1880-тите, многу научници за храна го проучувале откривањето на содржината на соин протеин во месните производи. Методот на ензимски поврзан имунотест е признат како поавторитативен тест, но стандардот на додадениот соин протеин е потребен за да се користи овој метод. Со оглед на ова, не постои ефикасен начин за спроведување на едноставен и брз тест на соин протеин во месните производи. За да се регулира употребата на соин протеин во месните производи, важно е да се развие ефикасен тест.
4. Резиме
Соиниот протеин е висококвалитетен растителен протеин споредлив со животинскиот протеин, содржи 8 есенцијални аминокиселини за човечкото тело, со висока хранлива вредност, додека соиниот протеин има одлично врзување со вода и масло и одлични карактеристики на гел, како и ниска цена и други предности што го прават широко користен во преработката на месо. Сепак, некои претпријатија го користат соиниот протеин за да го зголемат задржувањето на водата и на тој начин да го прикријат фалсификувањето, со цел да ги намалат трошоците и да ги нарушат правата и интересите на потрошувачите, што треба сериозно да се справи и контролира. Во моментов, не постои ефикасен метод за откривање на соин протеин во месните производи, па затоа е итно да се развие нов метод за тестирање за брза, удобна и точна дискриминација на фалсификувањето на месото.
Групација Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Фабрика директно снабдува со изолиран соин протеин.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Време на објавување: 18 јануари 2020 година
