1. Опсегот на примена на протеинот од соја во месните производи станува се поопширен, поради неговата добра хранлива вредност и функционални својства.
Додавањето протеин од соја во месните производи не само што може да го подобри приносот на производот, туку и да го подобри вкусот на производот.Протеинот од соја има добро својство на гел и задржување на водата.Кога се загрева над 60℃, вискозноста брзо се зголемува, кога се загрева на 80-90℃, структурата на гелот ќе биде мазна, така што протеинот од соја што влегува во ткивото на месото може значително да го подобри вкусот и квалитетот на месото.Протеинот од соја има и хидрофилни и хидрофобни својства кои лесно може да се комбинираат со вода и заситен со масло, така што има добра емулгирачка карактеристика.Оваа преработувачка карактеристика е многу важна во преработката на месни производи со висока содржина на маснотии, што може да го ограничи губењето на маснотии за да го стабилизира квалитетот на производот.Иако протеинот од соја игра важна улога во преработката на месото, со цел да се контролира соја протеинот во месните производи кои го заменуваат целото месо и спречуваат фалсификување, многу земји имаат ограничено додавање на него за да се обезбеди здрав развој во процесот на месо.Со оглед на фактот дека не постои ефикасен метод за одредување на протеинот од соја во месните производи, од голема важност е да се проучи методот на откривање на протеинот од соја во месните производи.
2. Предности од примена на соја протеин во месни производи
Месото се смета за најдобар извор на протеини, поради неговата висока хранлива вредност и добриот вкус во западните земји.За целосно искористување на животинските ресурси, претпријатијата за преработка на месо не само што користат посно месо богато со протеини, туку често користат и кожи од пилешко богати со маснотии, масти и други материјали со мала вредност.На пример, болоњските колбаси, франкфуртските колбаси, саламата и другите месни производи имаат релативно висока содржина на маснотии.На пример, франкфуртските колбаси имаат околу 30% од содржината на масти во цревата и содржината на сурово свинско црево до 50%.Додатоците со висока содржина на масти ја отежнуваат обработката на месото.На пример, при производство на емулгирани колбаси со висока содржина на масти, лесно е да се формира феноменот на масло.За да се контролира феноменот на подмачкување на колбасите во процесот на загревање, неопходно е да се додадат емулгатори или додатоци со функција на масло за зачувување на вода.Вообичаено, месните производи како „емулгатор“ се протеинот од месото, но штом количината на додадено посно месо е релативно мала, содржината на маснотии е голема, целиот систем за емулгирање ќе изгуби рамнотежа, некои масти во процесот на загревање ќе бидат изолирани.Ова може да се реши со додавање на немесен протеин, со што протеинот од соја е најдобрата опција.Во преработката на месо, постојат неколку други важни причини за додавање протеин од соја.Медицинските здравствени експерти веруваат дека месните производи со малку маснотии се поздрави, а масните месни производи имаат поголема веројатност да предизвикаат висок крвен притисок и други поврзани болести.Месните производи со малку маснотии ќе станат идниот развојен тренд на месните производи.Развивањето месни производи со малку маснотии не е само намалување на додавањето маснотии, што исто така бара сеопфатно разгледување на вкусот на производот.Бидејќи мастите играат важна улога во сочната, ткивната структура и другите аспекти на месните производи, откако ќе се намали количината на маснотии, ќе влијае на вкусот на месните производи. може да ја намали содржината на маснотии во производот од една страна, од друга страна може да го обезбеди вкусот на производот.Со додавање на протеин од соја, не само што може да се намалат калориите на производот, туку и да се зачува вкусот и вкусот на производот во најголема мера.Протеинот од пченица, белката од јајцето и протеинот од соја се подобри замени за мастите, додека протеинот од соја е попопуларен поради неговите добри преработувачки својства.Друга причина за додавање протеин од соја е тоа што е многу поевтин од протеинот од месо.Додавањето растителни протеини може значително да ги намали трошоците за производство на месни производи.Во вистинското производство, поради високата цена на месни протеини, со цел да се подобрат перформансите на трошоците на производот, ниската цена на протеинот од соја е често првиот избор на производствените претпријатија.Покрај тоа, во економски заостанатите области, животинскиот протеин е многу редок, протеинот од соја и другите растителни протеини се најважниот извор на протеини.Протеинот од соја е најшироко користен растителен протеин.Неговите главни предности лежат во: Прво, помалиот необичен мирис;Второ, цената е ниска;Трето, висока хранлива вредност (протеинот од соја е богат со есенцијални амино киселини, а неговата сварливост и стапка на апсорпција се високи во човечкото тело).Петто, употребата на месни производи може да го подобри квалитетот на изгледот и вкусноста на производот.Протеинот од соја може да се подели на концентрат од соја протеин, протеин со текстура на соја, изолат од соја протеин и така натаму според нивните компоненти.Секој протеински производ има различни функционални својства, кои се применуваат на различни видови месни производи според различни функционални својства.На пример, изолат од соја протеин и протеински концентрат главно се користат во некои емулгирани колбаси.Во споредба со концентратот од соја протеин, изолатот од соја протеин е богат со рафиноза и стахиозни олигосахариди, кои лесно можат да предизвикаат надуеност.Ткивните протеини често се користат во ќофтиња и пити.Покрај тоа, изолат од соја протеин (SPi) и концентрат од соја протеин (SPc) често се користат во некои месни производи од типот на инјектирање за да се подобри цврстината, сечењето и приносот на производите.Бидејќи целото брашно од соја има силен мирис на грав и груб вкус, изолатот на протеинот од соја Ruiqianjia и протеинскиот концентрат се подобри од целото брашно од соја во преработката на храна.
3. Барања и проблеми на соја протеинот што се применува во месни производи
Премногу додавање на протеин од соја може да предизвика алергии кај некои групи луѓе, со цел да се спречи користењето на протеинот од соја како чисто цело месо во процесот на месо, да се спречи фалсификување и да се обезбеди здрав развој на месната индустрија, многу земји строго го ограничија дополнителна количина на протеин од соја.Некои земји строго ја ограничија количината на протеин од соја додадена во месните производи.Во Соединетите Американски Држави, на пример, количината на брашно од соја и протеин од соја концентрат во колбасите не може да надмине 3,5%, додавањето на изолат од соја протеин не треба да надминува 2%;Брашното од соја, концентратот од соја протеин и протеинот изолиран од соја во говедско месо и ќофтиња не треба да бидат над 12%.Во саламата, многу земји имаат строги ограничувања за количината на додатен протеин од соја, Шпанија бара помалку од 1%;Француските закони за храна бараат помалку од 2 отсто.
Барањата за означување на САД за протеинот од соја во месните производи се како што следува:
Кога додавањето на протеинот од соја е помало од 1/13, потребно е да се идентификува во списокот со состојки;Кога додатокот е блиску до 10%, не само што треба да се идентификува во списокот со состојки, туку и да се коментира до името на производот;Кога неговата содржина е повеќе од 10%, протеинот од соја не се идентификува само во списокот со состојки, туку и во името на атрибутот на производот.
Многу земји имаат строги барања за додавање на протеин од соја и означување на месни производи.Но, не постои ефикасен начин за откривање на протеинот од соја.Бидејќи тековното тестирање на протеините главно се определува со откривање на содржината на азот, растителните протеини и протеините од месо тешко се разликуваат.Со цел дополнително да се регулира употребата на протеинот од соја во месните производи, потребен е метод за откривање на содржината на растителни протеини.Во 1880-тите, многу научници за храна го проучувале откривањето на содржината на соја протеин во месните производи.Методот на имуноанализа поврзана со ензимот е препознаен како поавторитетен тест, но стандардот на додадениот протеин од соја е потребен за користење на овој метод.Со оглед на ова, не постои ефикасен начин да се спроведе едноставен и брз тест на соја протеин во месните производи.Со цел да се регулира употребата на соја протеин во месните производи, важно е да се развие ефикасен тест.
4. Резиме
Протеинот од соја како висококвалитетен растителен протеин споредлив со животинскиот, содржи 8 есенцијални аминокиселини на човечкото тело, со висока хранлива вредност, додека протеинот од соја има одлична врска со вода и масло и одлични карактеристики на гел, како и евтина цена и други предности за да биде широко користен во преработката на месо.Сепак, некои претпријатија користат протеин од соја за да го зголемат задржувањето на водата и на тој начин да го прикријат фалсификувањето, со цел да ги под-наплаќаат, да ги оштетат правата и интересите на потрошувачите, што треба сериозно да се запре и контролира.Во моментов, не постои ефикасен метод за откривање на протеинот од соја во месните производи, па затоа е итно да се развие нов тест метод за брзо, практично и прецизно дискриминација на фалсификување месо.
Xinrui група – Шандонг Kawah Oils Co., Ltd. Фабрика за директно снабдување со соја изолиран протеин.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Време на објавување: Јан-18-2020