Jaunās paaudzes veģetārie burgeri tiecas aizstāt oriģinālo liellopa gaļu ar mākslīgu gaļu vai svaigākiem dārzeņiem. Lai noskaidrotu, cik labi tie darbojas, mēs veicām sešu labāko pretendentu degustāciju ar aizklātu testu. Autore: Džūlija Moskina.
Tikai divu gadu laikā pārtikas tehnoloģijas ir novedušas patērētājus no bālu “dārzeņu kotlešu” meklēšanas saldētavas ejā uz svaigu “augu izcelsmes burgeru” izvēli blakus maltai liellopu gaļai.
Aizkulisēs lielveikalā notiek milzīgas cīņas: gaļas ražotāji iesūdz tiesā, lai vārdus “gaļa” un “burgers” varētu lietot tikai uz viņu pašu produktiem. Gaļas alternatīvu ražotāji, piemēram, Beyond Meat un Impossible Foods, cīnās par globālā ātrās ēdināšanas tirgus iekarošanu, un cīņai pievienojas tādi lieli spēlētāji kā Tyson un Perdue. Vides un pārtikas zinātnieki uzstāj, ka mums jāēd vairāk augu valsts un mazāk pārstrādātas pārtikas. Daudzi veģetārieši un vegāni apgalvo, ka mērķis ir atbrīvoties no gaļas ēšanas ieraduma, nevis barot cilvēkus ar surogātiem.
“Es joprojām labprātāk ēstu kaut ko tādu, kas nav audzēts laboratorijā,” sacīja Isa Čandra Moskovica, vegānu restorāna “Modern Love” šefpavāre Omahā, kur viņas pašas burgers ir vispopulārākais ēdiens ēdienkartē. “Taču cilvēkiem un planētai ir labāk katru dienu ēst vienu no šiem burgeriem gaļas vietā, ja viņi to vispār darīs.”
Jaunie ledusskapja nodalījumos iepakotie “gaļas” produkti jau tagad veido vienu no visstraujāk augošajiem pārtikas rūpniecības segmentiem.
Daži no tiem ir lepni veidoti ar augsto tehnoloģiju elementiem, salikti no dažādām cietēm, taukiem, sāļiem, saldinātājiem un sintētiskām umami bagātām olbaltumvielām. Tos padara iespējamus jaunās tehnoloģijas, kas, piemēram, saputo kokosriekstu eļļu un kakao sviestu sīkās baltu tauku lodītēs, kas piešķir Beyond Burger maltās liellopu gaļas marmorētu izskatu.
Citi ir apņēmīgi vienkārši, balstīti uz pilngraudiem un dārzeņiem, un reversās inženierijas ceļā apstrādāti ar tādām sastāvdaļām kā rauga ekstrakts un miežu iesals, lai tie būtu kraukšķīgāki, brūnāki un sulīgāki nekā to saldēto dārzeņu burgeru priekšgājēji. (Daži patērētāji novēršas no šiem pazīstamajiem produktiem ne tikai garšas dēļ, bet arī tāpēc, ka tie visbiežāk tiek gatavoti no ļoti pārstrādātām sastāvdaļām.)
Bet kā visi jaunpienācēji uzstājas pie galda?
Mēs ar laikraksta “The Times” restorānu kritiķi Pītu Velsu, mūsu kulinārijas komentētāju Melisu Klārku un mani sagatavojām abu veidu jaunos vegānisko burgeru variantus sešu nacionālo zīmolu degustācijai. Lai gan daudzi cilvēki jau ir nogaršojuši šos burgerus restorānos, mēs vēlējāmies atkārtot mājas pavāra pieredzi. (Šajā nolūkā mēs ar Melisu pierunājām savas meitas: manu 12 gadus veco veģetārieti un viņas 11 gadus veco burgeru cienītāju.)
Katrs burgers tika apcepts karstā pannā ar tējkaroti rapšu eļļas un pasniegts kartupeļu bulciņā. Vispirms mēs tos nogaršojām bez piedevām, bet pēc tam pievienojām mūsu iecienītākās klasiskās piedevas: kečupu, sinepēm, majonēzi, marinētiem gurķiem un amerikāņu sieru. Lūk, rezultāti vērtēšanas skalā no vienas līdz piecām zvaigznēm.
1. Neiespējamais burgers
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redvudas pilsēta, Kalifornija.
Sauklis “Ražots no augiem cilvēkiem, kas mīl gaļu”
Pārdošanas priekšrocības Vegāns, bez glutēna.
Cena 8,99 ASV dolāri par 12 unču iepakojumu.
Degustācijas piezīmes “Līdz šim visvairāk līdzinās liellopa gaļas burgeram,” bija mana pirmā pierakstītā piezīme. Visiem patika tā kraukšķīgās malas, un Pīts atzīmēja tā “satriecošo garšu”. Mana meita bija pārliecināta, ka tā ir īsta maltās liellopa gaļas kotlete, kas ielavījās, lai mūs samulsinātu. Vienīgais no sešiem pretendentiem, kas satur ģenētiski modificētas sastāvdaļas, Neiespējamais burgers satur savienojumu (sojas leghemoglobīnu), ko uzņēmums ir radījis un ražo no augu hemoglobīniem; tas diezgan veiksmīgi atdarina reta burgera “asiņaino” izskatu un garšu. Melisa uzskatīja to par “labā nozīmē apdedzinātu”, bet, tāpat kā lielākā daļa augu valsts burgeru, tas kļuva diezgan izžuvis, pirms pabeidzām ēst.
Sastāvdaļas: Ūdens, sojas proteīna koncentrāts, kokosriekstu eļļa, saulespuķu eļļa, dabīgas garšas, 2 procenti vai mazāk: kartupeļu proteīns, metilceluloze, rauga ekstrakts, kultivēta dekstroze, modificēta pārtikas ciete, sojas leghemoglobīns, sāls, sojas proteīna izolāts, jaukti tokoferoli (E vitamīns), cinka glikonāts, tiamīna hidrohlorīds (B1 vitamīns), nātrija askorbāts (C vitamīns), niacīns, piridoksīna hidrohlorīds (B6 vitamīns), riboflavīns (B2 vitamīns), B12 vitamīns.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornija.
Sauklis “Iet tālāk”
Pārdošanas priekšrocības Vegāns, bez glutēna, bez sojas, bez ĢMO
Cena 5,99 ASV dolāri par divām četru unču pīrādziņiem.
Degustācijas piezīmes Melisa teica, ka “Beyond Burger” bija “sulīgs ar pārliecinošu tekstūru”, kura arī uzslavēja tā “apaļīgumu ar daudz umami”. Viņas meita atpazina vāju, bet patīkamu dūmu garšu, kas atgādināja kartupeļu čipsus ar bārbekjū garšu. Man patika tā tekstūra: drupana, bet ne sausa, kādai burgeram jābūt. Šis burgers vizuāli bija vislīdzīgākais burgers, kas gatavots no maltas liellopu gaļas, vienmērīgi marmorēts ar baltiem taukiem (pagatavotiem no kokosriekstu eļļas un kakao sviesta) un nedaudz sūcās sarkanas sulas no bietēm. Kopumā Pīts teica, ka tā bija “īsta liellopu gaļas” pieredze.
Sastāvdaļas: ūdens, zirņu proteīna izolāts, rapšu eļļa, rafinēta kokosriekstu eļļa, rīsu proteīns, dabīgās garšas, kakao sviests, mung pupiņu proteīns, metilceluloze, kartupeļu ciete, ābolu ekstrakts, sāls, kālija hlorīds, etiķis, citronu sulas koncentrāts, saulespuķu lecitīns, granātābolu augļu pulveris, biešu sulas ekstrakts (krāsvielai).
3. Lightlife burgers
★★★
Ražotājs Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Sauklis “Ēdiens, kas spīd”
Pārdošanas priekšrocības Vegāns, bez glutēna, bez sojas, bez ĢMO
Cena 5,99 ASV dolāri par divām četru unču pīrādziņiem.
Garšas piezīmes “Silta un pikanta” ar “kraukšķīgu ārpusi”, pēc Melisas teiktā, Lightlife burgers ir jauns piedāvājums no uzņēmuma, kas jau gadu desmitiem ražo burgerus un citus gaļas aizstājējus no tempeh (fermentēts sojas produkts ar stingrāku tekstūru nekā tofu). Iespējams, tāpēc tam piemīt “stingra un košļājama tekstūra”, kas man šķita nedaudz maizīga, bet “ne sliktāka par vairumu ātrās ēdināšanas burgeru”. “Diezgan labs, kad pilns,” bija Pīta galīgais spriedums.
Sastāvdaļas: ūdens, zirņu proteīns, rapšu eļļa, modificēta kukurūzas ciete, modificēta celuloze, rauga ekstrakts, neapstrādāta kokosriekstu eļļa, jūras sāls, dabīgs aromatizētājs, biešu pulveris (krāsai), askorbīnskābe (krāsas saglabāšanai), sīpolu ekstrakts, sīpolu pulveris, ķiploku pulveris.
4. Nesagriezts burgers
★★★
Ražotājs pirms miesnieka, Sandjego
Sauklis “Gaļīgs, bet bezgaļas”
Pārdošanas priekšrocības Vegāns, bez glutēna, bez ĢMO
Cena 5,49 ASV dolāri par divām četru unču pīrādziņiem, kas būs pieejami vēlāk šogad.
Degustācijas piezīmes Nesagrieztais burgers, ko ražotājs tā nosauca, lai norādītu uz gaļas gabala pretstatu, patiesībā tika atzīts par vienu no gaļīgākajiem no visiem. Mani iespaidoja tā nedaudz kunkuļainā tekstūra, “līdzīga labai rupji maltai liellopa gaļai”, bet Melisai šķita, ka tas lika burgeram sabrukt “kā slapjam kartonam”. Garša Pītam šķita “bekona”, iespējams, formulā norādītās “grila garšas” un “dūmu garšas” dēļ. (Pārtikas ražotājiem tās nav gluži viens un tas pats: vienai ir paredzēta apdedzināšanas garša, otrai – koka dūmu garša.)
Sastāvdaļas: Ūdens, sojas proteīna koncentrāts, rapšu eļļa, rafinēta kokosriekstu eļļa, izolēts sojas proteīns, metilceluloze, rauga ekstrakts (rauga ekstrakts, sāls, dabīgs aromatizētājs), karameļu krāsviela, dabīgs aromatizētājs (rauga ekstrakts, maltodekstrīns, sāls, dabīgs aromatizētājs, vidējas ķēdes triglicerīdi, etiķskābe, grila aromatizētājs [no saulespuķu eļļas], kūpinājuma aromatizētājs), biešu sulas pulveris (maltodekstrīns, biešu sulas ekstrakts, citronskābe), dabīga sarkana krāsviela (glicerīns, biešu sula, anato), citronskābe.
5. Lauka burgers
★★½
Maker Field Roast, Sietla
Sauklis “Uz augiem balstīta amatnieciskā gaļa”
Pārdošanas priekšrocības Vegāns, bez sojas, bez ĢMO
Cena Apmēram 6 ASV dolāri par četrām 3,25 unces pīrādziņiem.
Degustācijas piezīmes Ne pārāk līdzīgs gaļai, bet tomēr “daudz labāk nekā klasiskās” saldētās veģetārās kotletes, manuprāt, un vispārpieņemtā izvēle labam dārzeņu burgeram (nevis gaļas kopijai). Degustētājiem patika tā “veģetārās” notis, kas atspoguļo sīpolus, selerijas un trīs dažādu veidu sēnes — svaigas, žāvētas un pulverveida — sastāvdaļu sarakstā. Pēc Pīta teiktā, garozā bija nedaudz kraukšķīgas garšas, bet maize (tā satur glutēnu) nebija iecienīta. “Varbūt šis burgers būtu labāks bez maizītes?” viņš jautāja.
Sastāvdaļas: vitāls kviešu lipeklis, filtrēts ūdens, bioloģiska palmu augļu eļļa, mieži, ķiploki, saflora eļļa, sīpoli, tomātu pasta, selerijas, burkāni, dabīgs aromatizēts rauga ekstrakts, sīpolu pulveris, sēnes, miežu iesals, jūras sāls, garšvielas, karagināns (īru sūnu jūras dārzeņu ekstrakts), seleriju sēklas, balzamiko etiķis, melnie pipari, šitake sēnes, baraviku pulveris, dzelteno zirņu milti.
6. Sweet Earth svaigu dārzeņu burgers
★★½
Ražotājs Sweet Earth Foods, Mos Landing, Kalifornija.
Sauklis “Eksotisks pēc dabas, apzināta pēc izvēles”
Pārdošanas priekšrocības Vegāns, bez sojas, bez ĢMO
Cena Aptuveni 4,25 USD par divām četru unču pīrādziņiem.
Degustācijas piezīmes Šis burgers tiek pārdots tikai dažādās garšās; es izvēlējos Vidusjūras garšu kā neitrālāko. Degustētājiem patika pazīstamais profils, ko Melissa pasludināja par “burgeru cilvēkiem, kam garšo falafel”, kas galvenokārt gatavots no turku zirņiem un bagātināts ar sēnēm un glutēnu. (Sastāvdaļu sarakstos to sauc par “vitālo kviešu glutēnu”, un tas ir koncentrēts kviešu glutēna maisījums, ko parasti pievieno maizei, lai padarītu to vieglāku un košļājamāku, un tā ir galvenā sastāvdaļa seitanā.) Burgers nebija gaļīgs, bet tam bija “riekstainas, grauzdētu graudu” notis, kas man patika no brūnajiem rīsiem, un garšvielu, piemēram, ķimeņu un ingvera, smarža. Šis burgers ilggadējs tirgus līderis, un Sweet Earth nesen iegādājās Nestlé USA, pateicoties tam; uzņēmums tagad ievieš jaunu augu gaļas konkurentu ar nosaukumu Awesome Burger.
Sastāvdaļas: Garbanzo pupiņas, sēnes, vitāli svarīgs kviešu lipeklis, zaļie zirnīši, lapu kāposti, ūdens, bulgura kvieši, mieži, paprika, burkāni, kvinoja, extra virgin olīveļļa, sarkanie sīpoli, selerijas, linu sēklas, koriandrs, ķiploki, uztura raugs, granulēts ķiploks, jūras sāls, ingvers, granulēts sīpols, laima sulas koncentrāts, ķimenes, rapšu eļļa, oregano.
Publicēšanas laiks: 2019. gada 9. novembris
