1. Sojas proteīna pielietojums gaļas produktos kļūst arvien plašāks, pateicoties tā labajai uzturvērtībai un funkcionālajām īpašībām.
Sojas proteīna pievienošana gaļas izstrādājumiem var ne tikai uzlabot produkta ražu, bet arī uzlabot produkta garšu.Sojas olbaltumvielām ir labas želejas īpašības un ūdens aizture.Karsējot virs 60 ℃, viskozitāte strauji palielinās, karsējot līdz 80-90 ℃, gēla struktūra būs gluda, tāpēc sojas proteīns, kas nonāk gaļas audos, var ievērojami uzlabot gaļas garšu un kvalitāti.Sojas olbaltumvielām ir gan hidrofilas, gan hidrofobas īpašības, kuras var viegli apvienot ar ūdeni un piesātināt ar eļļu, tāpēc tam ir laba emulģējošā īpašība.Šī apstrādes īpašība ir ļoti svarīga, apstrādājot gaļas produktus ar augstu tauku saturu, kas var ierobežot tauku zudumu, lai stabilizētu produkta kvalitāti.Lai gan sojas proteīnam ir liela nozīme gaļas pārstrādē, lai kontrolētu sojas olbaltumvielas gaļas produktos, aizvietojot veselu gaļu un novērstu viltošanu, daudzās valstīs to pievienošana ir ierobežota, lai nodrošinātu veselīgu gaļas procesa attīstību.Ņemot vērā to, ka nav efektīvas metodes sojas olbaltumvielu noteikšanai gaļas produktos, ir ļoti svarīgi izpētīt sojas proteīna noteikšanas metodi gaļas produktos.
2. Sojas proteīna izmantošanas priekšrocības gaļas produktos
Rietumvalstīs gaļa tiek uzskatīta par labāko olbaltumvielu avotu, pateicoties tās augstajai uzturvērtībai un labajai garšai.Lai pilnvērtīgi izmantotu dzīvnieku resursus, gaļas pārstrādes uzņēmumos izmanto ne tikai olbaltumvielām bagātu liesu gaļu, bet nereti izmanto arī taukiem bagātas vistu ādas, taukus un citus mazvērtīgus materiālus.Piemēram, Boloņas desās, Frankfurtes desās, salami un citos gaļas produktos ir salīdzinoši augsts tauku saturs.Piemēram, Frankfurtes desās ir aptuveni 30% no zarnu tauku satura un jēlas cūkgaļas zarnu tauku saturs ir līdz 50%.Augstas tauku piedevas apgrūtina gaļas pārstrādi.Piemēram, ražojot emulģētas desas ar augstu tauku saturu, ir viegli izveidot eļļas fenomenu.Lai kontrolētu desu eļļošanas fenomenu karsēšanas procesā, nepieciešams pievienot emulgatorus vai piederumus ar ūdeni saglabājošas eļļas funkciju.Parasti gaļas produkti kā "emulgators" ir gaļas olbaltumvielas, bet, ja pievienotās liesās gaļas daudzums ir salīdzinoši neliels, tauku saturs ir liels, visa emulgācijas sistēma zaudēs līdzsvaru, daļa tauku karsēšanas procesā tiks izolēta.To var atrisināt, pievienojot negaļas proteīnu, tādējādi sojas proteīns ir labākais risinājums.Gaļas pārstrādē ir vairāki citi svarīgi iemesli, kāpēc pievienot sojas proteīnu.Medicīnas veselības eksperti uzskata, ka zema tauku satura gaļas produkti ir veselīgāki, treknie gaļas produkti biežāk izraisa augstu asinsspiedienu un citas ar to saistītas slimības.Zema tauku satura gaļas izstrādājumi kļūs par gaļas produktu nākotnes attīstības tendenci.Zema tauku satura gaļas produktu izstrāde nav tikai tauku pievienošanas samazināšana, kas prasa arī visaptverošu produkta garšas apsvērumu.Tā kā taukiem ir liela nozīme gaļas produktu sulīguma, audu struktūrā un citos aspektos, tad, samazinot tauku daudzumu, tiks ietekmēta gaļas produktu garša.Tāpēc gaļas produktu izstrādē ir nepieciešams "tauku aizstājējs", tas no vienas puses var samazināt produkta tauku saturu, no otras puses nodrošināt produkta garšu.Pievienojot sojas proteīnu, var ne tikai samazināt produkta kaloriju daudzumu, bet arī maksimāli saglabāt produkta garšu un garšu.Kviešu olbaltumvielas, olu baltums un sojas proteīns ir labāki tauku aizstājēji, savukārt sojas proteīns ir populārāks, pateicoties tā labām apstrādes īpašībām.Vēl viens iemesls, kāpēc pievienot sojas proteīnu, ir tas, ka tas ir daudz lētāks nekā gaļas proteīns.Augu olbaltumvielu pievienošana var ievērojami samazināt gaļas produktu ražošanas izmaksas.Faktiskajā ražošanā gaļas olbaltumvielu augstās cenas dēļ, lai uzlabotu produkta izmaksu efektivitāti, zemā sojas proteīna cena bieži ir ražošanas uzņēmumu pirmā izvēle.Turklāt ekonomiski atpalikušajos apgabalos dzīvnieku olbaltumvielas ir ļoti maz, sojas proteīns un citi augu proteīni ir vissvarīgākais olbaltumvielu avots.Sojas proteīns ir visplašāk izmantotais augu proteīns.Tās galvenās priekšrocības slēpjas: Pirmkārt, mazāka īpatnēja smarža;Otrkārt, cena ir zema;Treškārt, augsta uzturvērtība (sojas pupu proteīns ir bagāts ar neaizvietojamām aminoskābēm, un tā sagremojamība un uzsūkšanās ātrums cilvēka organismā ir augsts) Ceturtkārt, lieliska apstrādājamība (labāka hidratācija, želeja un emulgācija);Piektkārt, gaļas produktu izmantošana var uzlabot produkta izskata kvalitāti un garšu.Sojas proteīnu var iedalīt sojas proteīna koncentrātā, sojas tekstūras olbaltumvielās, sojas proteīna izolātā un tā tālāk atbilstoši to sastāvdaļām.Katram proteīna produktam ir dažādas funkcionālās īpašības, kuras tiek piemērotas dažādiem gaļas produktu veidiem atbilstoši dažādām funkcionālajām īpašībām.Piemēram, dažās emulģētās desās galvenokārt izmanto sojas proteīna izolātu un olbaltumvielu koncentrātu.Salīdzinot ar sojas proteīna koncentrātu, sojas proteīna izolāts ir bagāts ar rafinozes un stahiozes oligosaharīdiem, kas var viegli izraisīt vēdera uzpūšanos.Audu proteīnus bieži izmanto kotletēs un pīrāgos.Turklāt sojas proteīna izolātu (SPi) un sojas proteīna koncentrātu (SPc) bieži izmanto dažos injekcijas tipa gaļas produktos, lai uzlabotu produktu cietību, sagriešanu un ražu.Tā kā veseliem sojas pupu miltiem ir spēcīga pupiņu smarža un raupja garša, Ruiqianjia sojas proteīna izolāts un olbaltumvielu koncentrāts ir labāki par sojas pilnajiem miltiem pārtikas pārstrādē.
3. Prasības un problēmas sojas proteīna lietošanai gaļas produktos
Pārāk liela sojas proteīna pievienošana dažām cilvēku grupām var izraisīt alerģiju, lai nepieļautu, ka sojas proteīns tiek izmantots kā tīra vesela gaļa gaļas procesā, lai novērstu viltošanu un nodrošinātu veselīgu gaļas nozares attīstību, daudzas valstis ir stingri ierobežojušas pievieno sojas proteīna daudzumu.Dažas valstis ir stingri ierobežojušas gaļas produktiem pievienoto sojas olbaltumvielu daudzumu.Piemēram, ASV sojas miltu un sojas koncentrāta olbaltumvielu daudzums desās nedrīkst pārsniegt 3,5%, sojas proteīna izolāta pievienošana nedrīkst pārsniegt 2%;Sojas miltu, sojas proteīna koncentrāta un sojas izolētu olbaltumvielu daudzums liellopu gaļas pīrādziņos un kotletēs nedrīkst būt lielāks par 12%.Salami daudzās valstīs ir stingri ierobežojumi pievienojamā sojas proteīna daudzumam, Spānija prasa mazāk par 1%;Francijas pārtikas likumi prasa mazāk nekā 2 procentus.
ASV prasības attiecībā uz sojas olbaltumvielu marķēšanu gaļas produktos ir šādas:
Ja sojas proteīna daudzums ir mazāks par 1/13, tas ir jānorāda sastāvdaļu sarakstā;Ja pievienojums ir tuvu 10%, tas ir ne tikai jānorāda sastāvdaļu sarakstā, bet arī jākomentē blakus produkta nosaukumam;Ja tā saturs pārsniedz 10%, sojas proteīns tiek identificēts ne tikai sastāvdaļu sarakstā, bet arī produkta atribūta nosaukumā.
Daudzās valstīs ir stingras prasības sojas olbaltumvielu pievienošanai un gaļas produktu marķēšanai.Bet nav efektīva veida, kā noteikt sojas proteīnu.Tā kā pašreizējās olbaltumvielu pārbaudes galvenokārt nosaka slāpekļa satura noteikšana, augu olbaltumvielas un gaļas olbaltumvielas ir grūti atšķirt.Lai turpmāk regulētu sojas proteīna lietošanu gaļas produktos, ir nepieciešama augu proteīna satura noteikšanas metode.1880. gados daudzi pārtikas zinātnieki pētīja sojas olbaltumvielu satura noteikšanu gaļas produktos.Ar enzīmu saistītā imūntesta metode ir atzīta par autoritatīvāku testu, taču, lai izmantotu šo metodi, ir nepieciešams pievienotā sojas proteīna standarts.Ņemot to vērā, nav efektīva veida, kā veikt vienkāršu un ātru sojas olbaltumvielu pārbaudi gaļas produktos.Lai regulētu sojas proteīna lietošanu gaļas produktos, ir svarīgi izstrādāt efektīvu testu.
4. Kopsavilkums
Sojas proteīns kā augstas kvalitātes augu proteīns, kas pielīdzināms dzīvnieku olbaltumvielām, satur cilvēka organismam 8 neaizvietojamās aminoskābes, ar augstu uzturvērtību, tikmēr sojas proteīnam ir lieliska ūdens un eļļas saistīšanās un izcilas želejas īpašības, kā arī lēta cena un citas priekšrocības lai to plaši izmantotu gaļas pārstrādē.Tomēr daži uzņēmumi izmanto sojas olbaltumvielas, lai palielinātu ūdens aizturi un tādējādi slēptu viltojumus, lai iekasētu zemāku maksu, kaitētu patērētāju tiesībām un interesēm, kas būtu stingri jāapkaro un jākontrolē.Pašlaik nav efektīvas metodes sojas proteīna noteikšanai gaļas produktos, tāpēc steidzami jāizstrādā jauna testa metode ātrai, ērtai un precīzai gaļas viltojumu noteikšanai.
Xinrui grupa – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Rūpnīcas tiešā piegāde sojas izolētu proteīnu.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Publicēšanas laiks: 18. janvāris 2020