1. Sojas proteīna pielietojuma joma gaļas produktos kļūst arvien plašāka, pateicoties tā labajai uzturvērtībai un funkcionālajām īpašībām.
Sojas proteīna pievienošana gaļas produktiem var ne tikai uzlabot produkta ražu, bet arī uzlabot produkta garšu. Sojas proteīnam piemīt labas želejveida īpašības un ūdens saglabāšanas spējas. Karsējot virs 60 ℃, viskozitāte strauji palielinās, karsējot līdz 80–90 ℃, želejveida struktūra būs gluda, tāpēc sojas proteīna iekļūšana gaļas audos var ievērojami uzlabot gaļas garšu un kvalitāti. Sojas proteīnam piemīt gan hidrofilas, gan hidrofobas īpašības, kas viegli sajaucas ar ūdeni un piesātinās ar eļļu, tāpēc tam piemīt laba emulgatora īpašība. Šī pārstrādes īpašība ir ļoti svarīga gaļas produktu ar augstu tauku saturu pārstrādē, kas var ierobežot tauku zudumu un stabilizēt produkta kvalitāti. Lai gan sojas proteīnam ir svarīga loma gaļas pārstrādē, lai kontrolētu sojas proteīna izmantošanu gaļas produktos, aizstājot veselu gaļu un novēršot viltojumus, daudzas valstis ierobežo tā pievienošanu, lai nodrošinātu veselīgu attīstību gaļas pārstrādē. Ņemot vērā to, ka nav efektīvas metodes sojas proteīna noteikšanai gaļas produktos, ir ļoti svarīgi izpētīt sojas proteīna noteikšanas metodi gaļas produktos.
2. Sojas proteīna izmantošanas priekšrocības gaļas produktos
Rietumvalstīs gaļa tiek uzskatīta par labāko olbaltumvielu avotu, pateicoties tās augstajai uzturvērtībai un labai garšai. Lai pilnībā izmantotu dzīvnieku resursus, gaļas pārstrādes uzņēmumi izmanto ne tikai olbaltumvielām bagātu liesu gaļu, bet arī bieži izmanto taukiem bagātas vistas ādas, taukus un citas mazvērtīgas sastāvdaļas. Piemēram, Boloņas desām, Frankfurtes desām, salami un citiem gaļas izstrādājumiem ir relatīvi augsts tauku saturs. Piemēram, Frankfurtes desām ir aptuveni 30% zarnu tauku un jēlas cūkgaļas zarnu tauku saturs līdz pat 50%. Augsts tauku saturs apgrūtina gaļas pārstrādi. Piemēram, ražojot emulģētas desas ar augstu tauku saturu, ir viegli veidoties eļļas fenomens. Lai kontrolētu desu eļļošanos karsēšanas procesā, nepieciešams pievienot emulgatorus vai piedevas ar ūdeni saglabājošas eļļas funkciju. Parasti gaļas produktos kā "emulgators" tiek izmantots gaļas proteīns, bet, ja pievienotās liesās gaļas daudzums ir relatīvi mazs un tauku saturs ir liels, visa emulgācijas sistēma zaudē līdzsvaru, un daļa tauku karsēšanas procesā tiks izolēti. To var risināt, pievienojot ne-gaļas proteīnu, tāpēc sojas proteīns ir labākā izvēle. Gaļas pārstrādē ir vairāki citi svarīgi iemesli sojas proteīna pievienošanai. Medicīnas veselības eksperti uzskata, ka gaļas produkti ar zemu tauku saturu ir veselīgāki, un trekni gaļas produkti, visticamāk, izraisīs paaugstinātu asinsspiedienu un citas ar to saistītas slimības. Zema tauku satura gaļas produkti kļūs par gaļas produktu nākotnes attīstības tendenci. Zema tauku satura gaļas produktu izstrāde nav tikai tauku pievienošanas samazināšana, kas prasa arī vispusīgu produkta garšas apsvēršanu. Tā kā taukiem ir svarīga loma gaļas produktu sulīgumā, audu struktūrā un citos aspektos, samazinot tauku daudzumu, tiks ietekmēta gaļas produktu garša. Tāpēc gaļas produktu izstrādē ir nepieciešams "tauku aizvietotājs", kas, no vienas puses, var samazināt produkta tauku saturu, no otras puses, var nodrošināt produkta garšu. Pievienojot sojas proteīnu, var ne tikai samazināt produkta kalorijas, bet arī maksimāli saglabāt produkta garšu un garšu. Kviešu proteīns, olu baltums un sojas proteīns ir labāki tauku aizstājēji, savukārt sojas proteīns ir populārāks tā labo pārstrādes īpašību dēļ. Vēl viens iemesls sojas proteīna pievienošanai ir tā daudzās lētākās īpašības nekā gaļas proteīns. Augu proteīna pievienošana var ievērojami samazināt gaļas produktu ražošanas izmaksas. Faktiskajā ražošanā, gaļas proteīna augstās cenas dēļ, lai uzlabotu produkta izmaksu rādītājus, sojas proteīna zemā cena bieži vien ir ražošanas uzņēmumu pirmā izvēle. Turklāt ekonomiski atpalikušajos reģionos dzīvnieku olbaltumvielas ir ļoti ierobežotas, sojas proteīns un citi augu proteīni ir vissvarīgākais olbaltumvielu avots. Sojas proteīns ir visplašāk izmantotais augu proteīns. Tā galvenās priekšrocības ir: Pirmkārt, mazāka īpatnēja smarža; Otrkārt, zema cena; Treškārt, augsta uzturvērtība (sojas proteīns ir bagāts ar neaizvietojamām aminoskābēm, un tā sagremojamība un absorbcijas ātrums cilvēka organismā ir augsts); Ceturtkārt, lieliska pārstrādes spēja (labāka hidratācija, želejveida veidošanās un emulgācija). Piektkārt, gaļas produktu izmantošana var uzlabot produktu izskata kvalitāti un garšas īpašības. Sojas proteīnu var iedalīt sojas proteīna koncentrātā, sojas tekstūras proteīnā, sojas proteīna izolātā utt. atkarībā no to sastāvdaļām. Katram proteīna produktam ir atšķirīgas funkcionālās īpašības, kas tiek piemērotas dažādiem gaļas produktu veidiem atbilstoši to atšķirīgajām funkcionālajām īpašībām. Piemēram, sojas proteīna izolāts un proteīna koncentrāts galvenokārt tiek izmantoti dažās emulģētās desās. Salīdzinot ar sojas proteīna koncentrātu, sojas proteīna izolāts ir bagāts ar rafinozes un stahiozes oligosaharīdiem, kas var viegli izraisīt vēdera uzpūšanos. Audu proteīnus bieži izmanto kotletēs un pīrāgos. Turklāt sojas proteīna izolātu (SPi) un sojas proteīna koncentrātu (SPc) bieži izmanto dažos injekcijas tipa gaļas produktos, lai uzlabotu produktu cietību, sagriešanas kvalitāti un ražu. Tā kā sojas pilngraudu miltiem ir spēcīga pupiņu smarža un raupja garša, Ruiqianjia sojas proteīna izolāts un proteīna koncentrāts pārtikas pārstrādē ir labāki par sojas pilngraudu miltiem.
3. Sojas proteīna prasības un problēmas, izmantojot to gaļas produktos
Pārāk liela sojas proteīna pievienošana var izraisīt alerģiju dažām cilvēku grupām. Lai novērstu sojas proteīna izmantošanu kā tīru veselu gaļu gaļas pārstrādē, lai novērstu viltošanu un nodrošinātu gaļas nozares veselīgu attīstību, daudzas valstis ir stingri ierobežojušas sojas proteīna pievienošanas daudzumu. Dažas valstis ir stingri ierobežojušas sojas proteīna pievienošanu gaļas produktiem. Piemēram, Amerikas Savienotajās Valstīs sojas miltu un sojas koncentrāta proteīna daudzums desās nedrīkst pārsniegt 3,5%, sojas proteīna izolāta pievienošana nedrīkst pārsniegt 2%; sojas miltu, sojas proteīna koncentrāta un sojas izolāta proteīna daudzums liellopu gaļas kotletēs un gaļas bumbiņās nedrīkst pārsniegt 12%. Salami daudzās valstīs ir stingri ierobežojumi attiecībā uz pievienojamā sojas proteīna daudzumu, Spānijā tas ir nepieciešams mazāk nekā 1%; Francijas pārtikas likumi to pieprasa mazāk nekā 2%.
ASV marķēšanas prasības sojas olbaltumvielām gaļas produktos ir šādas:
Ja sojas proteīna pievienotais daudzums ir mazāks par 1/13, tas ir jānorāda sastāvdaļu sarakstā; ja pievienotais daudzums ir tuvu 10%, tas ir jānorāda ne tikai sastāvdaļu sarakstā, bet arī jānorāda komentārā blakus produkta nosaukumam; ja tā saturs pārsniedz 10%, sojas proteīns ir jānorāda ne tikai sastāvdaļu sarakstā, bet arī produkta atribūta nosaukumā.
Daudzās valstīs ir stingras prasības attiecībā uz sojas olbaltumvielu pievienošanu un gaļas produktu marķēšanu. Tomēr nav efektīva veida, kā noteikt sojas olbaltumvielu saturu. Tā kā pašreizējā olbaltumvielu testēšana galvenokārt tiek noteikta, nosakot slāpekļa saturu, augu olbaltumvielas un gaļas olbaltumvielas ir grūti atšķirt. Lai vēl vairāk regulētu sojas olbaltumvielu izmantošanu gaļas produktos, ir nepieciešama metode augu olbaltumvielu satura noteikšanai. 19. gadsimta 80. gados daudzi pārtikas zinātnieki pētīja sojas olbaltumvielu satura noteikšanu gaļas produktos. Enzīmu imūnanalīzes metode tiek atzīta par autoritatīvāku testu, taču, lai izmantotu šo metodi, ir nepieciešams pievienotā sojas olbaltumvielu standarts. Ņemot to vērā, nav efektīva veida, kā veikt vienkāršu un ātru sojas olbaltumvielu testu gaļas produktos. Lai regulētu sojas olbaltumvielu izmantošanu gaļas produktos, ir svarīgi izstrādāt efektīvu testu.
4. Kopsavilkums
Sojas proteīns ir augstas kvalitātes augu proteīns, kas salīdzināms ar dzīvnieku olbaltumvielām, satur cilvēka organisma 8 neaizvietojamās aminoskābes ar augstu uzturvērtību. Tikmēr sojas proteīnam piemīt lieliska ūdens un eļļas saistspēja un lieliskas želejveida īpašības, kā arī zema cena un citas priekšrocības, kas padara to plaši izmantojamu gaļas pārstrādē. Tomēr daži uzņēmumi izmanto sojas proteīnu, lai palielinātu ūdens aizturi un tādējādi slēptu viltojumus, lai apsūdzētu patērētājus un kaitētu patērētāju tiesībām un interesēm, kas būtu stingri jāierobežo un jākontrolē. Pašlaik nav efektīvas metodes sojas proteīna noteikšanai gaļas produktos, tāpēc ir steidzami jāizstrādā jauna testa metode, lai ātri, ērti un precīzi noteiktu gaļas viltojumus.
Xinrui grupa – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Rūpnīcas tiešā piegāde no sojas izolēta proteīna.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Publicēšanas laiks: 2020. gada 18. janvāris
