Naujos kartos vegetariški mėsainiai siekia pakeisti jautienos originalą dirbtine mėsa arba šviežiomis daržovėmis. Norėdami sužinoti, kaip jiems sekasi, atlikome šešių geriausių pretendentų degustaciją. Autorė Julia Moskin.
Vos per dvejus metus maisto technologijos paskatino vartotojus nebe ieškoti blankių „daržovių paplotėlių“ šaldytų produktų skyriuje, o rinktis šviežius „augalinius mėsainius“, parduodamus šalia maltos jautienos.
Užkulisiuose prekybos centruose vyksta milžiniškos kovos: mėsos gamintojai bylinėjasi, kad žodžiai „mėsa“ ir „mėsainis“ būtų vartojami tik jų pačių gaminiams. Mėsos alternatyvų gamintojai, tokie kaip „Beyond Meat“ ir „Impossible Foods“, kovoja dėl pasaulinės greito maisto rinkos, prie jų prisijungia ir tokie dideli žaidėjai kaip „Tyson“ ir „Perdue“. Aplinkos ir maisto mokslininkai reikalauja valgyti daugiau augalinio ir mažiau perdirbto maisto. Daugelis vegetarų ir veganų teigia, kad tikslas yra atsikratyti mėsos valgymo įpročio, o ne maitinti žmones surogatinėmis medžiagomis.
„Vis tiek norėčiau valgyti ką nors, kas nėra užauginta laboratorijoje“, – sakė Isa Chandra Moskowitz, veganiško restorano „Modern Love“ Omahoje šefė, kur jos pačios mėsainis yra populiariausias patiekalas meniu. „Tačiau žmonėms ir planetai geriau kasdien valgyti vieną iš šių mėsainių, o ne mėsą, jei jie vis tiek tai darys.“
Naujieji šaldytuvuose laikomi „mėsos“ produktai jau sudaro vieną sparčiausiai augančių maisto pramonės segmentų.
Kai kurie iš jų yra pagaminti naudojant aukštąsias technologijas, pagaminti iš daugybės krakmolo, riebalų, druskų, saldiklių ir sintetinių umami turtingų baltymų. Juos sukurti įmanoma dėl naujų technologijų, kurios, pavyzdžiui, kokosų aliejų ir kakavos sviestą suplaka į mažyčius baltųjų riebalų gumulėlius, suteikiančius „Beyond Burger“ marmurinę maltos jautienos išvaizdą.
Kiti yra ryžtingai paprasti, pagaminti iš neskaldytų grūdų ir daržovių, o atvirkštinės inžinerijos būdu pagaminti naudojant tokius ingredientus kaip mielių ekstraktas ir miežių salyklas, kad būtų traškesni, rudesni ir sultingesni nei jų pirmtakai šaldyti daržovių mėsainiai. (Kai kurie vartotojai nusisuka nuo šių įprastų produktų ne tik dėl skonio, bet ir dėl to, kad jie dažniausiai gaminami iš labai perdirbtų ingredientų.)
Bet kaip visi naujokai pasirodo prie stalo?
„The Times“ restoranų kritikas Pete'as Wellsas, mūsų maisto gaminimo apžvalgininkė Melissa Clark ir aš atrinkome abiejų rūšių naujus veganiškus mėsainius šešių nacionalinių prekių ženklų degustacijai. Nors daugelis žmonių jau yra ragavę šių mėsainių restoranuose, norėjome atkartoti namų virėjo patirtį. (Šiuo tikslu mes su Melissa įtraukėme savo dukras: mano 12 metų vegetarę ir jos 11 metų mėsainių mėgėją.)
Kiekvienas mėsainis buvo apkepintas su arbatiniu šaukšteliu rapsų aliejaus įkaitintoje keptuvėje ir patiekiamas bulvių bandelėje. Pirmiausia ragavome juos be priedų, o tada pridėjome mūsų mėgstamiausių klasikinių priedų: kečupo, garstyčių, majonezo, marinuotų agurkėlių ir amerikietiško sūrio. Pateikiame rezultatus, įvertintus skalėje nuo vienos iki penkių žvaigždučių.
1. Neįmanomas mėsainis
★★★★½
„Maker Impossible Foods“, Redvudo miestas, Kalifornija.
Šūkis „Pagaminta iš augalų žmonėms, kurie mėgsta mėsą“
Pardavimo privalumai Veganiškas, be glitimo.
Kaina 8,99 USD už 12 uncijų pakuotę.
Degustacijos užrašai „Labiausiai panašus į jautienos mėsainį“ – buvo mano pirmoji pastaba. Visiems patiko traškūs kraštai, o Pitas atkreipė dėmesį į „raumeningą skonį“. Mano dukra buvo įsitikinusi, kad tai tikras maltos jautienos paplotėlis, įslydęs mums į akis. Vienintelis iš šešių pretendentų, kuriame yra genetiškai modifikuotų ingredientų, „Impossible Burger“ sudėtyje yra junginio (sojų leghemoglobino), kurį įmonė sukūrė ir gamina iš augalinių hemoglobinų; jis gana sėkmingai atkartoja reto mėsainio „kruviną“ išvaizdą ir skonį. Melissa jį laikė „gerąja prasme apdegusiu“, bet, kaip ir dauguma augalinės kilmės mėsainių, jis gana išdžiūvo, kol baigėme valgyti.
Sudedamosios dalys: vanduo, sojų baltymų koncentratas, kokosų aliejus, saulėgrąžų aliejus, natūralūs kvapikliai, 2 procentai arba mažiau: bulvių baltymų, metilceliuliozės, mielių ekstrakto, kultivuotos dekstrozės, modifikuoto maistinio krakmolo, sojų leghemoglobino, druskos, sojų baltymų izoliato, mišrių tokoferolių (vitamino E), cinko gliukonato, tiamino hidrochlorido (vitamino B1), natrio askorbato (vitamino C), niacino, piridoksino hidrochlorido (vitamino B6), riboflavino (vitamino B2), vitamino B12.
2. Už mėsainio ribų
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornija.
Šūkis „Peržengti ribas“
Pardavimo privalumai: veganiškas, be glitimo, be sojos, be GMO
Kaina 5,99 USD už du keturių uncijų paplotėlius.
Degustacijos natos: Melissa teigė, kad „Beyond Burger“ buvo „sultingas, įtikinamos tekstūros“, taip pat gyrė jo „apvalumą, su daugybe umami“. Jos dukra atpažino silpną, bet malonų dūmo skonį, primenantį kepsnių skonio bulvių traškučius. Man patiko jo tekstūra: trapus, bet ne sausas, koks ir turėtų būti mėsainis. Šis mėsainis vizualiai labiausiai priminė mėsainį, pagamintą iš maltos jautienos, tolygiai marmurinį su baltais riebalais (pagamintais iš kokosų aliejaus ir kakavos sviesto) ir šiek tiek raudonų sulčių, gaunamų iš burokėlių. Apskritai, anot Pete'o, tai buvo „tikra jautienos“ patirtis.
Sudedamosios dalys: vanduo, žirnių baltymų izoliatas, išspaudų būdu išspaustas rapsų aliejus, rafinuotas kokosų aliejus, ryžių baltymai, natūralūs kvapikliai, kakavos sviestas, mung pupelių baltymai, metilceliuliozė, bulvių krakmolas, obuolių ekstraktas, druska, kalio chloridas, actas, citrinų sulčių koncentratas, saulėgrąžų lecitinas, granatų vaisių milteliai, burokėlių sulčių ekstraktas (dažai).
3. „Lightlife“ mėsainis
★★★
Gamintojas „Lightlife“ / „Greenleaf Foods“, Torontas
Šūkis „Maistas, kuris šviečia“
Pardavimo privalumai: veganiškas, be glitimo, be sojos, be GMO
Kaina 5,99 USD už du keturių uncijų paplotėlius.
Degustacijos natos „Šiltas ir aštrus“ su „traškia išore“, anot Melissos, „Lightlife“ mėsainis yra naujas pasiūlymas įmonės, kuri jau dešimtmečius gamina mėsainius ir kitus mėsos pakaitalus iš tempeho (fermentuoto sojų produkto, kurio tekstūra tvirtesnė nei tofu). Tikriausiai todėl jam puikiai tiko „tvirta ir kramtoma tekstūra“, kuri man pasirodė šiek tiek duoninė, bet „ne prastesnė nei dauguma greito maisto mėsainių“. „Gana geras, kai prikrautas“ – toks buvo galutinis Pete'o verdiktas.
Sudedamosios dalys: vanduo, žirnių baltymai, išspaudų būdu spaustas rapsų aliejus, modifikuotas kukurūzų krakmolas, modifikuota celiuliozė, mielių ekstraktas, tyras kokosų aliejus, jūros druska, natūralus aromatas, burokėlių milteliai (dažai), askorbo rūgštis (spalvos išlaikymui skatinti), svogūnų ekstraktas, svogūnų milteliai, česnakų milteliai.
4. Nesupjaustytas mėsainis
★★★
„Maker Before the Butcher“, San Diegas
Šūkis „Mėsingas, bet be mėsos“
Pardavimo privalumai: veganiškas, be glitimo, be GMO
Kaina 5,49 USD už du keturių uncijų paplotėlius, kurie bus prieinami vėliau šiais metais.
Degustacijos pastabos „Nepjaustytas mėsainis“, gamintojo taip pavadintas siekiant sufleruoti priešingybę mėsos gabalui, iš tikrųjų buvo įvertintas kaip vienas mėsingiausių iš visų. Mane sužavėjo šiek tiek stambesnė tekstūra, „kaip gera rupiai malta jautiena“, bet Melisai atrodė, kad dėl jo mėsainis subyrėjo „kaip šlapias kartonas“. Pete'ui skonis pasirodė „šoninės“, galbūt dėl formulėje nurodytų „grilio skonio“ ir „rūkymo skonio“. (Maisto gamintojams tai nėra visiškai tas pats: vienas skirtas skoniu būti apanglėjusio, kitas – medžio dūmo.)
Sudedamosios dalys: vanduo, sojų baltymų koncentratas, išspaudų būdu išspaustas rapsų aliejus, rafinuotas kokosų aliejus, izoliuoti sojų baltymai, metilceliuliozė, mielių ekstraktas (mielių ekstraktas, druska, natūralus aromatas), karamelės dažiklis, natūralus aromatas (mielių ekstraktas, maltodekstrinas, druska, natūralūs aromatai, vidutinės grandinės trigliceridai, acto rūgštis, kepsninės aromatas [iš saulėgrąžų aliejaus], dūmo aromatas), burokėlių sulčių milteliai (maltodekstrinas, burokėlių sulčių ekstraktas, citrinų rūgštis), natūralus raudonas dažiklis (glicerinas, burokėlių sultys, anatas), citrinų rūgštis.
5. „FieldBurger“
★★½
„Maker Field Roast“, Sietlas
Šūkis „Augalinė amatininkų mėsa“
Pardavimo privalumai: veganiškas, be sojos, be GMO
Kaina apie 6 USD už keturis 3,25 uncijos paplotėlius.
Degustacijos natos Nors nelabai panašus į mėsą, bet vis tiek „daug geresnis už klasikinius“ šaldytus vegetariškus paplotėlius, mano nuomone, ir tai yra bendras gero daržovių mėsainio (o ne mėsos kopijos) pasirinkimas. Degustatoriams patiko „daržovių“ natos, atspindinčios ingredientų sąraše esančius svogūnus, salierus ir tris skirtingas grybų rūšis – šviežius, džiovintus ir miltelių pavidalo. Pasak Pete'o, plutelė buvo šiek tiek traški, bet duoninis vidus (jame yra glitimo) nebuvo populiarus. „Galbūt šis mėsainis geriau tiktų be bandelės?“ – paklausė jis.
Sudedamosios dalys: gyvybiškai svarbus kviečių glitimas, filtruotas vanduo, ekologiškas palmių vaisių išspaudų aliejus, miežiai, česnakai, dygminų išspaudų aliejus, svogūnai, pomidorų pasta, salierai, morkos, natūralus mielių ekstraktas, svogūnų milteliai, grybai, miežių salyklas, jūros druska, prieskoniai, karageninas (airiškų samanų jūros daržovių ekstraktas), salierų sėklos, balzaminis actas, juodieji pipirai, šiitake grybai, baravykų milteliai, geltonųjų žirnelių miltai.
6. Saldžios žemės šviežių daržovių mėsainis
★★½
„Sweet Earth Foods“ gamintoja, Moss Landing, Kalifornija.
Šūkis „Egzotiška iš prigimties, sąmoningas pasirinkimas“
Pardavimo privalumai: veganiškas, be sojos, be GMO
Kaina apie 4,25 USD už du keturių uncijų paplotėlius.
Degustacijos pastabos Šis mėsainis parduodamas tik su įvairiais skoniais; aš pasirinkau Viduržemio jūros regiono skonį kaip neutraliausią. Degustatoriams patiko įprastas, anot Melissa, „mėsainio tiems, kurie mėgsta falafelius“ profilis – jis daugiausia gaminamas iš avinžirnių, praturtintas grybais ir glitimu. (Sudedamųjų dalių sąrašuose vadinamas „gyvybiniu kviečių glitimu“, tai koncentruota kviečių glitimo formulė, dažnai dedama į duoną, kad ji būtų lengvesnė ir kramtesnė, ir yra pagrindinė seitano sudedamoji dalis.) Mėsainis nebuvo mėsingas, tačiau turėjo „riešutų, skrudintų grūdų“ natas, kurios man patiko nuo rudųjų ryžių, ir prieskonių, tokių kaip kmynai ir imbieras, kvapą. Šis mėsainis ilgą laiką yra rinkos lyderis, o „Sweet Earth“ neseniai įsigijo „Nestlé USA“, remdamasi juo; dabar bendrovė pristato naują augalinės mėsos konkurentą, vadinamą „Awesome Burger“.
Sudedamosios dalys: aitriosios pupelės, grybai, kviečių glitimas, žalieji žirneliai, lapiniai kopūstai, vanduo, bulguro kviečiai, miežiai, paprikos, morkos, bolivinė balanda, ypač tyras alyvuogių aliejus, raudonieji svogūnai, salierai, linų sėmenys, kalendra, česnakai, maistinės mielės, granuliuotas česnakas, jūros druska, imbieras, granuliuotas svogūnas, laimo sulčių koncentratas, kmynai, rapsų aliejus, raudonėliai.
Įrašo laikas: 2019 m. lapkričio 9 d.
