1. Dėl geros maistinės vertės ir funkcinių savybių sojos baltymų panaudojimas mėsos produktuose tampa vis platesnis.
Į mėsos gaminius įdėjus sojos baltymų galima ne tik pagerinti produkto išeigą, bet ir pagerinti produkto skonį.Sojų baltymai pasižymi geromis gelio savybėmis ir sulaiko vandenį.Kaitinant virš 60 ℃, klampumas sparčiai didėja, kaitinant iki 80-90 ℃, gelio struktūra bus lygi, todėl sojos baltymai, patekę į mėsos audinį, gali labai pagerinti mėsos skonį ir kokybę.Sojų pupelių baltymai pasižymi hidrofilinėmis ir hidrofobinėmis savybėmis, kurios lengvai derinamos su vandeniu ir prisotinamos aliejumi, todėl turi gerą emulsinimo savybę.Ši perdirbimo savybė yra labai svarbi apdorojant mėsos produktus su dideliu riebalų kiekiu, kuris gali sulaikyti riebalų praradimą ir stabilizuoti produkto kokybę.Nors sojos baltymai vaidina svarbų vaidmenį apdorojant mėsą, siekiant kontroliuoti sojos baltymus mėsos produktuose, pakeičiančius visą mėsą ir užkirsti kelią klastojimui, daugelyje šalių jų dedama ribotai, kad būtų užtikrintas sveikas mėsos gamybos procesas.Atsižvelgiant į tai, kad nėra veiksmingo metodo sojų baltymams mėsos produktuose nustatyti, labai svarbu ištirti sojos baltymų nustatymo metodą mėsos produktuose.
2. Sojos baltymų panaudojimo mėsos gaminiuose privalumai
Mėsa Vakarų šalyse laikoma geriausiu baltymų šaltiniu dėl savo aukštos maistinės vertės ir gero skonio.Siekdamos visapusiškai išnaudoti gyvulinius išteklius, mėsos perdirbimo įmonės naudoja ne tik daug baltymų turinčią liesą mėsą, bet dažnai naudoja ir riebias vištienos odas, riebalus ir kitas menkavertes medžiagas.Pavyzdžiui, Bolonijos dešrelės, Frankfurto dešrelės, saliamis ir kiti mėsos gaminiai turi gana daug riebalų.Pavyzdžiui, Frankfurto dešrelės turi apie 30 % žarnyno riebalų, o žalios kiaulienos – iki 50 %.Didelis riebalų kiekis apsunkina mėsos perdirbimą.Pavyzdžiui, gaminant emulsintas dešreles su dideliu riebalų kiekiu, nesunku suformuoti aliejaus fenomeną.Norint suvaldyti dešrelių tepimo reiškinį kaitinimo procese, būtina pridėti emulsiklių ar priedų, turinčių vandenį išsaugančio aliejaus funkciją.Paprastai mėsos gaminiai, kaip „emulsiklis“ yra mėsos baltymai, tačiau pridėjus nedidelį liesos mėsos kiekį, esant dideliam riebalų kiekiui, visa emulsinimo sistema praras pusiausvyrą, dalis riebalų kaitinimo procese bus izoliuota.Tai galima išspręsti pridedant ne mėsos baltymų, todėl sojos baltymai yra geriausias pasirinkimas.Apdorojant mėsą yra keletas kitų svarbių priežasčių, kodėl reikia pridėti sojos baltymų.Medicinos sveikatos specialistai mano, kad neriebūs mėsos gaminiai yra sveikesni, riebūs mėsos gaminiai dažniau sukelia aukštą kraujospūdį ir kitas susijusias ligas.Neriebūs mėsos gaminiai taps ateities mėsos gaminių plėtros tendencija.Mažo riebumo mėsos gaminių kūrimas – tai ne tik riebalų kiekio mažinimas, o tam reikia visapusiškai atsižvelgti į produkto skonį.Kadangi riebalai vaidina svarbų vaidmenį formuojant mėsos gaminių sultingumą, audinių struktūrą ir kitus aspektus, sumažinus riebalų kiekį nukenčia mėsos gaminių skonis.Todėl kuriant mėsos gaminius būtinas „riebalų pakaitalas“, viena vertus, tai gali sumažinti produkto riebumą, kita vertus, užtikrinti produkto skonį.Pridėjus sojos baltymų, galima ne tik sumažinti produkto kalorijų kiekį, bet ir maksimaliai išsaugoti produkto skonį bei skonį.Kviečių baltymai, kiaušinio baltymai ir sojos baltymai yra geresni riebalų pakaitalai, o sojos baltymai populiaresni dėl gerų perdirbimo savybių.Kita priežastis pridėti sojos baltymų yra ta, kad jie yra daug pigesni nei mėsos baltymai.Augalinių baltymų pridėjimas gali labai sumažinti mėsos produktų gamybos sąnaudas.Faktinėje gamyboje dėl aukštos mėsos baltymų kainos, siekiant pagerinti produkto sąnaudas, žema sojos baltymų kaina dažnai yra pirmasis gamybos įmonių pasirinkimas.Be to, ekonomiškai atsilikusiose vietovėse gyvulinių baltymų labai trūksta, sojos baltymai ir kiti augaliniai baltymai yra svarbiausias baltymų šaltinis.Sojų baltymai yra plačiausiai naudojami augaliniai baltymai.Pagrindiniai jo privalumai: Pirma, mažesnis savitas kvapas;Antra, kaina maža;Trečia, didelė maistinė vertė (sojos pupelių baltymuose gausu nepakeičiamų aminorūgščių, o jų virškinamumas ir pasisavinimo greitis žmogaus organizme yra aukštas) Ketvirta, puikus apdirbamumas (geresnis drėkinimas, želėjimas ir emulsinimas);Penkta, mėsos gaminių naudojimas gali pagerinti produkto išvaizdos kokybę ir skonį.Pagal jų komponentus sojų baltymai gali būti skirstomi į sojų baltymų koncentratą, sojos tekstūros baltymą, sojos baltymų izoliatą ir pan.Kiekvienas baltyminis produktas turi skirtingas funkcines savybes, kurios pritaikomos skirtingoms mėsos gaminių rūšims pagal skirtingas funkcines savybes.Pavyzdžiui, sojos baltymų izoliatas ir baltymų koncentratas daugiausia naudojami kai kuriose emulsinėse dešrelėse.Palyginti su sojos baltymų koncentratu, sojos baltymų izoliate gausu rafinozės ir stachiozės oligosacharidų, kurie gali lengvai sukelti pilvo pūtimą.Audinių baltymai dažnai naudojami kotletuose ir pyraguose.Be to, sojos baltymų izoliatas (SPi) ir sojos baltymų koncentratas (SPc) dažnai naudojami kai kuriuose injekcinio tipo mėsos produktuose, siekiant pagerinti produktų kietumą, pjaustymą ir išeigą.Kadangi nesmulkinti sojos pupelių miltai turi stiprų pupelių kvapą ir šiurkštų skonį, Ruiqianjia sojos baltymų izoliatas ir baltymų koncentratas yra geresni už nesmulkintus sojų miltus maisto perdirbime.
3. Sojos baltymų naudojimo mėsos produktuose reikalavimai ir problemos
Per daug sojos baltymų gali sukelti alergiją kai kurioms žmonių grupėms, kad sojos baltymai nebūtų naudojami kaip gryna visa mėsa mėsos procese, būtų išvengta klastojimo ir būtų užtikrinta sveika mėsos pramonės plėtra, daugelis šalių griežtai apribojo papildytas sojos baltymų kiekis.Kai kurios šalys griežtai apribojo sojos baltymų, dedamų į mėsos produktus, kiekį.Pavyzdžiui, Jungtinėse Amerikos Valstijose sojos miltų ir sojos koncentrato baltymų kiekis dešrelėse negali viršyti 3,5 %, sojos baltymų izoliato pridėjimas neturi viršyti 2 %;Sojų miltų, sojų baltymų koncentrato ir sojos izoliuotų baltymų jautienos paplotiniuose ir kotletuose neturėtų būti daugiau kaip 12%.Saliamyje daugelyje šalių taikomi griežti sojos baltymų kiekio papildymo apribojimai, Ispanijoje reikalaujama mažiau nei 1%;Prancūzijos maisto įstatymai reikalauja mažiau nei 2 proc.
JAV taikomi mėsos produktų sojos baltymų ženklinimo reikalavimai:
Kai sojos baltymų kiekis yra mažesnis nei 1/13, jis turi būti nurodytas sudedamųjų dalių sąraše;Kai priedas yra arti 10%, jis turėtų būti ne tik nurodytas ingredientų sąraše, bet ir komentuojamas šalia produkto pavadinimo;Kai jo kiekis yra didesnis nei 10%, sojos baltymai nurodomi ne tik ingredientų sąraše, bet ir produkto atributo pavadinime.
Daugelyje šalių taikomi griežti sojos baltymų papildymo ir mėsos produktų ženklinimo reikalavimai.Tačiau nėra veiksmingo būdo aptikti sojos baltymus.Kadangi dabartinis baltymų tyrimas daugiausia nustatomas nustatant azoto kiekį, augalinius ir mėsos baltymus sunku atskirti.Siekiant toliau reguliuoti sojos baltymų naudojimą mėsos produktuose, reikalingas augalinių baltymų kiekio nustatymo metodas.1880-aisiais daugelis maisto mokslininkų tyrinėjo sojos baltymų kiekį mėsos produktuose.Su fermentais susieto imunologinio tyrimo metodas pripažįstamas kaip patikimesnis testas, tačiau norint naudoti šį metodą reikalingas pridedamo sojos baltymo standartas.Atsižvelgiant į tai, nėra veiksmingo būdo atlikti paprastą ir greitą mėsos produktų sojos baltymų tyrimą.Siekiant reguliuoti sojos baltymų naudojimą mėsos gaminiuose, svarbu sukurti veiksmingą testą.
4. Santrauka
Sojos baltymai yra aukštos kokybės augaliniai baltymai, prilyginami gyvuliniams baltymams, turintys 8 žmogaus organizmui nepakeičiamų aminorūgščių, turintys didelę maistinę vertę, tuo tarpu sojos baltymai pasižymi puikiu vandens ir aliejaus sukibimu, puikiomis gelio savybėmis, pigia kaina ir kitais privalumais. kad jis būtų plačiai naudojamas mėsos perdirbime.Tačiau kai kurios įmonės naudoja sojos baltymus, kad padidintų vandens sulaikymą ir taip nuslėptų klastojimą, kad būtų permokėti, pakenktų vartotojų teisėms ir interesams, o tai turėtų būti griežtai ribojama ir kontroliuojama.Šiuo metu nėra veiksmingo sojos baltymų nustatymo metodo mėsos produktuose, todėl skubiai reikia sukurti naują tyrimo metodą, leidžiantį greitai, patogiai ir tiksliai atskirti mėsos klastojimą.
Xinrui grupė – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Gamyklos tiesioginis tiekimas iš sojos baltymų.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Paskelbimo laikas: 2020-01-18