1. Sojų baltymų taikymo sritis mėsos produktuose tampa vis platesnė dėl geros maistinės vertės ir funkcinių savybių.
Į mėsos produktus įdėjus sojų baltymų, galima ne tik padidinti produkto išeigą, bet ir pagerinti produkto skonį. Sojų baltymai pasižymi geromis gelio savybėmis ir vandens sulaikymo savybėmis. Kaitinant virš 60 ℃, klampumas greitai padidėja, o kaitinant iki 80–90 ℃, gelio struktūra tampa lygi, todėl sojų baltymai, patekę į mėsos audinį, gali labai pagerinti mėsos skonį ir kokybę. Sojų baltymai pasižymi hidrofilinėmis ir hidrofobinėmis savybėmis, lengvai susimaišo su vandeniu ir prisotina aliejumi, todėl turi gerą emulsinimo savybę. Ši perdirbimo savybė yra labai svarbi perdirbant mėsos produktus, kuriuose yra daug riebalų, nes ji gali apriboti riebalų nuostolius ir stabilizuoti produkto kokybę. Nors sojų baltymai vaidina svarbų vaidmenį mėsos perdirbime, siekiant kontroliuoti sojų baltymų kiekį mėsos produktuose, pakeičiant visą mėsą, ir užkirsti kelią falsifikavimui, daugelyje šalių jų naudojimas yra ribojamas, siekiant užtikrinti sveiką mėsos perdirbimo procesą. Atsižvelgiant į tai, kad nėra veiksmingo metodo sojų baltymams mėsos produktuose nustatyti, labai svarbu ištirti sojų baltymų aptikimo mėsos produktuose metodą.
2. Sojų baltymų naudojimo mėsos produktuose privalumai
Vakarų šalyse mėsa laikoma geriausiu baltymų šaltiniu dėl didelės maistinės vertės ir gero skonio. Siekdamos visapusiškai išnaudoti gyvūninius išteklius, mėsos perdirbimo įmonės naudoja ne tik baltymingą liesą mėsą, bet ir dažnai riebias vištienos odas, taukus ir kitas mažos vertės medžiagas. Pavyzdžiui, Bolonijos dešrelės, Frankfurto dešrelės, salami ir kiti mėsos gaminiai turi gana didelį riebalų kiekį. Pavyzdžiui, Frankfurto dešrelėse žarnyno riebalų yra apie 30 %, o žalios kiaulienos žarnyno riebalų – iki 50 %. Didelis riebalų kiekis apsunkina mėsos perdirbimą. Pavyzdžiui, gaminant emulsines dešras su dideliu riebalų kiekiu, lengva susidaryti aliejaus reiškiniui. Norint kontroliuoti dešrų tepimąsi aliejumi kaitinimo metu, būtina pridėti emulsiklių arba priedų, kurie atlieka vandenį tausojančio aliejaus funkciją. Paprastai mėsos produktuose kaip „emulsiklis“ naudojami mėsos baltymai, tačiau kai pridedama santykinai mažai liesos mėsos, o riebalų kiekis didelis, visa emulsinimo sistema praranda pusiausvyrą, o kai kurie riebalai kaitinimo procese išsiskiria. Tai galima išspręsti pridedant nemėsinių baltymų, todėl geriausias pasirinkimas yra sojų baltymai. Mėsos perdirbime yra ir keletas kitų svarbių priežasčių, kodėl reikia dėti sojų baltymų. Medicinos sveikatos ekspertai mano, kad neriebūs mėsos produktai yra sveikesni, o riebūs mėsos produktai labiau linkę sukelti aukštą kraujospūdį ir kitas susijusias ligas. Neriebūs mėsos produktai taps būsima mėsos produktų plėtros tendencija. Kuriant neriebius mėsos produktus, reikia ne tik sumažinti riebalų kiekį, bet ir visapusiškai atsižvelgti į produkto skonį. Kadangi riebalai vaidina svarbų vaidmenį mėsos produktų sultingumui, audinių struktūrai ir kitiems aspektams, sumažinus riebalų kiekį, bus paveiktas mėsos produktų skonis. Todėl kuriant mėsos produktus, būtinas „riebalų pakaitalas“, kuris, viena vertus, gali sumažinti produkto riebalų kiekį, kita vertus, gali užtikrinti produkto skonį. Įdėjus sojų baltymų, ne tik galima sumažinti produkto kalorijų kiekį, bet ir maksimaliai išsaugoti produkto skonį bei skonį. Kviečių baltymai, kiaušinių baltymai ir sojų baltymai yra geresni riebalų pakaitalai, o sojų baltymai yra populiaresni dėl gerų perdirbimo savybių. Kita priežastis dėti sojų baltymų yra ta, kad jie yra daug pigesni nei mėsos baltymai. Augalinių baltymų pridėjimas gali gerokai sumažinti mėsos produktų gamybos sąnaudas. Gaminant, dėl didelės mėsos baltymų kainos, siekiant pagerinti produkto sąnaudų rodiklį, maža sojų baltymų kaina dažnai yra pirmasis gamybos įmonių pasirinkimas. Be to, ekonomiškai atsilikusiuose regionuose gyvūninių baltymų labai trūksta, todėl sojų baltymai ir kiti augaliniai baltymai yra svarbiausias baltymų šaltinis. Sojų baltymai yra plačiausiai naudojami augaliniai baltymai. Pagrindiniai jų privalumai: pirma, silpnesnis savitas kvapas; antra, maža kaina; trečia, didelė maistinė vertė (sojų baltymuose gausu nepakeičiamųjų aminorūgščių, o jų virškinamumas ir įsisavinimo greitis žmogaus organizme yra didelis); ketvirta, puikus perdirbimas (geresnis hidratavimas, stingimas ir emulsinimas); Penkta, mėsos produktų naudojimas gali pagerinti produkto išvaizdą, kokybę ir skonį. Sojų baltymus pagal jų sudedamąsias dalis galima suskirstyti į sojų baltymų koncentratą, sojų tekstūros baltymą, sojų baltymų izoliatą ir pan. Kiekvienas baltymų produktas turi skirtingas funkcines savybes, kurios taikomos skirtingų tipų mėsos produktams pagal skirtingas funkcines savybes. Pavyzdžiui, sojų baltymų izoliatas ir baltymų koncentratas daugiausia naudojami kai kuriose emulsuotose dešrose. Palyginti su sojų baltymų koncentratu, sojų baltymų izoliatas yra gausus rafinozės ir stachiozės oligosacharidų, kurie gali lengvai sukelti pilvo pūtimą. Audinių baltymai dažnai naudojami mėsos kukuliuose ir pyraguose. Be to, sojų baltymų izoliatas (SPi) ir sojų baltymų koncentratas (SPc) dažnai naudojami kai kuriuose injekcinio tipo mėsos produktuose, siekiant pagerinti produktų kietumą, pjaustomumą ir išeigą. Kadangi sojų miltai turi stiprų pupelių kvapą ir šiurkštų skonį, Ruiqianjia sojų baltymų izoliatas ir baltymų koncentratas yra geresni nei sojų miltai maisto perdirbime.
3. Sojų baltymų naudojimo mėsos produktuose reikalavimai ir problemos
Per didelis sojų baltymų kiekis kai kurioms žmonių grupėms gali sukelti alergiją. Siekdamos užkirsti kelią sojų baltymų naudojimui kaip grynos mėsos perdirbimo procese, užkirsti kelią falsifikavimui ir užtikrinti sveiką mėsos pramonės vystymąsi, daugelis šalių griežtai apribojo sojų baltymų kiekį. Kai kurios šalys griežtai apribojo į mėsos gaminius dedamų sojų baltymų kiekį. Pavyzdžiui, Jungtinėse Amerikos Valstijose sojų miltų ir sojų koncentrato baltymų kiekis dešrose negali viršyti 3,5 %, o sojų baltymų izoliato – ne daugiau kaip 2 %; jautienos paplotėliuose ir kukuliuose sojų miltų, sojų baltymų koncentrato ir sojų izoliuotų baltymų kiekis neturėtų viršyti 12 %. Dešrose daugelis šalių taiko griežtus apribojimus dėl sojų baltymų kiekio: Ispanijoje reikalaujama mažiau nei 1 %, o Prancūzijos maisto įstatymuose – mažiau nei 2 %.
JAV sojų baltymų mėsos produktuose ženklinimo reikalavimai yra tokie:
Kai sojų baltymų priedas yra mažesnis nei 1/13, tai turi būti nurodyta sudedamųjų dalių sąraše; Kai priedas artėja prie 10 %, tai turėtų būti nurodyta ne tik sudedamųjų dalių sąraše, bet ir pakomentuota šalia produkto pavadinimo; Kai sojų baltymų kiekis yra didesnis nei 10 %, sojų baltymai nurodomi ne tik sudedamųjų dalių sąraše, bet ir produkto atributo pavadinime.
Daugelyje šalių yra taikomi griežti reikalavimai sojų baltymų pridėjimui ir mėsos produktų ženklinimui. Tačiau nėra veiksmingo būdo sojų baltymams aptikti. Kadangi dabartiniai baltymų tyrimai daugiausia atliekami nustatant azoto kiekį, augalinius baltymus ir mėsos baltymus sunku atskirti. Siekiant toliau reguliuoti sojų baltymų naudojimą mėsos produktuose, reikalingas metodas augalinių baltymų kiekiui nustatyti. 1880-aisiais daugelis maisto mokslininkų tyrinėjo sojų baltymų kiekio nustatymą mėsos produktuose. Fermentinis imunofermentinis metodas yra pripažintas autoritetingesniu testu, tačiau norint naudoti šį metodą, reikalingas pridėto sojų baltymo standartas. Atsižvelgiant į tai, nėra veiksmingo būdo atlikti paprastą ir greitą sojų baltymų tyrimą mėsos produktuose. Norint reguliuoti sojų baltymų naudojimą mėsos produktuose, svarbu sukurti veiksmingą testą.
4. Santrauka
Sojų baltymai yra aukštos kokybės augaliniai baltymai, panašūs į gyvūninius, turintys 8 nepakeičiamas žmogaus organizmo aminorūgštis, pasižymintys didele maistine verte. Tuo tarpu sojų baltymai pasižymi puikiu vandens ir aliejaus sukibimu, puikiomis gelio savybėmis, maža kaina ir kitais privalumais, todėl jie plačiai naudojami mėsos perdirbimo pramonėje. Tačiau kai kurios įmonės naudoja sojų baltymus, kad padidintų vandens sulaikymą ir taip nuslėptų falsifikavimą, siekdamos apkaltinti vartotojus ir pakenkti jų teisėms bei interesams, todėl tai turėtų būti griežtai užkirsta ir kontroliuojama. Šiuo metu nėra veiksmingo sojų baltymų aptikimo mėsos produktuose metodo, todėl reikia skubiai sukurti naują tyrimo metodą, skirtą greitai, patogiai ir tiksliai atskirti mėsos falsifikavimą.
„Xinrui“ grupė – „Shandong Kawah Oils Co., Ltd.“. Sojų baltymų izoliatas tiekiamas tiesiogiai iš gamyklos.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Įrašo laikas: 2020 m. sausio 18 d.
