식물성 버거의 효능

불과 2년 만에 식품 기술 덕분에 소비자들은 냉동식품 매장에서 밋밋한 '채식 패티'를 찾던 것에서 다진 소고기 옆에 놓인 신선한 '식물성 버거'를 선택하게 되었습니다.

슈퍼마켓 뒤에서는 거대한 전쟁이 벌어지고 있습니다. 육류 생산업체들은 "고기"와 "버거"라는 단어를 자사 제품에만 사용하도록 소송을 제기하고 있습니다. 비욘드 미트와 임파서블 푸드 같은 대체 육류 제조업체들은 타이슨과 퍼듀 같은 대기업들이 경쟁에 뛰어들면서 세계 패스트푸드 시장을 장악하기 위해 경쟁하고 있습니다. 환경 및 식품 과학자들은 우리가 식물성 식품을 더 많이 섭취하고 가공식품을 덜 먹어야 한다고 주장합니다. 많은 채식주의자와 비건들은 육식 습관을 고치는 것이 목표이지, 대용품을 먹이는 것이 아니라고 말합니다.

"저는 여전히 실험실에서 재배한 게 아닌 걸 먹고 싶어요." 오마하에 있는 비건 레스토랑 모던 러브의 셰프 이사 찬드라 모스코비츠가 말했다. 그녀가 직접 만든 버거는 메뉴에서 가장 인기 있는 메뉴다. "하지만 사람과 지구를 위해 매일 고기 대신 그런 버거를 먹는 게 더 낫죠. 어차피 그럴 거라면 말이죠."

새로운 냉장고용 '육류' 제품은 이미 식품 산업에서 가장 빠르게 성장하는 부문 중 하나입니다.

어떤 제품들은 다양한 전분, 지방, 소금, 감미료, 그리고 감칠맛이 풍부한 합성 단백질로 만들어진, 최첨단 기술을 자랑합니다. 이러한 제품들은 코코넛 오일과 코코아 버터를 휘저어 작은 흰색 지방 덩어리로 만드는 신기술 덕분에 가능해졌습니다. 이 지방 덩어리는 비욘드 버거에 다진 소고기의 마블링처럼 보이는 효과를 줍니다.

통곡물과 채소를 기반으로 한 매우 단순한 제품들도 있는데, 효모 추출물과 보리 맥아 같은 재료를 역공학적으로 가공하여 기존 냉동 야채 버거보다 더 바삭하고, 갈색빛을 띠며, 육즙이 풍부합니다. (일부 소비자들은 맛뿐만 아니라 대부분 고도로 가공된 재료로 만들어지기 때문에 이러한 익숙한 제품들을 외면하고 있습니다.)

하지만 새로 온 사람들은 모두 테이블에서 어떤 성과를 보일까요?

타임즈 레스토랑 평론가 피트 웰스, 요리 칼럼니스트 멜리사 클라크, 그리고 저는 두 종류의 새로운 비건 버거를 6개 국내 브랜드의 블라인드 테이스팅에 맞춰 준비했습니다. 많은 분들이 이미 레스토랑에서 이 버거를 맛보셨지만, 저희는 집에서 요리하는 것과 같은 경험을 하고 싶었습니다. (이를 위해 멜리사와 저는 두 딸, 제 12살 채식주의자 딸과 그녀의 11살 버거 애호가 딸을 초대했습니다.)

각 버거는 뜨거운 프라이팬에 카놀라유 한 티스푼을 두르고 바삭하게 구워 감자 번에 담아 제공되었습니다. 먼저 버거를 그대로 맛보고, 케첩, 머스터드, 마요네즈, 피클, 아메리칸 치즈 등 클래식 토핑 중 저희가 가장 좋아하는 토핑을 듬뿍 얹어 먹었습니다. 별 1개부터 5개까지 평점을 매겨보았습니다.