육류 제품에 대한 대두 단백질의 적용

육류는 높은 영양가와 좋은 맛으로 서구 국가에서 최고의 단백질 공급원으로 여겨집니다. 동물 자원을 최대한 활용하기 위해 육류 가공업체는 단백질이 풍부한 살코기뿐만 아니라 지방이 풍부한 닭 껍질, 지방 및 기타 저가 재료를 사용하는 경우가 많습니다. 예를 들어 볼로냐 소시지, 프랑크푸르트 소시지, 살라미 및 기타 육류 제품은 지방 함량이 비교적 높습니다. 예를 들어 프랑크푸르트 소시지는 내장 지방 함량이 약 30%이고 생돼지고기의 내장 지방 함량은 최대 50%에 달합니다. 고지방 첨가는 육류 가공을 더욱 어렵게 만듭니다. 예를 들어 지방 함량이 높은 유화 소시지를 생산할 때 기름 현상이 발생하기 쉽습니다. 가열 과정에서 소시지의 기름짐 현상을 제어하기 위해 유화제 또는 수분 보존 오일 기능이 있는 보조제를 첨가해야 합니다. 일반적으로 육류 제품의 "유화제"는 육류 단백질입니다. 하지만 살코기 함량이 상대적으로 적고 지방 함량이 높으면 전체 유화 시스템의 균형이 깨지고 가열 과정에서 일부 지방이 분리됩니다. 이는 비육류 단백질을 첨가하여 해결할 수 있으며, 따라서 콩 단백질이 최선의 선택입니다. 육류 가공 과정에서 콩 단백질을 첨가하는 데에는 몇 가지 중요한 이유가 있습니다. 의료 전문가들은 저지방 육류 제품이 더 건강에 좋지만, 지방이 많은 육류 제품은 고혈압 및 기타 관련 질환을 유발할 가능성이 더 높다고 생각합니다. 저지방 육류 제품은 향후 육류 제품의 주요 개발 트렌드가 될 것입니다. 저지방 육류 제품 개발은 단순히 지방 함량을 줄이는 것만이 아니라, 제품의 맛에 대한 포괄적인 고려가 필요합니다. 지방은 육즙, 조직 구조 등 육류 제품의 여러 측면에서 중요한 역할을 하므로, 지방 함량을 줄이면 육류 제품의 맛에 영향을 미칩니다. 따라서 육류 제품 개발에는 "지방 대체재"가 필수적입니다. 지방 함량을 줄이는 동시에 풍미를 유지할 수 있기 때문입니다. 대두 단백질을 첨가하면 칼로리를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 풍미와 맛을 최대한 보존할 수 있습니다. 밀 단백질, 달걀 흰자, 대두 단백질은 더 나은 지방 대체재이며, 대두 단백질은 가공성이 우수하여 더욱 인기가 높습니다. 대두 단백질을 첨가하는 또 다른 이유는 육류 단백질보다 훨씬 저렴하기 때문입니다. 식물성 단백질을 첨가하면 육류 제품의 생산 비용을 크게 절감할 수 있습니다. 실제 생산 과정에서 육류 단백질의 높은 가격 때문에 제품의 비용 대비 효과를 높이기 위해 기업들은 저렴한 대두 단백질을 우선적으로 선택합니다. 또한, 경제적으로 낙후된 지역에서는 동물성 단백질이 매우 부족하기 때문에 대두 단백질을 비롯한 식물성 단백질이 가장 중요한 단백질 공급원입니다. 대두 단백질은 가장 널리 사용되는 식물성 단백질입니다. 주요 장점은 다음과 같습니다. 첫째, 특유의 냄새가 적습니다. 둘째, 가격이 저렴합니다. 셋째, 영양가가 높습니다(대두 단백질은 필수 아미노산이 풍부하고 인체 내 소화 및 흡수율이 높습니다). 넷째, 가공성이 우수합니다(수화, 겔화, 유화가 우수합니다). 다섯째, 육류 가공품에 사용하면 제품의 외관 품질과 기호성을 향상시킬 수 있습니다. 대두 단백질은 구성 성분에 따라 농축 대두 단백질, 조직 단백질, 분리 대두 단백질 등으로 나뉩니다. 각 단백질 제품은 서로 다른 기능적 특성을 가지고 있으며, 각 기능적 특성에 따라 다양한 육류 제품에 적용됩니다. 예를 들어, 분리 대두 단백질과 농축 단백질은 일부 유화 소시지에 주로 사용됩니다. 농축 대두 단백질과 비교했을 때, 분리 대두 단백질은 라피노스와 스타키오스 올리고당이 풍부하여 복부 팽만감을 유발하기 쉽습니다. 조직 단백질은 미트볼과 파이에 자주 사용됩니다. 또한, 일부 주사형 육류 제품에는 제품의 경도, 슬라이스, 수율을 향상시키기 위해 대두 단백 분리물(SPi)과 대두 단백 농축물(SPc)이 자주 사용됩니다. 대두 전분은 콩 특유의 냄새와 거친 맛이 강하기 때문에, 루이첸지아 대두 단백 분리물과 단백질 농축물은 식품 가공 시 대두 전분보다 더 효과적입니다.