1. វិសាលភាពនៃការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់គឺកាន់តែទូលំទូលាយ ដោយសារតែតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភល្អ និងមុខងារមុខងាររបស់វា។
ការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់មិនត្រឹមតែអាចបង្កើនទិន្នផលផលិតផលប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងធ្វើអោយរសជាតិនៃផលិតផលកាន់តែប្រសើរឡើងផងដែរ។ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងមានលក្ខណៈសម្បត្តិជែលល្អ និងការរក្សាជាតិទឹក។នៅពេលដែលកំដៅលើសពី 60 ℃ viscosity កើនឡើងយ៉ាងឆាប់រហ័ស នៅពេលដែលកំដៅដល់ 80-90 ℃ រចនាសម្ព័ន្ធជែលនឹងរលោង ដូច្នេះប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលចូលទៅក្នុងជាលិកាសាច់អាចបង្កើនរសជាតិ និងគុណភាពសាច់បានយ៉ាងច្រើន។ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងមានទាំងលក្ខណៈសម្បត្តិ hydrophilic និង hydrophobic ដែលអាចផ្សំយ៉ាងងាយស្រួលជាមួយនឹងទឹក និងឆ្អែតជាមួយនឹងប្រេង ដូច្នេះវាមានលក្ខណៈ emulsifying ដ៏ល្អ។លក្ខណៈនៃការកែច្នៃនេះមានសារៈសំខាន់ខ្លាំងណាស់ក្នុងការកែច្នៃផលិតផលសាច់ដែលមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ ដែលអាចទប់ទល់នឹងការបាត់បង់ជាតិខ្លាញ់ ដើម្បីរក្សាស្ថិរភាពគុណភាពផលិតផល។ទោះបីជាប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការកែច្នៃសាច់ក៏ដោយ ដើម្បីគ្រប់គ្រងប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់ជំនួសសាច់ទាំងមូល និងទប់ស្កាត់ការផិតក្បត់ ប្រទេសជាច្រើនបានរឹតបន្តឹងការបន្ថែមវាដើម្បីធានាដល់ការអភិវឌ្ឍន៍ដែលមានសុខភាពល្អនៅក្នុងដំណើរការសាច់។ដោយមើលឃើញថាមិនមានវិធីសាស្រ្តមានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ការកំណត់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់នោះទេ វាជារឿងសំខាន់ណាស់ក្នុងការសិក្សាពីវិធីសាស្ត្ររកឃើញប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់។
2. អត្ថប្រយោជន៍នៃការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់
សាច់ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាប្រភពប្រូតេអ៊ីនល្អបំផុត ដោយសារតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ និងរសជាតិឆ្ងាញ់នៅប្រទេសលោកខាងលិច។ដើម្បីប្រើប្រាស់ធនធានសត្វឱ្យបានពេញលេញ សហគ្រាសកែច្នៃសាច់មិនត្រឹមតែប្រើសាច់គ្មានខ្លាញ់ដែលសម្បូរទៅដោយប្រូតេអ៊ីនប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងប្រើស្បែកមាន់ដែលមានជាតិខ្លាញ់ ខ្លាញ់ និងវត្ថុធាតុដើមផ្សេងទៀតដែលមានតម្លៃទាបផងដែរ។ឧទាហរណ៍ សាច់ក្រក Bologna, សាច់ក្រក Frankfurt, salami និងផលិតផលសាច់ផ្សេងទៀតមានមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់។ឧទាហរណ៍ សាច់ក្រក Frankfurt មានប្រហែល 30% នៃមាតិកាខ្លាញ់ពោះវៀន និងមាតិកាខ្លាញ់ពោះវៀនជ្រូកឆៅរហូតដល់ 50% ។ការបន្ថែមជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ធ្វើឱ្យដំណើរការសាច់កាន់តែពិបាក។ឧទាហរណ៍នៅក្នុងការផលិតសាច់ក្រក emulsified ជាមួយនឹងមាតិកាខ្លាញ់ខ្ពស់វាងាយស្រួលក្នុងការបង្កើតបាតុភូតនៃប្រេង។ដើម្បីគ្រប់គ្រងបាតុភូត oiling នៃសាច់ក្រកក្នុងដំណើរការកំដៅ វាចាំបាច់ក្នុងការបន្ថែមសារធាតុ emulsifiers ឬគ្រឿងបន្លាស់ជាមួយនឹងមុខងារនៃប្រេងរក្សាទឹក។ជាធម្មតា ផលិតផលសាច់ជា "emulsifier" គឺជាប្រូតេអ៊ីនសាច់ ប៉ុន្តែនៅពេលដែលបរិមាណសាច់គ្មានខ្លាញ់បន្ថែមគឺតូច មាតិកាខ្លាញ់មានទំហំធំ ប្រព័ន្ធ emulsification ទាំងមូលនឹងបាត់បង់តុល្យភាព ខ្លាញ់ខ្លះនៅក្នុងដំណើរការកំដៅនឹងត្រូវញែកដាច់ពីគេ។នេះអាចត្រូវបានដោះស្រាយដោយការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនដែលមិនមែនជាសាច់ ដូច្នេះប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងគឺជាជម្រើសដ៏ល្អបំផុត។ក្នុងការកែច្នៃសាច់ មានហេតុផលសំខាន់ៗមួយចំនួនទៀតសម្រាប់ការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង។អ្នកឯកទេសសុខភាពផ្នែកវេជ្ជសាស្រ្ដជឿថា ផលិតផលសាច់មានជាតិខ្លាញ់ទាប មានសុខភាពល្អ ផលិតផលសាច់ខ្លាញ់ងាយនឹងបង្កជាជំងឺលើសឈាម និងជំងឺផ្សេងៗដែលពាក់ព័ន្ធ។ផលិតផលសាច់មានជាតិខ្លាញ់ទាបនឹងក្លាយជានិន្នាការអភិវឌ្ឍន៍នាពេលអនាគតនៃផលិតផលសាច់។ការបង្កើតផលិតផលសាច់មានជាតិខ្លាញ់ទាប មិនមែនគ្រាន់តែជាការកាត់បន្ថយការបន្ថែមជាតិខ្លាញ់នោះទេ ដែលទាមទារឱ្យមានការពិចារណាយ៉ាងទូលំទូលាយអំពីរសជាតិនៃផលិតផលផងដែរ។ដោយសារជាតិខ្លាញ់ដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងទឹក រចនាសម្ព័ន្ធជាលិកា និងទិដ្ឋភាពផ្សេងទៀតនៃផលិតផលសាច់ នៅពេលដែលកាត់បន្ថយបរិមាណជាតិខ្លាញ់ រសជាតិនៃផលិតផលសាច់នឹងរងផលប៉ះពាល់។ ដូច្នេះហើយ ក្នុងការអភិវឌ្ឍន៍ផលិតផលសាច់ "ការជំនួសខ្លាញ់" គឺចាំបាច់។ វាអាចកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់របស់ផលិតផលនៅលើដៃម្ខាងទៀតវាអាចធានាបាននូវរសជាតិរបស់ផលិតផល។តាមរយៈការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង មិនត្រឹមតែអាចកាត់បន្ថយកាឡូរីនៃផលិតផលប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងអាចរក្សាបាននូវរសជាតិ និងរសជាតិនៃផលិតផលក្នុងកម្រិតដ៏អស្ចារ្យបំផុត។ប្រូតេអ៊ីនស្រូវសាលី ស៊ុតស និងប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង គឺជាសារធាតុជំនួសខ្លាញ់ល្អជាង ខណៈដែលប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងមានប្រជាប្រិយភាពជាង ដោយសារលក្ខណៈសម្បត្តិដំណើរការល្អរបស់វា។ហេតុផលមួយទៀតដើម្បីបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងគឺថាវាមានតម្លៃថោកជាងប្រូតេអ៊ីនសាច់។ការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិអាចកាត់បន្ថយថ្លៃដើមផលិតកម្មផលិតផលសាច់បានយ៉ាងច្រើន។នៅក្នុងការផលិតជាក់ស្តែងដោយសារតែតម្លៃខ្ពស់នៃប្រូតេអ៊ីនសាច់ដើម្បីធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវការអនុវត្តតម្លៃនៃផលិតផលតម្លៃទាបនៃប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងជាញឹកញាប់គឺជាជម្រើសដំបូងនៃសហគ្រាសផលិតកម្ម។លើសពីនេះ នៅក្នុងតំបន់ដែលមានសេដ្ឋកិច្ចថយក្រោយ ប្រូតេអ៊ីនសត្វគឺកម្រណាស់ ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង និងប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិផ្សេងទៀត គឺជាប្រភពប្រូតេអ៊ីនដ៏សំខាន់បំផុត។ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងគឺជាប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុត។គុណសម្បត្តិចម្បងរបស់វាស្ថិតនៅក្នុង៖ ទីមួយ ក្លិនពិសេសតូចជាង។ទីពីរតម្លៃគឺទាប;ទីបី តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ (ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងសម្បូរទៅដោយអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗ ហើយការរំលាយអាហារ និងអត្រាស្រូបយករបស់វាខ្ពស់ក្នុងរាងកាយមនុស្ស) ទីបួន ដំណើរការល្អ (ជាតិទឹកកាន់តែប្រសើរ gelation និង emulsification);ទីប្រាំ ការប្រើប្រាស់ផលិតផលសាច់អាចកែលម្អគុណភាពរូបរាងផលិតផល និងរសជាតិឆ្ងាញ់។ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងអាចត្រូវបានបែងចែកទៅជាប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង ប្រូតេអ៊ីនវាយនភាពពីសណ្តែកសៀង ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដាច់ដោយឡែក និងផ្សេងៗទៀតយោងទៅតាមសមាសធាតុរបស់វា។ផលិតផលប្រូតេអ៊ីននីមួយៗមានមុខងារខុសៗគ្នា ដែលត្រូវបានអនុវត្តចំពោះប្រភេទផលិតផលសាច់ផ្សេងៗគ្នា ទៅតាមមុខងារមុខងារផ្សេងៗគ្នា។ជាឧទាហរណ៍ ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដាច់ដោយឡែក និងការប្រមូលផ្តុំប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាចម្បងនៅក្នុងសាច់ក្រក emulsified មួយចំនួន។បើប្រៀបធៀបជាមួយនឹងការប្រមូលផ្តុំប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងគឺសម្បូរទៅដោយ raffinose និង stachyose oligosaccharides ដែលអាចបណ្តាលឱ្យហើមពោះយ៉ាងងាយស្រួល។ប្រូតេអ៊ីនជាលិកាត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ក្នុងសាច់ដុំ និងនំបញ្ចុក។លើសពីនេះទៀត ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដាច់ដោយឡែក (SPi) និងប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងប្រមូលផ្តុំ (SPc) ត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់នៅក្នុងផលិតផលសាច់ប្រភេទចាក់មួយចំនួន ដើម្បីកែលម្អភាពរឹង ការកាត់ និងទិន្នផលនៃផលិតផល។ដោយសារតែម្សៅសណ្តែកសៀងទាំងមូលមានក្លិនសណ្តែកខ្លាំង និងរសជាតិរដុប ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង Ruiqianjia ដាច់ដោយឡែក និងការប្រមូលផ្តុំប្រូតេអ៊ីនគឺល្អជាងម្សៅសណ្តែកសៀងក្នុងការកែច្នៃអាហារ។
3. តម្រូវការ និងបញ្ហានៃការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់
ការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងច្រើនពេកអាចបណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្មអាឡែហ្ស៊ីនៅក្នុងក្រុមមនុស្សមួយចំនួន ដើម្បីការពារប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាសាច់សុទ្ធក្នុងដំណើរការសាច់ ដើម្បីការពារការផិតក្បត់ និងធានាដល់ការអភិវឌ្ឍប្រកបដោយសុខភាពល្អនៃឧស្សាហកម្មសាច់នោះ ប្រទេសជាច្រើនបានដាក់កម្រិតយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។ បរិមាណប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងបន្ថែម។ប្រទេសមួយចំនួនបានដាក់កម្រិតយ៉ាងតឹងរ៉ឹងនូវបរិមាណប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងបន្ថែមទៅក្នុងផលិតផលសាច់។ជាឧទាហរណ៍ នៅសហរដ្ឋអាមេរិក បរិមាណម្សៅសណ្តែកសៀង និងប្រូតេអ៊ីនប្រមូលផ្តុំសណ្តែកសៀងនៅក្នុងសាច់ក្រកមិនអាចលើសពី 3. 5%, ការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដាច់ដោយឡែកមិនគួរលើសពី 2%;ម្សៅសណ្តែកសៀង ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង និងប្រូតេអ៊ីនដាច់ដោយឡែកពីសណ្តែកសៀងនៅក្នុងសាច់គោ និងប្រហិតសាច់មិនគួរលើសពី 12% ទេ។នៅក្នុង salami ប្រទេសជាច្រើនមានការរឹតបន្តឹងយ៉ាងតឹងរឹងលើបរិមាណនៃប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងបន្ថែម ប្រទេសអេស្ប៉ាញត្រូវការតិចជាង 1%;ច្បាប់ចំណីអាហាររបស់បារាំងតម្រូវឱ្យតិចជាង 2 ភាគរយ។
តម្រូវការដាក់ស្លាករបស់សហរដ្ឋអាមេរិកសម្រាប់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់មានដូចខាងក្រោម៖
នៅពេលដែលការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងតិចជាង 1/13 វាចាំបាច់ត្រូវកំណត់អត្តសញ្ញាណនៅក្នុងបញ្ជីគ្រឿងផ្សំ។នៅពេលដែលការបន្ថែមគឺជិត 10% វាគួរតែត្រូវបានកំណត់មិនត្រឹមតែនៅក្នុងបញ្ជីគ្រឿងផ្សំប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងត្រូវបានផ្តល់យោបល់នៅជាប់នឹងឈ្មោះផលិតផលផងដែរ។នៅពេលដែលមាតិការបស់វាលើសពី 10% ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងមិនត្រឹមតែត្រូវបានកំណត់អត្តសញ្ញាណនៅក្នុងបញ្ជីគ្រឿងផ្សំប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែក៏មាននៅក្នុងឈ្មោះគុណលក្ខណៈផលិតផលផងដែរ។
ប្រទេសជាច្រើនមានតម្រូវការតឹងរ៉ឹងសម្រាប់ការបន្ថែមប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង និងការសម្គាល់ផលិតផលសាច់។ប៉ុន្តែមិនមានវិធីមានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការរកឃើញប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនោះទេ។ដោយសារតែការធ្វើតេស្តបច្ចុប្បន្ននៃប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានកំណត់ជាចម្បងដោយការរកឃើញមាតិកាអាសូត ប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិ និងប្រូតេអ៊ីនសាច់គឺពិបាកក្នុងការបែងចែក។ដើម្បីគ្រប់គ្រងការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងក្នុងផលិតផលសាច់ វិធីសាស្ត្រដើម្បីរកមើលមាតិកាប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិគឺត្រូវការជាចាំបាច់។នៅក្នុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1880 អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រផ្នែកចំណីអាហារជាច្រើនបានសិក្សាការរកឃើញនៃមាតិកាប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់។វិធីសាស្ត្រ immunoassay ដែលភ្ជាប់អង់ស៊ីមត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាជាការធ្វើតេស្តដែលមានសិទ្ធិអំណាចជាង ប៉ុន្តែស្តង់ដារនៃប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលត្រូវបានបន្ថែមគឺតម្រូវឱ្យប្រើវិធីសាស្ត្រនេះ។ដោយមើលឃើញពីបញ្ហានេះ វាមិនមានវិធីមានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការអនុវត្តការធ្វើតេស្តសាមញ្ញ និងរហ័សនៃប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់នោះទេ។ដើម្បីគ្រប់គ្រងការប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងក្នុងផលិតផលសាច់ វាមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការអភិវឌ្ឍការធ្វើតេស្តប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព។
4. សង្ខេប
ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀង ជាប្រូតេអ៊ីនរុក្ខជាតិដែលមានគុណភាពខ្ពស់អាចប្រៀបធៀបបានទៅនឹងប្រូតេអ៊ីនសត្វ ដែលមានផ្ទុកអាស៊ីតអាមីណូសំខាន់ៗចំនួន 8 របស់រាងកាយមនុស្ស ជាមួយនឹងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភខ្ពស់ ទន្ទឹមនឹងនោះប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងមានទំនាក់ទំនងល្អនៃទឹក និងប្រេង និងលក្ខណៈជែលដ៏ល្អឥតខ្ចោះ ព្រមទាំងតម្លៃថោក និងអត្ថប្រយោជន៍ផ្សេងៗទៀត។ ដើម្បីធ្វើឱ្យវាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការកែច្នៃសាច់។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សហគ្រាសមួយចំនួនប្រើប្រាស់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដើម្បីបង្កើនការរក្សាទឹក ហើយដូច្នេះបិទបាំងការផិតក្បត់ ដើម្បីចោទប្រកាន់រងការខូចខាតដល់សិទ្ធិ និងផលប្រយោជន៍អ្នកប្រើប្រាស់ ដែលគួរត្រូវបានបង្ក្រាប និងគ្រប់គ្រងយ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរ។នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ មិនទាន់មានវិធីសាស្ត្ររកឃើញដែលមានប្រសិទ្ធភាពសម្រាប់ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងនៅក្នុងផលិតផលសាច់ទេ ដូច្នេះហើយ វាជារឿងបន្ទាន់ក្នុងការអភិវឌ្ឍវិធីសាស្ត្រសាកល្បងថ្មីមួយសម្រាប់ការរើសអើងយ៉ាងឆាប់រហ័ស ងាយស្រួល និងត្រឹមត្រូវនៃការផិតក្បត់សាច់។
ក្រុម Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. រោងចក្រផ្គត់ផ្គង់ប្រូតេអ៊ីនដាច់ដោយឡែកពីសណ្តែកសៀង។
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736 ។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ មករា-១៨-២០២០