1. Соя протеинінің тағамдық құндылығы мен функционалдық қасиеттеріне байланысты ет өнімдерінде қолдану аясы барған сайын кеңейіп келеді.
Ет өнімдеріне соя протеинін қосу өнімнің шығымдылығын жақсартуға ғана емес, сонымен қатар өнімнің дәмін жақсартуға мүмкіндік береді.Соя протеині жақсы гель қасиетіне және суды сақтауға ие.60℃-тан жоғары қыздырғанда тұтқырлық тез артады, 80-90℃ дейін қыздырғанда, гель құрылымы тегіс болады, сондықтан ет тініне енетін соя протеині ет дәмі мен сапасын айтарлықтай жақсартады.Соя протеині сумен оңай қосылатын және маймен қаныққан гидрофильді және гидрофобты қасиеттерге ие, сондықтан ол жақсы эмульгациялық қасиетке ие.Бұл өңдеу сипаттамасы өнім сапасын тұрақтандыру үшін майдың жоғалуын тежей алатын жоғары майлы ет өнімдерін өңдеуде өте маңызды.Соя протеині ет өңдеуде маңызды рөл атқарса да, ет өнімдеріндегі соя протеинін тұтас етті алмастыру және бұрмалануды болдырмау үшін, көптеген елдер ет процесінің сау дамуын қамтамасыз ету үшін оны шектеулі түрде қосқан.Ет өнімдерінде соя протеинін анықтаудың тиімді әдісінің жоқтығын ескере отырып, ет өнімдерінде соя ақуызын анықтау әдісін зерттеудің маңызы зор.
2. Соя протеинін ет өнімдеріне қолданудың артықшылықтары
Батыс елдерінде ет жоғары тағамдық құндылығы мен жақсы дәміне байланысты ақуыздың ең жақсы көзі ретінде қарастырылады.Мал ресурстарын толық пайдалану үшін ет өңдеу кәсіпорындарында ақуызға бай майсыз етті ғана емес, сонымен қатар майлы тауық терісін, май және басқа да құндылығы төмен материалдарды жиі пайдаланады.Мысалы, Болон шұжықтары, Франкфурт шұжықтары, салями және басқа да ет өнімдерінде майдың мөлшері салыстырмалы түрде жоғары.Мысалы, Франкфурт шұжықтарында ішек майының шамамен 30%, ал шикі шошқа етінің ішек майы 50% дейін жетеді.Майдың көп мөлшері ет өңдеуді қиындатады.Мысалы, майлылығы жоғары эмульсияланған шұжықтар өндірісінде май құбылысы оңай қалыптасады.Қыздыру процесінде шұжық өнімдерінің майлану құбылысын бақылау үшін эмульгаторларды немесе суды сақтайтын май функциясы бар аксессуарларды қосу қажет.Әдетте, «эмульгатор» ретінде ет өнімдері ет ақуызы болып табылады, бірақ қосылған майсыз ет мөлшері салыстырмалы түрде аз, май мөлшері көп болған кезде, эмульгациялаудың бүкіл жүйесі тепе-теңдікті жоғалтады, қыздыру процесінде майдың бір бөлігі оқшауланады.Мұны ет емес ақуызды қосу арқылы шешуге болады, осылайша соя протеині ең жақсы нұсқа болып табылады.Етті өңдеуде соя протеинін қосудың тағы бірнеше маңызды себептері бар.Медициналық денсаулық сақтау мамандары майы аз ет өнімдері денсаулыққа пайдалы, ал майлы ет өнімдері қан қысымының жоғарылауын және басқа да осыған байланысты ауруларды тудыруы мүмкін деп санайды.Майы аз ет өнімдері ет өнімдерінің болашақ даму үрдісіне айналады.Майы аз ет өнімдерін әзірлеу - бұл майдың қосылуын азайту ғана емес, бұл өнімнің дәмін жан-жақты қарастыруды талап етеді.Май ет өнімдерінің шырынды, тіндік құрылымында және басқа да аспектілерде маңызды рөл атқаратындықтан, май мөлшері азайған кезде ет өнімдерінің дәмі әсер етеді. Сондықтан ет өнімдерін әзірлеуде «май алмастырғыш» қажет. ол бір жағынан өнімнің майлылығын азайтса, екінші жағынан өнімнің дәмін қамтамасыз ете алады.Соя протеинін қосу арқылы өнімнің калориясын азайтып қана қоймайды, сонымен қатар өнімнің дәмі мен дәмін барынша сақтай алады.Бидай протеині, жұмыртқаның ақтығы және соя протеині майдың жақсы алмастырғыштары болып табылады, ал соя протеині жақсы өңдеу қасиеттеріне байланысты танымал.Соя протеинін қосудың тағы бір себебі - бұл ет протеинінен әлдеқайда арзан.Өсімдік ақуызын қосу ет өнімдерінің өзіндік құнын айтарлықтай төмендетуге мүмкіндік береді.Нақты өндірісте ет протеинінің бағасы жоғары болғандықтан, өнімнің өзіндік құнын жақсарту үшін соя протеинінің төмен бағасы көбінесе өндірістік кәсіпорындардың бірінші таңдауы болып табылады.Сонымен қатар, экономикалық жағынан артта қалған аудандарда жануарлар ақуызы өте тапшы, соя протеині және басқа да өсімдік ақуыздары ақуыздың ең маңызды көзі болып табылады.Соя протеині ең көп қолданылатын өсімдік ақуызы болып табылады.Оның негізгі артықшылықтары мынада: Біріншіден, кішірек ерекше иіс;Екіншіден, бағасы төмен;Үшіншіден, жоғары қоректік құндылық ( соя протеині алмастырылмайтын амин қышқылдарына бай және оның сіңімділігі мен сіңу жылдамдығы адам ағзасында жоғары) Төртіншіден, тамаша өңдеуге қабілеттілігі (жақсы ылғалдандыру, гельдеу және эмульсия);Бесіншіден, ет өнімдерін пайдалану өнімнің сыртқы түрі мен дәмін жақсартуға мүмкіндік береді.Соя протеинін құрамдас бөліктері бойынша соя протеинінің концентратына, соя текстурасының ақуызына, соя протеинінің изолятына және т.б. бөлуге болады.Әрбір ақуыз өнімі әртүрлі функционалдық қасиеттерге ие, олар әртүрлі функционалдық қасиеттеріне сәйкес ет өнімдерінің әртүрлі түрлеріне қолданылады.Мысалы, соя протеинінің изоляты мен белок концентраты негізінен кейбір эмульсияланған шұжықтарда қолданылады.Соя протеинінің концентратымен салыстырғанда, соя протеинінің изоляты рафиноза мен стахиозды олигосахаридтерге бай, бұл ісінуді оңай тудыруы мүмкін.Тіндердің протеиндері жиі фрикаделькалар мен пирогтарда қолданылады.Сонымен қатар, соя протеинінің изоляты (SPi) және соя протеинінің концентраты (SPc) өнімдердің қаттылығын, кесілуін және шығымдылығын жақсарту үшін кейбір инъекциялық ет өнімдерінде жиі қолданылады.Сояның тұтас ұнының қатты бұршақ иісі мен дөрекі дәмі болғандықтан, Ruiqianjia соя протеинінің изоляттары мен ақуыз концентраты тамақ өңдеудегі тұтас соя ұнынан жақсырақ.
3. Соя протеинінің ет өнімдерінде қолданылуына қойылатын талаптар мен проблемалар
Соя протеинін тым көп қосу адамдардың кейбір топтарында аллергия тудыруы мүмкін, соя протеинінің ет процесінде таза тұтас ет ретінде пайдаланылуына жол бермеу, бұрмалануды болдырмау және ет өнеркәсібінің салауатты дамуын қамтамасыз ету үшін көптеген елдер қатаң шектеулер қойды. соя протеинінің қосымша мөлшері.Кейбір елдер ет өнімдеріне қосылатын соя протеинінің мөлшерін қатаң шектеді.АҚШ-та, мысалы, шұжықтардағы соя ұнының және соя концентраты ақуызының мөлшері 3.5% -дан аспауы керек, соя протеинінің изолятының қосылуы 2% -дан аспауы керек;Сиыр пирогтары мен фрикаделькалардағы соя ұны, соя протеинінің концентраты және соя оқшауланған ақуызы 12%-дан аспауы керек.Салямиде көптеген елдерде қосымша соя протеинінің мөлшеріне қатаң шектеулер бар, Испания 1% -дан аз талап етеді;Француздық азық-түлік заңдары 2 пайыздан аз талап етеді.
АҚШ-тың ет өнімдерінде соя протеиніне қойылатын таңбалау талаптары төмендегідей:
Соя протеинінің қосындысы 1/13-тен аз болса, оны ингредиенттер тізімінде анықтау қажет;Қоспа 10% -ға жақын болғанда, оны ингредиенттер тізімінде анықтап қана қоймай, сонымен қатар өнім атауының жанында түсініктеме беру керек;Оның мазмұны 10% -дан асатын болса, соя протеині ингредиенттер тізімінде ғана емес, сонымен қатар өнім атрибутының атауында да анықталады.
Көптеген елдерде соя протеинін қосуға және ет өнімдерін таңбалауға қатаң талаптар қойылған.Бірақ соя протеинін анықтаудың тиімді әдісі жоқ.Ақуыздарды ағымдағы сынау негізінен азот құрамын анықтау арқылы анықталатындықтан, өсімдік ақуыздары мен ет ақуыздарын ажырату қиын.Ет өнімдерінде соя протеинін қолдануды одан әрі реттеу үшін өсімдік ақуызының құрамын анықтау әдісі қажет.1880 жылдары көптеген тағам ғалымдары ет өнімдерінде соя протеинінің құрамын анықтауды зерттеді.Ферменттік иммундық талдау әдісі неғұрлым беделді сынақ ретінде танылады, бірақ бұл әдісті пайдалану үшін қосылған соя ақуызының стандарты қажет.Осыны ескере отырып, ет өнімдерінде соя протеиніне қарапайым және жылдам сынақ жүргізудің тиімді әдісі жоқ.Ет өнімдерінде соя протеинін пайдалануды реттеу үшін тиімді сынақты әзірлеу маңызды.
4. Түйіндеме
Соя протеині жануар ақуызымен салыстыруға болатын жоғары сапалы өсімдік ақуызы ретінде, құрамында адам ағзасына маңызды 8 аминқышқылы бар, жоғары тағамдық құндылығы бар, сонымен бірге соя протеинінің су мен майдың тамаша байланысы және тамаша гель сипаттамалары, сонымен қатар арзан бағасы және басқа да артықшылықтары бар. оны ет өңдеуде кеңінен қолдану.Дегенмен, кейбір кәсіпорындар соя протеинін суды ұстап тұруды арттыру үшін пайдаланады және осылайша тұтынушылардың құқықтары мен мүдделерін субсидиялау, зақымдау, оларды қатаң түрде жою және бақылау қажет.Қазіргі уақытта ет өнімдерінде соя протеинін анықтаудың тиімді әдісі жоқ, сондықтан еттің бұрмалануын жылдам, ыңғайлы және дәл ажырату үшін жаңа сынақ әдісін әзірлеу өзекті болып табылады.
Xinrui тобы – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Фабрика соядан оқшауланған ақуызды тікелей жеткізу.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Жіберу уақыты: 18 қаңтар 2020 ж