大豆と大豆タンパク質の力

大豆粉大豆を製粉して作られます。抽出される油の量に応じて、全脂粉または脱脂粉になります。細かい粉末または粗い大豆グリッツとして製造できます。大豆粉の種類によってタンパク質含有量が異なります。

●全脂大豆粉 - 35%。
● 低脂肪大豆粉 - 45%。
● 脱脂大豆粉 - 47%

大豆タンパク質

大豆には、良質な栄養に必要な3つの栄養素、すなわちタンパク質、炭水化物、脂質、そしてカルシウム、葉酸、鉄などのビタミンやミネラルがすべて含まれています。大豆タンパク質の組成は、肉、牛乳、卵のタンパク質とほぼ同等の品質です。大豆油は、多価不飽和脂肪が61%、一価不飽和脂肪が24%で、これは他の植物油に含まれる総不飽和脂肪含有量とほぼ同等です。大豆油にはコレステロールは含まれていません。

今日、世界中で市販の加工肉には大豆タンパク質が含まれています。大豆タンパク質は、ホットドッグ、その他のソーセージ、肉料理、サラミ、ペパロニピザのトッピング、ミートパティ、ベジタリアンソーセージなどに使用されています。また、愛好家たちは、大豆タンパク質を少量加えることで、ソーセージに水分を多く含ませることができ、食感が向上することを発見しました。これにより、しわが寄ることがなくなり、ソーセージはふっくらと仕上がります。

大豆濃縮物や分離物は、ソーセージ、ハンバーガー、その他の肉製品に使用されます。大豆タンパク質はひき肉と混ぜるとゲルを形成する大豆プロテインパウダーは加熱時に液体と水分を閉じ込め、製品の硬さとジューシーさを高め、揚げる際の加熱ロスを軽減します。さらに、多くの製品のタンパク質含有量を高め、飽和脂肪とコレステロールの含有量を減らすことで、よりヘルシーな製品を実現します。大豆プロテインパウダーは、肉製品に最も一般的に添加されるタンパク質であり、2～3%程度添加されます。添加量が多いと「豆っぽい」風味が製品に加わる可能性があるためです。大豆プロテインパウダーは水分を非常によく吸収し、脂肪粒子を微細なエマルジョンで覆います。これにより、脂肪同士の固まりを防ぎます。ソーセージはよりジューシーでふっくらと仕上がり、しわになりにくくなります。

大豆タンパク質濃縮物（約60％がタンパク質）は、天然物約60%のタンパク質を含み、大豆の食物繊維の大部分を保持するSPC。SPCは4倍の水分を結合できる。しかし、大豆濃縮物は真のゲルを形成しない不溶性繊維が含まれているためゲル化を防ぎ、ペースト状になります。ソーセージの衣はヨーグルトやスムージーのように乳化することはないため、問題にはなりません。大豆たん白濃縮物は、加工前に1:3の割合で再水和されます。

大豆タンパク質分離物は、少なくとも90%のタンパク質を含み、他の成分を含まない天然の製品です。脂肪と炭水化物の大部分を取り除いた脱脂大豆ミールから作られています。そのため、大豆タンパク質分離物は非常にニュートラルな風味他の大豆製品と比較して、大豆タンパク質分離物はより精製されているため、濃縮大豆タンパク質よりもわずかに高価です。大豆タンパク質分離物は、5倍の水分を結合することができます。大豆分離物は脂肪の優れた乳化剤であり、本物のゲルを生産する能力製品の硬さを増すのに役立ちます。分離物は、様々な肉、魚介類、鶏肉製品にジューシーさ、まとまり、粘性を与えるために添加されます。