植物由来のハンバーガーが山盛り

わずか2年で、食品技術の進歩により、消費者は冷凍食品売り場で味気ない「ベジパティ」を探すのではなく、牛ひき肉の横で売られている新鮮な「植物性バーガー」を選ぶようになった。

スーパーマーケットの舞台裏では、壮大な戦いが繰り広げられている。食肉生産者は、「肉」や「バーガー」という言葉を自社製品に限定するよう訴訟を起こしている。ビヨンド・ミートやインポッシブル・フーズといった代替肉メーカーは、世界のファストフード市場を掌握しようと競い合っており、タイソンやパーデューといった大手企業もこの争いに加わっている。環境科学者や食品科学者たちは、加工食品を減らし、植物性食品を増やすべきだと主張している。多くのベジタリアンやビーガンは、目標は肉食の習慣を断ち切ることであり、代替食品を与えることではないと主張している。

「それでも、実験室で培養されたものではないものを食べたいですね」と、オマハにあるビーガンレストラン「モダン・ラブ」のシェフ、イサ・チャンドラ・モスコウィッツ氏は言う。彼女の作るバーガーは、同店のメニューで一番人気だ。「でも、どうせ毎日食べるなら、肉の代わりに実験室で培養されたバーガーを食べる方が、人々にとっても地球にとっても良いことだと思います」

新しい冷蔵ケース入りの「肉」製品はすでに、食品業界で最も急速に成長している分野の一つとなっている。

中には、デンプン、脂肪、塩、甘味料、そしてうま味成分を豊富に含む合成タンパク質を巧みに組み合わせた、ハイテク技術を誇示するものもあります。例えば、ココナッツオイルとココアバターを泡立てて微細な白色脂肪の球状にすることで、ビヨンドバーガーに牛ひき肉のようなマーブル模様を与えるなど、これらは新技術によって実現されています。

他にも、全粒穀物と野菜をベースに、酵母エキスや大麦麦芽などの材料を逆エンジニアリングし、従来の冷凍ベジバーガーよりもカリッと、こんがりと、ジューシーに仕上げた、極めてシンプルなベジバーガーもあります。（一部の消費者は、味だけでなく、多くの場合、高度に加工された材料で作られていることも理由に、こうした馴染みのある製品から離れつつあります。）

しかし、新人はテーブルでどのようにパフォーマンスするのでしょうか?

タイムズ紙のレストラン評論家ピート・ウェルズ氏、料理コラムニストのメリッサ・クラーク氏、そして私は、6つの全国ブランドをブラインドテイスティングするため、2種類の新しいヴィーガンバーガーを並べました。多くの人がすでにレストランでこれらのバーガーを味わっていると思いますが、私たちは家庭料理の味を再現したいと考えました。（そのために、メリッサと私は娘たちを誘いました。12歳のベジタリアンの娘と、11歳のバーガー好きの娘です。）

各バーガーは、熱したフライパンで小さじ1杯のキャノーラ油をひき、焼き上げました。ポテトバンズで提供されました。まずはプレーンな状態で試食し、その後、定番のトッピングの中からお気に入りのもの（ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、ピクルス、アメリカンチーズ）をたっぷりトッピングしてみました。その結果を1つ星から5つ星までの評価でご紹介します。