大豆タンパク質の肉製品への応用

西洋諸国では、肉は栄養価が高く、味も良いため、最高のタンパク源とされています。動物資源を有効活用するため、食肉加工企業はタンパク質を豊富に含む赤身肉だけでなく、脂肪分の多い鶏皮や油脂などの低価値材料もよく利用しています。例えば、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、サラミなどの食肉製品は、脂肪含有量が比較的高いです。例えば、フランクフルトソーセージの腸脂肪含有量は約30％で、生の豚腸脂肪含有量は最大50％です。脂肪の添加量が多いと、食肉加工が難しくなります。例えば、脂肪分の多い乳化ソーセージの製造では、油化現象が発生しやすいです。加熱工程でソーセージの油化現象を抑制するには、乳化剤や保水油機能を持つ添加剤を添加する必要があります。通常、肉製品の「乳化剤」として肉タンパク質が使用されますが、赤身の添加量が比較的少なく、脂肪含有量が多い場合、乳化システム全体のバランスが崩れ、加熱過程で一部の脂肪が分離してしまいます。これは非肉タンパク質を添加することで解決でき、大豆タンパク質が最適な選択肢となります。肉加工において、大豆タンパク質を添加する重要な理由は他にもいくつかあります。医療保健専門家は、低脂肪の肉製品はより健康的であり、脂肪の多い肉製品は高血圧などの関連疾患を引き起こす可能性が高いと考えています。低脂肪肉製品は、今後の肉製品の開発トレンドとなるでしょう。低脂肪肉製品の開発は、単に脂肪添加量を減らすだけでなく、製品の風味についても総合的に考慮する必要があります。脂肪は肉製品のジューシーさ、組織構造などにおいて重要な役割を果たしているため、脂肪量を減らすと肉製品の風味に影響が出ます。そのため、肉製品の開発には「脂肪代替品」が不可欠です。脂肪代替品は、製品の脂肪含有量を減らすと同時に、製品の風味を確保することができます。大豆タンパク質を添加することで、製品のカロリーを削減できるだけでなく、製品の風味と風味を最大限に保つことができます。小麦タンパク質、卵白、大豆タンパク質は脂肪代替品として優れていますが、大豆タンパク質は加工性に優れているため、より広く使用されています。大豆タンパク質を添加するもう一つの理由は、肉タンパク質よりもはるかに安価であることです。植物性タンパク質を添加することで、肉製品の生産コストを大幅に削減できます。実際の生産においては、肉タンパク質は高価であるため、製品のコストパフォーマンスを向上させるために、安価な大豆タンパク質が生産企業の第一選択肢となることがよくあります。また、経済的に後進的な地域では、動物性タンパク質が非常に不足しているため、大豆タンパク質などの植物性タンパク質が最も重要なタンパク質源となっています。大豆タンパク質は最も広く使用されている植物性タンパク質です。主な利点は以下のとおりです。第一に、独特の臭いが少ない。第二に、価格が安い。第三に、栄養価が高い（大豆タンパク質は必須アミノ酸が豊富で、人体での消化吸収率が高い）。第四に、加工性に優れている（水分補給、ゲル化、乳化が優れている）。第五に、肉製品に使用すると、製品の外観品質と口当たりが良くなります。大豆タンパク質は、その成分により、大豆タンパク質濃縮物、大豆テクスチャータンパク質、大豆タンパク質分離物などに分類できます。各タンパク質製品には異なる機能特性があり、異なる機能特性に応じてさまざまな種類の肉製品に適用されます。たとえば、大豆タンパク質分離物とタンパク質濃縮物は、主に一部の乳化ソーセージに使用されます。大豆タンパク質濃縮物と比較すると、分離大豆タンパク質はラフィノースとスタキオースオリゴ糖を豊富に含み、膨満感を引き起こしやすい。組織タンパク質はミートボールやパイによく用いられる。また、分離大豆タンパク質（SPi）と濃縮大豆タンパク質（SPc）は、一部の注入型肉製品において、製品の硬さ、切れ味、歩留まりを向上させるためによく使用されている。大豆全粉は強い豆臭と粗い味を持つため、食品加工においては瑞千佳大豆タンパク質分離物と濃縮大豆タンパク質の方が全粉大豆よりも優れている。