大豆タンパク質の肉製品への応用

肉は、その栄養価の高さと味の良さから、西洋諸国では最良のタンパク源とみなされています。動物資源を最大限に活用するために、食肉加工企業はたんぱく質が豊富な赤身肉だけでなく、脂肪分が豊富な鶏の皮や油脂などの価値の低い材料も使用することが多くなります。例えば、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、サラミ、その他の肉製品には脂肪分が比較的多く含まれています。たとえば、フランクフルトソーセージの腸脂肪含有量は約 30%、生の豚腸脂肪含有量は最大 50% です。脂肪の添加量が多いと、肉の加工がより困難になります。例えば、脂肪含有量の高い乳化ソーセージの製造では、油の現象が発生しやすくなります。加熱過程におけるソーセージの油化現象を制御するには、乳化剤や保水油の機能をもつ副次剤を添加する必要がある。通常、肉製品の「乳化剤」としては肉のたんぱく質が使われますが、赤身肉の添加量が比較的少なく脂肪分が多くなると、乳化系全体のバランスが崩れ、加熱過程で一部の脂肪が遊離してしまいます。これは肉以外のタンパク質を追加することで解決できるため、大豆タンパク質が最良の選択肢となります。食肉加工において、大豆タンパク質を添加する重要な理由は他にもいくつかあります。医療健康の専門家は、低脂肪の肉製品はより健康的で、脂肪の多い肉製品は高血圧やその他の関連疾患を引き起こす可能性が高いと考えています。低脂肪肉製品は、今後の肉製品の発展トレンドとなるでしょう。低脂肪食肉製品の開発は、単に脂肪添加量を減らすだけではなく、製品の味も総合的に考慮する必要があります。脂肪は肉製品のジューシーさや組織構造などに重要な役割を果たしているため、脂肪の量を減らすと肉製品の味に影響を及ぼします。そのため、肉製品の開発には「脂肪代替品」が必要です。それは、一方では製品の脂肪含有量を減らすことができ、他方では製品の味を保証することができます。大豆たんぱく質を添加することにより、製品のカロリーを減らすことができるだけでなく、製品の風味と風味を最大限に保つことができます。小麦タンパク質、卵白、大豆タンパク質はより優れた脂肪代替品ですが、大豆タンパク質は加工特性が優れているため、より人気があります。大豆タンパク質を追加するもう 1 つの理由は、肉タンパク質よりもはるかに安価であることです。植物性タンパク質を添加すると、肉製品の生産コストを大幅に削減できます。実際の生産では、肉タンパク質の価格が高いため、製品のコストパフォーマンスを向上させるために、低価格の大豆タンパク質が生産企業の第一選択となることがよくあります。さらに、経済的に後進的な地域では動物性タンパク質が非常に不足しており、大豆タンパク質やその他の植物性タンパク質が最も重要なタンパク質源となっています。大豆タンパク質は最も広く使用されている植物タンパク質です。その主な利点は次のとおりです。 まず、独特の臭いが少ないことです。第二に、価格が安いことです。第三に、栄養価が高い（大豆たんぱく質は必須アミノ酸が豊富で、人体内での消化吸収率が高い）、第四に、加工性に優れている（水和、ゲル化、乳化が良好）。第 5 に、肉製品を使用すると、製品の外観品質とおいしさを向上させることができます。大豆タンパク質は、その成分に応じて濃縮大豆タンパク質、大豆テクスチャータンパク質、大豆タンパク質分離物などに分けることができます。各タンパク質製品には異なる機能特性があり、異なる機能特性に応じてさまざまな種類の肉製品に適用されます。たとえば、一部の乳化ソーセージには、大豆タンパク質分離物とタンパク質濃縮物が主に使用されています。濃縮大豆タンパク質と比較して、大豆タンパク質分離物には、膨満感を引き起こしやすいラフィノースとスタキオースオリゴ糖が豊富に含まれています。組織タンパク質はミートボールやパイによく使用されます。さらに、大豆タンパク質分離物 (SPi) および大豆タンパク質濃縮物 (SPc) は、製品の硬度、スライス、歩留まりを向上させるために、一部の注入タイプの肉製品によく使用されます。全粒粉は豆臭が強く、味がザラザラしているため、食品加工においては瑞清家大豆タンパク質分離物およびタンパク質濃縮物が大豆全粒粉よりも優れています。