הדור החדש של המבורגרים צמחוניים שואף להחליף את המקור הבשרני בבשר מזויף או ירקות טריים יותר.כדי לגלות עד כמה הם מצליחים, ערכנו טעימה עיוורת של שישה מתמודדים מובילים.מאת ג'וליה מוסקין.
תוך שנתיים בלבד, טכנולוגיית המזון העבירה את הצרכנים מחיפוש אחר "קציצות ירקות" נטולות במעבר הקפוא לבחירת "המבורגרים על בסיס צמחי" טריים הנמכרים לצד בשר הבקר הטחון.
מאחורי הקלעים בסופר מתנהלים קרבות ענק: יצרני בשר תובעים להגביל את המילים "בשר" ו"המבורגר" למוצרים שלהם.יצרניות של חלופות בשר כמו Beyond Meat ו-Impossible Foods מתחרות על לכבוש את שוק המזון המהיר העולמי, כאשר שחקנים גדולים כמו טייסון ופרדו מצטרפים למאבק.מדעני סביבה ומזון מתעקשים שנאכל יותר צמחים ופחות מזון מעובד.צמחונים וטבעונים רבים אומרים שהמטרה היא לשבור את ההרגל של אכילת בשר, לא להאכיל אותו בפונדקאיות.
"עדיין הייתי מעדיף לאכול משהו שלא גדל במעבדה", אמרה איסה צ'נדרה מוסקוביץ', השפית במסעדה הטבעונית Modern Love באומהה, שבה ההמבורגר שלה היא המנה הפופולרית ביותר בתפריט."אבל עדיף לאנשים ולכדור הארץ לאכול את אחד ההמבורגרים האלה במקום בשר כל יום, אם זה מה שהם מתכוונים לעשות בכל מקרה."
מוצרי ה"בשר" החדשים של מארז מקררים כבר מהווים את אחד המגזרים הצומחים ביותר של תעשיית המזון.
חלקם בגאווה הייטק, מורכבים ממערך של עמילנים, שומנים, מלחים, ממתיקים וחלבונים סינתטיים עשירים באומאמי.הם מתאפשרים בזכות טכנולוגיות חדשות שמקציפות, למשל, שמן קוקוס וחמאת קקאו לכדוריות זעירות של שומן לבן המעניקות ל-Beyond Burger את המראה המשויש של בשר בקר טחון.
אחרים פשוטים בהחלט, מבוססים על דגנים מלאים וירקות, ומהונדסים לאחור עם מרכיבים כמו תמצית שמרים ומלת שעורה כדי להיות קרום יותר, שחום ועסיס יותר מקודמיהם צמחוני-בורגר קפואים.(יש צרכנים שמתרחקים מאותם מוצרים מוכרים, לא רק בגלל הטעם, אלא בגלל שהם עשויים לרוב עם מרכיבים מעובדים מאוד.)
אבל איך כל העולים החדשים מתפקדים ליד השולחן?
מבקר המסעדות של ה"טיימס" פיט וולס, בעלת טור הבישול שלנו מליסה קלארק ואני העמדנו את שני סוגי המבורגרים טבעוניים חדשים לטעימה עיוורת של שישה מותגים לאומיים.למרות שאנשים רבים כבר טעמו את ההמבורגרים האלה במסעדות, רצינו לשחזר את החוויה של טבח ביתי.(לשם כך, מליסה ואני חיברנו את הבנות שלנו: הצמחונית שלי בת ה-12 וחובבת ההמבורגרים בת ה-11 שלה.)
כל המבורגר נצרב עם כפית שמן קנולה במחבת חמה, והוגש בלחמניית תפוחי אדמה.תחילה טעמנו אותם רגילים, ואז עמוסנו במועדפים שלנו מבין התוספות הקלאסיות: קטשופ, חרדל, מיונז, חמוצים וגבינה אמריקאית.להלן התוצאות, בסולם דירוג של כוכב אחד עד חמישה כוכבים.
1. בורגר בלתי אפשרי
★★★★½
Maker Impossible Foods, רדווד סיטי, קליפורניה
סיסמא "עשוי מצמחים לאנשים שאוהבים בשר"
נקודות מכירה טבעוני, ללא גלוטן.
מחיר 8.99 דולר לאריזה של 12 אונקיות.
הערות הטעימה "הכי דומה להמבורגר בקר ללא ספק", היה הפתק המקושקש הראשון שלי.כולם אהבו את הקצוות הפריכים שלו, ופיט ציין את "הטעם העז שלו".הבת שלי הייתה משוכנעת שזו קציצת בקר טחון אמיתית, חמקה פנימה כדי לבלבל אותנו.היחיד מבין ששת המתמודדים הכולל מרכיבים מהונדסים גנטית, ה-Impossible Burger מכיל תרכובת (להמוגלובין סויה) שנוצרה ומיוצרת על ידי החברה מהמוגלובין צמחי;הוא משכפל בצורה מוצלחת למדי את המראה והטעם ה"עקובים מדם" של המבורגר נדיר.מליסה חשבה שהוא "חרוך בצורה טובה", אבל, כמו רוב ההמבורגרים על בסיס צמחי, הוא התייבש למדי לפני שסיימנו לאכול.
רכיבים: מים, תרכיז חלבון סויה, שמן קוקוס, שמן חמניות, חומרי טעם וריח טבעיים, 2 אחוזים או פחות מ: חלבון תפוחי אדמה, מתילצלולוזה, תמצית שמרים, דקסטרוז תרבותי, משתנה בעמילן מזון, להמוגלובין סויה, מלח, בידוד חלבון סויה, טוקופרולים מעורבים (ויטמין E), גלוקונאט אבץ, תיאמין הידרוכלוריד (ויטמין B1), נתרן אסקורבט (ויטמין C), ניאצין, פירידוקסין הידרוכלוריד (ויטמין B6), ריבופלבין (ויטמין B2), ויטמין B12.
2. מעבר לבורגר
★★★★
Maker Beyond Meat, אל סגונדו, קליפורניה.
הסלוגן "ללכת מעבר"
נקודות מכירה טבעוני, ללא גלוטן, ללא סויה, ללא GMO
מחיר 5.99 דולר לשתי קציצות ארבע אונקיות.
הערות הטעימה The Beyond Burger היה "עסיסי עם מרקם משכנע", לפי מליסה, שגם שיבחה את "העגלגלות, עם הרבה אומאמי".בתה זיהתה טעם מעושן קלוש אך נעים, שמזכיר תפוצ'יפס בטעם ברביקיו.אהבתי את המרקם שלו: פירורי אבל לא יבש, כמו שהמבורגר צריך להיות.ההמבורגר הזה היה הכי דומה מבחינה ויזואלית לזה שעשוי מבשר בקר טחון, משויש בצורה אחידה עם שומן לבן (עשוי משמן קוקוס וחמאת קקאו) ונוזל מעט מיץ אדום, מסלק.בסך הכל, אמר פיט, חוויה "בשרית אמיתית".
רכיבים: מים, איזולט חלבון אפונה, שמן קנולה סחף, שמן קוקוס מזוכך, חלבון אורז, חומרי טעם טבעיים, חמאת קקאו, חלבון שעועית מונג, מתילצלולוזה, עמילן תפוחי אדמה, תמצית תפוחים, מלח, אשלגן כלורי, חומץ, רכז מיץ לימון, לציטין חמניות, אבקת פרי רימונים, תמצית מיץ סלק (לצבע).
3. לייטלייף בורגר
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, טורונטו
סיסמא "אוכל זורח"
נקודות מכירה טבעוני, ללא גלוטן, ללא סויה, ללא GMO
מחיר 5.99 דולר לשתי קציצות ארבע אונקיות.
תווי טעימה "חמים ומתובלים" עם "חיצוניות פריכה" לפי מליסה, ההמבורגר של Lightlife הוא הצעה חדשה של חברה שייצרה המבורגרים ותחליפי בשר אחרים מטמפה (מוצר סויה מותסס במרקם יציב יותר מטופו) למשך עשרות שנים.זו כנראה הסיבה שהוא מצא את "המרקם המוצק והלעיס" שמצאתי מעט לחמי, אבל "לא יותר גרוע מרוב ההמבורגרים של מזון מהיר"."די טוב כשהוא טעון" היה פסק הדין הסופי של פיט.
רכיבים: מים, חלבון אפונה, שמן קנולה סחף, עמילן תירס שונה, תאית שונה, תמצית שמרים, שמן קוקוס כתית, מלח ים, טעם טבעי, אבקת סלק (לצבע), חומצה אסקורבית (לקידום שימור הצבע), תמצית בצל , אבקת בצל, אבקת שום.
4. בורגר לא חתוך
★★★
יצרן לפני הקצב, סן דייגו
סיסמא "בשרי אך ללא בשר"
נקודות מכירה טבעוני, ללא גלוטן, ללא GMO
מחיר 5.49 דולר לשתי קציצות ארבע אונקיות, זמין בהמשך השנה.
הערות הטעימה The Uncut Burger, שנקרא כך על ידי היצרן כדי לרמוז על ההפך מנתח בשר, דורג למעשה בין הבשריים שבחבורה.התרשמתי מהמרקם המעט שמנמן שלו, "כמו בשר בקר טחון גס טוב", אבל מליסה הרגישה שזה גורם להמבורגר להתפרק "כמו קרטון רטוב".הטעם נראה לפיט "בייקוני", אולי בגלל "טעם הגריל" ו"טעם העשן" המפורטים בנוסחה.(ליצרני מזון, הם לא בדיוק אותו הדבר: אחד נועד לטעום של חריכה, השני של עשן עצים.)
רכיבים: מים, תרכיז חלבון סויה, שמן קנולה סחף, שמן קוקוס מזוכך, חלבון סויה מבודד, מתילצלולוזה, תמצית שמרים (תמצית שמרים, מלח, טעם טבעי), צבע קרמל, טעם טבעי (תמצית שמרים, מלטודקסטרין, מלח, טבעי חומרי טעם וריח, טריגליצרידים בשרשרת בינונית, חומצה אצטית, טעם גריל [משמן חמניות], טעם עשן), אבקת מיץ סלק (מלטודקסטרין, תמצית מיץ סלק, חומצת לימון), צבע אדום טבעי (גליצרין, מיץ סלק, אנאטו), חומצת לימון.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, סיאטל
סיסמא "בשר מלאכותי על בסיס צמחי"
נקודות מכירה טבעוני, ללא סויה, ללא GMO
מחיר כ-6 דולר לארבע קציצות של 3.25 אונקיות.
הערות טעימה לא כמו בשר, אבל עדיין "טובות בהרבה מהקלאסיות" קציצות צמחוניות קפואות, לדעתי, והבחירה בקונצנזוס להמבורגר ירקות טוב (ולא העתק בשר).הטועמים אהבו את התווים ה"צמחיים" שלו, השתקפות של הבצל, הסלרי ושלוש צורות שונות של פטריות - טריות, מיובשות ואבקות - ברשימת המרכיבים.היה קצת פריכות לאהוב בקרום, לדברי פיט, אבל הפנים הלחמי (הוא מכיל גלוטן) לא היה פופולרי."אולי ההמבורגר הזה יסתדר יותר בלי לחמנייה?"הוא שאל.
רכיבים: גלוטן חיטה חיוני, מים מסוננים, שמן פירות דקלים בכבישה אורגני, שעורה, שום, שמן חריע בכבישה, בצל, רסק עגבניות, סלרי, גזר, תמצית שמרים בטעם טבעי, אבקת בצל, פטריות, לתת שעורה, ים מלח, תבלינים, קרגנין (תמצית ירקות ים אזוב אירי), זרעי סלרי, חומץ בלסמי, פלפל שחור, פטריות שיטאקי, אבקת פטריות פורצ'יני, קמח אפונה צהובה.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, קליפורניה
סיסמא "אקזוטי מטבעו, מודע מבחירה"
נקודות מכירה טבעוני, ללא סויה, ללא GMO
מחיר כ-4.25 דולר לשתי קציצות ארבע אונקיות.
הערות טעימה המבורגר זה נמכר רק בטעמים;בחרתי בים תיכוני כנייטרלי ביותר.הטועמים אהבו את הפרופיל המוכר של מה שמליסה הכריזה על "ההמבורגר לאנשים שאוהבים פלאפל", העשוי בעיקר מחומוס ובכמות גדולה עם פטריות וגלוטן.(המכונה "גלוטן חיטה חיוני" ברשימת המרכיבים, זהו ניסוח מרוכז של גלוטן חיטה, נהוג להוסיף ללחם כדי להפוך אותו לקל ולעוס יותר, והמרכיב העיקרי בסייטן.) ההמבורגר לא היה בשרי, אבל היה "אגוזי , גרגיר קלוי" מציין שאהבתי מאורז חום, וניחוחות תבלינים כמו כמון וג'ינג'ר.ההמבורגר הזה הוא מוביל שוק ותיק, ו-Sweet Earth נרכשה לאחרונה על ידי נסטלה ארה"ב בכוחו;החברה מציגה כעת מתמודד חדש לבשר צמחי בשם Awesome Burger.
רכיבים: שעועית גרבנזו, פטריות, גלוטן חיטה חיוני, אפונה ירוקה, קייל, מים, חיטת בורגול, שעורה, פלפלים, גזר, קינואה, שמן זית כתית מעולה, בצל אדום, סלרי, זרעי פשתן, כוסברה, שום, שמרים תזונתיים , שום מגורען, מלח ים, ג'ינג'ר, בצל מגורען, רכז מיץ ליים, כמון, שמן קנולה, אורגנו.
זמן פרסום: נובמבר-09-2019