הדור החדש של המבורגרים צמחוניים שואף להחליף את המקור הבשרני בבשר מזויף או ירקות טריים יותר. כדי לגלות עד כמה הם טובים, ערכנו טעימה עיוורת של שישה מתמודדים מובילים. מאת ג'וליה מוסקין.
בתוך שנתיים בלבד, טכנולוגיית המזון העבירה את הצרכנים מחיפוש אחר "קציצות ירקות" חלשות במעבר הקפוא לבחירת "המבורגרים צמחוניים" טריים הנמכרים ליד בשר בקר טחון.
מאחורי הקלעים בסופרמרקט מתנהלים קרבות ענק: יצרני בשר תובעים להגביל את המילים "בשר" ו"המבורגר" למוצרים שלהם. יצרני תחליפי בשר כמו Beyond Meat ו-Impossible Foods מתחרים על לכבוש את שוק המזון המהיר העולמי, בעוד שחקנים גדולים כמו טייסון ופרדו מצטרפים לקרב. מדעני סביבה ומזון מתעקשים שנאכל יותר צמחים ופחות מזון מעובד. צמחונים וטבעונים רבים אומרים שהמטרה היא לשבור את הרגל אכילת הבשר, לא להזין אותו באמצעות מזון פונדקאי.
"אני עדיין מעדיפה לאכול משהו שלא גודל במעבדה", אמרה איסה צ'נדרה מוסקוביץ', השפית במסעדת הטבעונית מודרן לאב באומהה, שם ההמבורגר שלה הוא המנה הפופולרית ביותר בתפריט. "אבל עדיף לאנשים ולכדור הארץ לאכול אחד מההמבורגרים האלה במקום בשר כל יום, אם זה מה שהם מתכוונים לעשות בכל מקרה".
מוצרי "הבשר" החדשים המצוידים במקרר כבר מהווים את אחד הפלחים הצומחים ביותר בתעשיית המזון.
חלקם גאים בטכנולוגיה מתקדמת, מורכבים ממגוון של עמילנים, שומנים, מלחים, ממתיקים וחלבונים סינתטיים עשירים באומאמי. הם מתאפשרים הודות לטכנולוגיות חדשות, למשל, שמקציפות שמן קוקוס וחמאת קקאו לכדורים זעירים של שומן לבן המעניקים ל-Beyond Burger את המראה המשויש של בשר בקר טחון.
אחרים פשוטים לחלוטין, מבוססים על דגנים מלאים וירקות, ומעוצבים בהנדסה הפוכה עם מרכיבים כמו תמצית שמרים ולתת שעורה כדי להיות קרומים, חומים ועסיסיים יותר מקודמיהם בסגנון המבורגר ירקות קפוא. (יש צרכנים שמתרחקים מאותם מוצרים מוכרים, לא רק בגלל הטעם, אלא משום שהם עשויים לרוב מרכיבים מעובדים מאוד.)
אבל איך כל החדשים מתפקדים ליד השולחן?
מבקר המסעדות של הטיימס, פיט וולס, בעלת טור הבישול שלנו, מליסה קלארק, ואני הכנו את שני סוגי ההמבורגרים הטבעוניים החדשים לטעימה עיוורת של שישה מותגים לאומיים. למרות שאנשים רבים כבר טעמו את ההמבורגרים האלה במסעדות, רצינו לשחזר את החוויה של טבח ביתי. (לשם כך, מליסה ואני גייסנו את בנותינו: הצמחונית שלי בת ה-12 ואת חובבת ההמבורגרים שלה בת ה-11).
כל המבורגר נצרב בכפית שמן קנולה במחבת חמה, והוגש בלחמניית תפוחי אדמה. תחילה טעמנו אותם רגילים, ואז הועמסנו בתוספות הקלאסיות האהובות עלינו: קטשופ, חרדל, מיונז, חמוצים וגבינה אמריקאית. הנה התוצאות, בסולם דירוג של כוכב אחד עד חמישה.
1. המבורגר בלתי אפשרי
★★★★½
מייקר אימפוסיבל פודס, רדווד סיטי, קליפורניה.
הסלוגן "עשוי מצמחים לאנשים שאוהבים בשר"
נקודות מכירה: טבעוני, ללא גלוטן.
מחיר 8.99 דולר לחבילה של 12 אונקיות.
הערות טעימה "הכי דומה להמבורגר בקר ללא ספק", הייתה ההערה הראשונה שכתבתי. כולם אהבו את הקצוות הפריכים שלו, ופיט ציין את "הטעם השרירי" שלו. בתי הייתה משוכנעת שמדובר בקציצת בשר בקר טחון אמיתית, והתגנבה פנימה כדי לבלבל אותנו. ההמבורגר האימפוסיבל, היחיד מבין ששת המתמודדים הכולל מרכיבים מהונדסים גנטית, מכיל תרכובת (להמוגלובין מסויה) שנוצרה ומיוצרת על ידי החברה מהמוגלובין צמחי; הוא משכפל בהצלחה רבה את המראה והטעם ה"דמים" של המבורגר נדיר. מליסה הגדירה אותו "חרוך בצורה טובה", אבל, כמו רוב ההמבורגרים הצמחיים, הוא התייבש למדי לפני שסיימנו לאכול.
רכיבים: מים, תרכיז חלבון סויה, שמן קוקוס, שמן חמניות, חומרי טעם טבעיים, 2% או פחות של: חלבון תפוח אדמה, מתילצלולוז, תמצית שמרים, דקסטרוז מתורבת, עמילן מזון מעובד, למגלובין סויה, מלח, חלבון סויה מבודד, טוקופרולים מעורבים (ויטמין E), גלוקונאט אבץ, תיאמין הידרוכלוריד (ויטמין B1), נתרן אסקורבט (ויטמין C), ניאצין, פירידוקסין הידרוכלוריד (ויטמין B6), ריבופלבין (ויטמין B2), ויטמין B12.
2. ביונד בורגר
★★★★
Maker Beyond Meat, אל סגונדו, קליפורניה.
הסלוגן "לך מעבר"
נקודות מכירה: טבעוני, ללא גלוטן, ללא סויה, ללא הנדסה גנטית
מחיר 5.99 דולר לשתי קציצות של 110 גרם.
הערות טעימה: ההמבורגר ביונד היה "עסיסי עם מרקם משכנע", לדברי מליסה, שגם שיבחה את "העגלגלות שלו, עם הרבה אומאמי". בתה זיהתה טעם מעושן קלוש אך נעים, שהזכיר צ'יפס בטעם ברביקיו. אהבתי את המרקם שלו: פירורי אך לא יבש, כפי שהמבורגר צריך להיות. ההמבורגר הזה היה הדומה ביותר מבחינה ויזואלית להמבורגר עשוי מבשר בקר טחון, מצופה באופן שווה בשומן לבן (עשוי משמן קוקוס וחמאת קקאו) ומעט מיץ אדום, מסלק. בסך הכל, אמר פיט, חוויה "בשרנית אמיתית".
רכיבים: מים, חלבון אפונה מבודד, שמן קנולה מכבישה, שמן קוקוס מזוקק, חלבון אורז, חומרי טעם טבעיים, חמאת קקאו, חלבון שעועית מונג, מתילצלולוז, עמילן תפוחי אדמה, תמצית תפוחים, מלח, אשלגן כלורי, חומץ, תרכיז מיץ לימון, לציטין חמניות, אבקת פרי רימון, תמצית מיץ סלק (לצבע).
3. לייטלייף בורגר
★★★
יצרנית Lightlife/Greenleaf Foods, טורונטו
הסלוגן "אוכל זוהר"
נקודות מכירה: טבעוני, ללא גלוטן, ללא סויה, ללא הנדסה גנטית
מחיר 5.99 דולר לשתי קציצות של 110 גרם.
רשמי טעימה: "חם וחריף" עם "מראה חיצוני פריך", לדברי מליסה, ההמבורגר Lightlife הוא הצעה חדשה מחברה שמייצרת המבורגרים ותחליפי בשר אחרים מטמפה (מוצר סויה מותסס בעל מרקם חזק יותר מטופו) במשך עשרות שנים. זו כנראה הסיבה שהוא הצליח ב"מרקם מוצק ולעיס" שמצאתי קצת לחמי, אבל "לא גרוע יותר מרוב ההמבורגרים של מזון מהיר". "די טוב כשהוא עמוס" היה פסק הדין הסופי של פיט.
רכיבים: מים, חלבון אפונה, שמן קנולה דחוס, קורנפלור מעובד, תאית מעובדת, תמצית שמרים, שמן קוקוס כתית מעולה, מלח ים, חומרי טעם טבעיים, אבקת סלק (לשמירה על צבע), חומצה אסקורבית (לשמירה על צבע), תמצית בצל, אבקת בצל, אבקת שום.
4. המבורגר לא חתוך
★★★
יצרן לפני הקצב, סן דייגו
הסלוגן "בשרי אבל בלי בשר"
נקודות מכירה: טבעוני, ללא גלוטן, ללא הנדסה גנטית
מחיר 5.49 דולר לשתי קציצות של 110 גרם, זמין בהמשך השנה.
הערות טעימה: ההמבורגר האנקוט, שכונה כך על ידי היצרן כדי לרמוז על ההפך מנתח בשר, דורג למעשה בין הבשריים ביותר שבחבורה. התרשמתי מהמרקם המעט עבה שלו, "כמו בשר בקר טחון גס טוב", אבל מליסה הרגישה שזה גרם להמבורגר להתפרק "כמו קרטון רטוב". הטעם נראה "בייקון" לפיט, אולי בגלל "טעם הגריל" ו"טעם העישון" המופיעים בנוסחה. (עבור יצרני מזון, הם לא בדיוק אותו דבר: אחד נועד לטעום של חריכה, השני של עשן עץ.)
רכיבים: מים, תרכיז חלבון סויה, שמן קנולה מכבישה, שמן קוקוס מזוקק, חלבון סויה מבודד, מתילצלולוז, תמצית שמרים (תמצית שמרים, מלח, חומר טעם טבעי), צבע קרמל, חומר טעם טבעי (תמצית שמרים, מלטודקסטרין, מלח, חומרי טעם טבעיים, טריגליצרידים בעלי שרשרת בינונית, חומצה אצטית, חומר טעם גריל [משמן חמניות], חומר טעם מעושן), אבקת מיץ סלק (מלטודקסטרין, תמצית מיץ סלק, חומצת לימון), צבע אדום טבעי (גליצרין, מיץ סלק, אנאטו), חומצת לימון.
5. פילדבורגר
★★½
מייקר פילד רוסט, סיאטל
הסלוגן "בשר צמחי אומנותי"
נקודות מכירה: טבעוני, ללא סויה, ללא הנדסה גנטית
מחיר כ-6 דולר לארבע קציצות של 3.25 אונקיות.
רשמי טעימה: לא דומה לבשר, אבל עדיין "הרבה יותר טוב מהקציצות הצמחוניות הקפואות הקלאסיות", לדעתי, והבחירה המקובלת להמבורגר ירקות טוב (ולא העתק בשר). הטועמים אהבו את הרמזים ה"צמחוניים" שלו, השתקפות של הבצל, הסלרי ושלוש צורות שונות של פטריות - טריות, מיובשות ואבקתיות - ברשימת המרכיבים. הייתה קצת פריכות לאהוב בקרום, לדברי פיט, אבל החלק הפנימי הלחמי (הוא מכיל גלוטן) לא היה פופולרי. "אולי ההמבורגר הזה יצליח יותר בלי לחמנייה?" הוא שאל.
רכיבים: גלוטן חיטה חיוני, מים מסוננים, שמן דקל אורגני דחוס ממקור חיטה, שעורה, שום, שמן חריע דחוס ממקור חיטה, בצל, רסק עגבניות, סלרי, גזר, תמצית שמרים בטעם טבעי, אבקת בצל, פטריות, לתת שעורה, מלח ים, תבלינים, קרגינן (תמצית ירקות ים של אזוב אירי), זרעי סלרי, חומץ בלסמי, פלפל שחור, פטריות שיטאקי, אבקת פטריות פורצ'יני, קמח אפונה צהובה.
6. המבורגר ירקות טרי מתוק של כדור הארץ
★★½
יצרנית Sweet Earth Foods, מוס לנדינג, קליפורניה.
הסלוגן "אקזוטי מטבעו, מודע מבחירה"
נקודות מכירה: טבעוני, ללא סויה, ללא הנדסה גנטית
מחיר כ-4.25 דולר לשתי קציצות של 110 גרם.
הערות טעימה: ההמבורגר הזה נמכר רק בטעמים; אני בחרתי בהמבורגר ים תיכוני כניטרלי ביותר. הטועמים אהבו את הפרופיל המוכר של מה שמליסה הגדירה כ"המבורגר לאנשים שאוהבים פלאפל", העשוי בעיקר מחומוס וממולא בפטריות וגלוטן. (המבורגר נקרא "גלוטן חיטה חיוני" ברשימת המרכיבים, והוא פורמולה מרוכזת של גלוטן חיטה, שבדרך כלל מתווספת ללחם כדי להפוך אותו לקליל ולעיס יותר, והוא המרכיב העיקרי בסייטן). ההמבורגר לא היה בשרי, אבל היו בו תווים של "אגוזים ודגנים קלויים" שאהבתי מאורז חום, וניחוחות של תבלינים כמו כמון וג'ינג'ר. ההמבורגר הזה הוא מוביל שוק ותיק, ו-Sweet Earth נרכשה לאחרונה על ידי נסטלה ארה"ב בזכות זה; החברה מציגה כעת מתחרה חדש בבשר צמחי בשם Awesome Burger.
רכיבים: חומוס, פטריות, גלוטן חיטה חיוני, אפונה ירוקה, קייל, מים, בורגול, שעורה, פלפלים, גזר, קינואה, שמן זית כתית מעולה, בצל סגול, סלרי, זרעי פשתן, כוסברה, שום, שמרים תזונתיים, שום מגורען, מלח ים, ג'ינג'ר, בצל מגורען, תרכיז מיץ ליים, כמון, שמן קנולה, אורגנו.
זמן פרסום: 9 בנובמבר 2019
