1. היקף היישום של חלבון סויה במוצרי בשר הולך ונרחב, בשל ערכו התזונתי הטוב ותכונותיו הפונקציונליות.
הוספת חלבון סויה למוצרי בשר יכולה לא רק לשפר את תפוקת המוצר, אלא גם לשפר את טעם המוצר. לחלבון סויה יש תכונות ג'ל טובות ושימור מים. כאשר הוא מחומם מעל 60 מעלות צלזיוס, הצמיגות עולה במהירות, כאשר הוא מחומם ל-80-90 מעלות צלזיוס, מבנה הג'ל יהיה חלק, כך שחלבון סויה שנכנס לרקמת הבשר יכול לשפר משמעותית את טעם ואיכות הבשר. לחלבון סויה יש תכונות הידרופיליות והידרופוביות כאחד, והוא יכול להשתלב בקלות עם מים ולהיות רווי בשמן, ולכן יש לו תכונת אמולסיה טובה. מאפיין עיבוד זה חשוב מאוד בעיבוד מוצרי בשר עם תכולת שומן גבוהה, מה שיכול לרסן את אובדן השומן ולייצב את איכות המוצר. למרות שחלבון סויה ממלא תפקיד חשוב בעיבוד בשר, על מנת לשלוט בחלבון סויה במוצרי בשר על ידי החלפת בשר שלם ולמנוע זיוף, מדינות רבות הגבילו את הוספתו כדי להבטיח התפתחות בריאה בתהליך הבשר. לאור העובדה שאין שיטה יעילה לקביעת חלבון סויה במוצרי בשר, חשוב מאוד ללמוד את שיטת הגילוי של חלבון סויה במוצרי בשר.
2. יתרונות השימוש בחלבון סויה במוצרי בשר
בשר נחשב למקור הטוב ביותר לחלבון, בשל ערכו התזונתי הגבוה וטעמו הטוב במדינות המערב. על מנת לנצל באופן מלא את משאבי החי, מפעלי עיבוד בשר לא רק משתמשים בבשר רזה עשיר בחלבון, אלא גם משתמשים לעתים קרובות בעור עוף עשיר בשומן, שומן וחומרים אחרים בעלי ערך נמוך. לדוגמה, נקניקיות בולוניה, נקניקיות פרנקפורט, סלמי ומוצרי בשר אחרים מכילות תכולת שומן גבוהה יחסית. לדוגמה, נקניקיות פרנקפורט מכילות כ-30% משומן המעי ותכולת שומן מעי חזיר נא מגיעה עד ל-50%. תוספות שומן גבוהות מקשות על עיבוד הבשר. לדוגמה, בייצור נקניקיות מתחלבות בעלות תכולת שומן גבוהה, קל להיווצר תופעת השמן. על מנת לשלוט בתופעת השימון של נקניקיות בתהליך החימום, יש צורך להוסיף מתחלבים או אביזרים בעלי פונקציה של שמן משמר מים. בדרך כלל, מוצרי בשר משמשים כ"מתחלב" לחלבון הבשר, אך כאשר כמות הבשר הרזה שנוספת קטנה יחסית ותכולת השומן גדולה, כל מערכת האמולסיה תאבד איזון, וחלק מהשומן בתהליך החימום יבודד. ניתן לטפל בכך על ידי הוספת חלבון שאינו בשר, ולכן חלבון סויה הוא האפשרות הטובה ביותר. בעיבוד בשר, ישנן מספר סיבות חשובות נוספות להוספת חלבון סויה. מומחי בריאות רפואיים מאמינים שמוצרי בשר דלי שומן בריאים יותר, ומוצרי בשר שמנים נוטים יותר לגרום ללחץ דם גבוה ומחלות קשורות אחרות. מוצרי בשר דלי שומן יהפכו למגמת פיתוח עתידית של מוצרי בשר. פיתוח מוצרי בשר דלי שומן אינו רק הפחתה בתוספת שומן, דבר הדורש גם התייחסות מקיפה לטעם המוצר. מכיוון ששומן ממלא תפקיד חשוב בעסיסיות, במבנה הרקמות ובהיבטים אחרים של מוצרי בשר, כאשר כמות השומן מורידה, טעם מוצרי הבשר יושפע. לכן, בפיתוח מוצרי בשר, "תחליף שומן" הוא הכרחי, הוא יכול להפחית את תכולת השומן של המוצר מצד אחד, ומצד שני להבטיח את טעם המוצר. הוספת חלבון סויה לא רק מאפשרת הפחתה של כמות הקלוריות במוצר, אלא גם שמירה על טעם וטעם המוצר במידה הרבה ביותר. חלבון חיטה, חלבון ביצה וחלבון סויה הם תחליפי שומן טובים יותר, בעוד שחלבון סויה פופולרי יותר בשל תכונות העיבוד הטובות שלו. סיבה נוספת להוסיף חלבון סויה היא שהוא זול בהרבה מחלבון בשר. הוספת חלבון צמחי יכולה להפחית משמעותית את עלות הייצור של מוצרי בשר. בייצור בפועל, בגלל המחיר הגבוה של חלבון בשר, על מנת לשפר את ביצועי העלות של המוצר, מחיר נמוך של חלבון סויה הוא לעתים קרובות הבחירה הראשונה של מפעלי ייצור. בנוסף, באזורים נחשלים כלכלית, חלבון מן החי הוא נדיר מאוד, וחלבון סויה וחלבון צמחי אחר הוא המקור החשוב ביותר לחלבון. חלבון סויה הוא חלבון הצמח הנפוץ ביותר. יתרונותיו העיקריים טמונים ב: ראשית, ריח מוזר קטן יותר; שנית, מחיר נמוך; שלישית, ערך תזונתי גבוה (חלבון סויה עשיר בחומצות אמינו חיוניות, וקצב העיכול והספיגה שלו גבוהים בגוף האדם); רביעית, יכולת עיבוד מעולה (הידרציה, ג'לציה ואמולסיה טובים יותר); חמישית, השימוש במוצרי בשר יכול לשפר את מראה המוצר, איכותו וטעמו. ניתן לחלק חלבון סויה לתרכיז חלבון סויה, חלבון מרקם סויה, חלבון סויה מבודד וכן הלאה בהתאם למרכיביו. לכל מוצר חלבון תכונות פונקציונליות שונות, אשר מיושמות על סוגים שונים של מוצרי בשר בהתאם לתכונות פונקציונליות שונות. לדוגמה, חלבון סויה מבודד ותרכיז חלבון משמשים בעיקר בכמה נקניקיות אמולסיות. בהשוואה לתרכיז חלבון סויה, חלבון סויה מבודד עשיר באוליגוסכרידים של רפינוז וסטכיוז, אשר יכולים לגרום בקלות לנפיחות. חלבוני רקמה משמשים לעתים קרובות בקציצות ובפשטידות. בנוסף, חלבון סויה מבודד (SPi) ותרכיז חלבון סויה (SPc) משמשים לעתים קרובות במוצרי בשר מסוימים מסוג הזרקה כדי לשפר את הקשיות, הפריסה והתפוקה של המוצרים. מכיוון שלקמח סויה מלא יש ריח חזק של שעועית וטעם מחוספס, חלבון סויה מבודד ותרכיז חלבון של רויקיאנג'יה טובים יותר מקמח סויה מלא בעיבוד מזון.
3. דרישות ובעיות של יישום חלבון סויה במוצרי בשר
תוספת מוגזמת של חלבון סויה עלולה לגרום לאלרגיות אצל קבוצות מסוימות של אנשים. על מנת למנוע שימוש בחלבון סויה כבשר שלם טהור בתהליך הבשר, למנוע זיוף ולהבטיח את הפיתוח הבריא של תעשיית הבשר, מדינות רבות הגבילו באופן מוחלט את כמות חלבון הסויה הנוספת. מדינות מסוימות הגבילו באופן מוחלט את כמות חלבון הסויה הנוספת למוצרי בשר. בארצות הברית, לדוגמה, כמות קמח הסויה וחלבון הסויה המרוכז בנקניקיות לא תעלה על 3.5%, ותוספת חלבון הסויה המבודד לא תעלה על 2%; קמח סויה, חלבון סויה מרוכז וחלבון סויה מבודד בקציצות בקר ובכדורי בשר לא תעלה על 12%. בסלמי, מדינות רבות הטילו הגבלות מחמירות על כמות חלבון הסויה הנוספת, ספרד דורשת פחות מ-1%; חוקי המזון הצרפתיים דורשים פחות מ-2%.
דרישות הסימון בארה"ב לחלבון סויה במוצרי בשר הן כדלקמן:
כאשר תוספת חלבון הסויה קטנה מ-1/13, יש לציין אותה ברשימת הרכיבים; כאשר התוספת קרובה ל-10%, יש לציין אותה לא רק ברשימת הרכיבים, אלא גם להערה ליד שם המוצר; כאשר תכולתו עולה על 10%, חלבון הסויה מזוהה לא רק ברשימת הרכיבים, אלא גם בשם מאפיין המוצר.
למדינות רבות יש דרישות מחמירות להוספת חלבון סויה ולסימון מוצרי בשר. אך אין דרך יעילה לזהות חלבון סויה. מכיוון שבדיקות חלבונים כיום נקבעות בעיקר על ידי גילוי תכולת חנקן, קשה להבחין בין חלבונים צמחיים לחלבוני בשר. על מנת לווסת עוד יותר את השימוש בחלבון סויה במוצרי בשר, נדרשת שיטה לגילוי תכולת חלבון צמחי. בשנות ה-80 של המאה ה-19, מדעני מזון רבים חקרו את גילוי תכולת חלבון הסויה במוצרי בשר. שיטת האימונו-אנזים המקושרת מוכרת כבדיקה סמכותית יותר, אך נדרש תקן של חלבון הסויה המוסף לשימוש בשיטה זו. לאור זאת, אין דרך יעילה לבצע בדיקה פשוטה ומהירה של חלבון סויה במוצרי בשר. על מנת לווסת את השימוש בחלבון סויה במוצרי בשר, חשוב לפתח בדיקה יעילה.
4. סיכום
חלבון סויה הוא חלבון צמחי איכותי הדומה לחלבון מן החי, המכיל 8 חומצות אמינו חיוניות לגוף האדם, בעל ערך תזונתי גבוה. יחד עם זאת, לחלבון סויה יש קשר מעולה בין מים לשמן ותכונות ג'ל מעולות, כמו גם מחיר זול ויתרונות נוספים ההופכים אותו לשימוש נרחב בעיבוד בשר. עם זאת, חלק מהמפעלים משתמשים בחלבון סויה כדי להגביר את אגירת המים ובכך לכסות על זיוף, על מנת לפגוע בזכויות ובאינטרסים של הצרכנים, ויש לפעול נגדם במלוא המרץ ולשלוט בהם. נכון לעכשיו, אין שיטת גילוי יעילה לחלבון סויה במוצרי בשר, ולכן יש לפתח בדחיפות שיטת בדיקה חדשה לאבחנה מהירה, נוחה ומדויקת של זיוף בשר.
קבוצת Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. אספקה ישירה של חלבון סויה מבודד מהמפעל.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
זמן פרסום: 18 בינואר 2020
