1. היקף היישום של חלבון סויה במוצרי בשר הופך יותר ויותר נרחב, בגלל ערכו התזונתי הטוב ותכונותיו הפונקציונליות.
הוספת חלבון סויה במוצרי בשר יכולה לא רק לשפר את תפוקת המוצר, אלא גם לשפר את הטעם של המוצר.לחלבון סויה יש תכונה טובה של ג'ל ואגירת מים.בחימום מעל 60 ℃, הצמיגות עולה במהירות, בחימום ל 80-90 ℃ מבנה הג'ל יהיה חלק, כך שחלבון סויה הנכנס לרקמת הבשר יכול לשפר מאוד את הטעם והאיכות של הבשר.לחלבון פולי סויה יש גם תכונות הידרופיליות וגם הידרופוביות שיכולות להשתלב בקלות עם מים ורווי בשמן, כך שיש לו תכונת מתחלב טובה.מאפיין עיבוד זה חשוב מאוד בעיבוד מוצרי בשר בעלי אחוזי שומן גבוהים, שיכולים לרסן את איבוד השומן כדי לייצב את איכות המוצר.למרות שחלבון סויה ממלא תפקיד חשוב בעיבוד בשר, על מנת לשלוט בחלבון סויה במוצרי בשר המחליפים בשר שלם ולמנוע זיוף, מדינות רבות הוסיפו אותו באופן מוגבל כדי להבטיח התפתחות בריאה בתהליך הבשר.לאור העובדה שאין שיטה יעילה לקביעת חלבון סויה במוצרי בשר, חשוב מאוד ללמוד את שיטת הזיהוי של חלבון סויה במוצרי בשר.
2. יתרונות מריחת חלבון סויה במוצרי בשר
בשר נחשב למקור הטוב ביותר לחלבון, בשל ערכו התזונתי הגבוה וטעמו הטוב במדינות המערב.על מנת לעשות שימוש מלא במשאבי בעלי חיים, מפעלי עיבוד בשר לא רק משתמשים בבשר רזה עשיר בחלבון, אלא גם משתמשים לעתים קרובות בעור עוף עשיר בשומן, בשומן ובחומרים אחרים בעלי ערך נמוך.לדוגמה, נקניקיות בולוניה, נקניקיות פרנקפורט, סלמי ומוצרי בשר אחרים הם בעלי תכולת שומן גבוהה יחסית.לדוגמה, נקניקיות פרנקפורט מכילות כ-30% מתכולת השומן במעי ותכולת השומן במעי חזיר נא של עד 50%.תוספות שומן גבוהות מקשות על עיבוד הבשר.למשל, בייצור נקניקיות מתחלבות עם אחוזי שומן גבוהים, קל ליצור את תופעת השמן.על מנת לשלוט בתופעת השימון של נקניקיות בתהליך החימום, יש צורך להוסיף מתחלבים או אביזרים עם פונקציה של שמן שומר מים.לרוב, מוצרי בשר כ"מתחלב" הם חלבון הבשר, אך ברגע שכמות הבשר הרזה המוסף קטנה יחסית, תכולת השומן גדולה, כל מערכת האמולסיפיקציה תאבד איזון, חלק מהשומן בתהליך החימום יבודד.ניתן לטפל בכך על ידי הוספת חלבון שאינו בשר, ולכן חלבון סויה היא האפשרות הטובה ביותר.בעיבוד בשר, יש עוד כמה סיבות חשובות להוספת חלבון סויה.מומחי בריאות רפואיים מאמינים שמוצרי בשר דלי שומן הם בריאים יותר, מוצרי בשר שומניים נוטים יותר לגרום ליתר לחץ דם ולמחלות קשורות אחרות.מוצרי בשר דלי שומן יהפכו למגמת הפיתוח העתידית של מוצרי בשר.פיתוח מוצרי בשר דלי שומן אינו רק הפחתה בתוספת השומן, מה שמצריך גם התייחסות מקיפה לטעם המוצר.מכיוון ששומן ממלא תפקיד חשוב במבנה הרקמות העסיסי והיבטים אחרים של מוצרי בשר, לאחר הפחתת כמות השומן, הטעם של מוצרי הבשר יושפע. לכן, בפיתוח מוצרי בשר, יש צורך ב"תחליף שומן", זה יכול להפחית את תכולת השומן של המוצר מצד אחד, מצד שני זה יכול להבטיח את הטעם של המוצר.על ידי הוספת חלבון סויה, לא רק יכול להפחית את הקלוריות של המוצר, אלא גם יכול לשמר את הטעם והטעם של המוצר במידה הרבה ביותר.חלבון חיטה, חלבון ביצה וחלבון סויה הם תחליפי שומן טובים יותר, בעוד שחלבון סויה פופולרי יותר בגלל תכונות העיבוד הטובות שלו.סיבה נוספת להוסיף חלבון סויה היא שהוא הרבה יותר זול מחלבון בשר.הוספת חלבון צמחי יכולה להוזיל מאוד את עלות הייצור של מוצרי בשר.בייצור בפועל, בגלל המחיר הגבוה של חלבון בשר, על מנת לשפר את ביצועי העלות של המוצר, המחיר הנמוך של חלבון סויה הוא לרוב הבחירה הראשונה של מפעלי ייצור.בנוסף, באזורים נחשלים מבחינה כלכלית, חלבון מן החי הוא דל מאוד, חלבון סויה וחלבון צמחי אחר הוא המקור החשוב ביותר לחלבון.חלבון סויה הוא החלבון הצמחי הנפוץ ביותר.היתרונות העיקריים שלו טמונים ב: ראשית, ריח מוזר קטן יותר;שנית, המחיר נמוך;שלישית, ערך תזונתי גבוה (חלבון סויה עשיר בחומצות אמינו חיוניות, וקצב העיכול והספיגה שלו גבוהים בגוף האדם) רביעית, יכולת עיבוד מצוינת (הידרציה, ג'לציה ואמולסיפיקציה טובה יותר);חמישית, השימוש במוצרי בשר יכול לשפר את איכות מראה המוצר ואת הטעימות.ניתן לחלק את חלבון הסויה לתרכיז חלבון סויה, חלבון במרקם סויה, איזולט חלבון סויה וכן הלאה לפי מרכיביהם.לכל מוצר חלבון תכונות פונקציונליות שונות, אשר מיושמות על סוגים שונים של מוצרי בשר לפי תכונות פונקציונליות שונות.לדוגמה, בידוד חלבון סויה ותרכיז חלבון משמשים בעיקר בכמה נקניקיות מתחלבות.בהשוואה לתרכיז חלבון סויה, בידוד חלבון סויה עשיר באוליגוסכרידים של רפינוז וסטכיוז, שעלולים לגרום בקלות לנפיחות.חלבוני רקמות משמשים לעתים קרובות בקציצות ובפשטידות.בנוסף, מבודד חלבון סויה (SPi) וריכוז חלבון סויה (SPc) משמשים לעתים קרובות בחלק ממוצרי בשר מסוג הזרקה כדי לשפר את הקשיות, החיתוך והתפוקה של המוצרים.מכיוון שלקמח מלא פולי סויה יש ריח פולי חזק וטעם מחוספס, מבודד חלבון סויה Ruiqianjia ותרכיז חלבון טובים יותר מקמח סויה מלא בעיבוד מזון.
3. דרישות ובעיות של יישום חלבון סויה במוצרי בשר
תוספת יתר של חלבון סויה עלולה לגרום לאלרגיות בקבוצות מסוימות של אנשים, על מנת למנוע שימוש בחלבון סויה כבשר שלם טהור בתהליך הבשר, כדי למנוע זיוף ולהבטיח התפתחות בריאה של תעשיית הבשר, מדינות רבות הגבילו בקפדנות את תוספת כמות חלבון סויה.מדינות מסוימות הגבילו בקפדנות את כמות חלבון הסויה המוסף למוצרי בשר.בארצות הברית, למשל, כמות קמח סויה וחלבון תרכיז סויה בנקניקיות לא יכולה לעלות על 3. 5%, תוספת של חלבון סויה מבודד לא תעלה על 2%;קמח סויה, תרכיז חלבון סויה וחלבון מבודד סויה בקציצות בקר וקציצות לא צריכים להיות מעל 12%.בסלמי, במדינות רבות יש הגבלות קפדניות על כמות חלבון הסויה הנוספת, ספרד דורשת פחות מ-1%;חוקי המזון הצרפתיים דורשים פחות מ-2 אחוזים.
דרישות התיוג בארה"ב לחלבון סויה במוצרי בשר הן כדלקמן:
כאשר תוספת חלבון הסויה קטנה מ-1/13, יש לזהות אותה ברשימת הרכיבים;כאשר התוספת קרובה ל-10%, יש לא רק לזהות אותה ברשימת הרכיבים, אלא גם להעיר אותה לצד שם המוצר;כאשר תכולתו היא יותר מ-10%, חלבון סויה מזוהה לא רק ברשימת הרכיבים, אלא גם בשם תכונת המוצר.
במדינות רבות יש דרישות מחמירות לתוספת חלבון סויה ולסימון מוצרי בשר.אבל אין דרך יעילה לזהות חלבון סויה.מכיוון שהבדיקה הנוכחית של חלבונים נקבעת בעיקר על ידי זיהוי תכולת חנקן, קשה להבחין בין חלבונים מהצומח לבין חלבוני בשר.על מנת להסדיר עוד יותר את השימוש בחלבון סויה במוצרי בשר, יש צורך בשיטה לאיתור תכולת חלבון צמחי.בשנות ה-80, מדעני מזון רבים חקרו את זיהוי תכולת חלבון הסויה במוצרי בשר.שיטת ה-immunoassay המקושרת לאנזימים מוכרת כבדיקה סמכותית יותר, אך התקן של חלבון הסויה המוסף נדרש כדי להשתמש בשיטה זו.לאור זאת, אין דרך יעילה לבצע בדיקה פשוטה ומהירה של חלבון סויה במוצרי בשר.על מנת להסדיר את השימוש בחלבון סויה במוצרי בשר, חשוב לפתח בדיקה יעילה.
4. סיכום
חלבון סויה כחלבון צמחי איכותי השווה לחלבון מן החי, המכיל את 8 חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם, בעל ערך תזונתי גבוה, בינתיים לחלבון סויה יש קשר מים ושמן מעולה ומאפייני ג'ל מצוינים, כמו גם מחיר זול ויתרונות נוספים לעשות את זה בשימוש נרחב בעיבוד בשר.עם זאת, ארגונים מסוימים משתמשים בחלבון סויה כדי להגביר את החזקת המים ובכך לכסות על זיוף, על מנת לפגוע בזכויות ובאינטרסים של הצרכנים, אותם יש לפצח קשות ולפקח עליהם.נכון להיום, אין שיטת איתור יעילה לחלבון סויה במוצרי בשר, ולכן דחוף לפתח שיטת בדיקה חדשה לאפליה מהירה, נוחה ומדויקת של זיוף בשר.
קבוצת Xinrui – שאנדונג קוואה שמנים ושות' בע"מ. מפעל אספקה ישירה של חלבון מבודד סויה.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
זמן פרסום: 18 בינואר 2020