La nuova generazione di burger vegetariani mira a sostituire l'originale a base di carne bovina con carne finta o verdure più fresche. Per scoprirne il successo, abbiamo condotto una degustazione alla cieca di sei dei migliori contendenti. Di Julia Moskin.
In soli due anni, la tecnologia alimentare ha spinto i consumatori a non cercare più i miseri "hamburger vegetariani" nel reparto surgelati, ma a scegliere freschi "hamburger vegetali" venduti accanto alla carne macinata.
Dietro le quinte dei supermercati si stanno combattendo battaglie gigantesche: i produttori di carne stanno facendo causa per limitare l'uso delle parole "carne" e "hamburger" ai propri prodotti. I produttori di alternative alla carne come Beyond Meat e Impossible Foods si contendono il mercato globale del fast food, con grandi nomi come Tyson e Perdue che si uniscono alla mischia. Gli scienziati ambientalisti e alimentari insistono sul fatto che dovremmo mangiare più vegetali e meno cibi lavorati. Molti vegetariani e vegani affermano che l'obiettivo è quello di interrompere l'abitudine di mangiare carne, non di alimentarla con surrogati.
"Preferirei comunque mangiare qualcosa che non sia stato prodotto in laboratorio", ha detto Isa Chandra Moskowitz, chef del ristorante vegano Modern Love di Omaha, dove il suo hamburger è il piatto più popolare del menu. "Ma è meglio per le persone e per il pianeta mangiare uno di quegli hamburger invece della carne ogni giorno, se è quello che intendono fare comunque".
I nuovi prodotti a base di “carne” conservati nei frigoriferi rappresentano già uno dei segmenti in più rapida crescita dell’industria alimentare.
Alcuni sono orgogliosamente high-tech, assemblati a partire da una varietà di amidi, grassi, sali, dolcificanti e proteine sintetiche ricche di umami. Sono resi possibili da nuove tecnologie che, ad esempio, trasformano l'olio di cocco e il burro di cacao in minuscoli globuli di grasso bianco che conferiscono al Beyond Burger l'aspetto marmorizzato della carne macinata.
Altri sono decisamente semplici, a base di cereali integrali e verdure, e riprogettati con ingredienti come estratto di lievito e malto d'orzo per essere più croccanti, dorati e succosi dei loro predecessori veggie-burger surgelati. (Alcuni consumatori si stanno allontanando da questi prodotti familiari, non solo per il sapore, ma perché sono spesso realizzati con ingredienti altamente lavorati.)
Ma come si comportano al tavolo tutti i nuovi arrivati?
Il critico gastronomico del Times, Pete Wells, la nostra editorialista di cucina Melissa Clark e io abbiamo preparato entrambi i nuovi hamburger vegani per una degustazione alla cieca di sei marchi nazionali. Sebbene molte persone avessero già assaggiato questi hamburger nei ristoranti, volevamo replicare l'esperienza di un cuoco casalingo. (A tal fine, Melissa e io abbiamo coinvolto le nostre figlie: la mia dodicenne vegetariana e la sua undicenne appassionata di hamburger.)
Ogni hamburger è stato scottato con un cucchiaino di olio di canola in una padella calda e servito in un panino di patate. Li abbiamo assaggiati prima semplici, poi arricchiti con i nostri condimenti preferiti tra i classici: ketchup, senape, maionese, cetriolini e formaggio americano. Ecco i risultati, su una scala di valutazione da una a cinque stelle.
1. Hamburger impossibile
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, California.
Slogan "Fatto di piante per chi ama la carne"
Punti di forza: Vegano, senza glutine.
Prezzo $ 8,99 per una confezione da 12 once.
Note di degustazione: "Di gran lunga il più simile a un hamburger di manzo", è stato il mio primo appunto scarabocchiato. A tutti sono piaciuti i bordi croccanti e Pete ha notato il suo "sapore robusto". Mia figlia era convinta che fosse un vero hamburger di carne macinata, introdotto di nascosto per confonderci. Unico dei sei contendenti a includere ingredienti geneticamente modificati, l'Impossible Burger contiene un composto (leghemoglobina di soia) creato e prodotto dall'azienda a partire da emoglobine vegetali; replica con successo l'aspetto e il sapore "sanguinosi" di un hamburger al sangue. Melissa l'ha definito "bruciacchiato in senso buono", ma, come la maggior parte degli hamburger a base vegetale, si è seccato parecchio prima che finissimo di mangiarlo.
Ingredienti: Acqua, concentrato di proteine di soia, olio di cocco, olio di girasole, aromi naturali, 2 percento o meno di: proteine di patate, metilcellulosa, estratto di lievito, destrosio coltivato, amido alimentare modificato, legemoglobina di soia, sale, isolato di proteine di soia, tocoferoli misti (vitamina E), gluconato di zinco, cloridrato di tiamina (vitamina B1), ascorbato di sodio (vitamina C), niacina, cloridrato di piridossina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Oltre l'hamburger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, California.
Slogan “Vai oltre”
Punti di forza Vegano, senza glutine, senza soia, non OGM
Prezzo $ 5,99 per due polpette da quattro once.
Note di degustazione Il Beyond Burger era "succulento e con una consistenza convincente", secondo Melissa, che ne ha anche elogiato la "rotondità, con un forte umami". Sua figlia ha individuato un leggero ma gradevole sapore affumicato, che ricordava le patatine fritte al barbecue. Mi è piaciuta la consistenza: friabile ma non asciutta, come dovrebbe essere un hamburger. Questo hamburger era visivamente il più simile a uno fatto di carne macinata, uniformemente marezzato di grasso bianco (fatto con olio di cocco e burro di cacao) e che trasudava un po' di succo rosso, proveniente dalle barbabietole. Nel complesso, ha detto Pete, un'esperienza "da vera carne".
Ingredienti: Acqua, proteine di piselli isolate, olio di canola spremuto a freddo, olio di cocco raffinato, proteine di riso, aromi naturali, burro di cacao, proteine di fagioli mungo, metilcellulosa, fecola di patate, estratto di mela, sale, cloruro di potassio, aceto, concentrato di succo di limone, lecitina di girasole, polvere di melograno, estratto di succo di barbabietola (per il colore).
3. Lightlife Burger
★★★
Produttore: Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan "Cibo che brilla"
Punti di forza Vegano, senza glutine, senza soia, non OGM
Prezzo $ 5,99 per due polpette da quattro once.
Note di degustazione "Caldo e piccante" con una "croccantezza esterna" secondo Melissa, il Lightlife burger è una nuova proposta di un'azienda che da decenni produce hamburger e altri sostituti della carne a base di tempeh (un prodotto di soia fermentata con una consistenza più corposa del tofu). Probabilmente è per questo che ha centrato in pieno la "consistenza soda e gommosa" che ho trovato un po' panosa, ma "non peggiore della maggior parte degli hamburger da fast food". "Abbastanza buono se caricato" è stato il verdetto finale di Pete.
Ingredienti: Acqua, proteine di piselli, olio di canola spremuto a freddo, amido di mais modificato, cellulosa modificata, estratto di lievito, olio di cocco vergine, sale marino, aroma naturale, polvere di barbabietola (per il colore), acido ascorbico (per favorire la ritenzione del colore), estratto di cipolla, cipolla in polvere, aglio in polvere.
4. Hamburger non tagliato
★★★
Il creatore prima del macellaio, San Diego
Slogan "Carnoso ma senza carne"
Punti di forza Vegano, senza glutine, non OGM
Prezzo 5,49 $ per due hamburger da 113 g, disponibili più avanti nel corso dell'anno.
Note di degustazione: L'Uncut Burger, così chiamato dal produttore per indicare il contrario di un taglio di carne, in realtà si è classificato tra i più carnosi del gruppo. Sono rimasto colpito dalla sua consistenza leggermente corposa, "come quella di un buon macinato grosso", ma Melissa ha avuto l'impressione che facesse sfaldare l'hamburger "come cartone bagnato". Il sapore è sembrato "di pancetta" a Pete, forse a causa del "sapore di grigliato" e del "sapore di affumicato" indicati nella formula. (Per i produttori di alimenti, non sono esattamente la stessa cosa: uno è pensato per un sapore di carbonizzazione, l'altro di fumo di legna.)
Ingredienti: Acqua, concentrato di proteine di soia, olio di canola spremuto a freddo, olio di cocco raffinato, proteine di soia isolate, metilcellulosa, estratto di lievito (estratto di lievito, sale, aroma naturale), colorante caramello, aroma naturale (estratto di lievito, maltodestrina, sale, aromi naturali, trigliceridi a catena media, acido acetico, aroma griglia [da olio di girasole], aroma di affumicatura), polvere di succo di barbabietola (maltodestrina, estratto di succo di barbabietola, acido citrico), colorante rosso naturale (glicerina, succo di barbabietola, annatto), acido citrico.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan “Carni artigianali a base vegetale”
Punti di forza Vegano, senza soia, non OGM
Prezzo Circa 6 $ per quattro polpette da 3,25 once.
Note di degustazione Non molto simile alla carne, ma comunque "molto meglio dei classici" hamburger vegetariani surgelati, a mio parere, e la scelta unanime per un buon hamburger vegetale (piuttosto che una replica di carne). Gli assaggiatori hanno apprezzato le sue note "vegetali", un riflesso delle cipolle, del sedano e delle tre diverse forme di funghi - freschi, secchi e in polvere - presenti nella lista degli ingredienti. C'era una certa croccantezza nella crosta, secondo Pete, ma l'interno panato (contiene glutine) non era apprezzato. "Forse questo hamburger sarebbe migliore senza panino?" ha chiesto.
Ingredienti: glutine di frumento vitale, acqua filtrata, olio di palma biologico spremuto a freddo, orzo, aglio, olio di cartamo spremuto a freddo, cipolle, concentrato di pomodoro, sedano, carote, estratto di lievito aromatizzato naturalmente, cipolla in polvere, funghi, malto d'orzo, sale marino, spezie, carragenina (estratto di alga marina di muschio irlandese), semi di sedano, aceto balsamico, pepe nero, funghi shiitake, polvere di funghi porcini, farina di piselli gialli.
6. Hamburger vegetariano fresco Sweet Earth
★★½
Produttore: Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Slogan “Esotico per natura, consapevole per scelta”
Punti di forza Vegano, senza soia, non OGM
Prezzo Circa $ 4,25 per due polpette da quattro once.
Note di degustazione: questo hamburger è disponibile solo in gusti diversi; ho scelto Mediterraneo come il più neutro. Gli assaggiatori hanno apprezzato il profilo familiare di quello che Melissa ha definito "l'hamburger per chi ama il falafel", fatto principalmente di ceci e arricchito con funghi e glutine. (Definito "glutine di frumento vitale" nelle liste degli ingredienti, è una formulazione concentrata di glutine di frumento, comunemente aggiunto al pane per renderlo più leggero e gommoso, ed è l'ingrediente principale del seitan). L'hamburger non era carnoso, ma aveva note di "grano tostato e nocciolato" che mi sono piaciute, dovute al riso integrale, e sentori di spezie come cumino e zenzero. Questo hamburger è da tempo leader di mercato e Sweet Earth è stata recentemente acquisita da Nestlé USA proprio per questo; l'azienda sta ora introducendo un nuovo contendente a base di carne vegetale chiamato Awesome Burger.
Ingredienti: ceci, funghi, glutine di frumento vitale, piselli verdi, cavolo riccio, acqua, bulgur, orzo, peperoni, carote, quinoa, olio extravergine di oliva, cipolla rossa, sedano, semi di lino, coriandolo, aglio, lievito alimentare, aglio granulato, sale marino, zenzero, cipolla granulata, concentrato di succo di lime, cumino, olio di canola, origano.
Data di pubblicazione: 09-11-2019
