La nuova generazione di hamburger vegetariani mira a sostituire l'originale muscoloso con carne finta o verdure più fresche.Per scoprire come se la cavano bene, abbiamo condotto una degustazione alla cieca di sei dei migliori contendenti.Di Julia Moskin.
In soli due anni, la tecnologia alimentare ha spostato i consumatori dalla ricerca di deboli "polpette vegetariane" nel corridoio congelato alla selezione di "hamburger a base vegetale" freschi venduti accanto alla carne macinata.
Dietro le quinte del supermercato si stanno svolgendo battaglie gigantesche: i produttori di carne fanno causa per limitare le parole "carne" e "hamburger" ai propri prodotti.I produttori di alternative alla carne come Beyond Meat e Impossible Foods stanno gareggiando per conquistare il mercato globale dei fast food, mentre grandi attori come Tyson e Perdue si uniscono alla mischia.Gli scienziati ambientali e alimentari insistono sul fatto che mangiamo più piante e meno alimenti trasformati.Molti vegetariani e vegani affermano che l'obiettivo è rompere l'abitudine di mangiare carne, non nutrirla con surrogati.
"Preferirei comunque mangiare qualcosa che non sia cresciuto in laboratorio", ha detto Isa Chandra Moskowitz, chef del ristorante vegano Modern Love a Omaha, dove il suo hamburger è il piatto più popolare del menu."Ma è meglio per le persone e per il pianeta mangiare uno di quegli hamburger invece della carne ogni giorno, se è quello che faranno comunque".
I nuovi prodotti "carne" in frigorifero rappresentano già uno dei segmenti in più rapida crescita dell'industria alimentare.
Alcuni sono orgogliosamente high-tech, assemblati da una serie di amidi, grassi, sali, dolcificanti e proteine sintetiche ricche di umami.Sono resi possibili dalle nuove tecnologie che, ad esempio, montano l'olio di cocco e il burro di cacao in minuscoli globuli di grasso bianco che conferiscono al Beyond Burger l'aspetto marmorizzato della carne macinata.
Altri sono decisamente semplici, a base di cereali integrali e verdure e retroingegnerizzati con ingredienti come l'estratto di lievito e il malto d'orzo per essere più croccanti, più marroni e più succosi dei loro predecessori di hamburger vegetariani surgelati.(Alcuni consumatori si stanno allontanando da quei prodotti familiari, non solo per il gusto, ma perché sono spesso realizzati con ingredienti altamente lavorati.)
Ma come si comportano tutti i nuovi arrivati al tavolo?
Il critico gastronomico del Times Pete Wells, la nostra editorialista di cucina Melissa Clark e io abbiamo messo in fila entrambi i tipi di nuovi hamburger vegani per una degustazione alla cieca di sei marchi nazionali.Sebbene molte persone abbiano già assaggiato questi hamburger nei ristoranti, abbiamo voluto replicare l'esperienza di un cuoco casalingo.(A tal fine, Melissa e io abbiamo legato le nostre figlie: la mia vegetariana di 12 anni e il suo appassionato di hamburger di 11 anni.)
Ogni hamburger è stato scottato con un cucchiaino di olio di canola in una padella calda e servito in un panino di patate.Li abbiamo prima assaggiati al naturale, poi caricati con i nostri preferiti tra i classici condimenti: ketchup, senape, maionese, sottaceti e formaggio americano.Ecco i risultati, su una scala di valutazione da una a cinque stelle.
1. Hamburger impossibile
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, California
Slogan "Fatto da piante per chi ama la carne"
Punti di forza Vegano, senza glutine.
Prezzo $ 8,99 per un pacchetto da 12 once.
Note di degustazione "Di gran lunga il più simile a un hamburger di manzo", è stata la mia prima nota scarabocchiata.A tutti piacevano i suoi bordi nitidi e Pete notò il suo "sapore muscoloso".Mia figlia era convinta che fosse un vero tortino di carne macinata, infilata per confonderci.L'unico dei sei contendenti che include ingredienti geneticamente modificati, l'Impossible Burger contiene un composto (legemoglobina di soia) creato e prodotto dall'azienda a partire da emoglobine vegetali;replica con successo l'aspetto e il gusto "sanguinosi" di un hamburger raro.Melissa lo considerava "carbonizzato in senso buono", ma, come la maggior parte degli hamburger a base vegetale, si seccava piuttosto prima che finissimo di mangiare.
Ingredienti: acqua, concentrato di proteine di soia, olio di cocco, olio di semi di girasole, aromi naturali, 2% o meno di: proteine di patate, metilcellulosa, estratto di lievito, destrosio coltivato, amido alimentare modificato, legemoglobina di soia, sale, isolato di proteine di soia, tocoferoli misti (vitamina E), gluconato di zinco, cloridrato di tiamina (vitamina B1), ascorbato di sodio (vitamina C), niacina, piridossina cloridrato (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Oltre l'hamburger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Calif.
Lo slogan "Andare oltre"
Punti di forza Vegano, senza glutine, senza soia, senza OGM
Prezzo $ 5,99 per due polpette da quattro once.
Note di degustazione The Beyond Burger era "succoso con una consistenza convincente", secondo Melissa, che ha anche elogiato la sua "rotondità, con molto umami".Sua figlia ha identificato un sapore affumicato debole ma gradevole, che ricorda le patatine al barbecue.Mi è piaciuta la sua consistenza: friabile ma non asciutta, come dovrebbe essere un hamburger.Questo hamburger era il più visivamente simile a quello fatto di carne macinata, uniformemente marmorizzata con grasso bianco (a base di olio di cocco e burro di cacao) e che trasudava un po' di succo rosso, dalle barbabietole.Nel complesso, ha detto Pete, un'esperienza "davvero muscolosa".
Ingredienti: acqua, proteine isolate dei piselli, olio di canola pressato dall'espulsore, olio di cocco raffinato, proteine del riso, aromi naturali, burro di cacao, proteine del fagiolo mung, metilcellulosa, fecola di patate, estratto di mela, sale, cloruro di potassio, aceto, concentrato di succo di limone, lecitina di girasole, polvere di frutti di melograno, estratto di succo di barbabietola (per colore).
3. Hamburger di vita leggera
★★★
Produttore Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan "Cibo che brilla"
Punti di forza Vegano, senza glutine, senza soia, senza OGM
Prezzo $ 5,99 per due polpette da quattro once.
Note di degustazione "Caldo e speziato" con un "esterno croccante" secondo Melissa, l'hamburger Lightlife è una nuova offerta di un'azienda che produce hamburger e altri sostituti della carne dal tempeh (un prodotto a base di soia fermentata con una consistenza più robusta del tofu) per decenni.Questo è probabilmente il motivo per cui ha inchiodato la "consistenza soda e gommosa" che ho trovato un po 'pane, ma "non peggiore della maggior parte degli hamburger di fast food"."Abbastanza buono quando caricato" è stato il verdetto finale di Pete.
Ingredienti: acqua, proteine di piselli, olio di canola pressato dall'espulsore, amido di mais modificato, cellulosa modificata, estratto di lievito, olio di cocco vergine, sale marino, aroma naturale, polvere di barbabietola (per il colore), acido ascorbico (per favorire la ritenzione del colore), estratto di cipolla , cipolla in polvere, aglio in polvere.
4. Hamburger non tagliato
★★★
Creatore prima del macellaio, San Diego
Slogan “Carnoso ma senza carne”
Punti di forza Vegano, senza glutine, non OGM
Prezzo $ 5,49 per due polpette da quattro once, disponibili entro la fine dell'anno.
Note di degustazione The Uncut Burger, così chiamato dal produttore per indicare l'opposto di un taglio di carne, in realtà classificato tra i più carnosi del gruppo.Sono rimasto colpito dalla sua consistenza leggermente grossa, "come una buona carne macinata grossolana", ma Melissa ha sentito che faceva cadere l'hamburger "come cartone bagnato".Il gusto sembrava "bacony" a Pete, forse a causa del "sapore grigliato" e del "sapore affumicato" elencati nella formula.(Per i produttori di alimenti, non sono esattamente la stessa cosa: uno è destinato al sapore di carbonizzazione, l'altro al fumo di legna.)
Ingredienti: Acqua, concentrato di proteine di soia, olio di canola pressato dall'espulsore, olio di cocco raffinato, proteine di soia isolate, metilcellulosa, estratto di lievito (estratto di lievito, sale, aroma naturale), colorante caramello, aroma naturale (estratto di lievito, maltodestrina, sale, aroma naturale aromi, trigliceridi a catena media, acido acetico, aroma grill [da olio di girasole], aroma fumo), polvere di succo di barbabietola (maltodestrina, estratto di succo di barbabietola, acido citrico), colorante rosso naturale (glicerina, succo di barbabietola, annatto), acido citrico.
5. Hamburger da campo
★★½
Produttore Field Roast, Seattle
Slogan “Carni artigianali a base vegetale”
Punti di forza Vegan, senza soia, non OGM
Prezzo Circa $ 6 per quattro polpette da 3,25 once.
Note di degustazione Non molto simile alla carne, ma comunque “molto meglio delle classiche” polpette vegetariane surgelate, a mio avviso, e la scelta del consenso per un buon hamburger di verdure (piuttosto che una replica di carne).Gli assaggiatori hanno apprezzato le sue note "vegetali", un riflesso delle cipolle, del sedano e di tre diverse forme di funghi - freschi, secchi e in polvere - nella lista degli ingredienti.C'era una certa croccantezza nella crosta, secondo Pete, ma l'interno panato (contiene glutine) non era popolare."Forse questo hamburger andrebbe meglio senza un panino?"chiese.
Ingredienti: glutine di frumento vitale, acqua filtrata, olio biologico di frutti di palma pressati con il panello, orzo, aglio, olio di cartamo pressato con il panello, cipolle, concentrato di pomodoro, sedano, carote, estratto di lievito aromatizzato naturalmente, cipolla in polvere, funghi, malto d'orzo, mare sale, spezie, carragenina (estratto vegetale di muschio irlandese), semi di sedano, aceto balsamico, pepe nero, funghi shiitake, polvere di funghi porcini, farina di piselli gialli.
6. Hamburger vegetariano fresco Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Slogan “Esotico per natura, consapevole per scelta”
Punti di forza Vegan, senza soia, non OGM
Prezzo Circa $ 4,25 per due polpette da quattro once.
Note di degustazione Questo hamburger è venduto solo nei gusti;Ho scelto il Mediterraneo come il più neutro.Agli assaggiatori è piaciuto il profilo familiare di quello che Melissa ha dichiarato "l'hamburger per chi ama i falafel", fatto principalmente con ceci e arricchito con funghi e glutine.(Chiamato "glutine di grano vitale" nelle liste degli ingredienti, è una formulazione concentrata di glutine di grano, comunemente aggiunto al pane per renderlo più leggero e masticabile, e l'ingrediente principale del seitan.) L'hamburger non era carnoso, ma aveva "nocciola , grano tostato” note che mi sono piaciute del riso integrale, e sentori di spezie come cumino e zenzero.Questo hamburger è un leader di mercato da molto tempo e Sweet Earth è stato recentemente acquisito da Nestlé USA grazie a ciò;l'azienda sta ora introducendo un nuovo concorrente di carne vegetale chiamato Awesome Burger.
Ingredienti: ceci, funghi, glutine vitale di frumento, piselli, cavoli, acqua, bulgur, orzo, peperoni, carote, quinoa, olio extravergine di oliva, cipolla rossa, sedano, semi di lino, coriandolo, aglio, lievito alimentare , aglio granulato, sale marino, zenzero, cipolla granulata, concentrato di succo di lime, cumino, olio di canola, origano.
Tempo di pubblicazione: Nov-09-2019