1. L'ambito di applicazione delle proteine di soia nei prodotti a base di carne sta diventando sempre più ampio, grazie al loro buon valore nutrizionale e alle loro proprietà funzionali.
L'aggiunta di proteine di soia ai prodotti a base di carne può non solo migliorare la resa del prodotto, ma anche migliorarne il sapore. Le proteine di soia hanno buone proprietà gelatinose e di ritenzione idrica. Riscaldate a temperature superiori a 60 °C, la viscosità aumenta rapidamente, mentre a temperature comprese tra 80 e 90 °C, la struttura del gel diventa liscia, consentendo alle proteine di soia di penetrare nei tessuti della carne migliorandone notevolmente il sapore e la qualità. Le proteine di soia hanno proprietà sia idrofile che idrofobiche, si legano facilmente all'acqua e si saturano di olio, quindi hanno buone proprietà emulsionanti. Questa caratteristica di lavorazione è molto importante nella lavorazione di prodotti a base di carne ad alto contenuto di grassi, poiché può limitare la perdita di grasso e stabilizzare la qualità del prodotto. Sebbene le proteine di soia svolgano un ruolo importante nella lavorazione della carne, al fine di controllare la sostituzione della carne intera con la carne e prevenirne l'adulterazione, molti paesi ne hanno limitato l'aggiunta per garantire un sano sviluppo nella lavorazione della carne. Considerato che non esiste un metodo efficace per la determinazione delle proteine di soia nei prodotti a base di carne, è di fondamentale importanza studiare il metodo di rilevamento delle proteine di soia nei prodotti a base di carne.
2. Vantaggi dell'applicazione delle proteine della soia nei prodotti a base di carne
Nei paesi occidentali, la carne è considerata la migliore fonte di proteine, grazie al suo elevato valore nutrizionale e al suo buon sapore. Per sfruttare appieno le risorse animali, le aziende di lavorazione della carne non utilizzano solo carne magra ricca di proteine, ma spesso anche budella di pollo, grasso e altri materiali di scarso valore. Ad esempio, le salsicce di Bologna, le salsicce di Francoforte, i salami e altri prodotti a base di carne hanno un contenuto di grassi relativamente elevato. Ad esempio, le salsicce di Francoforte contengono circa il 30% di grasso intestinale, mentre le salsicce di maiale crudo contengono fino al 50%. L'aggiunta di grassi elevati rende più difficile la lavorazione della carne. Ad esempio, nella produzione di salsicce emulsionate ad alto contenuto di grassi, è facile che si formi il fenomeno dell'olio. Per controllare il fenomeno dell'olio nelle salsicce durante il processo di riscaldamento, è necessario aggiungere emulsionanti o accessori con la funzione di preservare l'olio. Di solito, i prodotti a base di carne come "emulsionante" sono le proteine della carne, ma una volta che la quantità di carne magra aggiunta è relativamente piccola e il contenuto di grassi è elevato, l'intero sistema di emulsione perderà l'equilibrio e parte del grasso verrà isolato durante il processo di riscaldamento. Questo problema può essere risolto aggiungendo proteine non derivate dalla carne, quindi le proteine di soia sono l'opzione migliore. Nella lavorazione della carne, ci sono diverse altre importanti ragioni per aggiungere proteine di soia. Gli esperti di salute mentale ritengono che i prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi siano più sani, mentre i prodotti a base di carne grassa hanno maggiori probabilità di causare ipertensione e altre malattie correlate. I prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi diventeranno la tendenza di sviluppo futura dei prodotti a base di carne. Lo sviluppo di prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi non si limita a ridurre l'aggiunta di grassi, ma richiede anche una valutazione completa del gusto del prodotto. Poiché i grassi svolgono un ruolo importante nella succosità, nella struttura dei tessuti e in altri aspetti dei prodotti a base di carne, una riduzione della quantità di grassi ne compromette il sapore. Pertanto, nello sviluppo di prodotti a base di carne, è necessario un "sostituto del grasso", che da un lato può ridurre il contenuto di grassi del prodotto e dall'altro può garantirne il sapore. L'aggiunta di proteine di soia non solo riduce l'apporto calorico del prodotto, ma ne preserva anche al massimo il sapore e il gusto. Le proteine del grano, l'albume d'uovo e le proteine di soia sono migliori sostituti dei grassi, mentre le proteine di soia sono più diffuse per le loro buone proprietà di lavorazione. Un altro motivo per aggiungere proteine di soia è che sono molto più economiche delle proteine della carne. L'aggiunta di proteine vegetali può ridurre notevolmente i costi di produzione dei prodotti a base di carne. Nella produzione attuale, a causa dell'elevato prezzo delle proteine della carne, il basso prezzo delle proteine di soia è spesso la prima scelta delle aziende produttrici per migliorare il rapporto costi-benefici del prodotto. Inoltre, nelle aree economicamente arretrate, le proteine animali sono molto scarse, le proteine di soia e altre proteine vegetali rappresentano la fonte proteica più importante. Le proteine di soia sono le proteine vegetali più utilizzate. I suoi principali vantaggi risiedono in: In primo luogo, un odore meno intenso; In secondo luogo, un prezzo basso; In terzo luogo, l'elevato valore nutritivo (le proteine della soia sono ricche di aminoacidi essenziali e la loro digeribilità e velocità di assorbimento sono elevate per l'organismo umano). In quarto luogo, l'eccellente lavorabilità (migliore idratazione, gelificazione ed emulsione). In quinto luogo, l'uso di prodotti a base di carne può migliorare l'aspetto, la qualità e la palatabilità del prodotto. Le proteine della soia possono essere suddivise in concentrato proteico di soia, proteine di consistenza della soia, isolato proteico di soia e così via, in base ai loro componenti. Ogni prodotto proteico ha diverse proprietà funzionali, che vengono applicate a diversi tipi di prodotti a base di carne in base alle diverse proprietà funzionali. Ad esempio, l'isolato proteico di soia e il concentrato proteico sono utilizzati principalmente in alcuni insaccati emulsionati. Rispetto al concentrato proteico di soia, l'isolato proteico di soia è ricco di raffinosio e stachiosio oligosaccaridi, che possono facilmente causare gonfiore. Le proteine tissutali sono spesso utilizzate in polpette e torte salate. Inoltre, l'isolato proteico di soia (SPi) e il concentrato proteico di soia (SPc) vengono spesso utilizzati in alcuni prodotti a base di carne iniettabili per migliorarne la durezza, la lavorabilità e la resa. Poiché la farina integrale di soia ha un forte odore di fagiolo e un sapore aspro, l'isolato proteico di soia e il concentrato proteico di Ruiqianjia sono migliori della farina integrale di soia nella lavorazione alimentare.
3. Requisiti e problemi delle proteine di soia applicate ai prodotti a base di carne
Un'eccessiva aggiunta di proteine di soia può causare allergie in alcune categorie di persone. Per evitare che le proteine di soia vengano utilizzate come carne intera pura nella lavorazione della carne, per prevenire l'adulterazione e garantire un sano sviluppo dell'industria della carne, molti paesi hanno imposto severe restrizioni sulla quantità di proteine di soia aggiunte. Alcuni paesi hanno imposto severe restrizioni sulla quantità di proteine di soia aggiunte ai prodotti a base di carne. Negli Stati Uniti, ad esempio, la quantità di farina di soia e concentrato di proteine di soia nelle salsicce non può superare il 3,5%; l'aggiunta di proteine di soia isolate non deve superare il 2%; la farina di soia, il concentrato di proteine di soia e le proteine di soia isolate negli hamburger e nelle polpette di manzo non devono superare il 12%. Per quanto riguarda i salami, molti paesi hanno imposto severe restrizioni sulla quantità di proteine di soia aggiunte: la Spagna ne richiede meno dell'1%; la legislazione alimentare francese ne richiede meno del 2%.
I requisiti di etichettatura statunitensi per le proteine di soia nei prodotti a base di carne sono i seguenti:
Quando l'aggiunta di proteine di soia è inferiore a 1/13, deve essere indicata nell'elenco degli ingredienti; quando l'aggiunta è prossima al 10%, non solo deve essere indicata nell'elenco degli ingredienti, ma anche commentata accanto al nome del prodotto; quando il suo contenuto è superiore al 10%, le proteine di soia non solo sono indicate nell'elenco degli ingredienti, ma anche nel nome dell'attributo del prodotto.
Molti paesi hanno requisiti rigorosi per l'aggiunta di proteine di soia e la marcatura dei prodotti a base di carne. Tuttavia, non esiste un metodo efficace per rilevare la presenza di proteine di soia. Poiché gli attuali test sulle proteine si basano principalmente sulla rilevazione del contenuto di azoto, le proteine vegetali e quelle della carne sono difficili da distinguere. Per regolamentare ulteriormente l'uso delle proteine di soia nei prodotti a base di carne, è necessario un metodo per rilevare il contenuto di proteine vegetali. Negli anni '80 del XIX secolo, molti scienziati alimentari studiarono la rilevazione del contenuto di proteine di soia nei prodotti a base di carne. Il metodo immunoenzimatico è riconosciuto come un test più autorevole, ma per utilizzare questo metodo è necessario che la qualità delle proteine di soia aggiunte sia adeguata. Pertanto, non esiste un metodo efficace per eseguire un test semplice e rapido per la presenza di proteine di soia nei prodotti a base di carne. Per regolamentare l'uso delle proteine di soia nei prodotti a base di carne, è importante sviluppare un test efficace.
4. Riepilogo
Le proteine di soia sono proteine vegetali di alta qualità, paragonabili a quelle animali, contenenti gli 8 aminoacidi essenziali per il corpo umano e con un elevato valore nutrizionale. Inoltre, presentano un'eccellente capacità di legame tra acqua e olio e ottime caratteristiche di gelificazione, oltre a un prezzo conveniente e altri vantaggi che le rendono ampiamente utilizzate nella lavorazione della carne. Tuttavia, alcune aziende utilizzano le proteine di soia per aumentare la ritenzione idrica e quindi mascherare l'adulterazione, al fine di applicare prezzi inferiori, ledendo i diritti e gli interessi dei consumatori, che dovrebbero essere severamente repressi e controllati. Attualmente, non esiste un metodo efficace per rilevare la presenza di proteine di soia nei prodotti a base di carne, pertanto è urgente sviluppare un nuovo metodo di analisi per la diagnosi rapida, pratica e accurata dell'adulterazione della carne.
Gruppo Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fornitura diretta dalla fabbrica di proteine di soia isolate.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Data di pubblicazione: 18 gennaio 2020
