1. Umfang sojapróteina í kjötvörum verður sífellt umfangsmeira, vegna góðs næringargildis og hagnýtra eiginleika.
Að bæta sojapróteini í kjötvörur getur ekki aðeins bætt afrakstur vörunnar heldur einnig bætt bragðið af vörunni.Sojaprótein hefur góða hlaupeiginleika og vökvasöfnun.Þegar hitað er yfir 60 ℃ eykst seigja hratt, þegar hún er hituð í 80-90 ℃ verður hlaupbyggingin slétt, þannig að sojaprótein sem kemst inn í kjötvef getur bætt bragðið og gæði kjötsins til muna.Sojabaunaprótein hefur bæði vatnssækna og vatnsfælna eiginleika sem geta auðveldlega sameinast vatni og mettað með olíu, svo það hefur góðan fleytieiginleika.Þessi vinnslueiginleiki er mjög mikilvægur við vinnslu á kjötvörum með hátt fituinnihald, sem getur haldið aftur af fitutapinu til að koma á stöðugleika í gæðum vörunnar.Þrátt fyrir að sojaprótein gegni mikilvægu hlutverki í kjötvinnslu, til að stjórna sojapróteini í kjötvörum sem kemur í stað heils kjöts og koma í veg fyrir sýkingu, hafa mörg lönd takmarkað bætt við því til að tryggja heilbrigða þróun í kjötvinnslu.Í ljósi þess að ekki er til nein árangursrík aðferð til að ákvarða sojaprótein í kjötvörum er mjög mikilvægt að rannsaka greiningaraðferð sojapróteins í kjötvörum.
2. Kostir þess að bera sojaprótein í kjötvörur
Kjöt er talið besta próteingjafinn vegna mikils næringargildis og góðs bragðs í vestrænum löndum.Til að nýta dýraauðlindina að fullu nota kjötvinnslufyrirtæki ekki aðeins próteinríkt magurt kjöt, heldur nota þau einnig oft fituríkt kjúklingaskinn, fitu og önnur lítil verðmæti.Til dæmis hafa Bologna pylsur, Frankfurt pylsur, salami og aðrar kjötvörur tiltölulega hátt fituinnihald.Til dæmis eru Frankfurt pylsur með um 30% af fituinnihaldi í þörmum og fituinnihald í hráu svínakjöti allt að 50%.Mikil fituviðbót gerir kjötvinnslu erfiðari.Til dæmis, við framleiðslu á fleyti pylsum með hátt fituinnihald, er auðvelt að mynda fyrirbærið olíu.Til þess að stjórna olíufyrirbæri pylsna í upphitunarferlinu er nauðsynlegt að bæta við ýruefnum eða fylgihlutum með hlutverki vatnsverndar olíu.Venjulega eru kjötvörur sem "fleytiefni" kjötpróteinið, en þegar magn af mögru kjöti sem bætt er við er tiltölulega lítið, fituinnihald er stórt, mun allt fleytikerfið missa jafnvægi, einhver fita í upphitunarferlinu verður einangruð.Þetta er hægt að bregðast við með því að bæta við próteini sem ekki er kjöt, þannig að sojaprótein er besti kosturinn.Í kjötvinnslu eru nokkrar aðrar mikilvægar ástæður fyrir því að bæta við sojapróteini.Heilbrigðissérfræðingar telja að fitusnauðar kjötvörur séu hollari, feitar kjötvörur séu líklegri til að valda háum blóðþrýstingi og öðrum skyldum sjúkdómum.Fitulítil kjötvörur verða framtíðarþróunarstefna kjötvara.Að þróa fitusnauðar kjötvörur er ekki bara minnkun á fitusamsetningu, sem krefst einnig alhliða íhugunar á bragði vörunnar.Þar sem fita gegnir mikilvægu hlutverki í safaríkri, vefjabyggingu og öðrum þáttum kjötvara, þegar fitumagnið hefur minnkað, mun bragðið af kjötvörum verða fyrir áhrifum.Þess vegna, í þróun kjötvara, er "fituuppbótar" nauðsynlegt, það getur dregið úr fituinnihaldi vörunnar annars vegar, hins vegar getur það tryggt bragðið af vörunni.Með því að bæta við sojapróteini getur það ekki aðeins dregið úr hitaeiningum vörunnar, heldur einnig hægt að varðveita bragðið og bragðið af vörunni að mestu leyti.Hveitiprótein, eggjahvíta og sojaprótein eru betri fituuppbótarefni en sojaprótein er vinsælli vegna góðra vinnslueiginleika.Önnur ástæða til að bæta við sojapróteini er að það er miklu ódýrara en kjötprótein.Að bæta við plöntupróteini getur dregið verulega úr framleiðslukostnaði kjötvara.Í raunverulegri framleiðslu, vegna hás verðs á kjötpróteini, til að bæta kostnaðarframmistöðu vörunnar, er lágt verð á sojapróteini oft fyrsta val framleiðslufyrirtækja.Að auki er dýraprótein mjög af skornum skammti á svæðum sem eru efnahagslega léleg, sojaprótein og annað plöntuprótein er mikilvægasta próteingjafinn.Sojabaunaprótein er mest notaða plöntupróteinið.Helstu kostir þess liggja í: Í fyrsta lagi minni sérkennileg lykt;Í öðru lagi er verðið lágt;Í þriðja lagi, hátt næringargildi (sojabaunaprótein er ríkt af nauðsynlegum amínósýrum, og meltanleiki þess og frásogshraði er hátt í mannslíkamanum) Í fjórða lagi, framúrskarandi vinnsluhæfni (betri vökvun, hlaup og fleyti);Í fimmta lagi getur notkun kjötvara bætt útlitsgæði og smekkleika vörunnar.Sojaprótein má skipta í sojapróteinþykkni, sojaáferðarprótein, sojapróteineinangrun og svo framvegis í samræmi við innihaldsefni þeirra.Hver próteinvara hefur mismunandi virknieiginleika, sem eru notaðir á mismunandi tegundir af kjötvörum í samræmi við mismunandi virknieiginleika.Til dæmis eru sojaprótein einangruð og próteinþykkni aðallega notuð í sumar fleyti pylsur.Í samanburði við sojapróteinþykkni er sojaprótein einangrað ríkt af raffínósa og stachyose fásykrum, sem geta auðveldlega valdið uppþembu.Vefjaprótein eru oft notuð í kjötbollur og bökur.Að auki eru sojapróteinisolat (SPi) og sojapróteinþykkni (SPc) oft notuð í sumar kjötvörur af sprautugerð til að bæta hörku, sneið og afrakstur afurðanna.Vegna þess að sojabaunamjöl hefur sterka baunalykt og gróft bragð, eru Ruiqianjia sojapróteineinangrun og próteinþykkni betri en sojahveiti í matvælavinnslu.
3. Kröfur og vandamál varðandi sojaprótein sem er notað í kjötvörur
Of mikil viðbót af sojapróteini getur valdið ofnæmi hjá sumum hópum fólks, til að koma í veg fyrir að sojaprótein sé notað sem hreint heilkjöt í kjötvinnslu, til að koma í veg fyrir framhjáhald og tryggja heilbrigða þróun kjötiðnaðarins, hafa mörg lönd stranglega takmarkað auka magn af sojapróteini.Sum lönd hafa stranglega takmarkað magn sojapróteins sem bætt er við kjötvörur.Í Bandaríkjunum, til dæmis, getur magn sojamjöls og sojaþykkni próteins í pylsum ekki farið yfir 3. 5%, viðbót sojapróteinseinangrunar ætti ekki að fara yfir 2%;Sojamjöl, sojapróteinþykkni og sojaeinangrað prótein í nautakjöti og kjötbollum ættu ekki að vera yfir 12%.Í salami hafa mörg lönd strangar takmarkanir á magni viðbótar sojapróteins, Spánn þarf minna en 1%;Frönsk matvælalög krefjast minna en 2 prósenta.
Bandarískar merkingarkröfur fyrir sojaprótein í kjötvörum eru sem hér segir:
Þegar sojaprótein viðbótin er minni en 1/13 þarf að auðkenna hana í innihaldslistanum;Þegar íblöndunin er nálægt 10% ætti ekki aðeins að auðkenna hana í innihaldslistanum, heldur einnig athugasemd við vöruheitið;Þegar innihald þess er meira en 10% er sojaprótein ekki aðeins auðkennt í innihaldsefnalistanum heldur einnig í heiti vörueiginleikans.
Mörg lönd gera strangar kröfur um íblöndun sojapróteins og merkingu kjötvara.En það er engin áhrifarík leið til að greina sojaprótein.Þar sem núverandi prófun á próteinum er aðallega ákvörðuð með því að greina köfnunarefnisinnihald, er erfitt að greina plöntuprótein og kjötprótein.Til þess að stýra frekar notkun sojapróteins í kjötvörur þarf aðferð til að greina plöntupróteininnihald.Á níunda áratugnum rannsökuðu margir matvælafræðingar greiningu á innihaldi sojapróteina í kjötvörum.Ensímtengda ónæmisgreiningaraðferðin er viðurkennd sem viðurkenndari próf, en staðalinn á sojapróteininu sem bætt er við er nauðsynlegur til að nota þessa aðferð.Í ljósi þessa er engin árangursrík leið til að framkvæma einfalda og hraðvirka prófun á sojapróteini í kjötvörum.Til þess að stjórna notkun sojapróteins í kjötvörur er mikilvægt að þróa árangursríkt próf.
4. Samantekt
Sojaprótein sem hágæða plöntuprótein sambærilegt við dýraprótein, sem inniheldur 8 lífsnauðsynlegar amínósýrur mannslíkamans, með hátt næringargildi, á meðan hefur sojaprótein framúrskarandi vatns- og olíutengi og framúrskarandi hlaupeiginleika, auk ódýrs verðs og annarra kosta. að gera það mikið notað í kjötvinnslu.Hins vegar nota sum fyrirtæki sojaprótein til að auka vökvasöfnun og hylja þannig framhjáhald, í því skyni að skaða réttindi og hagsmuni neytenda, sem ætti að vera harkalega barið niður og stjórnað.Sem stendur er engin árangursrík greiningaraðferð fyrir sojaprótein í kjötvörum og því er brýnt að þróa nýja prófunaraðferð fyrir hraða, þægilega og nákvæma mismunun á kjötsýkingum.
Xinrui hópur – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Verksmiðjan veitir beint soja einangrað prótein.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Birtingartími: 18-jan-2020