Burger vegetarian generasi baru bertujuan untuk mengganti daging sapi asli dengan daging tiruan atau sayuran segar. Untuk mengetahui seberapa baik burger ini, kami melakukan uji rasa buta terhadap enam pesaing teratas. Oleh Julia Moskin.
Hanya dalam kurun waktu dua tahun, teknologi pangan telah mengubah pola makan konsumen dari sekadar mencari “roti isi sayuran” di rak makanan beku menjadi memilih “burger berbahan dasar tanaman” segar yang dijual di samping daging sapi giling.
Di balik layar di supermarket, pertempuran besar sedang berlangsung: Produsen daging menuntut agar kata "daging" dan "burger" dibatasi pada produk mereka sendiri. Pembuat alternatif daging seperti Beyond Meat dan Impossible Foods berlomba-lomba untuk menguasai pasar makanan cepat saji global, karena pemain besar seperti Tyson dan Perdue ikut serta. Ilmuwan lingkungan dan pangan bersikeras agar kita makan lebih banyak tanaman dan lebih sedikit makanan olahan. Banyak vegetarian dan vegan mengatakan tujuannya adalah untuk menghentikan kebiasaan makan daging, bukan memberinya pengganti.
"Saya tetap lebih suka makan sesuatu yang tidak ditumbuhkan di laboratorium," kata Isa Chandra Moskowitz, koki di restoran vegan Modern Love di Omaha, tempat burger buatannya menjadi hidangan paling populer di menu. "Namun, akan lebih baik bagi manusia dan planet ini untuk makan burger tersebut daripada daging setiap hari, jika memang itu yang akan mereka lakukan."
Produk “daging” baru dalam lemari pendingin sudah menjadi salah satu segmen industri makanan yang pertumbuhannya paling cepat.
Beberapa di antaranya menggunakan teknologi tinggi, disusun dari berbagai macam pati, lemak, garam, pemanis, dan protein sintetis yang kaya akan umami. Semua itu dimungkinkan oleh teknologi baru yang, misalnya, mengocok minyak kelapa dan mentega kakao menjadi gumpalan kecil lemak putih yang membuat Beyond Burger tampak seperti daging sapi giling.
Yang lainnya sangat sederhana, berbahan dasar biji-bijian dan sayuran utuh, dan direkayasa ulang dengan bahan-bahan seperti ekstrak ragi dan malt jelai agar lebih renyah, lebih cokelat, dan lebih berair daripada pendahulunya berupa burger sayur beku. (Beberapa konsumen menjauh dari produk-produk yang sudah dikenal tersebut, bukan hanya karena rasanya, tetapi karena produk-produk tersebut sering kali dibuat dengan bahan-bahan yang diproses secara berlebihan.)
Namun bagaimana semua pendatang baru tampil di meja tersebut?
Kritikus restoran Times Pete Wells, kolumnis memasak kami Melissa Clark, dan saya menyiapkan kedua jenis burger vegan baru untuk uji rasa buta dari enam merek nasional. Meskipun banyak orang telah mencicipi burger ini di restoran, kami ingin meniru pengalaman seorang juru masak rumahan. (Untuk tujuan itu, Melissa dan saya mengajak putri kami: vegetarian saya yang berusia 12 tahun dan penggemar burgernya yang berusia 11 tahun.)
Setiap burger dipanggang dengan satu sendok teh minyak kanola dalam wajan panas, dan disajikan dalam roti kentang. Kami mencicipinya tanpa tambahan apa pun, lalu menambahkan topping klasik favorit kami: saus tomat, mustard, mayones, acar, dan keju Amerika. Berikut hasilnya, dalam skala penilaian satu hingga lima bintang.
1. Burger yang Mustahil
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornia.
Slogan “Terbuat Dari Tumbuhan Untuk Orang Yang Suka Daging”
Nilai jual Vegan, bebas gluten.
Harga $8,99 untuk paket 12 ons.
Catatan rasa “Yang paling mirip burger daging sapi sejauh ini,” adalah catatan coretan pertama saya. Semua orang menyukai pinggirannya yang renyah, dan Pete mencatat “rasa kekarnya.” Putri saya yakin itu adalah daging sapi giling asli, yang diselipkan untuk membingungkan kami. Satu-satunya dari enam pesaing yang menggunakan bahan yang dimodifikasi secara genetik, Burger Impossible mengandung senyawa (leghemoglobin kedelai) yang dibuat dan diproduksi oleh perusahaan dari hemoglobin tanaman; senyawa itu cukup berhasil meniru tampilan dan rasa “berdarah” dari burger langka. Melissa menganggapnya “gosong dengan cara yang baik,” tetapi, seperti kebanyakan burger nabati, burger itu menjadi agak kering sebelum kami selesai memakannya.
Bahan-bahan: Air, konsentrat protein kedelai, minyak kelapa, minyak bunga matahari, perisa alami, 2 persen atau kurang dari: protein kentang, metilselulosa, ekstrak ragi, dekstrosa yang dikultur, pati makanan yang dimodifikasi, leghemoglobin kedelai, garam, isolat protein kedelai, tokoferol campuran (vitamin E), zinc glukonat, tiamin hidroklorida (vitamin B1), natrium askorbat (vitamin C), niasin, piridoksin hidroklorida (vitamin B6), riboflavin (vitamin B2), vitamin B12.
2. Lebih dari Burger
Bahasa Indonesia: ★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, California.
Slogan “Melampaui Batas”
Nilai jual Vegan, bebas gluten, bebas kedelai, non-GMO
Harga $5,99 untuk dua roti empat ons.
Catatan rasa Burger Beyond "berisi jus dengan tekstur yang meyakinkan," menurut Melissa, yang juga memuji "bentuknya yang bulat, dengan banyak umami." Putrinya mengidentifikasi rasa berasap yang samar namun menyenangkan, mengingatkan pada keripik kentang rasa barbekyu. Saya menyukai teksturnya: rapuh namun tidak kering, sebagaimana seharusnya burger. Burger ini paling mirip secara visual dengan burger yang terbuat dari daging sapi giling, dengan lemak putih yang merata (terbuat dari minyak kelapa dan mentega kakao) dan sedikit sari buah merah, dari bit. Secara keseluruhan, kata Pete, pengalaman "daging sapi asli".
Bahan-bahan: Air, isolat protein kacang polong, minyak kanola yang diekstraksi dengan mesin pengepres, minyak kelapa murni, protein beras, perisa alami, mentega kakao, protein kacang hijau, metilselulosa, pati kentang, ekstrak apel, garam, kalium klorida, cuka, konsentrat sari lemon, lesitin bunga matahari, bubuk buah delima, ekstrak sari bit (untuk pewarna).
3. Burger Cahaya
Bahasa Indonesia:
Pembuat Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan “Makanan Yang Bersinar”
Nilai jual Vegan, bebas gluten, bebas kedelai, non-GMO
Harga $5,99 untuk dua roti empat ons.
Catatan rasa “Hangat dan pedas” dengan “bagian luar yang renyah” menurut Melissa, burger Lightlife adalah sajian baru dari perusahaan yang telah membuat burger dan pengganti daging lainnya dari tempe (produk kedelai yang difermentasi dengan tekstur yang lebih kuat daripada tahu) selama beberapa dekade. Mungkin itulah sebabnya burger ini memiliki “tekstur yang kuat dan kenyal” yang menurut saya agak seperti roti, tetapi “tidak lebih buruk daripada kebanyakan burger cepat saji.” “Cukup enak jika diisi penuh” adalah penilaian akhir Pete.
Bahan-bahan: Air, protein kacang polong, minyak kanola yang diekstraksi dengan mesin pengepres, pati jagung yang dimodifikasi, selulosa yang dimodifikasi, ekstrak ragi, minyak kelapa murni, garam laut, perisa alami, bubuk bit (untuk pewarna), asam askorbat (untuk meningkatkan retensi warna), ekstrak bawang bombay, bubuk bawang bombay, bubuk bawang putih.
4. Burger tanpa potongan
Bahasa Indonesia:
Pembuat Sebelum Tukang Daging, San Diego
Slogan “Daging tapi Tanpa Daging”
Nilai jual Vegan, bebas gluten, non-GMO
Harga $5,49 untuk dua roti empat ons, tersedia akhir tahun ini.
Catatan rasa Burger Uncut, yang dinamai demikian oleh produsennya untuk menyiratkan kebalikan dari potongan daging, sebenarnya dinilai sebagai salah satu yang paling berdaging. Saya terkesan dengan teksturnya yang agak tebal, "seperti daging sapi giling kasar yang baik," tetapi Melissa merasa burger itu hancur "seperti kardus basah." Rasanya terasa "seperti bacon" bagi Pete, mungkin karena "rasa panggang" dan "rasa asap" yang tercantum dalam formula. (Bagi produsen makanan, keduanya tidak sama: yang satu dimaksudkan untuk memberikan rasa hangus, yang lain untuk rasa asap kayu.)
Bahan-bahan: Air, konsentrat protein kedelai, minyak kanola yang diperas dengan ekspeller, minyak kelapa murni, protein kedelai terisolasi, metilselulosa, ekstrak ragi (ekstrak ragi, garam, perisa alami), pewarna karamel, perisa alami (ekstrak ragi, maltodekstrin, garam, perisa alami, trigliserida rantai sedang, asam asetat, perisa panggang [dari minyak bunga matahari], perisa asap), bubuk sari bit (maltodekstrin, ekstrak sari bit, asam sitrat), pewarna merah alami (gliserin, sari bit, annatto), asam sitrat.
5. Burger Lapangan
★★½
Panggangan Maker Field, Seattle
Slogan “Daging Artisanal Berbasis Tanaman”
Nilai jual Vegan, bebas kedelai, non-GMO
Harga Sekitar $6 untuk empat roti berukuran 3,25 ons.
Catatan rasa Tidak terlalu mirip daging, tetapi menurut saya masih "jauh lebih baik daripada roti vegetarian beku klasik", dan pilihan umum untuk burger sayur yang enak (daripada tiruan daging). Para pencicip menyukai rasa "sayur"-nya, yang mencerminkan bawang, seledri, dan tiga bentuk jamur yang berbeda — segar, kering, dan bubuk — pada daftar bahan. Ada sedikit kerenyahan pada kulitnya, menurut Pete, tetapi bagian dalam yang seperti roti (mengandung gluten) tidak populer. "Mungkin burger ini akan lebih enak tanpa roti?" tanyanya.
Bahan-bahan: Gluten gandum vital, air yang disaring, minyak buah kelapa sawit yang diekstraksi secara organik, jelai, bawang putih, minyak bunga matahari yang diekstraksi secara organik, bawang bombay, pasta tomat, seledri, wortel, ekstrak ragi dengan rasa alami, bubuk bawang bombay, jamur, malt jelai, garam laut, rempah-rempah, karagenan (ekstrak sayuran laut Irish moss), biji seledri, cuka balsamic, lada hitam, jamur shiitake, bubuk jamur porcini, tepung kacang polong kuning.
6. Burger Sayur Segar Sweet Earth
★★½
Pembuat Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Slogan “Eksotik secara Alami, Sadar karena Pilihan”
Nilai jual Vegan, bebas kedelai, non-GMO
Harga Sekitar $4,25 untuk dua roti empat ons.
Catatan rasa Burger ini hanya dijual dalam rasa; saya memilih Mediterania sebagai yang paling netral. Para pencicip menyukai profil familiar dari apa yang Melissa nyatakan sebagai "burger untuk orang-orang yang menyukai falafel," yang sebagian besar terbuat dari buncis dan ditambah dengan jamur dan gluten. (Disebut "vital wheat gluten" pada daftar bahan, ini adalah formulasi terkonsentrasi dari gluten gandum, yang umumnya ditambahkan ke roti untuk membuatnya lebih ringan dan lebih kenyal, dan bahan utama dalam seitan.) Burger itu tidak berdaging, tetapi memiliki rasa "gandum panggang yang gurih" yang saya suka dari beras merah, dan aroma rempah-rempah seperti jinten dan jahe. Burger ini adalah pemimpin pasar sejak lama, dan Sweet Earth baru-baru ini diakuisisi oleh Nestlé USA atas kekuatannya; perusahaan tersebut sekarang memperkenalkan pesaing daging nabati baru yang disebut Awesome Burger.
Bahan-bahan: Kacang garbanzo, jamur, gluten gandum vital, kacang polong, kangkung, air, gandum bulgur, jelai, paprika, wortel, quinoa, minyak zaitun extra-virgin, bawang merah, seledri, biji rami, ketumbar, bawang putih, ragi nutrisi, bawang putih butiran, garam laut, jahe, bawang bombay butiran, konsentrat air jeruk nipis, jinten, minyak kanola, oregano.
Waktu posting: 09-Nov-2019
