1. Ruang lingkup aplikasi protein kedelai dalam produk daging menjadi semakin luas, karena nilai gizi dan sifat fungsionalnya yang baik.
Penambahan protein kedelai pada produk daging tidak hanya dapat meningkatkan hasil produk, tetapi juga meningkatkan cita rasa produk. Protein kedelai memiliki sifat gel dan retensi air yang baik. Ketika dipanaskan di atas 60℃, viskositas meningkat dengan cepat, ketika dipanaskan hingga 80-90℃, struktur gel akan menjadi halus, sehingga protein kedelai yang masuk ke dalam jaringan daging dapat meningkatkan cita rasa dan kualitas daging secara signifikan. Protein kedelai memiliki sifat hidrofilik dan hidrofobik yang dapat dengan mudah bergabung dengan air dan jenuh dengan minyak, sehingga memiliki fitur pengemulsi yang baik. Karakteristik pemrosesan ini sangat penting dalam pemrosesan produk daging dengan kandungan lemak tinggi, yang dapat menahan hilangnya lemak untuk menstabilkan kualitas produk. Meskipun protein kedelai memainkan peran penting dalam pemrosesan daging, untuk mengendalikan protein kedelai dalam produk daging yang menggantikan daging utuh dan mencegah pemalsuan, banyak negara telah membatasi penambahannya untuk memastikan perkembangan yang sehat dalam proses daging. Mengingat belum adanya metode yang efektif untuk penentuan protein kedelai pada produk daging, maka sangat penting untuk mempelajari metode pendeteksian protein kedelai pada produk daging.
2. Keuntungan penerapan protein kedelai pada produk daging
Daging dianggap sebagai sumber protein terbaik, karena nilai gizinya yang tinggi dan rasanya yang enak di negara-negara barat. Untuk memanfaatkan sumber daya hewani secara maksimal, perusahaan pengolahan daging tidak hanya menggunakan daging tanpa lemak yang kaya protein, tetapi juga sering menggunakan kulit ayam yang kaya lemak, lemak, dan bahan-bahan bernilai rendah lainnya. Misalnya, sosis Bologna, sosis Frankfurt, salami, dan produk daging lainnya memiliki kandungan lemak yang relatif tinggi. Misalnya, sosis Frankfurt memiliki sekitar 30% kandungan lemak usus dan kandungan lemak usus babi mentah hingga 50%. Penambahan lemak yang tinggi membuat pengolahan daging menjadi lebih sulit. Misalnya, dalam produksi sosis emulsi dengan kandungan lemak tinggi, mudah terbentuk fenomena minyak. Untuk mengendalikan fenomena pengolesan sosis dalam proses pemanasan, perlu ditambahkan pengemulsi atau aksesori dengan fungsi minyak pengawet air. Biasanya, produk daging sebagai "pengemulsi" adalah protein daging, tetapi begitu jumlah daging tanpa lemak yang ditambahkan relatif sedikit, kadar lemaknya besar, seluruh sistem pengemulsi akan kehilangan keseimbangan, sebagian lemak dalam proses pemanasan akan terisolasi. Hal ini dapat diatasi dengan menambahkan protein non-daging, sehingga protein kedelai merupakan pilihan terbaik. Dalam pengolahan daging, ada beberapa alasan penting lainnya untuk menambahkan protein kedelai. Pakar kesehatan medis percaya bahwa produk daging rendah lemak lebih sehat, produk daging berlemak lebih mungkin menyebabkan tekanan darah tinggi dan penyakit terkait lainnya. Produk daging rendah lemak akan menjadi tren pengembangan produk daging di masa depan. Mengembangkan produk daging rendah lemak bukan sekadar pengurangan penambahan lemak, yang juga memerlukan pertimbangan komprehensif tentang rasa produk. Karena lemak memainkan peran penting dalam struktur jaringan dan aspek lain dari produk daging, begitu jumlah lemak dikurangi, rasa produk daging akan terpengaruh. Oleh karena itu, dalam pengembangan produk daging, "pengganti lemak" diperlukan, yang dapat mengurangi kadar lemak produk di satu sisi, dan di sisi lain dapat memastikan rasa produk. Dengan menambahkan protein kedelai, tidak hanya dapat mengurangi kalori produk, tetapi juga dapat mempertahankan rasa dan cita rasa produk semaksimal mungkin. Protein gandum, putih telur, dan protein kedelai adalah pengganti lemak yang lebih baik, sementara protein kedelai lebih populer karena sifat pengolahannya yang baik. Alasan lain untuk menambahkan protein kedelai adalah harganya jauh lebih murah daripada protein daging. Menambahkan protein nabati dapat sangat mengurangi biaya produksi produk daging. Dalam produksi aktual, karena harga protein daging yang tinggi, untuk meningkatkan kinerja biaya produk, harga protein kedelai yang rendah sering kali menjadi pilihan pertama perusahaan produksi. Selain itu, di daerah yang secara ekonomi terbelakang, protein hewani sangat langka, protein kedelai dan protein nabati lainnya merupakan sumber protein yang paling penting. Protein kedelai adalah protein nabati yang paling banyak digunakan. Keunggulan utamanya terletak pada: Pertama, baunya yang khas lebih kecil; Kedua, harganya rendah; Ketiga, nilai gizi tinggi (protein kedelai kaya akan asam amino esensial, dan tingkat kecernaan dan penyerapannya tinggi dalam tubuh manusia) Keempat, kemampuan proses yang sangat baik (hidrasi, gelasi, dan emulsifikasi yang lebih baik); Kelima, penggunaan produk daging dapat meningkatkan kualitas penampilan dan palatabilitas produk. Protein kedelai dapat dibagi menjadi konsentrat protein kedelai, protein tekstur kedelai, isolat protein kedelai dan sebagainya sesuai dengan komponennya. Setiap produk protein memiliki sifat fungsional yang berbeda, yang diterapkan pada berbagai jenis produk daging sesuai dengan sifat fungsional yang berbeda. Misalnya, isolat protein kedelai dan konsentrat protein terutama digunakan dalam beberapa sosis yang diemulsi. Dibandingkan dengan konsentrat protein kedelai, isolat protein kedelai kaya akan oligosakarida rafinosa dan stakiosa, yang dapat dengan mudah menyebabkan kembung. Protein jaringan sering digunakan dalam bakso dan pai. Selain itu, isolat protein kedelai (SPi) dan konsentrat protein kedelai (SPc) sering digunakan dalam beberapa produk daging jenis injeksi untuk meningkatkan kekerasan, pemotongan, dan hasil produk. Karena tepung kedelai utuh memiliki bau kacang yang kuat dan rasa yang kasar, isolat protein kedelai dan konsentrat protein Ruiqianjia lebih baik daripada tepung kedelai utuh dalam pengolahan makanan.
3. Persyaratan dan permasalahan penerapan protein kedelai pada produk daging
Penambahan protein kedelai yang terlalu banyak dapat menyebabkan alergi pada beberapa kelompok orang, untuk mencegah protein kedelai digunakan sebagai daging utuh murni dalam proses pembuatan daging, untuk mencegah pemalsuan dan memastikan perkembangan industri daging yang sehat, banyak negara telah secara ketat membatasi jumlah penambahan protein kedelai. Beberapa negara telah secara ketat membatasi jumlah protein kedelai yang ditambahkan ke produk daging. Di Amerika Serikat, misalnya, jumlah tepung kedelai dan protein konsentrat kedelai dalam sosis tidak boleh melebihi 3,5%, penambahan isolat protein kedelai tidak boleh melebihi 2%; Tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan protein kedelai terisolasi dalam daging sapi dan bakso tidak boleh lebih dari 12%. Dalam salami, banyak negara memiliki pembatasan ketat pada jumlah penambahan protein kedelai, Spanyol mengharuskan kurang dari 1%; undang-undang makanan Prancis mengharuskan kurang dari 2 persen.
Persyaratan pelabelan AS untuk protein kedelai dalam produk daging adalah sebagai berikut:
Bila penambahan protein kedelai kurang dari 1/13, protein tersebut perlu diidentifikasi dalam daftar bahan; bila penambahannya mendekati 10%, protein kedelai tidak hanya harus diidentifikasi dalam daftar bahan, tetapi juga harus dicantumkan di samping nama produk; bila kandungannya lebih dari 10%, protein kedelai tidak hanya diidentifikasi dalam daftar bahan, tetapi juga pada nama atribut produk.
Banyak negara memiliki persyaratan ketat untuk penambahan protein kedelai dan penandaan produk daging. Namun, tidak ada cara yang efektif untuk mendeteksi protein kedelai. Karena pengujian protein saat ini terutama ditentukan dengan mendeteksi kandungan nitrogen, protein nabati dan protein daging sulit dibedakan. Untuk lebih mengatur penggunaan protein kedelai dalam produk daging, diperlukan metode untuk mendeteksi kandungan protein nabati. Pada tahun 1880-an, banyak ilmuwan pangan mempelajari deteksi kandungan protein kedelai dalam produk daging. Metode immunoassay terkait enzim diakui sebagai pengujian yang lebih otoritatif, tetapi standar protein kedelai yang ditambahkan diperlukan untuk menggunakan metode ini. Mengingat hal ini, tidak ada cara yang efektif untuk melakukan pengujian protein kedelai yang sederhana dan cepat dalam produk daging. Untuk mengatur penggunaan protein kedelai dalam produk daging, penting untuk mengembangkan pengujian yang efektif.
4. Ringkasan
Protein kedelai merupakan protein nabati berkualitas tinggi yang sebanding dengan protein hewani, mengandung 8 asam amino esensial bagi tubuh manusia, dengan nilai gizi yang tinggi, sementara itu protein kedelai memiliki ikatan air & minyak yang sangat baik dan karakteristik gel yang sangat baik, serta harga yang murah dan keunggulan lainnya yang membuatnya banyak digunakan dalam pengolahan daging. Namun, beberapa perusahaan menggunakan protein kedelai untuk meningkatkan retensi air dan dengan demikian menutupi pemalsuan, untuk mensub-biaya, merusak hak dan kepentingan konsumen, yang harus ditindak tegas dan dikendalikan. Saat ini, tidak ada metode deteksi yang efektif untuk protein kedelai dalam produk daging, sehingga sangat mendesak untuk mengembangkan metode uji baru untuk diskriminasi pemalsuan daging yang cepat, mudah dan akurat.
Grup Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Pabrik pasokan langsung protein kedelai yang diisolasi.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Waktu posting: 18-Jan-2020
