1. Ruang lingkup aplikasi protein kedelai dalam produk daging menjadi semakin luas, karena nilai gizi dan sifat fungsionalnya yang baik.
Penambahan protein kedelai pada produk daging tidak hanya dapat meningkatkan hasil produk, tetapi juga meningkatkan cita rasa produk.Protein kedelai memiliki sifat gel yang baik dan retensi air.Saat dipanaskan di atas 60 ℃, viskositas meningkat dengan cepat, saat dipanaskan hingga 80-90 ℃, struktur gel akan menjadi halus, sehingga protein kedelai yang masuk ke dalam jaringan daging dapat sangat meningkatkan rasa dan kualitas daging.Protein kedelai memiliki sifat hidrofilik dan hidrofobik yang dapat dengan mudah bergabung dengan air dan jenuh dengan minyak, sehingga memiliki sifat pengemulsi yang baik.Sifat pengolahan ini sangat penting dalam pengolahan produk daging dengan kandungan lemak tinggi, yang dapat menahan kehilangan lemak untuk menstabilkan kualitas produk.Meskipun protein kedelai memainkan peran penting dalam pengolahan daging, untuk mengontrol protein kedelai dalam produk daging menggantikan daging utuh dan mencegah pemalsuan, banyak negara membatasi penambahannya untuk memastikan perkembangan yang sehat dalam proses daging.Mengingat fakta bahwa tidak ada metode yang efektif untuk penentuan protein kedelai dalam produk daging, sangat penting untuk mempelajari metode deteksi protein kedelai dalam produk daging.
2. Keuntungan penerapan protein kedelai pada produk daging
Daging dianggap sebagai sumber protein terbaik, karena nilai gizinya yang tinggi dan rasanya yang enak di negara-negara barat.Untuk memanfaatkan sepenuhnya sumber daya hewani, perusahaan pengolahan daging tidak hanya menggunakan daging tanpa lemak yang kaya protein, tetapi juga sering menggunakan kulit ayam yang kaya lemak, lemak, dan bahan bernilai rendah lainnya.Misalnya sosis Bologna, sosis Frankfurt, salami dan produk daging lainnya memiliki kandungan lemak yang relatif tinggi.Misalnya, sosis Frankfurt memiliki sekitar 30% kandungan lemak usus dan kandungan lemak usus babi mentah hingga 50%.Penambahan lemak yang tinggi membuat pengolahan daging menjadi lebih sulit.Misalnya, dalam produksi sosis emulsi dengan kandungan lemak tinggi, fenomena minyak mudah terbentuk.Untuk mengontrol fenomena meminyaki sosis dalam proses pemanasan, perlu ditambahkan pengemulsi atau aksesori dengan fungsi minyak pengawet air.Biasanya, produk daging sebagai "pengemulsi" adalah protein daging, tetapi begitu jumlah daging tanpa lemak yang ditambahkan relatif kecil, kandungan lemaknya besar, seluruh sistem emulsifikasi akan kehilangan keseimbangan, sebagian lemak dalam proses pemanasan akan diisolasi.Hal ini dapat diatasi dengan menambahkan protein non-daging, sehingga protein kedelai merupakan pilihan terbaik.Dalam pengolahan daging, ada beberapa alasan penting lainnya untuk menambahkan protein kedelai.Pakar kesehatan medis percaya bahwa produk daging rendah lemak lebih sehat, produk daging berlemak lebih cenderung menyebabkan tekanan darah tinggi dan penyakit terkait lainnya.Produk daging rendah lemak akan menjadi tren pengembangan produk daging ke depan.Pengembangan produk daging rendah lemak tidak hanya sekadar pengurangan penambahan lemak, yang juga memerlukan pertimbangan menyeluruh terhadap cita rasa produk.Karena lemak memainkan peran penting dalam juicy, struktur jaringan dan aspek lain dari produk daging, setelah mengurangi jumlah lemak, rasa produk daging akan terpengaruh. Oleh karena itu, dalam pengembangan produk daging, diperlukan "pengganti lemak", dapat mengurangi kandungan lemak produk di satu sisi, di sisi lain dapat menjamin cita rasa produk.Dengan menambahkan protein kedelai, tidak hanya dapat mengurangi kalori produk, tetapi juga dapat mempertahankan rasa dan rasa produk secara maksimal.Protein gandum, putih telur, dan protein kedelai adalah pengganti lemak yang lebih baik, sedangkan protein kedelai lebih populer karena sifat pengolahannya yang baik.Alasan lain untuk menambahkan protein kedelai adalah harganya jauh lebih murah daripada protein daging.Menambahkan protein nabati dapat sangat mengurangi biaya produksi produk daging.Dalam produksi aktual, karena tingginya harga protein daging, untuk meningkatkan kinerja biaya produk, harga protein kedelai yang rendah seringkali menjadi pilihan pertama perusahaan produksi.Selain itu, di daerah terbelakang secara ekonomi, protein hewani sangat langka, protein kedelai dan protein nabati lainnya merupakan sumber protein terpenting.Protein kedelai merupakan protein nabati yang paling banyak digunakan.Keunggulan utamanya terletak pada: Pertama, bau aneh yang lebih kecil;Kedua, harganya rendah;Ketiga, nilai gizi tinggi (protein kedelai kaya akan asam amino esensial, dan tingkat kecernaan dan penyerapannya tinggi dalam tubuh manusia) Keempat, kemampuan proses yang sangat baik (hidrasi, gelasi, dan emulsifikasi yang lebih baik);Kelima, penggunaan produk daging dapat meningkatkan kualitas penampilan produk dan palatabilitas.Protein kedelai dapat dibagi menjadi konsentrat protein kedelai, protein tekstur kedelai, isolat protein kedelai dan sebagainya sesuai dengan komponennya.Setiap produk protein memiliki sifat fungsional yang berbeda, yang diterapkan pada berbagai jenis produk daging sesuai dengan sifat fungsionalnya yang berbeda.Misalnya, isolat protein kedelai dan konsentrat protein terutama digunakan dalam beberapa sosis emulsi.Dibandingkan dengan konsentrat protein kedelai, isolat protein kedelai kaya akan oligosakarida rafinosa dan stakiosa, yang dapat dengan mudah menyebabkan kembung.Protein jaringan sering digunakan dalam bakso dan pai.Selain itu, isolat protein kedelai ( SPi) dan konsentrat protein kedelai ( SPc) sering digunakan pada beberapa produk daging jenis injeksi untuk meningkatkan kekerasan, irisan dan hasil produk.Karena tepung kedelai utuh memiliki bau kacang yang kuat dan rasa kasar, isolat protein kedelai Ruiqianjia dan konsentrat protein lebih baik daripada tepung kedelai utuh dalam pengolahan makanan.
3. Persyaratan dan masalah penerapan protein kedelai pada produk daging
Terlalu banyak penambahan protein kedelai dapat menyebabkan alergi pada beberapa kelompok orang, untuk mencegah protein kedelai digunakan sebagai daging utuh murni dalam proses daging, untuk mencegah pemalsuan dan memastikan perkembangan industri daging yang sehat, banyak negara telah membatasi dengan ketat jumlah penambahan protein kedelai.Beberapa negara secara ketat membatasi jumlah protein kedelai yang ditambahkan ke produk daging.Di Amerika Serikat, misalnya, jumlah tepung kedelai dan protein konsentrat kedelai dalam sosis tidak boleh melebihi 3,5%, penambahan isolat protein kedelai tidak boleh melebihi 2%;Tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan protein kedelai terisolasi dalam roti daging sapi dan bakso tidak boleh lebih dari 12%.Dalam salami, banyak negara memiliki batasan ketat pada jumlah penambahan protein kedelai, Spanyol membutuhkan kurang dari 1%;Undang-undang makanan Prancis membutuhkan kurang dari 2 persen.
Persyaratan pelabelan AS untuk protein kedelai dalam produk daging adalah sebagai berikut:
Ketika penambahan protein kedelai kurang dari 1/13, perlu diidentifikasi dalam daftar bahan;Ketika penambahan mendekati 10%, seharusnya tidak hanya diidentifikasi dalam daftar bahan, tetapi juga dikomentari di samping nama produk;Ketika kandungannya lebih dari 10%, protein kedelai tidak hanya diidentifikasi dalam daftar bahan, tetapi juga dalam nama atribut produk.
Banyak negara memiliki persyaratan ketat untuk penambahan protein kedelai dan penandaan produk daging.Tetapi tidak ada cara yang efektif untuk mendeteksi protein kedelai.Karena pengujian protein saat ini terutama ditentukan dengan mendeteksi kandungan nitrogen, protein nabati dan protein daging sulit dibedakan.Untuk lebih mengatur penggunaan protein kedelai pada produk daging, diperlukan suatu metode untuk mendeteksi kandungan protein nabati.Pada tahun 1880-an, banyak ilmuwan makanan mempelajari pendeteksian kandungan protein kedelai dalam produk daging.Metode immunoassay terkait-enzim diakui sebagai tes yang lebih otoritatif, tetapi standar protein kedelai yang ditambahkan diperlukan untuk menggunakan metode ini.Mengingat hal ini, tidak ada cara yang efektif untuk melakukan uji protein kedelai yang sederhana dan cepat dalam produk daging.Untuk mengatur penggunaan protein kedelai dalam produk daging, penting untuk mengembangkan pengujian yang efektif.
4. Ringkasan
Protein kedelai sebagai protein nabati berkualitas tinggi yang sebanding dengan protein hewani, mengandung 8 asam amino esensial tubuh manusia, dengan nilai gizi tinggi, sedangkan protein kedelai memiliki ikatan air & minyak yang sangat baik dan karakteristik gel yang sangat baik, serta harga yang murah dan keunggulan lainnya untuk membuatnya banyak digunakan dalam pengolahan daging.Namun, beberapa perusahaan menggunakan protein kedelai untuk meningkatkan retensi air dan dengan demikian menutupi pemalsuan, untuk mensub-charge, merusak hak dan kepentingan konsumen, yang harus ditindak dan dikendalikan dengan keras.Saat ini, tidak ada metode deteksi yang efektif untuk protein kedelai dalam produk daging, sehingga sangat mendesak untuk mengembangkan metode pengujian baru untuk diskriminasi pemalsuan daging yang cepat, nyaman dan akurat.
Grup Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Pabrik memasok langsung protein terisolasi kedelai.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Waktu posting: Jan-18-2020