Բուսակերական բուրգերների նոր սերունդը նպատակ ունի փոխարինել տավարի մսով բնօրինակը կեղծ մսով կամ ավելի թարմ բանջարեղենով: Պարզելու համար, թե որքանով են դրանք լավ համտեսում, մենք անցկացրեցինք վեց լավագույն հավակնորդների կույր համտես: Հեղինակ՝ Ջուլիա Մոսկին:
Ընդամենը երկու տարվա ընթացքում սննդի տեխնոլոգիաները սպառողներին տեղափոխել են սառեցված խանութներում աննշան «բանջարեղենային կոտլետներ» փնտրելուց դեպի աղացած տավարի մսի կողքին վաճառվող թարմ «բուսական հիմքով բուրգերներ» ընտրելու։
Սուպերմարկետի կուլիսներում հսկայական մարտեր են մղվում. մսի արտադրողները դատի են տալիս՝ «միս» և «բուրգեր» բառերը սահմանափակելու համար իրենց սեփական արտադրանքով։ Մսի այլընտրանքների արտադրողները, ինչպիսիք են Beyond Meat-ը և Impossible Foods-ը, պայքարում են համաշխարհային արագ սննդի շուկան գրավելու համար, քանի որ պայքարին միանում են նաև Tyson-ի և Perdue-ի նման խոշոր խաղացողները։ Շրջակա միջավայրի և սննդի գիտնականները պնդում են, որ մենք ավելի շատ բուսական և ավելի քիչ վերամշակված սնունդ ուտենք։ Շատ բուսակերներ և վեգաններ ասում են, որ նպատակը միս ուտելու սովորությունից ազատվելն է, այլ ոչ թե այն փոխարինողներով կերակրելը։
«Ես դեռ կնախընտրեի ուտել լաբորատորիայում չաճեցված մի բան», - ասաց Իսա Չանդրա Մոսկովիցը՝ Օմահայի Modern Love վեգան ռեստորանի խոհարարը, որտեղ իր սեփական բուրգերը ճաշացանկի ամենատարածված ուտեստն է: «Բայց մարդկանց և մոլորակի համար ավելի լավ է ամեն օր ուտել այդ բուրգերներից մեկը՝ մսի փոխարեն, եթե նրանք այնուամենայնիվ դա են անելու»:
Նոր սառնարանային «մսային» արտադրանքն արդեն իսկ կազմում է սննդի արդյունաբերության ամենաարագ զարգացող հատվածներից մեկը։
Որոշները հպարտորեն բարձր տեխնոլոգիական են՝ հավաքված օսլայի, ճարպերի, աղերի, քաղցրացուցիչների և սինթետիկ ումամիով հարուստ սպիտակուցների մի շարքից: Դրանք հնարավոր են դարձել նոր տեխնոլոգիաների շնորհիվ, որոնք, օրինակ, կոկոսի յուղը և կակաոյի յուղը հարում են սպիտակ ճարպի փոքրիկ գնդիկների, որոնք Beyond Burger-ին հաղորդում են աղացած տավարի մսի մարմարե տեսք:
Մյուսները խիստ պարզ են՝ հիմնված ամբողջական հացահատիկների և բանջարեղենի վրա, և մշակվել են հակադարձ ինժեներիայի միջոցով՝ օգտագործելով խմորիչի քաղվածք և գարու ածիկ, որպեսզի ավելի կարկանդակ, ավելի շագանակագույն և հյութալի լինեն, քան իրենց սառեցված բուսակերական բուրգեր նախորդները: (Որոշ սպառողներ հրաժարվում են այդ ծանոթ արտադրանքներից ոչ միայն համի, այլև այն պատճառով, որ դրանք հաճախ պատրաստվում են բարձր վերամշակված բաղադրիչներից):
Բայց ինչպե՞ս են բոլոր նորեկները իրենց պահում սեղանի շուրջ։
«Թայմս»-ի ռեստորանային քննադատ Փիթ Ուելսը, մեր խոհարարական սյունակագիր Մելիսա Քլարկը և ես պատրաստեցինք երկու տեսակի նոր վեգան բուրգերներ՝ վեց ազգային ապրանքանիշերի կույր համտեսի համար: Չնայած շատերն արդեն համտեսել են այս բուրգերները ռեստորաններում, մենք ցանկանում էինք կրկնօրինակել տնային խոհարարի փորձը: (Այդ նպատակով Մելիսան և ես ներգրավեցինք մեր դուստրերին՝ իմ 12-ամյա բուսակեր աղջկան և նրա 11-ամյա բուրգերասերի սիրահարին):
Յուրաքանչյուր բուրգեր տապակվել էր մեկ թեյի գդալ կանոլայի յուղով տաք թավայի մեջ և մատուցվել կարտոֆիլի բլիթի մեջ։ Սկզբում մենք համտեսեցինք դրանք առանց լցոնի, ապա լցրեցինք մեր սիրելի դասական լցոնումները՝ կետչուպ, մանանեխ, մայոնեզ, թթու վարունգ և ամերիկյան պանիր։ Ահա արդյունքները՝ մեկից հինգ աստղանի գնահատման սանդղակով։
1. Անհնարին բուրգեր
★★★★½
Maker Impossible Foods, Ռեդվուդ Սիթի, Կալիֆոռնիա
«Պատրաստված բույսերից՝ միս սիրողների համար» կարգախոսը
Վաճառքի կետեր՝ վեգան, առանց գլյուտենի։
Գինը 8.99 դոլար է 12 ունցիայի փաթեթի համար։
Համտեսի նշումներ. «Առանց որևէ կասկածի՝ ամենաշատը նման է տավարի մսով բուրգերին», - սա իմ առաջին գրած նշումն էր։ Բոլորին դուր եկան դրա խրթխրթան եզրերը, և Փիթը նշեց դրա «կոշտ համը»։ Իմ դուստրը համոզված էր, որ դա իսկական աղացած տավարի կոտլետ է, որը մեզ շփոթեցնելու համար մտավ։ Վեց հավակնորդներից միակը, որը պարունակում է գենետիկորեն մոդիֆիկացված բաղադրիչներ, Impossible Burger-ը պարունակում է միացություն (սոյայի լեգհեմոգլոբին), որը ստեղծվել և արտադրվել է ընկերության կողմից բուսական հեմոգլոբիններից. այն բավականին հաջողությամբ կրկնօրինակում է հազվագյուտ բուրգերի «արյունոտ» տեսքն ու համը։ Մելիսան այն համարեց «լավ իմաստով ածխացած», բայց, ինչպես բուսական հիմքով բուրգերների մեծ մասը, այն բավականին չորացավ, նախքան մենք ուտելը վերջացրինք։
Բաղադրիչներ՝ ջուր, սոյայի սպիտակուցի կոնցենտրատ, կոկոսի յուղ, արևածաղկի յուղ, բնական համեմունքներ, 2 տոկոս կամ պակաս՝ կարտոֆիլի սպիտակուց, մեթիլցելյուլոզ, խմորիչի քաղվածք, կուլտուրական դեքստրոզ, սննդային օսլայով մոդիֆիկացված, սոյայի լեգեմոգլոբին, աղ, սոյայի սպիտակուցի իզոլյատ, խառը տոկոֆերոլներ (վիտամին E), ցինկի գլյուկոնատ, թիամինի հիդրոքլորիդ (վիտամին B1), նատրիումի ասկորբատ (վիտամին C), նիացին, պիրիդոքսինի հիդրոքլորիդ (վիտամին B6), ռիբոֆլավին (վիտամին B2), վիտամին B12։
2. Բուրգերից այն կողմ
★★★★
Maker Beyond Meat, Էլ Սեգունդո, Կալիֆոռնիա:
«Գնա՛ անդին» կարգախոսը
Վաճառքի կետեր՝ վեգան, առանց գլյուտենի, առանց սոյայի, ոչ ԳՄՕ
Գինը՝ 5.99 դոլար երկու չորսունցիանոց կոտլետների համար։
Համտեսի նշումներ՝ Մելիսայի խոսքով՝ Beyond Burger-ը «հյութալի էր՝ համոզիչ կառուցվածքով», ով նաև գովաբանեց դրա «կլորությունը՝ շատ ումամիով»։ Նրա դուստրը նկատեց թույլ, բայց հաճելի ծխագույն համ, որը հիշեցնում էր խորովածի համով կարտոֆիլի չիպսեր։ Ինձ դուր եկավ դրա կառուցվածքը. փխրուն, բայց ոչ չոր, ինչպես պետք է լինի բուրգերը։ Այս բուրգերը տեսողականորեն ամենաշատն էր նման աղացած տավարի մսով պատրաստվածին, հավասարաչափ մարմարապատ սպիտակ ճարպով (պատրաստված կոկոսի յուղից և կակաոյի յուղից) և ճակնդեղից մի փոքր կարմիր հյութով։ Ընդհանուր առմամբ, Փիթն ասաց, որ դա «իսկապես մսային» փորձառություն էր։
Բաղադրիչներ՝ ջուր, ոլոռի սպիտակուցի իզոլյատ, էքսպելլերային սեղմված կանոլայի յուղ, մաքրված կոկոսի յուղ, բրնձի սպիտակուց, բնական համեմունքներ, կակաոյի յուղ, մունգ լոբու սպիտակուց, մեթիլցելյուլոզ, կարտոֆիլի օսլա, խնձորի քաղվածք, աղ, կալիումի քլորիդ, քացախ, կիտրոնի հյութի խտանյութ, արևածաղկի լեցիտին, նռան մրգի փոշի, ճակնդեղի հյութի քաղվածք (գունանյութի համար):
3. Լայթլայֆ Բուրգեր
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Տորոնտո
«Փայլող սնունդ» կարգախոսը
Վաճառքի կետեր՝ վեգան, առանց գլյուտենի, առանց սոյայի, ոչ ԳՄՕ
Գինը՝ 5.99 դոլար երկու չորսունցիանոց կոտլետների համար։
Համտեսի նշումներ Մելիսայի խոսքով՝ «տաք և կծու»՝ «խրթխրթան արտաքինով», Lightlife բուրգերը նոր առաջարկ է այն ընկերության կողմից, որը տասնամյակներ շարունակ բուրգերներ և մսի այլ փոխարինիչներ է պատրաստել տեմպեից (ֆերմենտացված սոյայի արտադրանք՝ տոֆուից ավելի ամուր կառուցվածքով): Հավանաբար, այդ պատճառով էլ այն ուներ «ամուր և ծամոն կառուցվածք», որը ես մի փոքր հացի նման էր համարում, բայց «ոչ ավելի վատ, քան արագ սննդի բուրգերների մեծ մասը»: «Բավականին համեղ է լցված վիճակում», - սա Փիթի վերջնական եզրակացությունն էր:
Բաղադրիչներ՝ ջուր, ոլոռի սպիտակուց, էքսպելլերային սեղմված կանոլայի յուղ, մոդիֆիկացված եգիպտացորենի օսլա, մոդիֆիկացված ցելյուլոզ, խմորիչի քաղվածք, կուսական կոկոսի յուղ, ծովի աղ, բնական համեմունք, ճակնդեղի փոշի (գույնի համար), ասկորբինաթթու (գույնի պահպանումը խթանելու համար), սոխի քաղվածք, սոխի փոշի, սխտորի փոշի։
4. Անկտրված բուրգեր
★★★
«Արտադրողը մսագործից առաջ», Սան Դիեգո
«Մսոտ, բայց անմսոտ» կարգախոսը
Վաճառքի կետեր՝ վեգան, առանց գլյուտենի, ոչ ԳՄՕ
Գինը 5.49 դոլար երկու չորսունցիանոց կոտլետների համար, հասանելի կլինի այս տարվա վերջում։
Համտեսի նշումներ։ Անկտրված բուրգերը, որն այդպես է անվանվել արտադրողի կողմից՝ մսի կտորի հակառակը ենթադրելու համար, իրականում դասվել է խմբի ամենամսոտների շարքին։ Ես տպավորված էի դրա մի փոքր հաստ կառուցվածքով, «ինչպես լավ կոպիտ աղացած տավարի միս», բայց Մելիսան զգաց, որ այն բուրգերը քանդում է «ինչպես թաց ստվարաթուղթը»։ Փիթի համար համը «բեկոնի» էր թվում, թերևս բաղադրատոմսում նշված «գրիլի համի» և «ծխի համի» պատճառով։ (Սննդամթերք արտադրողների համար դրանք բոլորովին նույնը չեն. մեկը նախատեսված է ածխացման համի համար, մյուսը՝ փայտի ծխի):
Բաղադրիչներ՝ ջուր, սոյայի սպիտակուցի խտանյութ, էքսպելլերային սեղմված կանոլայի յուղ, զտված կոկոսի յուղ, մեկուսացված սոյայի սպիտակուց, մեթիլցելյուլոզ, խմորիչի քաղվածք (խմորիչի քաղվածք, աղ, բնական համեմունք), կարամելի գույն, բնական համեմունք (խմորիչի քաղվածք, մալտոդեքստրին, աղ, բնական համեմունքներ, միջին շղթայի տրիգլիցերիդներ, քացախաթթու, գրիլի համ [արևածաղկի յուղից], ծխի համ), ճակնդեղի հյութի փոշի (մալտոդեքստրին, ճակնդեղի հյութի քաղվածք, կիտրոնաթթու), բնական կարմիր գույն (գլիցերին, ճակնդեղի հյութ, անատտո), կիտրոնաթթու։
5. Ֆիլդբուրգեր
★★½
Մեյքեր Ֆիլդ Ռոստ, Սիեթլ
«Բուսական ծագման արհեստական մսամթերք» կարգախոսը
Վաճառքի կետեր՝ վեգան, առանց սոյայի, ոչ ԳՄՕ
Գինը՝ մոտ 6 դոլար չորս 3.25 ունցիա քաշով կոտլետների համար։
Համտեսի նշումներ՝ Իմ կարծիքով՝ այն շատ նման չէ մսին, բայց միևնույն է, «շատ ավելի լավ է, քան դասական» սառեցված բուսակերական կոտլետները, և լավ բանջարեղենային բուրգերի համար կոնսենսուսային ընտրություն է (այլ ոչ թե մսի կրկնօրինակ): Համտեսողներին դուր եկավ դրա «բուսական» նոտաները, որոնք արտացոլում էին սոխը, նեխուրը և բաղադրիչների ցանկում նշված սնկի երեք տարբեր տեսակներ՝ թարմ, չորացրած և փոշիացված: Փիթի խոսքով՝ խմորի մեջ կար որոշակի խրթխրթանություն, բայց հացի նման ներքին մասը (այն պարունակում է գլյուտեն) այդքան էլ տարածված չէր: «Գուցե այս բուրգերն ավելի լավ կհամտեսվի առանց բուլկի՞», - հարցրեց նա:
Բաղադրիչներ՝ կենսականորեն կարևոր ցորենի գլյուտեն, ֆիլտրացված ջուր, օրգանական արմավենու յուղ, գարի, սխտոր, զաֆրանի յուղ, սոխ, լոլիկի մածուկ, նեխուր, գազար, բնական համեմված խմորիչի քաղվածք, սոխի փոշի, սունկ, գարու ածիկ, ծովի աղ, համեմունքներ, կարագինան (իռլանդական մամուռի ծովային բանջարեղենի քաղվածք), նեխուրի սերմ, բալզամիկ քացախ, սև պղպեղ, շիտակե սունկ, պորչինի սնկերի փոշի, դեղին ոլոռի ալյուր։
6. Քաղցր Երկրի թարմ բանջարեղենային բուրգեր
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Մոս Լենդինգ, Կալիֆոռնիա
«Բնությամբ էկզոտիկ, ընտրությամբ գիտակցված» կարգախոսը
Վաճառքի կետեր՝ վեգան, առանց սոյայի, ոչ ԳՄՕ
Գինը՝ մոտ 4,25 դոլար երկու չորս ունցիա քաշով կոտլետների համար։
Համտեսի նշումներ Այս բուրգերը վաճառվում է միայն համերով. ես ընտրեցի միջերկրածովյանը՝ որպես ամենաչեզոքը: Համտեսողներին դուր եկավ Մելիսայի կողմից անվանված «բուրգեր ֆալաֆել սիրողների համար», որը հիմնականում պատրաստված է սիսեռից և հարուստ է սնկով և գլյուտենով: (Բաղադրիչների ցանկում այն կոչվում է «կենսական ցորենի գլյուտեն», այն ցորենի գլյուտենի խտացված բանաձև է, որը սովորաբար ավելացվում է հացին՝ այն ավելի թեթև և ծամոն դարձնելու համար, և սեյտանի հիմնական բաղադրիչն է): Բուրգերը մսային չէր, բայց ուներ «ընկույզի, տապակած հացահատիկի» նոտաներ, որոնք ինձ դուր եկան շագանակագույն բրնձից, և համեմունքների, ինչպիսիք են քեմոնը և իմբիրը, հոտ: Այս բուրգերը վաղուց շուկայի առաջատարն է, և Sweet Earth-ը վերջերս ձեռք է բերվել Nestlé USA-ի կողմից դրա շնորհիվ. ընկերությունն այժմ ներկայացնում է բուսական մսի նոր մրցակից՝ Awesome Burger անունով:
Բաղադրիչներ՝ Գարբանզո լոբի, սունկ, կենսական ցորենի գլյուտեն, կանաչ ոլոռ, կաղամբ, ջուր, բուլղուր ցորեն, գարի, բուլղարական պղպեղ, գազար, կինոա, լրացուցիչ կուսական ձիթապտղի յուղ, կարմիր սոխ, նեխուր, կտավատի սերմ, համեմ, սխտոր, սննդային խմորիչ, հատիկավոր սխտոր, ծովի աղ, կոճապղպեղ, հատիկավոր սոխ, լայմի հյութի խտանյութ, չաման, կանոլայի յուղ, օրեգանո։
Հրապարակման ժամանակը. Նոյեմբեր-09-2019
